【よくわかるレシピ】蕪の葉のピリ辛和え

蕪の葉のピリ和え
 
 

英語表記

The spicy taste of turnip leaves

 

材料(食材・調味料)

食材

 

蕪の葉  
油揚げ  
   

日本食品標準成分表2015年版(七訂)→野菜類/かぶ/葉、ゆで

調味料

調味料 分量  割合
     
出汁 50 5
薄口醤油 10 1
濃口醤油 10 1
砂糖 5 0.5
胡麻油 10 1
一味唐辛子 適量 適量
     
     
     

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

「蕪の葉のピリ辛和え」の作り方

①下ごしらえ

蕪の葉①良く洗う
②熱湯でさっとゆで、氷水に落とす
③水気をよく切り、2~3㎝に切る
油揚げ①熱湯をかける
②網(フライパン)で表面をカリッと焼く
③縦半分にして、2㎝程度に細切りにする

②調味料を合わせる

  1. 鍋に調味料をすべて入れ、火にかける
  2. 沸騰直前まで火にかける

③蕪の葉と油揚げを混ぜる

  1. ②の鍋に蕪の葉と油揚げを入れる
  2. 混ぜながら再度沸騰させて火を止める

④余熱に注意しながら冷ます

  1. まとめて、ボウルなどに入れておくと熱がこもる
  2. 大きなバットなどに広げて冷ます
    (冷まさずにそのままでも良い)
 

「蕪の葉のピリ辛和え」について

  • 綺麗な蕪の葉が手に入った時に作るとよい
    (汚い葉を無理やり使うのはやめましょう)
  • 大根の葉で代用できる
  • 一味唐辛子は好みで調整する
    (不足分は食べる前に振りかけても良い)
  • 油揚げはこんがり(焦げないように)焼くと美味しい
  • 蕪の葉は砂が噛んでいることが多いので丁寧に洗うとよい
  • 蕪の葉にはカロテン、鉄、カルシウムなどの栄養が豊富
 

よくある失敗と原因

蕪の葉が柔らかい火の入れすぎ
余熱で火が通りすぎた
辛い一味唐辛子の入れすぎ
焦げた味がする油揚げの焼きすぎ
 

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牛肉|肩バラ|Brisket

牛肉 肩バラ Brisket
 

牛肉|肩バラの英語表記

  Brisket (ブリスケット)

 

牛肉|肩バラの特徴

  • 牛の胸部分で肉質は硬め
  • 三角バラと呼ばれる部位がバラの中で一番おいしいと言われる
  • 噛めば噛むほど味があふれる部位
  • 脂肪と赤身が交差している部位で濃厚な風味がある
  • 肉質はきめ細かく、赤身と脂身とのバランスが良い
  • 薄くスライスして「焼き肉用」、ブロックにカットして「煮込み用」に使われる
  • カルビとして提供される部位
  • ブリスケット、カタバラコブなど全く肉質の異なる部位が集合している部分
  • 呼吸器部分であるため良く動くことから赤身と脂身が交互に重なる
  • 他の部位よりも比較的安価でマニアが好む部位でもある
肉質肉質の違う部位がまじりあっている
硬い→カタバラコブ、ブリスケット(ボディーサイド)
柔らかい→ブリスケット(ペクラトル)、三角バラ
脂身赤身と脂身と半分くらい
キメ細かい
味わい噛めば噛むほど味わい深い
 

牛肉|肩バラのくわしい場所

  • 牛の胸の部分
  • 前足の付け根部分
 

牛肉|肩バラの細かい部位

細かい部位解説
三角バラ
(チャックリブ)
バラ肉の中で最上級の部位。脂肪が入りやすく、風味があり見栄えが良い。一般的に「カルビ」として使われる。肋骨の上部(頭側)の部分。三角の形をしているのでこう呼ばれる
ブリスケット
(ボディーサイド)
通称「ブリスケ」肋骨下部分(前足付け根)で肉質はやや硬い。たんぱくで濃厚な味わい。芯の部分は焼肉に使われる。
ブリスケット
(ペクラトル)
ブリスケットの先端部分。赤身が多く肉質が柔らかい。濃厚な味で焼き肉やタタキなどにおすすめの部位。
カタバラコブ細長い赤身の肉でブリスケットを覆うように位置している。サシが入っているが肉質は硬い。切り落としなどに使われる。

参考→和牛肉の製品ガイドブック

 

牛肉|肩バラの適合料理

  • 煮込み料理(ビーフシチューなど)
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • ハンバーグ
 

牛肉 肩バラの栄養素(食品成分表)

