杏仁霜 きょうにんそう(Almond powder)

杏仁霜
 

杏仁霜とは

  • 読み方は「きょうにんそう」(杏仁霜)
  • 原料は杏(あんず)の種
  • の種の殻を取り除いたものをとりだし、すり潰して食材用に加工したものである
  • の種の中にあるものを「仁」と呼ぶ
  • 殻を取り除いた「杏仁」をすり潰したものが「杏仁霜」である
 

杏仁霜の特徴

  • 中国では古くから漢方薬として使われていた
  • 喘息や咳止め便秘を解消する働きもあるといわれている
  • 杏仁霜は非常に高価(一個の杏からわずかしか取れない)
  • 香りが似ているアーモンドパウダーが代用されることが多い
  • アーモンドパウダーとは別物。しかし、英語表記は「Almond powder」となっている
  • 中国ではアーモンドと杏仁の区別がされていないのが「Almond powder」になってる原因だと言われる
 

重量

小さじ7g
大さじ21g
1カップ280g
 

杏仁霜の歴史

  • 中国では古くから漢方薬として使われていた
  • 杏仁は3世紀ごろに編纂された漢方薬書「傷寒論(しょうかんろん)」に登場する
  • 古くから「毒のある薬味」とされており、処方する際は分量を慎重に決めるものだった

調味料別の重量表はコチラ

 

杏仁霜の保存方法

  • 未開封の場合は常温保存
  • 開封後は冷蔵庫保存で早く使い切るのが好ましい
 

杏仁霜の栄養素含有量

可食部100g当たり

杏仁霜

廃棄率0%
エネルギー391㎉
水分
タンパク質3.2g
脂質3.6 g
炭水化物86.4g
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
亜鉛
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)0.1g

yuuki食品HP から引用

 

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ヨウ素(iodine)

 

ヨウ素の英語表記

iodine

 

ヨウ素の特徴

  • 別名「ヨード」と呼ばれる
  • ヨウ素は摂りすぎても、不足しても甲状腺がうまく働きません
  • 海藻類は海水からヨウ素を濃縮しているため、海藻をよく食べる日本ではヨウ素の摂取が自然にされている
  • 日本ではヨウ素不足による欠乏症が見られることはありませんが、世界的には不足しがちな栄養素
  • ヨウ素を制限されているときは海藻の摂取を控えることになる
  • 世界の内陸部ではヨウ素を摂取する機会が少なく、ヨード欠乏症による甲状腺異常が多く発生した
  • 成人の体内に約13mg存在する(ほとんどが甲状腺)
  • 甲状腺ホルモンの構成成分になっているミネラル
  • 細胞の発達や組織の成長を促す
  • 基礎代謝を高めてエネルギー消費量を増やす

参考HP→「わかさ生活

 

ヨウ素の働き

  • ヨウ素は甲状腺ホルモンの構成成分であるため、人にとって必須元素である
  • ヨウ素は体内に取り込まれると、甲状腺に蓄積される
  • 成長を促進(成長促進に欠かせないホルモンの元になる)
  • タンパク質の合成を促進するので髪、肌、爪を美しく保つ効果がある
  • ヨウ素は肝臓でビタミンAに転換するときに必要な栄養素である
  • 基礎代謝の維持や増進
  • 精神活動の活発化、神経細胞の発達に関係している
 

ヨウ素の欠乏症

  • 日本人は通常の食生活で欠乏症の心配ない
  • 世界的には不足しがちな栄養素
  • 脱毛、貧血、体力低下、甲状腺肥大、甲状腺腫、倦怠感、成長障害などの症状
  • かすれ声、倦怠感、発育不良、精神発達の遅れなど
  • 成長期にヨウ素不足になると発達異常や精神遅延などがみられます
 

ヨウ素の過剰症

  • 日本人はヨウ素の過剰摂取が問題になる恐れがあります
  • 健康な人はヨウ素の摂取量が増えても排泄によって、多少は調節できる
  • 過剰摂取が続くと甲状腺ホルモンへの変換がうまくいかず、甲状腺の機能低下を起こすことがある。結果、発育に異常が出たり、甲状腺肥大や甲状腺腫などの症状が出る
  • 体重減少、頻脈、じんましん、発熱、
  • 甲状腺機能低下症、甲状腺腫、甲状腺中毒症など
 

