食材・栄養・レシピ・食中毒・料理の基本などをまとめてお届けします
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100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
木の芽・花山椒
青山椒・実山椒
割山椒
＊各数字で歳時記を表示
野菜の解説
- 木の芽は手のひらに載せ、叩いて香りを立たせて使う
- 青山椒は煮物などに使う
- 割山椒をすり鉢などで粉状にしてできたのが「粉山椒」
- 4月には小さな花が咲き、食べることができる
- しびれる辛みの成分はサンショオールという成分
- サンショオールは食欲増進、胃腸の働きを活発にする働きがある
- 下記の栄養素は山椒粉の栄養素なので参考
保存方法
- 良く洗い、枝の部分を取り除く
- 5分ほど湯がく
- アクがなくなるまで水にさらす
- 水気をよく切り、冷凍する
主な品種群
- 朝倉山椒（あさくらさんしょう）
- 葡萄山椒（ぶどうさんしょう）
- 高原山椒（たかはらさんしょう）
- 華北山椒（かほくさんしょう）
- 烏山椒（からすさんしょう）
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
さんしょう（粉）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
しゃこ
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 春から夏が旬
- ４月頃から脂がのってくる
- ４月頃のメスは「カツブシ」と呼ばれる卵を持つ（オスより高価になる）
- 生きたまま丸ごと茹でるのが良い
- 殻が硬く、素手で剥くのが難しい
- 旨味は蟹や蝦よりも一段上
- 近年、漁獲量の減少傾向により高価になっている
地方名
- シャコエビ
- ガザエビ
- ガレージ（寿司屋の隠語）
- シャッパ
- ゼニヨミ
目利き
- 出荷形態には３形態ある（活け、茹で、茹でて剥いたもの）
- 原則的に生きているものが良い
- 死んだものでも透明感があり、触って張りのあるものが良い
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
しゃこ（ゆで）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
のびる
＊各数字で歳時記を表示
野菜の解説
- 全国の野原や河原に自生している
- 根元にある小さな玉葱状の部分（球根）を食用とする
- 辣韭とニンニクを足して2で割ったような味
- 香りとぬめりが特徴
- ほとんどが天然物
（栽培物も流通している）
- あまり大きくなったものは避ける
- 茎の緑色が綺麗なものを選ぶ
保存方法
- ビニール袋に入れ冷蔵庫で保存する
- 乾燥しやすいので注意する
- 長期保存の場合は酢漬けにするとよい
レシピ
- 酢味噌和え
- 炒め物
- 天ぷら
- 酢漬け
- 醤油漬け
- 薬味
- 和え物
- 焼き物
食品成分表
可食部100ｇ当たり
のびる（生）りん茎葉
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
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100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
パセリ
＊各数字で歳時記を表示
野菜の解説
- 標準和名は「オランダセリ」
- ハウス栽培されていて、年中市場に出回る
- 春、秋物は葉が柔らかくおいしい
- 独特の香りを持ち、ハーブとして親しまれている
- 種をまいてから1か月程度で収穫できる
- 栄養価が非常に高い
- 濃い緑色をしているものを選ぶとよい
（黄色がかったものは鮮度が悪い）
- 葉先までハリが良いものを選ぶ
良い食べ合わせ
保存方法
- ビニール袋に入れ野菜室で保存する
（乾燥に弱いので乾燥しないようにする）
- コップに水を張り、柄を差しておくと長持ちする
- みじん切りにして冷凍保存できる
- みじん切りにしてレンジで乾燥させて保存できる
主な品種群
レシピ
- パセリバター
- 乾燥パセリ
- 炒め物
- 揚げ物
- ソース
- 和え物
食品成分表
可食部100ｇ当たり
パセリ（生）葉
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
みるがい
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 水管にミル（海藻）をつけていることがあり、ミルを食べているように見えることから、この名がついたと言われる
- 海松食（みるくい）とも呼ばれる
- 二枚貝では最も高価と言われる
- 軽く茹でたものを刺身として食べるのが一般的
- 水管の刺身が美味でその他の部分は加熱して食べる
- 全国的に分布し、韓国やカナダ等から輸入されている
地方名
- ナミガイ
- ホンミル
- クロミル
- ミルクイ
- ソデフリ
- シロミル
- ウシガイ
目利き
- 基本的に生きているものを選ぶ
- 水管が太くて大きい物を選ぶ
仲間