日本食品標準成分表に記載がありません

廃棄率 %
エネルギー kcal
水分 g
タンパク質 g
脂質 g
炭水化物 g
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
亜鉛
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量) g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

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牛肉|ネック|Neck

牛肉|ネック|Neck

 

English page

牛肉|ネックの英語表記

  Neck

 

牛肉|ネックの特徴

  • よく運動する部分で、肉質はキメが粗く硬い
  • 脂肪分が少ない
  • 赤身が多く、スジが入り込んでいる
  • 濃厚な味で旨味がある
  • ゼラチン質を多く含むので煮込み料理に最適
  • スープのだし取りやひき肉として使われている
  • 薄切りにする場合は繊維に対して垂直に切ることが好ましい
  • 比較的、安価で取引されています
 

ネックのくわしい場所

  • その名の通り「首」周辺の肉
  • 喉の肉は頚長筋と呼ばれる
 

ネックの細かい部位と特徴

ネック本体煮込み用、ミンチ肉に加工される部分
頚長筋けいちょうきん喉肉。焼き肉用に加工される
 

牛肉|ネックの適合料理

  • 肉じゃが
  • カレー
  • すき焼き
  • 焼き肉
  • 煮込みハンバーグ
  • ロールキャベツ
  • ひき肉
 

牛肉|ネックの栄養素含有量

可食部100g当たり

日本食品標準成分表に記載がありません

栄養素100ℊの含有量
廃棄率%
エネルギーkcal
水分g
タンパク質g
脂質g
炭水化物g
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
亜鉛
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

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  • 牛肉|シンタマ
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牛肉|カタ|Chuck

牛肉|かた|Chuck

 

English page

牛肉|かた の英語表記

  Chuck

 

牛肉|かた の特徴

  • かたの中で希少部位は「ウワミスジ」
  • 「ウデ」とも呼ばれる部位
  • カタロースを覆うように位置している
  • 肉のキメが粗いが、旨味が強い
  • 全体的に運動をよくする筋肉の集まりで、筋や筋膜などが多く、肉質の硬い部分と柔らかい部分が入り組んでいる
  • 全体的に肉色が濃く、味が濃い
  • うまみ成分が多く、ゼラチン質やコラーゲンが多い
  • 旨味が豊富でエキスが多いので煮込み料理やスープを取るのに適している
  • 味が良いので薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにも適している
 

牛肉|かた のくわしい場所

  • 腕とも呼ばれ前足を中心とした部分
  • カタロースを覆うように位置している
 

かた の細かい部位の名称と特徴

かた の細かい部位特徴
ニノウデ運動量が多い部分で細かい筋が多い。ゼラチン質が多い。赤身が多く、しっかりとした歯ごたえ、食感を楽しめる。肉色も良く味が濃い
ウワミスジ名前の通り「ミスジ」の上部にある。運動量が多く、ミスジよりも脂身が少ない。旨味が濃厚で後味がサッパリとしていて柔らかい。ミスジよりも一頭から取れる量が少なく希少部位
ミスジ肩甲骨の裏側であまり運動していない部位。上中下に3本のスジがあることからミスジと呼ばれる。霜降りがあるが見た目より歯ごたえがありコクと甘みがある。ウワミスジと同じく希少部位
カタサンカク
(クリ)
(クリミ)
形が栗に似ていることからクリとも呼ばれる。赤身の中では霜降りが多く、肉の味が濃厚。歯切れがよく赤身の味わいが堪能できる部位。店では「上カルビ」「特上カルビ」として扱われる
コサンカク赤身が多く、噛むほどに牛肉の旨味が広がります。肉質は少々硬めでシチューやカレー、切り落としなどに使われる。薄切りや切り落としなどに使われる
 

牛肉|かた の適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼肉
  • 煮込み
 

牛肉|かた の栄養素含有量

可食部100g当たり

【和牛肉】かた(生)脂身つき

廃棄率0%
エネルギー286kcal
水分58.8g
タンパク質17.7g
脂質22.3g
炭水化物0.3g
ナトリウム47㎎
カリウム280㎎
カルシウム4㎎
マグネシウム19㎎
リン150㎎
0.9㎎
亜鉛4.9㎎
0.07㎎
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.4㎎
ビタミンK7㎍
ビタミンB10.08㎎
ビタミンB20.21㎎
ナイアシン4.3㎎
ビタミンB60.32㎎
ビタミンB121.5㎍
葉酸6㎍
パントテン酸1.0㎎
ビオチン
ビタミンC1㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 
 

