寄生虫(飲料水 その他)




飲料水

  1. ランブル鞭毛虫(らんぶるべんもうちゅう)

    【寄生元】汚染された飲料水、野菜など
    【寄生先】十二指腸、小腸上部、胆のうなど
    【症状】腹痛、下痢、胆のう炎など(症状が見られない感染者も多い)
    【予防法】飲料水の煮沸

    *上水道の塩素殺菌にも強いので煮沸が効果的
    ランブル鞭毛虫が流行している地域では特に注意が必要

 

  1. クリプトスポリジウム

    【寄生元】水道水、井戸水、野菜など
    【寄生先】小腸粘膜で増殖する
    【症状】腹痛、下痢、嘔吐(個人の免疫力によって異なる)
    【予防法】加熱調理&煮沸

    *水で洗っても完全除去できないので加熱する
    クリプトスポリジウムが流行している地域では特に注意が必要

 

  1. エキノコックス

    【寄生元】山菜、ネコ、イヌ、飲料水、ネズミなど
    【寄生先】肝臓
    【症状】自覚症状が少ない(肝臓内で大きくなり肝機能が停止することがある)
    【予防法】山菜などは良く洗い加熱処理する
    水は煮沸する

 

 

その他

  1. 広東住血線虫(かんとんじゅうけつせんちゅう)

    【寄生元】ナメクジ、カタツムリなど
    【寄生先】脳脊髄
    【症状】激しい頭痛、発熱、嘔吐など
    【予防法】野菜類は良く洗う
    子供が軟体動物(ナメクジ、カタツムリなど)に触れないようにする
    軟体動物に触れたときは手を良く洗う

     

 

  1. マンソン裂頭条虫(まんそんれっとうじょうちゅう)

    【寄生元】ヘビ、カエルなど
    【寄生先】皮下組織、その他の組織
    【症状】移動性の腫瘤(体のあちこちに移動する)赤みやかゆみ
    【予防法】蛇やカエル、イノシシなどを生食しない

 




 

備考

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌 ボツリヌス菌
腸炎ビブリオ セレウス菌
病原大腸菌 ノロウイルス
ウエルシュ菌 フグ中毒
カンピロバクター 貝毒
エルシニア 植物性自然毒
リステリア 科学性食中毒
ブドウ球菌

 

「寄生虫」一覧表

アニサキス トキソプラズマ
大複殖門条虫 回虫
旋尾線虫 ズビニ鉤虫
顎口虫 鞭虫
肝吸虫 肝蛭
横川吸虫 赤痢アメーバ
日本海裂頭条虫 ランブル鞭毛虫
ウェステルマン肺吸虫 クリプトスポリジウム
旋毛虫 エキノコックス
無鉤条虫 広東住血線虫
有鉤条虫 アンソン裂頭条虫




寄生虫(食肉類&野菜類)




食肉類

  1. 旋毛虫(せんもうちゅう)

    【寄生元】クマ、ブタ、ウマ
    【寄生先】小腸の粘膜に幼虫を生み、血液を介して全身
    【症状】下痢、腹痛、発熱、筋肉痛、貧血、呼吸困難
    【予防法】加熱(55度以上)に弱い
    冷却(-38度~-18度)に弱い

    *寒冷地由来のモノは冷凍に強いモノもある

 

  1. 無鉤条虫(むこうじょうちゅう)

    【寄生元】ウシ
    【寄生先】小腸上部の粘膜
    【症状】腹痛、下痢、食欲衰退
    【予防法】牛肉の生食を避け、十分に加熱する

    *日本でのうしの保虫率は1%以下で感染が少ない

 

  1. 有鉤条虫(ゆうこうじょうちゅう)

    【寄生元】イノシシ、ブタ
    【寄生先】小腸上部の粘膜、幼虫が脳、心筋、肝臓などに移行
    【症状】消化器障害(下痢、悪心など)、貧血
    【予防法】イノシシ、ブタの生食、生焼け肉などを避ける
    十分に加熱する

 

  1. トキソプラズマ

    【寄生元】ネズミ、ブタ、イヌ、ネコ、ヒツジなど
    【寄生先】
    【症状】発熱、リンパ節の炎症(胎児は先天性トキソプラズマ症)
    【予防法】豚肉の取り扱いに注意する
    二次感染を防ぐために調理器具の洗浄をする