ヨウ素を多く含む食材

食材100g当たりの成分(㎍)
刻み昆布230000
昆布茶26000
わかめ1600
ひじき(油いため)1300
めかぶ390
まだら(生)350
ところてん240
クロアワビ(生)200
すけとうだら(生)160
うずらの卵 全卵(生)140
沖縄もずく140
ショルダーベーコン130
 

ヨウ素についてまとめ

  • 海藻類に多く含まれている
  • 成人の体内に約13mg存在する(ほとんどが甲状腺)
  • 甲状腺ホルモンの構成成分になっている
  • 食品からの吸収率が高い
  • 日本人は欠乏よりも過剰に注意
  • 摂取しすぎると甲状腺の機能低下を起こす
  • タンパク質の合成を促進するので髪、肌、爪を美しく保つ効果がある
 
 

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滑子 なめこ(Nameko mushroom)

 

なめこのおいしい時期

なめこ(天然)

*各数字で歳時記を表示

 

なめこの解説

  • 流通しているほとんどが菌床栽培された物で天然物はあまり出回らない
  • 天然物の旬は9月~11月だが、栽培ものは年中出回る
  • 原木栽培は天然物に近い味わいが楽しめる(旬は9月~11月)
  • 表面が粘り成分ムチン(水溶性で加熱に弱い)に覆われている
  • サッと洗い、加熱は最小限に抑える
  • 傘が開いてない物を選ぶ
  • カルシウム、鉄、銅、マグネシウムが含まれている
  • ぬめりがあり肉厚で大きさ、色が揃っているものを選ぶとよい

*日本食品工業学会編の食品工業辞典の「むちん[ムチン]」の解説について、現在の科学的知見から以下のように訂正されている
(訂正前)動植物より分泌される粘質物一般をいう
(訂正後)動物より分泌される粘質物一般をいう

*参照HP 公益社団法人日本食品化学工学会

 

なめこと相性の良い食べ合わせ

 

なめこの保存方法

  • 痛みが早いので早めに食べる
  • ビニール袋に入れ冷蔵庫
  • 石づきを取り、小分けして冷凍保存できる
 

なめこの種群

  • かぶとりなめこ
  • ジャンボなめこ
  • オッキーなめこ

 

なめこのレシピ

  • 味噌汁
  • お浸し
  • スープ
  • 佃煮
 

なめこの食品成分表

可食部100g当たり

なめこ(ゆで)

廃棄率0%
エネルギー14㎉
水分92.7g
タンパク質1.6g
脂質0.1g
炭水化物5.1g
ナトリウム3㎎
カリウム210㎎
カルシウム4㎎
マグネシウム10㎎
リン56㎎
0.6㎎
亜鉛0.5㎎
0.12㎎
マンガン0.06㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB10.06㎎
ビタミンB20.1㎎
ナイアシン4.7㎎
ビタミンB60.04㎎
ビタミンB12
葉酸67㎍
パントテン酸1.33㎎
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)2.8g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 
 

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縞綱麻 モロヘイヤ (Jew’s mallow)

 

モロヘイヤのおいしい時期

モロヘイヤ

*各数字で歳時記を表示

 

モロヘイヤの解説

  • 「野菜の王様=ムルキーヤ」が語源とされる
  • カロテン、カルシウム、ビタミンB群など栄養素が豊富
  • クセがなく、かすかな甘みがある
  • 生ではアクが強いので火を通して食べる
  • 食べるのは葉だけで、基本的に茎は硬いので食べない
  • モロヘイヤは鮮度が落ちると固くなる
  • 新鮮なうちに茹でるのが美味しく食べるポイント
  • 若葉を食すので、葉に張りがあってみずみずしい物を選ぶ
  • ぬめり成分はムチン(ムチン=肝機能を高める効果)

*日本食品工業学会編の食品工業辞典の「むちん[ムチン]」の解説について、現在の科学的知見から以下のように訂正されている
(訂正前)動植物より分泌される粘質物一般をいう
(訂正後)動物より分泌される粘質物一般をいう

*参照HP 公益社団法人日本食品化学工学会

 

