穀物酢 こくもつす(vinegar)

 

穀物酢の特徴

  • 麦、米、玉蜀黍などから作られる酢
  • サッパリとしていて爽やかな味わい
  • 日本で最もポピュラーな醸造酢
  • 一度、沸騰させるとカドが取れまろやかになる
  • 煮物の時に加えると食品が柔らかくなる
  • 里芋や長芋などの皮を剥くときに、手に酢を塗っておくと痒くなりにくい
  • アクが強い食品のあく止めに使う
  • 「合成酢」は科学的に酸味成分を混ぜて人工的に作った調味料
    穀物酢と合成酢は別物

米酢と穀物酢の違いは知ってる?
一般的に「酢」と言えば穀物酢を指します
★穀物酢★
原料は小麦やとうもろこしなどの穀物サッパリとした酸味が特徴
加熱料理に向く
シンプルな味わいで、他の調味料と合わせて使うとよい
米酢やフルーツ酢よりも安価

★米酢★
原料は米の甘みと旨味を持った、まろやかな酢
非加熱の料理に向く(ドレッシング、合わせ酢など)
酢を生かした料理に(寿司酢、酢の物など)

 

酢の働き

  • 野菜や果物の褐変を防ぐ
  • 発色作用があり、生姜やずいきなどを赤くする
  • タンパク質凝固作用があり、魚を酢じめすると身が締まる
  • 殺菌作用が強く、酢につけておくと保存がきく
  • ダイエット効果、血行促進、疲労回復など
  • 酢と糖分を一緒に摂ると、エネルギー源を効率的に補給でき疲労回復を促してくれます
  • 酢と一緒にカルシウムを摂ると吸収率が高まります
  • 酢を毎日適量摂取することで、血圧を正常値に近づける働きがある
 

酢の歴史

  • 歴史は古く、西洋、東洋ともに紀元前にあったことが記されている
  • 紀元前5000年頃には酢が作られていたという事が分かっています
  • 紀元前2000年前にはピクルスが存在していた
  • 医学では呼吸器病や皮膚病の治療にお酢を用いていたと言われている
  • 日本には中国からその製法が伝えられ、大化の改新のころにはあったとされる
  • 江戸時代に酢の醸造法が確立し、現在のような米酢が作られた
  • 鎌倉時代になると、お酢はより重要な調味料となりました
 

酢の重量

小さじ5g
大さじ15g
1カップ200g

調味料別の重量表はコチラ

 

酢の保存方法

  • 開封前は常温保存
  • 夏場は品質が変わりやすいので長期保存するときは冷蔵庫がおすすめ
  • 通常は常温保存でよいが、開封後はなるべく早く使い切る
  • 腐ることはないが、酸化してしまう
 

酢の種類

  • 穀物酢
  • 米酢
  • 黒酢
  • りんご酢
  • バルサミコ酢
  • ワインビネガー
  • その他のフルーツ酢
 

栄養素含有量

可食部100g当たり

穀物酢 こくもつす

廃棄率0 %
エネルギー25 kcal
水分93.3 g
タンパク質0.1 g
脂質
炭水化物2.4 g
ナトリウム6 ㎎
カリウム4 ㎎
カルシウム2 ㎎
マグネシウム1 ㎎
リン2 ㎎
亜鉛0.1 ㎎
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム1 ㎍
モリブデン1 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB10.01 ㎎
ビタミンB20.01 ㎎
ナイアシン0.1 ㎎
ビタミンB60.01 ㎎
ビタミンB120.1 ㎍
葉酸
パントテン酸
ビオチン0.1 ㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
 調味料及び香辛料類/<調味料類>/(食酢類)/穀物酢

 

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玉葱 たまねぎ(Onion)

 

玉葱の旬

新玉葱

北海道産

*各数字で歳時記を表示

玉葱 たまねぎ(Onion)
 

玉葱の解説

  • いつでも良い状態のタマネギが手に入るが「新玉葱」は3~4月にしか手に入らない
  • 辛み成分がビタミンB1の吸収を助ける
  • 独特の匂いと辛さの原因は「硫化アリル」
  • 硫化アリルは抗菌作用や新陳代謝を活発にする効果がある
    (水に溶けだすので、水にさらすなら短時間)
  • 硫化アリルは加熱すると成分が変わるので生食がベスト
  • 肉や魚の臭みを消して旨味を引き出す香味野菜と言われる

新玉葱と玉ねぎの違い
【玉葱】

収穫後、日持ちさせるために一か月程度乾燥させてから出荷される
★特徴
ある程度乾燥させているので、身が締まっている
煮込み料理や炒め物に向いている

【新玉葱】
収穫後、すぐに出荷される
★特徴
みずみずししく、苦みや辛みが少なく、甘みが多い
柔らかいのですぐに煮崩れする。あまり火を入れない料理に向いている

淡路島産 玉ねぎ 5キロ 訳あり品ではありません コロナ 応援 食品
 

選び方

  • 丸々と太っていて首と根の付け根が締まっているものが良い
  • 硬く締まっているもので、根が伸びていないものが良い
  • 持ったときにずっしりと重みを感じ、硬く締っている物が良い
  • 腰高で豊円形の物が良い
  • 皮がブカブカしているものは避ける
 

玉ねぎと相性の良い食材

 

保存方法

  • 皮を剥かずに通期の良い場所で常温保存
  • 皮を剥いたものはラップして冷蔵庫
  • 使いやすい大きさに切って冷凍可能
野菜セット10㎏ 国産 常備野菜 にんじん3㎏+玉ねぎ4㎏+じゃがいも3㎏+にんにく2玉 
 

主な品種

  • 子タマネギ
  • 葉タマネギ
  • サラダタマネギ
  • 湘南レッド
  • 紫玉ねぎ
  • 黄玉ねぎ
 

玉葱を使ったレシピ

  • 肉じゃが
  • 玉葱のステーキ
  • 野菜炒め
  • シチュー
  • カレー
  • グラタン
 

玉ねぎの栄養素 含有量

たまねぎ(生)りん茎

100g当たりの食品成分表

廃棄率6%
エネルギー37㎉
水分89.7g
タンパク質1.0g
脂質0.1g
炭水化物8.8g
ナトリウム2㎎
カリウム150㎎
カルシウム21㎎
マグネシウム9㎎
リン33㎎
0.2㎎
亜鉛0.2㎎
0.05㎎
マンガン0.15㎎
ヨウ素1㎍
セレン1㎍
クロム
モリブデン1㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)1㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.1㎎
ビタミンK
ビタミンB10.03㎎
ビタミンB20.01㎎
ナイアシン0.1㎎
ビタミンB60.16㎎
ビタミンB12
葉酸16㎍
パントテン酸0.19㎎
ビオチン0.6㎍
ビタミンC8㎎
食物繊維(総量)1.6g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
食品データベース「たまねぎ りん茎 生

 
 

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