山椒 さんしょう(Japanese pepper)

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100gの栄養素含有量

おいしい時期

木の芽・花山椒

青山椒・実山椒

割山椒

*各数字で歳時記を表示

野菜の解説

  • 木の芽は手のひらに載せ、叩いて香りを立たせて使う
  • 青山椒は煮物などに使う
  • 割山椒をすり鉢などで粉状にしてできたのが「粉山椒」
  • 4月には小さな花が咲き、食べることができる
  • しびれる辛みの成分はサンショオールという成分
  • サンショオールは食欲増進、胃腸の働きを活発にする働きがある
  • 下記の栄養素は山椒粉の栄養素なので参考

保存方法

  1. 良く洗い、枝の部分を取り除く
  2. 5分ほど湯がく
  3. アクがなくなるまで水にさらす
  4. 水気をよく切り、冷凍する

主な品種群

  • 朝倉山椒(あさくらさんしょう)
  • 葡萄山椒(ぶどうさんしょう)
  • 高原山椒(たかはらさんしょう)
  • 華北山椒(かほくさんしょう)
  • 烏山椒(からすさんしょう)

レシピ

  • ちりめん山椒
  • 佃煮
  • 有馬山椒
 

食品成分表

可食部100g当たり

さんしょう(粉)

廃棄率0%
エネルギー375㎉
水分8.3g
タンパク質10.3g
脂質6.2g
炭水化物69.6g
ナトリウム10㎎
カリウム1700㎎
カルシウム750㎎
マグネシウム100㎎
リン210㎎
10.1㎎
亜鉛0.9㎎
0.33㎎
マンガン
ヨウ素32㎍
セレン6㎍
クロム21㎍
モリブデン19㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB10.1㎎
ビタミンB20.45㎎
ナイアシン2.8㎎
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン27.1㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

蝦蛄 しゃこ(Mantis shrimp)

100gの栄養素含有量

おいしい時期

しゃこ

*各数字で歳時記を表示

 

魚介類の解説

  • 春から夏が旬
  • 4月頃から脂がのってくる
  • 4月頃のメスは「カツブシ」と呼ばれる卵を持つ(オスより高価になる)
  • 生きたまま丸ごと茹でるのが良い
  • 殻が硬く、素手で剥くのが難しい
  • 旨味は蟹や蝦よりも一段上
  • 近年、漁獲量の減少傾向により高価になっている

地方名

  • シャコエビ
  • ガザエビ
  • ガレージ(寿司屋の隠語)
  • シャッパ
  • ゼニヨミ

目利き

  • 出荷形態には3形態ある(活け、茹で、茹でて剥いたもの)
  • 原則的に生きているものが良い
  • 死んだものでも透明感があり、触って張りのあるものが良い

レシピ

  • 蝦蛄の寿司
  • 蝦蛄の煮つけ
  • 蝦蛄のから揚げ

食品成分表

可食部100g当たり

しゃこ(ゆで)

廃棄率0%
エネルギー98㎉
水分77.2g
タンパク質19.2g
脂質1.7g
炭水化物0.2g
ナトリウム310㎎
カリウム230㎎
カルシウム88㎎
マグネシウム40㎎
リン250㎎
0.8㎎
亜鉛3.3㎎
3.46㎎
マンガン0.13㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)180㎍
ビタミンA(β-カロテン)15㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)2.8㎎
ビタミンK
ビタミンB10.26㎎
ビタミンB20.13㎎
ナイアシン1.2㎎
ビタミンB60.06㎎
ビタミンB1212.9㎎
葉酸15㎍
パントテン酸0.3㎎
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

野蒜 のびる(Nobiru)

100gの栄養素含有量

おいしい時期

のびる

*各数字で歳時記を表示

野菜の解説

  • 全国の野原や河原に自生している
  • 根元にある小さな玉葱状の部分(球根)を食用とする
  • 辣韭とニンニクを足して2で割ったような味
  • 香りとぬめりが特徴
  • ほとんどが天然物
    (栽培物も流通している)
  • あまり大きくなったものは避ける
  • 茎の緑色が綺麗なものを選ぶ