モロヘイヤと相性の良い食べ合わせ

 

モロヘイヤの保存方法

  • ビニール袋に入れて野菜室
  • サッと茹でて冷凍保存可能
 

モロヘイヤのレシピ

  • モロヘイヤ納豆
  • スープ
  • ナムル
  • 和え物
  • かき揚げ

 

モロヘイヤの食品成分表

可食部100g当たり

モロヘイヤ(生)

廃棄率0%
エネルギー38㎉
水分86.1g
タンパク質4.8g
脂質0.5g
炭水化物6.3g
ナトリウム1㎎
カリウム530㎎
カルシウム260㎎
マグネシウム46㎎
リン110㎎
1.0㎎
亜鉛0.6㎎
0.33㎎
マンガン1.32㎎
ヨウ素4㎍
セレン1㎍
クロム2㎍
モリブデン15㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)10000㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)6.5㎎
ビタミンK640㎍
ビタミンB10.18㎎
ビタミンB20.42㎎
ナイアシン1.1㎎
ビタミンB60.35㎎
ビタミンB12
葉酸250㎍
パントテン酸1.83㎎
ビオチン13.6㎍
ビタミンC65㎎
食物繊維(総量)5.9g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 
 

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強力粉 きょうりきこ(Strong flour)

強力粉(Strong flour)
 

強力粉の特徴

  • 強力粉とはタンパク質の割合が12%以上の小麦粉のことを言う
  • 灰分含量を指標として等級づけされている
    特等粉(0.3 – 0.4%)
    一等粉(0.4%前後)
    二等粉(0.5%前後)
    三等粉(0.8%前後)
    末粉(1.5 – 2.0%)
    *等級が上位の物ほどミネラル分が少なく、淡いクリーム色している
  • パン・中華麺等に使われる
  • 国産強力粉を用いて作られるの乾燥パスタがある
  • メリケン粉、うどん粉とも呼ばれる
    メリケン粉(アメリカがなまったと言われる)
    うどん粉(国産の小麦粉)
  • 強力粉はパンや麺に使われる
  • 日本の小麦消費量のうち、国産小麦は約10%程度
 

重量

小さじ3g
大さじ9g
1カップ110g
 

国産小麦と外国産小麦

国産小麦外国産小麦
グルテン少ない多い
小麦の風味強いあっさりした風味
甘味がある軽くあっさりしてる
小麦の風味はあっさりめ。
グルテン含有量が少なく、外国産小麦に比べ、ボリュームに欠ける。

調味料別の重量表はコチラ

 

強力粉の保存方法

  • 常温、冷凍、冷蔵で保存可能
  • 小麦粉は湿気が苦手
  • 小麦粉は匂いを吸収しやすい
  • 湿気のこもりやすい床下やシンク下での保存は避ける
  • 直射日光の当たらない涼しい場所で保存する
  • 冷蔵でも保存できるが取り出した時の結露に注意
  • 冷凍保存も同じく結露に注意
  • 冷凍すると保存期間を延ばせる
 

強力粉の種類

  • はるゆたか
  • 春よ恋
  • はるきらり
  • キタノアカリ
  • そめいよしの
 

強力粉の栄養素含有量

可食部100g当たり

[小麦粉]/強力粉/2等

廃棄率0%
エネルギー366㎉
水分14.5g
タンパク質12.6g
脂質1.7 g
炭水化物70.6g
ナトリウム
カリウム86 ㎎
カルシウム21 ㎎
マグネシウム36 ㎎
リン86 ㎎
1.0 ㎎
亜鉛1.0 ㎎
0.19 ㎎
マンガン0.58 ㎎
ヨウ素
セレン49 ㎍
クロム1 ㎍
モリブデン30 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.5 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.13 ㎎
ビタミンB20.04 ㎎
ナイアシン1.1 ㎎
ビタミンB60.08 ㎎
ビタミンB12
葉酸18 ㎍
パントテン酸0.93 ㎎
ビオチン2.6 ㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)2.1ℊ

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

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ココナッツオイル(Coconut oil)

ココナッツオイル(Coconut oil)
 