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
みるがい（生）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
のり
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 一年中出回るが、11月に摘み取りが行われる（新海苔）
- 新海苔は柔らかく、香りが高い
- 旬の時期に収穫された物は焼くと綺麗な緑色になる
- グルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸を多く含む
- 生海苔、乾海苔、焼海苔、味付海苔の４種類に分かれる
- 海苔の基本サイズは縦21cm×横19cm。1枚の平均重量は約3g
- 10枚束ねたものを1帖と数える
- 密封して冷蔵庫で保存するとよい（冷凍庫でも可）
目利き
- 色が濃く、光沢があるものが良い
- 穴が開いているものや透けているようなものは避ける
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
あまのり（やきのり）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
よもぎ
＊各数字で歳時記を表示
野菜の解説
- ヨモギは独特の香りが強い
- 繊維質が多いので、固い部分は取り除く
- 薬効成分なども多く、アクも強い
- 生薬として漢方では「艾葉(ガイヨウ)」と呼ばれる
- 国内どこにでもある草の一つで、いたるところで見られる
- 中国や韓国などにも分布している
- 食用とするのは若い芽で、美味しい時期は３月から５月頃
下処理の方法
- 沸騰しているお湯に塩と重曹を入れる
- そこに蓬を入れ冷水にさらす
- 香りや栄養素を逃したくない場合は重曹は入れずに冷水には短時間で済ます
- ペーストにする時はプロセッサーかミキサーを使う
- 水分が足りないときは水で補う
- どちらもない場合はみじん切りにし、すり鉢で擦る
保存方法
- 水でよく洗いビニール袋に入れ冷蔵庫で保存する
- 下茹でしてから密封して冷凍保存できる
- 下茹でしてミキサーでペースト状にしてから冷凍できる
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
よもぎ（ゆで）葉
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
北海道
本州以南
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 「Ear shell」とも呼ばれる
- 日本で食べられているのは黒鮑、蝦夷鮑、雌貝鮑、眼高鮑の４種類
- 生でおいしいのはクロアワビ
- クロアワビは近年獲れなくなっている
- 年々、値段が上がり輸入物ですら手が出せない価格になっている
- 常に高価で需要過多が続いている
地方名
- ナマガイ
- オンガイ（黒鮑のオス）
- メンガイ（黒鮑のメス）
目利き
- ビニール袋に入れ冷蔵庫
- 殻が深く、身が太ったものが良い
- 肉が殻から盛り上がっているものが良い
仲間
- 蝦夷鮑（エゾアワビ）
- 眼高鮑（マダカアワビ）
- 黒鮑（クロアワビ）
- 雌貝鮑（メガイアワビ）
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
あわび（生）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
春漁
秋漁
＊各数字で歳時記を表示
魚介類の解説
- 小さいが旨味が豊富に含まれている
- 漁は年に２回（春、秋）に行われそれ以外は桜海老保護のために禁漁となっている
- 流通の発展により生で出回るようになった
- 生鮮物は甘みが強く殻が柔らい
- 乾物は香りが高く旨味が凝縮していて美味
- 鮮魚、素干し、煮干し、釜上げなどが流通する
地方名
目利き
- 生鮮物は赤い物を選ぶ（黒ずんだ物、固くなったものは避ける）
- 乾物は赤い物（黄色く変色したものは避ける）
仲間
レシピ
食品成分表
可食部100ｇ当たり
さくらえび（生）
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
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100ｇの栄養素含有量
おいしい時期
みょうがたけ
みょうが
＊各数字で歳時記を表示
野菜の解説
- 別名「花みょうが」「茗荷子（みょうがのこ）」という
- 茗荷の地下茎を「茗荷竹」、新芽、葉の事を「たこな」という
- 独特の香り成分はαピネン
- αピネンには食欲増進、消化増進、発汗作用、眠気冷まし、熱冷ましなどの効果があります
- ほとんどが栽培物
良い食べ合わせ
目利き
- 色つやが良く、丸みを帯びているものを選ぶ
- 中身が詰まっているものが良い
- 先から花が咲きかかっているものは避ける
保存方法
主な品種群
レシピ
- 茗荷の酢漬け
- 茗荷の天ぷら
- 薬味
- 漬物
- お浸しなどの香りづけなど
食品成分表
可食部100ｇ当たり
みょうが（生）花穂
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用