花咲蟹 はなさきがに(Hanasaki-crab)

アーカイブ: 10月 2022
 

花咲カニの英語表記

Hanasaki-crab
Blue king crab

 
 

花咲ガニの旬 ~おいしい時期

はなさきがに

*各数字で歳時記を表示
旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

花咲蟹とは ~解説

  • 熱を加えると鮮やかな赤色に変わる事から「花咲蟹」と呼ばれる
  • 根室沖でよく捕れたため、室戸の古名(花咲半島)にちなんでついた
  • 昆布の生えている海域に生息するので「コンブガニ」の別名も持つ
  • 花咲ガニはタラバガニと同じタラバガニ属の一種で、分類上はヤドカリに近い
  • 甲羅の大きさは15センチ程度でタラバガニに似るが脚は短く太い
  • 漁期は4~9月で産卵期は6~7月
  • 漁獲量が少ないので流通も少ない
  • 根室の郷土料理「鉄砲汁」は花咲ガニを利用したものである
  • ロシア産が多く、たらばがにの中では値段が安い
  • 春には内子や外子を持つ個体が多い
  • 全身にトゲがあり、殻は厚くて強いのでキッチンバサミを利用すると便利
  • 産地はロシア、北海道がほとんどを占める

味わい
脚の肉が太く身も多いがやや臭みがある
油分が多く味が濃厚
カニミソは油分・水分が多く生臭さがあり、通常は食用にされない

くわしい剥き方のコツ→花咲ガニの食べ方

 

地方名

  • コンブガニ
  • イソガニ
食器(ストーンウェア) | ル・クルーゼ公式オンラインショップ
 

目利き

  • 触って重みを感じるものが良い
  • 触って硬い物が良い
  • 関節が黒ずんでいるものは避ける
  • 甲羅の色がきれいなものが良い

仲間

 

レシピ

  • 茹で蟹
  • 味噌汁
  • 焼き物
  • サラダ
  • パスタ
  • グラタン
  • 鉄砲汁
 

花咲蟹の栄養素 (食品成分表

可食部100g当たり

食品データベースに記載がありません

廃棄率%
エネルギー
水分g
タンパク質g
脂質g
炭水化物g
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
亜鉛
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)g

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 
 

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楚蟹 ずわいがに (Snow crab)

アーカイブ: 10月 2022
 

楚蟹の英語表記

Snow crab
queen crab

 

楚蟹の旬

ずわいがに

*各数字で歳時記を表示
旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

楚蟹とは ~解説~

  • 世界では4500種類、日本には1000種類ものカニが存在する。
  • 漢字で「楚蟹」「津和井蟹」
  • 十脚目ケセンガニ科(旧分類ではクモガニ科)のカニ
  • オスの名称「松葉かに」「越前かに」「ヨシガニ」「タイザガニ」
  • メスの名称「香箱かに」「セイコカニ」「メスガニ」「オヤガニ」「コッペガニ」
  • ずわいがにの甲羅は丸みを帯びた三角形で背中にイボの突起があります
  • 暗褐色の甲羅が茹でると淡い橙色にかわる
  • メスはオスの半分の大きさで「コウバクガニ」「セイコガニ」と呼ばれる
  • 11月初旬に日本海での解禁となり、初競りでの値が話題になる
  • 冬の味覚の王様と呼ばれる
  • 昔は日本海の風物詩として知られ、非常に高価だった
  • 現在はロシアなどの輸入ものが増え、手の届きやすいものになった
  • オスは輸入されるが、メスはほぼ国産
  • オスの方が高価で取引される
  • 新鮮なものは刺身でも食べられる
  • 値段の安いのは近縁種の「紅ずわい蟹」である
  • 甲羅についた黒い粒の正体はカニビルの卵
  • カニビルの卵と蟹の身入りの良さに因果関係はない

味わい
ベニズワイガニはずわいがにより味が水っぽい
身は、柔らかく海の幸の旨味が強いのが特徴

 