ココナッツオイルの特徴

  • 別名「ヤシ油」
  • ココナッツオイルとは、ココヤシの実の胚乳から抽出される油
  • ココナッツを圧搾(圧力で搾り取る)して、脂分を分離、ろ過したもの
  • ココナッツオイルは比較的高い温度で固まってしまう
  • 一日の摂取量は、スプーン2~3.5杯程度が良い
  • 食用としてだけでなく、スキンケアにも利用される
 

重量

小さじ4g
大さじ12g
1カップ180g

調味料別の重量表はコチラ

 

ココナッツオイルの栄養

  • 一日の摂取量は、スプーン2~3.5杯程度が良い
  • 中性脂肪酸が豊富(消化吸収が早く、体脂肪になりにくい)
  • ラウリン酸が約50%(免疫力を高め、細菌から身を守る効果)
  • 飽和脂肪酸が多い(酸化しにくい)
  • 糖質は含まれていない
 

ココナッツオイルの保存方法

  • 夏場でも常温保存できる
  • 25℃以下で固まる性質がある
  • 冷蔵庫だと固形化する
  • 抗菌性に優れてるが異物混入に気を付ける
    (異物混入によりカビや菌が繁殖する可能性がある)
 

ココナッツオイルの種類

  • エクストラバージンオイル
    (高品質で香りが高い)
  • バージンココナッツオイル
    (低温圧搾したオイルで香りが高い)
  • RBDココナッツオイル
    (高温圧搾で化学処理をしたオイルで香りが少ない)
 

ココナッツオイルの栄養素含有量

可食部100g当たり

油脂類/(植物油脂類)/やし油

廃棄率0%
エネルギー921㎉
水分
タンパク質
脂質100 g
炭水化物
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
亜鉛
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.3 ㎎
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

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ココナッツミルク(Coconut milk)

ココナッツミルク
 

ココナッツミルクとは

  • すりおろしたココナッツの固形胚乳を水と煮込んで漉したもの
    (水の代わりにココナッツジュースで煮たものもある)
  • ココナッツの中に入っているジュースとは別物
    (生物学ではこのジュースをココナッツミルクという)
  • 分かりやすく言うと豆乳と製法はほぼ同じ
ユウキ食品 無添加 ココナツミルク(4号缶) 400ml×12個   【YOUKI マコーミック 中華素材 エスニック素材 タイ料理 業務用 ケース販売】
 

ココナッツミルクの特徴

  • 主な産地はインドネシア、フィリピン
  • 国産品はなく、ココナッツ製品はすべて海外産
  • 缶入りの物とパウダーが売られている
  • しばらく置いておくと沈殿する
  • 冷たくなると凝固する時がある
    (その時は温めると液体になる)
  • アジアン料理、インド料理、南米料理によく使われる
  • ココナッツのクリーミーな口当たりが辛さをマイルドにしてくれる
  • ココナッツミルクの脂肪分は平均17%(メーカーにより差がある)
  • 液体タイプと粉タイプなどが売られている
  • 漂白剤を使っていたり、有糖の物があり使う用途によって使い分けるとよい
 

ココナッツミルクの重量

小さじ5g
大さじ15g
1カップ200g

調味料別の重量表はコチラ

 

ココナッツミルクの保存方法

  • 缶の物は開封後、すぐに別容器に移す
  • すぐに使わない場合は冷凍が好ましい
  • 開封後はなるべく早く使い切る(2~3日)
  • 痛むのが早く、酸味が出てくる
  • トロリと粘土が出てくると腐っている可能性がある
 

ココナッツミルクの種類

  • 液体
  • パウダー
  • 無添加
  • 漂白された物
  • 無糖

 

ココナッツミルクの栄養素含有量

可食部100g当たり

ココナッツミルク

廃棄率0%
エネルギー150㎉
水分78.8g
タンパク質1.9g
脂質16.0g
炭水化物2.8g
ナトリウム12㎎
カリウム230㎎
カルシウム5㎎
マグネシウム28㎎
リン49㎎
0.8㎎
亜鉛0.3㎎
0.22㎎
マンガン0.59㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB10.01㎎
ビタミンB2
ナイアシン0.4㎎
ビタミンB60.02㎎
ビタミンB12
葉酸4㎍
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)0.2g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用