鮑 あわび(abalone)

アーカイブ: 9月 2022
 

鮑の英語表記

abalone
Ear shell

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

鮑 の旬 ~おいしい時期

北海道

本州以南

*各数字で歳時記を表示
旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

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あわびの解説

  • 日本で食べられているのは黒鮑(くろあわび)、蝦夷鮑(えぞあわび)、雌貝鮑(めがいあわび)、眼高鮑(まだかあわび)の4種類。世界では約80種類の鮑が生息する。
  • 水深20メートルの岩礁に生息し、種類によって生息域が違う
  • 一枚貝に見えるが巻貝の一種である
  • 中国料理やフランス料理でよく使われる
  • たわしなどで汚れやぬめりをとり、身をはがして調理する
  • 冷凍技術が発達した今では、冷凍物が多く出回る
  • 生でおいしいのは黒鮑(クロアワビ)
  • クロアワビは近年獲れなくなっている

「レッドリスト」に選定
食用貝の王様として珍重されていたが、年々、値段が上がり輸入物ですら手が出せない価格になり、常に高価で需要過多が続いていた。ついに2023年、国際自然保護連合により、絶滅の恐れがある「レッドリスト」に選定された

鮑 レッドリスト
 

地方名

  • ナマガイ
  • オンガイ(黒鮑のオス)
  • メンガイ(黒鮑のメス)
  • トシロ
  • アイベ
 

目利き

  • ビニール袋に入れ冷蔵庫
  • 殻が深く、身が太ったものが良い
  • 肉が殻から盛り上がっているものが良い
  • 購入するときは生きた鮑を購入する
  • 身に傷がなく、太ったものを選ぶとよい
  • 指で触ると、伸縮するので活きが良いかわかる
 

仲間

  • 蝦夷鮑(エゾアワビ)
  • 眼高鮑(マダカアワビ)
  • 黒鮑(クロアワビ)
  • 雌貝鮑(メガイアワビ)
 

レシピ

  • 鮑のバター焼き
  • 鮑の刺身
  • 鮑の寿司
  • 煮鮑
  • 水貝
  • 酒蒸し
  • 天ぷら
  • 炊き込みご飯
 

鮑の栄養素 ~食品成分表

可食部100g当たり

くろあわび(生)

廃棄率55 %
エネルギー76 ㎉
水分79.5 g
タンパク質14.3 g
脂質0.8 g
炭水化物3.6 g
ナトリウム430 ㎎
カリウム160 ㎎
カルシウム25 ㎎
マグネシウム69 ㎎
リン82 ㎎
2.2 ㎎
亜鉛
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素200 ㎍
セレン8 ㎍
クロム6 ㎍
モリブデン15 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)17 ㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.3 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.15 ㎎
ビタミンB20.09 ㎎
ナイアシン0.8 ㎎
ビタミンB60.02 ㎎
ビタミンB120.4 ㎎
葉酸20 ㎍
パントテン酸2.44 ㎎
ビオチン1.2 ㎍
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

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川海老 かわえび(Freshwater shrimp)

アーカイブ: 9月 2022
川海老
 

川海老の英語(漢字)表記

Freshwater prawn
Freshwater shrimp 
Lake prawn 
Lake shrimp
川蝦・川海老
筋蝦・筋海老

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

川海老の旬

てながえび

すじえび

*各数字で歳時記を表示
旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

川海老とは ~解説~

  • 漢字で「川海老」「川蝦」
  • テナガエビ科スジエビ属の小さなエビ
  • スジエビ、テナガエビの総称が「カワエビ」である
  • 体長はオス35mm、メス50mmでメスの方がおおきい
  • 淡水、汽水域で湖沼や河川に生息している
  • 産卵期は5~8月
  • 年々漁獲量が減少して、高価で取引されている
  • 各地で加工品の人気が高い
  • 釣りの餌にも使われる

味わい
小さくて殻が柔らかいので丸ごと揚げて食べることができる
エビの香ばしい風味やカリッとした食感が楽しめる

海老のサイズの見方→海老のサイズは世界基準(Shrimp size)

川エビ Lサイズ 1kg(500g×2P) カワエビ 川海老 かわえび 海老 お酒 ビール おつまみ 揚げ物
 

地方名

  • ゴモクエビ
  • スジエビ
  • テナガエビ
  • モエビ
 

目利き

  • 飴色で白っぽくないものが良い
  • 体が透き通って見えるものが新鮮
  • 光沢のあるものが良い
 

かわえびを使った料理

  • から揚げ
  • 佃煮
  • かき揚げ
  • 炒め物
 

川海老の栄養素(食品成分表)