地方名

  • セコガニ=福井県、兵庫県におけるメスのズワイガニ
  • コッペガニ=京都府におけるメスのズワイガニ
  • コウバコガニ=石川県におけるメスのズワイガニ
  • オヤガニ =鳥取県、島根県におけるメスのズワイガニ
  • マイセツガニ=秋田県における男鹿漁港で水揚げされるオスのズワイガニ
  • カノウガニ=石川県で水揚げされるオスのズワイガニ
  • マツバガニ=山陰地方で水揚げされるオスのズワイガニ
  • タイザガニ =京都府京丹後市の間人漁港で水揚げされるオスのズワイガニ
  • アミノガニ=京丹後市の浅茂川漁港で水揚げされるオスのズワイガニ
  • シバヤマガニ=香美町における柴山漁港で水揚げされるオスのズワイガニ

参照→Wikipedia

 

目利き

  • 原則的に生きているもの
  • 甲羅の色がきれいで重いものが美味しい
  • 甲羅や足、肩、関節などが黒ずんでいるものは古い
  • 足を押してくぼまないものが良い
  • 持って重みのあるもの
  • 甲羅の黒いつぶ(カニビルの卵)がついているものは、脱皮から時間が経過している証拠なので身が詰まっていると言える
 

ずわいがにを使った料理

  • ズワイ蟹の味噌汁
  • ズワイ髪の寿司
  • 茹で蟹
  • 蒸し蟹
  • 刺身
  • パスタ
  • 酢の物
 

楚蟹の栄養素 (食品成分表)

可食部100g当たり

ずわいがに(ゆで)

廃棄率55 %
エネルギー65 ㎉
水分82.5 g
タンパク質15.0 g
脂質0.6 g
炭水化物0.1 g
ナトリウム240 ㎎
カリウム240 ㎎
カルシウム120 ㎎
マグネシウム55 ㎎
リン150 ㎎
0.7 ㎎
亜鉛3.1 ㎎
0.56 ㎎
マンガン0.02 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)2.6 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.21 ㎎
ビタミンB20.57 ㎎
ナイアシン6.1 ㎎
ビタミンB60.11 ㎎
ビタミンB127.2 ㎎
葉酸 9 ㎍
パントテン酸0.54 ㎎
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 
 

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公魚 わかさぎ(Japanese pond smelt)

アーカイブ: 10月 2022
 

わかさぎ の英語表記

Japanese pond smelt 
pond smelt
wakasagi

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

わかさぎの旬 ~おいしい時期

わかさぎ

*各数字で歳時記を表示
旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

わかさぎ とは ~解説~

  • わかさぎは淡水魚と思われがちですが淡水と海水を往復する魚である
  • その昔、霞ヶ浦のわかさぎは幕府に献上する貢物だった
  • 厳寒期が旬で透き通る体に小さな目は「氷の下の貴婦人」と敬称され珍重された。
  • 体長は15センチ、細長く、背びれの後方に脂びれを持つのが特徴
  • 背が黄褐色ではらが銀白色。淡黒色の縦帯がある
  • 近縁種のチカと外見はそっくり
  • 小さいわかさぎは頭からすべておいしく食べられる 
  • 寒い時期の子持ちは高値となり人気が高い
  • 大きい物は少し骨が当たるので注意する
  • 河を下り海で成長して河を遡上するわかさぎと河川で一生を終えるわかさぎが存在する
  • 鱗ははがれやすく、店頭に並ぶときにはほとんどなくなっている
  • カルシウム含有量が高く、カルシウム補給に理想的
  • 鮮度が落ちるのが早いので新鮮なものを選ぶ方が良い

味わい
冷凍物や輸入物は鮮度に難点があり、形も崩れて味も落ちる
味は淡白で天ぷらがよく合う
熱を通しても硬くならない
河は薄く、骨も柔らかい

 

地方名

  • アマサギ
  • シラサギ
  • スズメウオ
  • ソメブリ
  • キキンウオ
 

目利き

  • 死後硬直が溶けていない硬い物が新鮮
  • 表面がみずみずしく艶があり光っているものが良い
  • 柔らかい物は避ける
  • 腹が割れているものは避ける
  • 透き通るような白い魚体で綺麗な黒い目をしているものが新鮮

仲間

  • 千魚(チカ)
  • ツカ
  • スズメウオ
  • カワチカ
  • ソメブリ
  • サイカチ
 

レシピ

  • 天ぷら
  • かき揚げ
  • 南蛮漬け
  • 煮物
  • 佃煮
  • 煮干し
  • 素焼き
  • 甘露煮
  • 唐揚げ
 

わかさぎの栄養素 ~食品成分表

可食部100g当たり

わかさぎ(生)