保存方法

  • ビニール袋に入れ冷蔵庫で保存する
  • 乾燥しやすいので注意する
  • 長期保存の場合は酢漬けにするとよい

レシピ

  • 酢味噌和え
  • 炒め物
  • 天ぷら
  • 酢漬け
  • 醤油漬け
  • 薬味
  • 和え物
  • 焼き物

食品成分表

可食部100g当たり

のびる(生)りん茎葉

廃棄率20%
エネルギー65㎉
水分80.2g
タンパク質3.2g
脂質0.2g
炭水化物15.5g
ナトリウム2㎎
カリウム590㎎
カルシウム100㎎
マグネシウム21㎎
リン96㎎
2.6㎎
亜鉛1.0㎎
0.06㎎
マンガン0.41㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)800㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)1.3㎎
ビタミンK160㎍
ビタミンB10.08㎎
ビタミンB20.22㎎
ナイアシン1.1㎎
ビタミンB60.16㎎
ビタミンB12
葉酸110㎍
パントテン酸0.29㎎
ビオチン
ビタミンC60㎎
食物繊維(総量)6.9g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

海松貝 みるがい(Keen’s gaper)

100gの栄養素含有量

おいしい時期

みるがい

*各数字で歳時記を表示

 

魚介類の解説

  • 水管にミル(海藻)をつけていることがあり、ミルを食べているように見えることから、この名がついたと言われる
  • 海松食(みるくい)とも呼ばれる
  • 二枚貝では最も高価と言われる
  • 軽く茹でたものを刺身として食べるのが一般的
  • 水管の刺身が美味でその他の部分は加熱して食べる
  • 全国的に分布し、韓国やカナダ等から輸入されている

地方名

  • ナミガイ
  • ホンミル
  • クロミル
  • ミルクイ
  • ソデフリ
  • シロミル
  • ウシガイ

目利き

  • 基本的に生きているものを選ぶ
  • 水管が太くて大きい物を選ぶ

仲間

  • ホッキガイ
  • シロミル

レシピ

  • 刺身・寿司
  • 焼き物
  • 天ぷら
  • 味噌汁
  • 煮物
  • 酢の物
 

食品成分表

可食部100g当たり

みるがい(生)

廃棄率80%
エネルギー82㎉
水分78.9g
タンパク質18.3g
脂質0.4g
炭水化物0.3g
ナトリウム330㎎
カリウム420㎎
カルシウム55㎎
マグネシウム75㎎
リン160㎎
3.3㎎
亜鉛1.0㎎
0.04㎎
マンガン0.16㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.6㎎
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB20.14㎎
ナイアシン2.0㎎
ビタミンB60.05㎎
ビタミンB129.1㎎
葉酸13㎍
パントテン酸0.64㎎
ビオチン
ビタミンC1㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

海苔 のり(Dried seaweed)

100gの栄養素含有量

おいしい時期

のり

*各数字で歳時記を表示

 

魚介類の解説

  • 一年中出回るが、11月に摘み取りが行われる(新海苔)
  • 新海苔は柔らかく、香りが高い
  • 旬の時期に収穫された物は焼くと綺麗な緑色になる
  • グルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸を多く含む
  • 生海苔、乾海苔、焼海苔、味付海苔の4種類に分かれる
  • 海苔の基本サイズは縦21cm×横19cm。1枚の平均重量は約3g
  • 10枚束ねたものを1帖と数える
  • 密封して冷蔵庫で保存するとよい(冷凍庫でも可)

目利き

  • 色が濃く、光沢があるものが良い
  • 穴が開いているものや透けているようなものは避ける

レシピ

  • 佃煮
  • 揚げ物
  • スープ
  • 和え物
  • サラダ

食品成分表

可食部100g当たり

あまのり(やきのり)

廃棄率0%
エネルギー188㎉
水分2.3g
タンパク質41.4g
脂質3.7g
炭水化物44.3g
ナトリウム530㎎
カリウム2400㎎
カルシウム280㎎
マグネシウム300㎎
リン700㎎
11.4㎎
亜鉛3.6㎎
0.55㎎
マンガン3.72㎎
ヨウ素2100㎍
セレン9㎍
クロム6㎍
モリブデン220㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)25000㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)4.6㎎
ビタミンK390㎍
ビタミンB10.69㎎
ビタミンB22.33㎎
ナイアシン11.7㎎
ビタミンB60.59㎎
ビタミンB1257.6㎎
葉酸1900㎍
パントテン酸1.18㎎
ビオチン46.9㎍
ビタミンC210㎎
食物繊維(総量)36.0g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

蓬 よもぎ(Japanese wormwood)