可食部100g当たり

「日本食品標準成分表」に記載がありません。

廃棄率%
エネルギー
水分g
タンパク質g
脂質g
炭水化物g
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
亜鉛
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)g

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 
 

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百合根 ゆりね(Lily bulb)

アーカイブ: 9月 2022
百合根
 

百合根の英語表記

lily bulb

 

百合根の旬

百合根

*数字をクリックで各月の歳時記にジャンプします

 

百合根とは~解説~

  • ほくほくとした食感とほんのり甘い風味を持った百合の球根
  • じゃがいもの食感と味に似ているとも言われクセが少ない
  • 食用として販売されているものに毒はありません
  • カリウム、マグネシウム、リン、鉄が比較的多い
  • 古くから薬用として利用されてきた
  • 実は糖質を含んでいるので高カロリーである
  • 傷、黒ずみがなく、全体的に色が白く張りがあるものが良い
  • 全体に黒ずんでるものは苦みが強い
  • 実は採れたてよりも、2~3か月寝かした方が甘みが増す
  • 春先には花びらに見立てて使うことが多い
  • 百合根は鱗片が重なっていることから、「子孫が繁栄する」「年を重ねる(長生きする)」という意味をもつ縁起物
 

保存方法

  • おがくずがある場合はおがくずに入れ冷蔵庫
  • おがくずがない場合は新聞紙にくるみビニール袋に入れ冷蔵庫
  • 水気に弱いので水に注意する
  • 一枚づつ剥がしてサッと塩ゆでして冷凍できる
 

品種群

  • 食用とされるのは具体的に「オニユリ」「コオニユリ」「ヤマユリ」「カノコユリ」の4種類である
  • 月光、白玲などの品種がある

ゆり根の新品種『白玲』って一体なんだろうか【現在1軒の農家でしか手に入らないゆり根】
完熟百合根 幻の品種『月光』

 

百合根を使った料理

  • ゆりねきんとん
  • 茶碗蒸しの具材
  • 卵とじ
  • 和え物
  • 含め煮
  • バター炒め
 

百合根の栄養素(食品成分表)

可食部100g当たり

ゆりね(生)

栄養素茹で
廃棄率10 %0 %
エネルギー119 ㎉117 ㎉
水分66.5 g66.5 g
タンパク質3.8 g3.4 g
脂質0.1 g0.1 g
炭水化物24.3 g24.0 g
ナトリウム1 ㎎1 mg
カリウム740 ㎎690 mg
カルシウム10 ㎎10 mg
マグネシウム25 ㎎24 mg
リン71 ㎎65 mg
1.0 ㎎0.9 mg
亜鉛0.7 ㎎0.7 mg
0.16 ㎎0.14 mg
マンガン0.96 ㎎0.75 mg
ヨウ素1 ㎍
セレン1 ㎍
クロム2 ㎍
モリブデン1 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.5 ㎎0.5 mg
ビタミンK
ビタミンB10.08 ㎎0.07 mg
ビタミンB20.07 ㎎0.07 mg
ナイアシン0.7 ㎎0.6 mg
ビタミンB60.12 ㎎0.12 mg
ビタミンB12
葉酸77 ㎍92 μg
パントテン酸
ビオチン1.6 ㎍
ビタミンC9 ㎎8 mg
食物繊維(総量)5.4 g6.0 g

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
ゆりね/生
ゆりね/ゆで

 

関連記事

堀川牛蒡 ほりかわごぼう(Horikawa Burdock)の特徴と栄養素

アーカイブ: 9月 2022
堀川牛蒡 ほりかわごぼう(Horikawa Burdock)
 

*参考「牛蒡 ごぼう(Burdock)

堀川牛蒡の英語表記

Horikawa Burdock

 

堀川牛蒡のおいしい時期

堀川牛蒡

*各数字で歳時記を表示

 

