【食中毒】腸炎ビブリオの潜伏期間と症状のまとめ


起因菌

  • 腸炎ビブリオ

 

症状

  1. 潜伏期間 8~15時間(早い人で2~3時間)
  2. 症状   下痢、腹痛、嘔吐、発熱、重症の場合は脱水症状
  3. 備考   コレラに似た症状で死者は少なく、致命率は低い

 

汚染源

  • 生食する魚介類
  • 加工品
  • 魚介類を調理した後の調理器具や手
  • 漬物や塩辛など塩分が多い食品(二次汚染)
    *魚を切ったまな板で胡瓜を切り、漬物に。結果、漬物内で菌が繁殖)

 

 

特徴

  • 3%の食塩を好み、最も発育する
  • 増殖スピードが速い
  • 海水温が20度以上になると海水に大量に発生する
  • 海水20度時に獲れた魚には菌がついていると考えてよい
  • 水揚げから流通過程で増殖している可能性が高い
  • この菌の食中毒発生時期は5~9月に集中している
    (最近では冬場でもみられる)

 

 

予防方法

  • 真水に弱い(流水でよく洗う)
  • 熱に弱いので加熱調理する(60℃で10分)
  • 乾燥に弱く、低温(4度以下)では繁殖しない
  • 魚介類を流水でよく洗い流すのも効果的
  • 2次感染を防ぐため、調理器具、ふきんなどを乾燥、消毒
  • 調理から摂取まで短時間で済ませる方が良い






まとめ

  • 腸炎ビブリオは熱に弱いので十分に加熱する
  • 調理器具、ふきんの除菌を徹底する
  • 乾燥低温に弱いので冷蔵庫、冷凍庫は望ましい
  • 生食するときは十分に注意する
  • 調理した後はすぐに食べるか、冷蔵庫で保存する
  • 家庭にたどり着いた時には増殖している可能性がある
  • 流水で洗い流すと効果的

 

 

備考

「食中毒」一覧表

サルモネラ菌 ボツリヌス菌
腸炎ビブリオ セレウス菌
病原大腸菌 ノロウイルス
ウエルシュ菌 フグ中毒
カンピロバクター 貝毒
エルシニア 植物性自然毒
リステリア 科学性食中毒
ブドウ球菌

 

「寄生虫」一覧表

アニサキス トキソプラズマ
大複殖門条虫 回虫
旋尾線虫 ズビニ鉤虫
顎口虫 鞭虫
肝吸虫 肝蛭
横川吸虫 赤痢アメーバ
日本海裂頭条虫 ランブル鞭毛虫
ウェステルマン肺吸虫 クリプトスポリジウム
旋毛虫 エキノコックス
無鉤条虫 広東住血線虫
有鉤条虫 アンソン裂頭条虫

 

 

【食材別】冷凍するときのコツ【まとめ】


食品の冷凍方法

  • 食材と加工方法。備考欄には注意事項を記載
  • 野菜や肉などを上手に冷凍する方法を一覧表にしました
  • 食材の保存に役立ててください
  • 水分はよくふき取って、空気に触れないようにが基本
  • 冷凍・解凍に関する事はコチラのページに記載されています