    *猫の排泄などから経口感染する
    妊婦は特に注意が必要(胎児への影響が大きい)

 

野菜類

  1. 回虫(かいちゅう)

    【寄生元】野菜類に虫卵(手指を介して経口感染)犬、猫の糞便
    【寄生先】小腸で孵化し、肝臓、肺、喉などを通り再び小腸に定着する
    【症状】自覚症状は少ない(まれに腹痛、発熱、下痢)
    【予防法】熱に弱く70度数秒で死滅
    生野菜を食べるときにはよく洗浄する

    *体内を動き回る際に臓器に侵入し、危険な症状を起こすこともある

 

  1. ズビニ鉤虫(ズビニこうちゅう)

    【寄生元】野菜を介して経口感染(海外では経皮感染する)
    【寄生先】体内を移動して小腸に寄生する
    【症状】貧血、食欲不振、全身倦怠など
    【予防法】熱に弱いので加熱調理する
    生野菜を食べるときは良く洗浄する

    *子供では栄養障害や神経症状が現れる

 

  1. 鞭虫(べんちゅう)

    【寄生元】野菜類に虫卵
    【寄生先】盲腸部に寄生する
    【症状】寄生数が多いと下痢、腹痛、食欲不振(虫垂炎の原因にもなる)
    【予防法】加熱調理&生野菜は良く洗浄する

     

  2. 肝蛭(かんてつ)

    【寄生元】ウシ、ヒツジ、セリ、ミョウガ、クレソンなど
    【寄生先】人の肝臓に寄生する
    【症状】激しい腹痛、発熱、肝機能障害など
    【予防法】水洗いや洗剤などでは完全除去できない
    肝蛭の流行地では野菜の生食を避け、加熱調理する
    牛の肝臓は十分に加熱する

     

  3. 赤痢アメーバー(せきりあめーばー)

    【寄生元】ハエ、ゴキブリ、サル、ネズミ、イヌ、ブタなどの糞便
    【寄生先】一般的に大腸に寄生する
    【症状】症状が現れない患者が多い
    大腸で潰瘍を起こし、粘血便が見られる
    肝臓へ転移して肝膿瘍を起こすこともある
    【予防法】水や野菜の加熱や煮沸
    ハエ、ゴキブリなどの駆除

 




 

備考

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌 ボツリヌス菌
腸炎ビブリオ セレウス菌
病原大腸菌 ノロウイルス
ウエルシュ菌 フグ中毒
カンピロバクター 貝毒
エルシニア 植物性自然毒
リステリア 科学性食中毒
ブドウ球菌

 

「寄生虫」一覧表

アニサキス トキソプラズマ
大複殖門条虫 回虫
旋尾線虫 ズビニ鉤虫
顎口虫 鞭虫
肝吸虫 肝蛭
横川吸虫 赤痢アメーバ
日本海裂頭条虫 ランブル鞭毛虫
ウェステルマン肺吸虫 クリプトスポリジウム
旋毛虫 エキノコックス
無鉤条虫 広東住血線虫
有鉤条虫 アンソン裂頭条虫




寄生虫(魚介類)




海産魚介類

  1. アニサキス類

    【寄生元】サバ、アジ、スルメイカ、タラ、ニシンの腹腔や筋肉
    【寄生先】胃壁、腸壁
    【症状】上腹部痛、悪心、嘔吐など
    【予防法】熱に弱く70度で死滅
    -20度で24時間以内に死滅する
    海産魚介の生食には注意する

  2. 大複殖門条中

    詳しい生活環は解明されていない
    【寄生元】シラス、いわし、カツオなど
    【寄生先】人の小腸上部に寄生
    【症状】感染してもあまり症状が見られないが下痢、腹痛など
    【予防法】アニサキスと同様の方法が有効

  3. 旋尾線虫

    詳しい生活環は解明されていない
    【寄生元】ホタルイカ、ハタハタ、タラ、スルメイカの内臓
    ホタルイカの寄生率は約3%
    【寄生先】旋尾線虫症は幼虫が皮膚の下をはい回る幼虫移行症
    【症状】腹痛、嘔吐、腸閉塞
    【予防法】加熱で予防できる
    -30度で4日以上冷凍、内臓除去

 