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【よくわかるレシピ】もやしの中華炒め

 
もやし
 

英語表記

Stir-fried Chinese Bean sprouts

 

材料(食材・調味料)

食材

 

もやし 卵白
豚ロース(薄切り) 生姜
 
調味料

 

調味料 分量  割合
     
トリガラスープ
(水+鶏がらスープの素)
30 cc 6
砂糖 5 g 1
15 cc 3
少々  
水溶き片栗粉
(水1に対して片栗粉1)
10 cc 2

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

もやしの中華炒めの作り方

①下ごしらえ

もやし①根をとる
②沸騰した湯でサッと茹でる
豚ロース(薄切り)①斜めに細かく切る
②塩少々&酒小さじ1で揉み込む
③卵白を絡める
④片栗粉小さじ2を入れ絡める
3〜4㎝に切る
生姜みじん切り

もやしの茹で方のコツ→暮らしニスタ

②調味料を合わせておく

  1. ボウルに調味料を全部入れる
  2. 水溶き片栗粉を入れる

③豚肉を炒める

  1. フライパンを火にかけ、油を引く
  2. 下ごしらえした豚肉を焼く
  3. 焼きあがったら一度、豚肉を取り出す

④野菜を炒める

  1. 油を引き、みじん切り生姜を中火で炒める
  2. 香りが立ったところに、野菜(もやし、ニラ)&豚肉を入れる
  3. 軽く混ぜ合わせる
  4. 合わせた調味料をよく混ぜ、回し入れる(片栗粉が入っているので注意)
  5. 馴染むように混ぜ、火を止める
 

もやしの中華炒めについて

  • もやしをシャキシャキに仕上げるのが美味しくなるポイント
  • サッと湯通しすることで、独特の青臭さが抜ける
  • 片栗粉と調味料を混ぜてあるので入れるときに注意する
  • もやしは火を入れすぎないように注意する
 

よくある失敗と原因

もやしがしんなりしているもやしの下茹で時間が長い
もやしを炒めすぎ
ダマになる調味料に片栗粉を入れてあるので、火は中火~弱火で調味料は回し入れるのが良い
 

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牛肉|肩ロース|Chuck Eye Roll

 

牛肉|肩ロースの英語表記

Chuck Eye Roll

 

牛肉|肩ロースの特徴

  • 肩ロースの中での希少部位は「ザブトン」
  • 関西では「クラシタ」と呼ばれる
  • 英語では「Chuck Eye Roll」チャックアイロール
  • 霜降りが適度に入り、風味が良い
  • 全体的にキメが細かく肉質は柔らかい
  • 首に近い部分はスジが多くやや歯ごたえがあるが肉の味が濃い
  • 首から遠い部分は霜降りが入り柔らかい赤身肉
  • ほどよい食感と濃厚な味が特徴的

参照→和牛肉の製品ガイドブック

 

肩ロースのくわしい場所

  • 首から肩にかけての背中の部位
  • もっとも頭に近い肉
牛肉 肩ロース Chuck Eye Roll
 

肩ロースの細かい部位

細かい部位解説
チャックアイログ肩ロースの芯の部分
キメが細かく柔らかい
チャックフラップ
(ハネシタ)
(ザブトン)
あばら骨付近の肉
キメが細かく、柔らかい
霜降りがあり見た目が美しい
チャックテイルフラップ
(タチバラ)
肩ロースの真ん中から三角バラに続く場所
キメが細かく濃厚
 

牛肉|肩ロースの適合料理

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • 焼き肉
  • 炒め物
  • 煮込み料理
 

牛肉|肩ロースの栄養素含有量

可食部100g当たり

【和牛肉】かたロース(生)脂身つき

廃棄率 0%
エネルギー 411kcal
水分 47.9g
タンパク質 13.8g
脂質 37.4g
炭水化物 0.2g
ナトリウム 42㎎
カリウム 210㎎
カルシウム 3㎎
マグネシウム 14㎎
リン 120㎎
0.7㎎
亜鉛 4.6㎎
0.06㎎
マンガン 0.01㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール) 3㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα) 0.5㎎
ビタミンK 8㎍
ビタミンB1 0.06㎎
ビタミンB2 0.17㎎
ナイアシン 3.2㎎
ビタミンB6 0.18㎎
ビタミンB12 1.1㎍
葉酸 6㎍
パントテン酸 0.9㎎
ビオチン
ビタミンC 1㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
[和牛肉]/かたロース/脂身つき、生

 

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