堀川牛蒡の解説

  • 堀川牛蒡とは特殊な方法で栽培した「滝野川ごぼう」を指す
  • 別名「聚楽ごぼう」(じゅらくごぼう)とよばれる
  • 京野菜の一つで「ブランド京野菜」に指定されている
  • 中には空洞があり、直径約6~9㎝で長さは約50㎝に成長する
  • 1年以上かけて栽培し、意図的にを入れて内部を空洞にしているが肉質は柔らかい
  • 収穫するまでに2年以上かかると言われる
  • 一般的な牛蒡よりもはるかに高価(一本700円程度)
  • 肉質は柔らかく、香りが良い
  • 高価なので料亭などでよく使われる
  • 空洞を利用し、詰め物をした料理によく使われる
 

堀川牛蒡の選び方

  • ある程度の太さがあるものを選ぶとよい
  • 表面は少ししっとりしている方が良い
  • ひげ根が少なく、なるべく先の方まである程度の太さがあるものが良品
  • 柔らかくぐにゃぐにゃと曲がるものは購入しない方が良い
 

相性の良い食材

 

堀川牛蒡の保存方法

  • 新聞紙などに包み、袋にいれて冷蔵庫で保存する
  • ゴボウは土が付いたままの方が日持ちしやすいので、保存する場合は洗わず、そのまま新聞紙などにくるんで袋に入れ冷蔵庫か冷暗所においておきます。それでも時間と共に風味が落ちてくるので、早めに食べましょう。
 

主な品種群

  • 山ごぼう
  • 大浦ごぼう
  • 滝野川ごぼう
  • 堀川ごぼう
  • 葉ごぼう
  • 若ごぼう
 

堀川牛蒡を使った料理

  • 堀川牛蒡の鋳込み
    中心部分の空洞を活かし、くり貫いてそこに海老のすり身などを詰めた煮物
  • 煮牛蒡
  • 土佐煮
 

ごぼうの栄養素(食品成分表

*堀川牛蒡の掲載はありません(下記は通常のごぼう)

可食部100g当たり

ごぼう(生)

栄養素茹で
廃棄率10 %0 %
エネルギー58 kcal50 kcal
水分81.7 g83.9 ℊ
タンパク質1.8 g1.5 ℊ
脂質0.1 g0.2 ℊ
炭水化物15.4 g8.2 ℊ
ナトリウム18 mg11 ㎎
カリウム320 mg210 ㎎
カルシウム46 mg48 ㎎
マグネシウム54 mg40 ㎎
リン62 mg46 ㎎
0.7 mg0.7 ㎎
亜鉛0.8 mg0.7 ㎎
0.21 mg0.16 ㎎
マンガン0.18 mg0.16 ㎎
ヨウ素2 ㎍
セレン1 ㎍
クロム1 ㎍
モリブデン1 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)1 ㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.6 mg0.6 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.05 mg0.03 ㎎
ビタミンB20.04 mg0.02 ㎎
ナイアシン0.4 mg0.2 ㎎
ビタミンB60.10 mg0.09 ㎎
ビタミンB12
葉酸68 ㎍61 ㎍
パントテン酸0.23 mg0.19 ㎎
ビオチン1.3 ㎍
ビタミンC3 mg1㎎
食物繊維(総量)5.7 g6.1ℊ

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
野菜類/ごぼう/根、生
野菜/ごぼう/根、茹で

 

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舞茸 まいたけ(hen of the woods)

アーカイブ: 9月 2022
 

English page

舞茸の英語表記

hen of the woods
maitake mushroom

 

おいしい時期

まいたけ

*各数字で歳時記を表示

 

野菜の解説

  • 一年を通して流通している
  • ほとんどが菌床栽培された物
  • βグルカン、ビタミンD、食物繊維などが豊富
  • きのこ類には「βグルカン」が含まれるが、舞茸は特に多い
  • βグルカンは免疫力を回復する効果、腸内をきれいにする効果がある
  • 加熱すると栄養素が流れでるので汁ごと食べる料理がおすすめ
  • 水洗いで風味が落ちる
  • 汁物に入れると色素が流れ出て汁が黒くなる
    (気になる時は下茹でするが栄養素は流れ出てしまう)
  • 軸が白く張りがあり、笠は濃い茶褐色のものが良い
 

保存方法

  • ビニール袋に入れ冷蔵庫
  • 小分けにして冷凍
 

主な品種群

  • 白まいたけ
 

レシピ

  • 味噌汁
  • 鍋物
  • お浸し
  • 天婦羅
  • 炒め物
  • 炊き込みご飯
 

舞茸の栄養素(食品成分表

可食部100g当たり

まいたけ(ゆで)