淡水魚類

  1. 顎口虫

    【寄生元】淡水魚、両生類、爬虫類、鳥類、ほ乳類など
    人への感染源はライギョ、コイ、輸入ドジョウなど
    【寄生先】幼虫のまま皮膚の下をはい回る幼虫移行症
    【症状】はい回った跡がミミズ腫れになり、かゆみや痛みを伴う
    【予防法】ドジョウなどの生食を避ける
    しっかり洗浄、加熱する

    *日本では有棘顎口虫、日本顎口虫、ドロレス顎口虫などが報告されている
    東海地方以西によくみられる(九州、四国、近畿)

  2. 肝吸虫

    【寄生元】フナ、コイ、タナゴ、モロコなどに寄生する
    【寄生先】人の肝臓、胆管に寄生
    【症状】寄生の数が増えると、肝硬変や胆管炎になる
    【予防法】淡水魚の生食を避け、十分に加熱する
    幼虫は冷凍も効果的
    調理の際のウロコ飛び散りにも注意する

    *日本では地方病と言われたが現在は激減した

  3. 横川吸虫

    【寄生元】アユ、シラウオ、フナ、ウグイなどの筋肉、ウロコ、ヒレなどに寄生
    【寄生先】人の体内では小腸に寄生
    【症状】腹痛や慢性の下痢(あまり症状は見られない)
    【予防法】淡水魚の生食を避ける
    70度で85分加熱で死滅する

    *日本各地に分布するが、特に中国、四国、九州地方に多い
    横川吸虫と同類の有害異形吸虫、鎌形異形吸虫などがある

  4. 日本海裂頭条虫

    【寄生元】サケ、マス、サクラマス
    【寄生先】人の小腸上部の粘膜
    【症状】腹痛、下痢、食欲不振、悪心(症状が見られないことが多い)
    【予防法】冷凍処理(-20度、24時間)
    サケ、マスの生食を避ける
    *通称サナダムシと呼ばれる
    頭部が1cmでも残っていると再び成長するという生命力を持つ

 

淡水産カニ類

  1. ウェステルマン肺吸虫

    【寄生元】モズクガニ、サワガニ、ザリガニ、イノシシ
    【寄生先】人の肺、腹腔、心臓、肝臓、脳
    【症状】咳、たん、肺結核の初期症状、半身まひ、失明など
    【予防法】熱に弱いので加熱調理する
    調理器具などの二次感染に注意する(調理器具の洗浄)
    *九州、四国、中国地方によくみられる

 




 

備考

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌 ボツリヌス菌
腸炎ビブリオ セレウス菌
病原大腸菌 ノロウイルス
ウエルシュ菌 フグ中毒
カンピロバクター 貝毒
エルシニア 植物性自然毒
リステリア 科学性食中毒
ブドウ球菌

 

「寄生虫」一覧表

アニサキス トキソプラズマ
大複殖門条虫 回虫
旋尾線虫 ズビニ鉤虫
顎口虫 鞭虫
肝吸虫 肝蛭
横川吸虫 赤痢アメーバ
日本海裂頭条虫 ランブル鞭毛虫
ウェステルマン肺吸虫 クリプトスポリジウム
旋毛虫 エキノコックス
無鉤条虫 広東住血線虫
有鉤条虫 アンソン裂頭条虫




科学性食中毒




  1. 起因物質

    メタノール
    ホルムアルデヒド
    ヒ素
    カドミウムなど

  2. 症状

    発症時間 ーー
    症状   下痢、腹痛、吐き気、めまい、倦怠感など
    備考   原因物質により症状が違う

  3. 汚染源

    化学物質に汚染された食品の摂取
    食品添加物と認められていない物の使用
    製造工程からの汚染

  4. 特徴

    製造過程で誤って混入する
    食品中で有害化学物質が発生することもある

  5. 予防

    食品に使用しないものは食品と一緒にしない
    リコールなどの情報を守る




まとめ

  • 食品に関係ない物は区別して保管する
  • リコールなどの情報を得る
  • 原因物質はメタノール、塩化第二水銀、ホルムアルデヒド
    有機リン剤、有機塩素剤、エチレングリコール、ズルチン
    オーラミン、オーラミンB、ヒ素、PCB、アンチモン
    有機亜鉛、銅、亜鉛、有機水銀、カドミウムなど
  • 原因物質により症状は違う

 