【食材別】冷凍するときのコツ一覧表

食材 冷凍方法 備考
アボカド カットして、レモン汁をふりかけて密封容器に入れ空気を抜く レモン汁は変色防止
アスパラガス 硬めに茹でて、水分を良く拭き、小分けにして冷凍
枝豆 茹でて、そのまま冷凍
莢から取り出して冷凍
榎茸 石づきを切り、好みの大きさにして冷凍 冷凍のまま調理できる
エリンギ 好みの大きさに切り冷凍 うま味、風味が増す
おくら 産毛を取り、ガクを取り、サッとゆでて水分を良く拭きとり冷凍
南瓜 好みの大きさに切ってサッと茹でて、水気をよく切って冷凍
カリフラワー サッと茹でて、水気を切って冷凍
トマト トマトソースにして小分け
生のまま冷凍
グリンピース 生のまま冷凍 凍ったまま使用
牛蒡 良く洗い、好きな大きさにカットしてから軽く茹でて水気をよく切って冷凍 軽く茹でて、急速冷凍する
薩摩芋 輪切りにして柔らかくなるまで茹でて冷凍
ペーストにして冷凍
ほうれん草 サッと茹でて水気をよく切る
椎茸 カットして冷凍 そのまま使う
里芋 皮を剥き、硬めに茹でて、水気を切って冷凍
しめじ そのまま、小分けして冷凍 冷凍によってうま味や栄養価がアップする
牛肉スライス 水気を拭きとり、なるべく重ならないようにして密封して冷凍 解凍時にドリップが出やすいので注意
豚肉スライス 水気を拭きとり、なるべく重ならないようにして密封して冷凍
鶏肉 水分を良く拭きとり、空気を抜いて冷凍 カットしたものを広げて冷凍すると使いやすい
じゃがいも マッシュポテトにして冷凍 温かいうちにバットなどに広げて、水分を飛ばす
生姜 表面をよく洗いそのまま冷凍
すりおろして冷凍
すりおろした時は薄い板状に伸ばして冷凍すると使いやすい
ブロッコリー サッと茹でて水気をよく切る
とうもろこし 茹でて、熱いうちにラップを巻く
冷めてから冷凍
生のまま冷凍もできる
冬瓜 小口に切って茹でて水気をよく切って冷凍
ゴーヤ ワタを取り、スライス。熱湯でサッと湯がき、水気を切って冷凍 凍ったまま調理に使える
苦みが抑えられる
蓮根 皮を剥きカット。茹でて、水分をよく切ってから冷凍 下茹でしてから冷凍することで食感が残る
柚子 良く洗い、丸ごと冷凍する 使う分だけ、すりおろしたり千切りにする
百合根 良く洗い、硬めに茹でて冷凍 バラバラに冷凍しておくと、使うときに便利
檸檬 良く洗い、そのまま密封して冷凍 凍ったまま、すりおろすと香りが豊かになる
舞茸 小房に分けそのまま密封して冷凍 冷凍することでうま味が増す
みかん 皮のまま冷凍、表面が凍ったら一度水にくぐらせて、再度冷凍 完全に溶ける前に食べるのが美味しい

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鴨ロースの蒸し煮


 

食材と調味料

食材

鴨ロース肉
しろねぎ

調味料

調味料 分量  割合
出汁 200 4
薄口醤油 50 1
濃口醤油 50 1
みりん 100 2
200 4

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

作り方

当レシピについて5つのポイント

①下ごしらえ

鴨肉 表面のスジや薄皮を取り除き、皮目に切れ目を入れる
しろねぎ 4~5cmに切り、表面を焼いておく

②鴨の血抜きをする

  1. 鴨肉の皮目をフォークや金串などで数か所刺しておく
    (全体的に穴が開くように)
  2. 約半日、吊るしておく
    (血に漬からないように。ザルなどを利用しても良い)

③鴨肉を焼く

  1. 鍋に湯を沸かしておく(脂抜き用)
  2. フライパンで鴨肉を中火~強火で焼く
    (少し焦げるくらいでもよい)
  3. こんがり焼き目がついたらザルに上げ、熱湯をかける
    (表面の脂を流すように)
  4. 皮と身の間に金串を刺し、血が溜まらないようにする
  5. もう一度吊るし、血を抜く
    (1~2時間程度)

④煮る

  1. 調味料を入れ、沸騰させる
  2. 沸騰したところに、血抜きをした鴨肉としろねぎを入れる
  3. グラグラしないように火を調整し、10分煮る
  4. 10分後に鴨肉を切って火の通り具合を確認する
  5. 火の通りが浅いようなら10分程度、出汁の中に入れておく
    火の通りが良かったら、出汁から取り出す
  6. 粗熱が取れるまで吊るす
  7. 冷めたら出汁の中に鴨を戻し一晩寝かす

 

ワンポイント

★鴨ロースについて

脂抜きと血抜きが最大のポイント。火の通し具合は気温や火加減、鴨の大きさに左右されるため、見極めが必要。火を通しすぎると硬くなる事に注意する。完成してから一晩おくことで、味がなじむ。様々な調理法があり、どれも間違いではない。

★食材について

鴨肉は常温に出しておく。しろねぎはなくても良い。

★アレンジ

  • 残った鴨は焼き飯に

 

失敗の原因と解決法

味が薄い 穴あけ不足 切った後に出汁を絡める
味が濃い 分量間違い
中心が生っぽい 火加減が弱い
火入れの時間不足
もう一度、出汁を温め、火を入れなおす
スライスしてからレンジ
硬い 加熱しすぎ そのまま食べる
焼き飯などに再利用する