廃棄率0 %
エネルギー27 ㎉
水分91.1 g
タンパク質1.6 g
脂質0.5 g
炭水化物6.4 g
ナトリウム
カリウム110 ㎎
カルシウム
マグネシウム8 ㎎
リン36 ㎎
0.2 ㎎
亜鉛0.6 ㎎
0.14 ㎎
マンガン0.03 ㎎
ヨウ素
セレン3 ㎍
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD5.9 ㎍
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB10.04 ㎎
ビタミンB20.07 ㎎
ナイアシン1.8 ㎎
ビタミンB60.03 ㎎
ビタミンB12
葉酸24 ㎍
パントテン酸0.63 ㎎
ビオチン22.0 ㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)4.3 g

「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用

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梨の旬と選び方ガイド:旬の梨を探す方法と保存のヒント

アーカイブ: 9月 2022
 

梨の英語表記

Japanese pear
Asian pear

※一般的に使われる「pear」は洋梨を指します

 

梨の旬の情報

なし

*各数字で歳時記を表示

 

梨の解説

  • 古くから日本で親しまれている秋を代表する果物
  • 梨は大きく分けると「和梨」「中国梨」「洋梨」に分けられる。
  • 和梨はさらに「赤梨」「青梨」に分けられる
  • 赤梨系は薄い茶色より少し赤みがかかった色になってきたものが食べごろ
  • 黄緑色の中に黄色くなった部分がまだらに入った状態になっているものが食べごろ
  • 品種によって収穫時期がずれるが、9,10月に集中している
  • 果皮の表面にざらつきがなくなり滑らかになってきたら熟してきた証
  • 青梨は緑色から黄色になってきたら食べごろ
  • 皮の張りがなくなってきたら過熟
  • 横に大きく、腰の低い感じのものが甘い


    ━━━━━━
    味わい
    ━━━━━━
  • シャリシャリとした食感とみずみずしさが魅力
  • 青梨系は酸味と甘みのバランスがとれた爽やかな味が魅力
  • 赤梨系は果汁が多く、豊かな芳香甘みと酸味がある


    ━━━━━━
    選び方
    ━━━━━━
  • 左右の形が整っているものが良い
  • 皮に傷がない物
  • ずっしりと重みがあるもの
  • 果皮に色むらが無いもの


    ━━━━━━
    栄養素
    ━━━━━━
  • 果物としてはビタミンをほとんど含まない。つまり栄養学的な価値は高くないと言える。
  • しかし、体にとって嬉しい栄養素、ソルビトール・アスパラギン酸・カリウム・食物繊維・ポリフェノール・クエン酸などが含まれる
  • 疲労回復効果、整腸作用などがある
  • タンパク質分解酵素などを含む
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梨の食べ合わせ

  • 消化促進=大根
  • 二日酔い防止=ウド
 

保存方法

  • 梨は追熟しない。つまり、置いておいても甘くはならない
  • 買ってすぐに食べるのがベスト
  • 保存するときはペーパータオルなどに包み、ビニール袋に入れ野菜室で保存する
  • 常温保存には適さない
 

梨の品種

  • 赤梨系
    幸水・豊水・あきづき・新高・新興・南水・恵水など
  • 青梨系
    二十一世紀・二十世紀。サンセーキ・夏さやか・秀玉など
 

梨のレシピ

  • 梨のコンポート
  • 梨のシャーベット
  • 梨のサラダ
  • 梨の白和え
  • 焼き肉のタレ
  • ヤンニョム
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梨の栄養素 (食品成分表

可食部100g当たり

日本なし(生)

廃棄率15 %
エネルギー38 ㎉
水分88.0 g
タンパク質0.3 g
脂質0.1 g
炭水化物11.3 g
ナトリウム
カリウム140 ㎎
カルシウム2 ㎎
マグネシウム5 ㎎
リン11 ㎎
亜鉛0.1 ㎎
0.06 ㎎
マンガン0.04 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.1 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.02 ㎎
ビタミンB2
ナイアシン0.2 ㎎
ビタミンB60.02 ㎎
ビタミンB12
葉酸6 ㎍
パントテン酸0.14 ㎎
ビオチン0.5 ㎍
ビタミンC3 ㎎
食物繊維(総量)0.9 g

「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用