100gの栄養素含有量

おいしい時期

よもぎ

*各数字で歳時記を表示

野菜の解説

  • ヨモギは独特の香りが強い
  • 繊維質が多いので、固い部分は取り除く
  • 薬効成分なども多く、アクも強い
  • 生薬として漢方では「艾葉(ガイヨウ)」と呼ばれる
  • 国内どこにでもある草の一つで、いたるところで見られる
  • 中国や韓国などにも分布している
  • 食用とするのは若い芽で、美味しい時期は3月から5月頃

下処理の方法

  1. 沸騰しているお湯に塩と重曹を入れる
  2. そこに蓬を入れ冷水にさらす
  3. 香りや栄養素を逃したくない場合は重曹は入れずに冷水には短時間で済ます
  4. ペーストにする時はプロセッサーかミキサーを使う
  5. 水分が足りないときは水で補う
  6. どちらもない場合はみじん切りにし、すり鉢で擦る

保存方法

  • 水でよく洗いビニール袋に入れ冷蔵庫で保存する
  • 下茹でしてから密封して冷凍保存できる
  • 下茹でしてミキサーでペースト状にしてから冷凍できる

レシピ

  • 天ぷら
  • 蓬餅
  • お浸し
  • 和え物
  • ソース
  • スープ

食品成分表

可食部100g当たり

よもぎ(ゆで)葉

廃棄率0%
エネルギー42㎉
水分85.9g
タンパク質4.8g
脂質0.1g
炭水化物8.2g
ナトリウム3㎎
カリウム250㎎
カルシウム140㎎
マグネシウム24㎎
リン88㎎
3.0㎎
亜鉛0.4㎎
0.28㎎
マンガン0.75㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)6000㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)3.4㎎
ビタミンK380㎍
ビタミンB10.08㎎
ビタミンB20.09㎎
ナイアシン0.5㎎
ビタミンB60.04㎎
ビタミンB12
葉酸51㎍
パントテン酸0.13㎎
ビオチン
ビタミンC2㎎
食物繊維(総量)7.8g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

鮑 あわび(abalone)

100gの栄養素含有量

おいしい時期

北海道

本州以南

*各数字で歳時記を表示

 

魚介類の解説

  • 「Ear shell」とも呼ばれる
  • 日本で食べられているのは黒鮑、蝦夷鮑、雌貝鮑、眼高鮑の4種類
  • 生でおいしいのはクロアワビ
  • クロアワビは近年獲れなくなっている
  • 年々、値段が上がり輸入物ですら手が出せない価格になっている
  • 常に高価で需要過多が続いている

地方名

  • ナマガイ
  • オンガイ(黒鮑のオス)
  • メンガイ(黒鮑のメス)

目利き

  • ビニール袋に入れ冷蔵庫
  • 殻が深く、身が太ったものが良い
  • 肉が殻から盛り上がっているものが良い

 

仲間

  • 蝦夷鮑(エゾアワビ)
  • 眼高鮑(マダカアワビ)
  • 黒鮑(クロアワビ)
  • 雌貝鮑(メガイアワビ)

レシピ

  • 鮑のバター焼き
  • 鮑の刺身
  • 鮑の寿司
  • 煮鮑
 

食品成分表

可食部100g当たり

あわび(生)

廃棄率55%
エネルギー73㎉
水分81.5g
タンパク質12.7g
脂質0.3g
炭水化物4.0g
ナトリウム330㎎
カリウム200㎎
カルシウム20㎎
マグネシウム54㎎
リン100㎎
1.5㎎
亜鉛0.7㎎
0.36㎎
マンガン0.02㎎
ヨウ素180㎍
セレン7㎍
クロム5㎍
モリブデン13㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)17㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.5㎎
ビタミンK23㎍
ビタミンB10.1㎎
ビタミンB20.09㎎
ナイアシン1.0㎎
ビタミンB60.02㎎
ビタミンB120.4㎎
葉酸22㎍
パントテン酸1.9㎎
ビオチン1.1㎍
ビタミンC1㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

桜海老 さくらえび(sakura shrimp)

100gの栄養素含有量

おいしい時期

春漁

秋漁

*各数字で歳時記を表示

 

魚介類の解説

  • 小さいが旨味が豊富に含まれている
  • 漁は年に2回(春、秋)に行われそれ以外は桜海老保護のために禁漁となっている
  • 流通の発展により生で出回るようになった
  • 生鮮物は甘みが強く殻が柔らい
  • 乾物は香りが高く旨味が凝縮していて美味
  • 鮮魚、素干し、煮干し、釜上げなどが流通する