備考

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌 ボツリヌス菌
腸炎ビブリオ セレウス菌
病原大腸菌 ノロウイルス
ウエルシュ菌 フグ中毒
カンピロバクター 貝毒
エルシニア 植物性自然毒
リステリア 科学性食中毒
ブドウ球菌

 

「寄生虫」一覧表

アニサキス トキソプラズマ
大複殖門条虫 回虫
旋尾線虫 ズビニ鉤虫
顎口虫 鞭虫
肝吸虫 肝蛭
横川吸虫 赤痢アメーバ
日本海裂頭条虫 ランブル鞭毛虫
ウェステルマン肺吸虫 クリプトスポリジウム
旋毛虫 エキノコックス
無鉤条虫 広東住血線虫
有鉤条虫 アンソン裂頭条虫




フグ中毒

  1. 起因菌

    テトロドトキシン

  2. 症状

    潜伏期間 30分~3時間
    症状   唇、手足のしびれ、頭痛、腹痛、言語障害など
    備考   死亡するまでの時間は8時間以内とされる

  3. 汚染源

    フグ
    ヒョウモンダコ
    ツムギハゼ
    ボウシュウボラ

  4. 特徴

    水に不溶
    酸、熱に強い
    加熱調理などでは無毒化できない

  5. 予防

    フグ調理師の資格者が解体する事
    素人の安易な取り扱いは絶対にしない

まとめ

  • 素人の解体は絶対にしない
  • フグ調理師の免許取得者が解体する事
  • 人の致死量は約2mg
  • フグ毒=テトロドトキシン
  • テトロドトキシン=青酸カリの1000倍の毒力
  • フグ毒は加熱処理では無毒化できない

 

 

備考

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌 ボツリヌス菌
腸炎ビブリオ セレウス菌
病原大腸菌 ノロウイルス
ウエルシュ菌 フグ中毒
カンピロバクター 貝毒
エルシニア 植物性自然毒
リステリア 科学性食中毒
ブドウ球菌

 

「寄生虫」一覧表

アニサキス トキソプラズマ
大複殖門条虫 回虫
旋尾線虫 ズビニ鉤虫
顎口虫 鞭虫
肝吸虫 肝蛭
横川吸虫 赤痢アメーバ
日本海裂頭条虫 ランブル鞭毛虫
ウェステルマン肺吸虫 クリプトスポリジウム
旋毛虫 エキノコックス
無鉤条虫 広東住血線虫
有鉤条虫 アンソン裂頭条虫

 

 

サルモネラ食中毒について症状、感染源、予防法などまとめ

サルモネラ菌,食中毒,症状,感染源,予防法

真梶木 まかじき(Striped marlin)

100gの栄養素含有量

おいしい時期

  • ⑧⑨⑩月

解説

  • 「カジキマグロ」という魚はいない
  • カジキとマグロは別物の魚
  • マグロの代わりにカジキを使うことがある
  • 身は淡紅色の赤身で、マグロに比べると脂肪分が少ない
  • 金沢では人気が高い魚
  • 色合いが良く、刺身でよく使われる

地方名

  • サス
  • オカジキ
  • ハイオ
  • マサス
  • ナイラギ

 

目利き

  • 切り身=赤みがきれいなものが良い
  • 切り身=身が柔らかく、筋の少ないものが良い


仲間

  • クロカジキ
  • シロカジキ
  • バショウカジキ

 

レシピ

  • 真梶木の刺身、すし
  • 真梶木の煮物
  • 真梶木のムニエル
  • 真梶木の塩焼き
  • 真梶木のフライ

 

栄養素含有量(100g当たり)

真梶木(生)

エネルギー 115kcal
タンパク質 23.1g
脂質 1.8g
炭水化物 0.1g
ビタミンA 8㎍
ビタミンD 12.0㎍
ビタミンE 1.2mg
ビタミンK
ビタミンB1 0.09mg
ビタミンB2 0.07mg
ビタミンB6 0.44mg
ビタミンB12 4.3㎍
ビタミンC 2mg
ナイアシン 10.4mg
葉酸 5㎍
パントテン酸 1.25mg
ビオチン 13.1㎍
ナトリウム 65mg
カリウム 380mg
カルシウム 5mg
マグネシウム 35mg
リン 270mg
0.6mg
亜鉛 0.6mg
0.04mg
マンガン 0.01mg
ヨウ素 11㎍
セレン 55㎍
クロム
モリブデン
食物繊維