地方名

  • シンエビ
  • ヒネエビ
  • ヒカリエビ

目利き

  • 生鮮物は赤い物を選ぶ(黒ずんだ物、固くなったものは避ける)
  • 乾物は赤い物(黄色く変色したものは避ける)

仲間

  • シロエビ
  • アミエビ

レシピ

  • 刺身、すし
  • 釜上げ
  • かき揚げ
  • 汁物
  • 鍋物

食品成分表

可食部100g当たり

さくらえび(生)

廃棄率0%
エネルギー89㎉
水分78.9g
タンパク質16.6g
脂質2.0g
炭水化物0.1g
ナトリウム270㎎
カリウム310㎎
カルシウム630㎎
マグネシウム69㎎
リン330㎎
0.3㎎
亜鉛1.3㎎
0.9㎎
マンガン0.05㎎
ヨウ素110㎍
セレン64㎍
クロム1㎍
モリブデン3㎍
ビタミンA(レチノール)1㎍
ビタミンA(β-カロテン)6㎍
ビタミンD0.1㎍
ビタミンE(トコフェロールα)2.3㎎
ビタミンK
ビタミンB10.1㎎
ビタミンB20.08㎎
ナイアシン2.3㎎
ビタミンB60.1㎎
ビタミンB124.5㎎
葉酸94㎍
パントテン酸0.29㎎
ビオチン5.2㎍
ビタミンC1㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

松藻 まつも(Matsumo)

100gの栄養素含有量

おいしい時期

まつも

*各数字で歳時記を表示

魚介類の解説

  • 三陸沿岸で好まれている
  • 生は香りが高く、高価
  • 乾燥して炙ったものを「焼き松藻」といい宮城県などの特産品
  • 別名「マツボ」と呼ばれる
  • 生を湯通しすると鮮やかな緑色になる
  • 焼き松藻は香ばしく、熱を通すと磯の香りがたつ

目利き

  • 乾燥物はよく乾燥しているもの
  • 生はしっかりしていて、色の濃い物

レシピ

  • 汁物
  • 湯通し
  • 酢の物

食品成分表

可食部100g当たり

まつも(素干し)

廃棄率0%
エネルギー159㎉
水分12.6g
タンパク質27.9g
脂質4.9g
炭水化物40.8g
ナトリウム1300㎎
カリウム3800㎎
カルシウム920㎎
マグネシウム700㎎
リン530㎎
11.1㎎
亜鉛5.2㎎
0.26㎎
マンガン1.25㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)30000㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)13.2㎎
ビタミンK1100㎍
ビタミンB10.48㎎
ビタミンB21.61㎎
ナイアシン5.0㎎
ビタミンB60.06㎎
ビタミンB12
葉酸720
パントテン酸1.24㎎
ビオチン
ビタミンC5㎎
食物繊維(総量)28.5g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

土筆 つくし(Horsetail)

100gの栄養素含有量

おいしい時期

つくし

*各数字で歳時記を表示

野菜の解説

  • 全国に自生している杉菜の胞子茎が「つくし」
  • 節に「はかま」と呼ばれる葉がついている
    (食用にするときは取り除く)
  • 「つくづくし」、「どひつ」、「つくしんぼ」などと呼ばれる
  • アクが強いのでアク抜きをする
    (沸騰した湯に入れ、水にさらす)
  • アルカロイド等有毒物質が含まれているので、大量に食べると中毒を起こすと言われている

保存方法

  • ビニール袋に入れ冷蔵庫できるが長持ちしない
  • なるべくその日のうちに食べるようにする

レシピ

  • 佃煮
  • お浸し
  • 味噌汁
  • 卵とじ

食品成分表

可食部100g当たり

つくし(生)胞子茎

廃棄率0%
エネルギー33㎉
水分88.9g
タンパク質3.4g
脂質0.1g
炭水化物6.7g
ナトリウム4㎎
カリウム340㎎
カルシウム58㎎
マグネシウム26㎎
リン82㎎
1.1㎎
亜鉛1.0㎎
0.16㎎
マンガン0.18㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)1100㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)3.6㎎
ビタミンK17㎍
ビタミンB1
ビタミンB20.1㎎
ナイアシン1.1㎎
ビタミンB60.21㎎
ビタミンB12
葉酸74㎍
パントテン酸0.48㎎
ビオチン
ビタミンC15㎎
食物繊維(総量)6.7g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用