廃棄率0 %
エネルギー71 ㎉
水分81.8 g
タンパク質14.4 g
脂質1.7 g
炭水化物0.1 g
ナトリウム200 ㎎
カリウム120 ㎎
カルシウム450 ㎎
マグネシウム25 ㎎
リン350 ㎎
0.9 ㎎
亜鉛2.0 ㎎
0.19 ㎎
マンガン0.13 ㎎
ヨウ素29 ㎍
セレン22 ㎍
クロム1 ㎍
モリブデン1 ㎍
ビタミンA(レチノール)99 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)2 ㎍
ビタミンD2.0 ㎍
ビタミンE(トコフェロールα)0.7 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.01 ㎎
ビタミンB20.14 ㎎
ナイアシン1.6 ㎎
ビタミンB60.17 ㎎
ビタミンB127.9 ㎎
葉酸21 ㎍
パントテン酸0.51 ㎎
ビオチン4.0 ㎍
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 
 

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喜知次 きちじ(Kichiji rockfish)

アーカイブ: 10月 2022
 

喜知次の英語表記

Kichiji rockfish
broadbanded thornyhead
broadfin thornyhead

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

喜知次の旬 ~おいしい時期

きちじ

*各数字で歳時記を表示
旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

喜知次とは ~解説

  • 正式名称「喜知次」「吉次」(きちじ)で別名は「きんき」
  • 産卵期は2~5月
  • カサゴの仲間で体長は30cm程度まで成長する
  • 水深150~600にいる深海魚で全身トゲだらけの魚
  • 「釣りキンキ」というブランドがある
    「釣りキンキ」=魚体を傷つけない漁法で釣りあげたらすぐに氷詰めにするので鮮度が良い
  • エサが海老なので魚体が赤い(海老の色素アスタキサンチンの影響)
  • 大正時代には肥料になるほど安い魚であったが今では高級魚
  • 脂がのり、見た目が鮮やかで華やかなので人気
  • マスコミで取り上げられることが多く、高騰の原因にもなっている
    ※関東では非常に値が高く、1キロ1万円を超えることがある。
  • 日本海には生息しない
  • 大きいほど高価で小さい物は「ショウキン」と呼ばれる

味わい
脂のノリが良い
脂がのっているので濃い味付けがよく合う
頭は大きいが、出汁が出るので頭を落として調理するのはオススメしない

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地方名

  • きんき
  • 小金(ショウキン)
  • メンメ
  • アカジ
  • アカチョ
  • キンギョ
  • アスナロ
 

目利き

  • エラが鮮紅色のものが良い
  • 腹を触ってしっかりしているもの
  • 全体的に深紅に輝いているものが良い(時間がたつとオレンジ色になる)
  • 体表の朱色が深く、背びれの黒斑が濃いものが新鮮
  • 黄色っぽい物や白っぽい物は避ける

仲間

  • アラスカキチジ
 

喜知次を使った料理

  • 刺身、すし
  • 煮つけ
  • 干物
  • 塩焼き
  • 唐揚げ
 

喜知次の栄養素 食品成分表

可食部100g当たり

きちじ(生)

廃棄率0 %
エネルギー238 ㎉
水分63.9 g
タンパク質13.6 g
脂質21.7 g
炭水化物
ナトリウム75 ㎎
カリウム250 ㎎
カルシウム32 ㎎
マグネシウム32 ㎎
リン130 ㎎
0.3 ㎎
亜鉛0.4 ㎎
0.11 ㎎
マンガン
ヨウ素84 ㎍
セレン58 ㎍
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)65 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD4.0 ㎍
ビタミンE(トコフェロールα)2.4 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.03 ㎎
ビタミンB20.07 ㎎
ナイアシン0.8 ㎎
ビタミンB60.04 ㎎
ビタミンB121.0 ㎎
葉酸2 ㎍
パントテン酸0.20 ㎎
ビオチン0.8 ㎍
ビタミンC2 ㎎
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 
 

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ホームベーカリー奮闘記

アーカイブ: 10月 2022
目次(レシピ)
  1. ホームベーカリー奮闘記とは
  2. 使用している機械&材料
  3. 基本的な材料と原価計算
  4. 生クリームの食パン→別ページ
  5. ライ麦の食パン
  6. ココナッツの食パン
  7. 魔法庵の食パンミックス
  8. アーモンドミルクの食パン
  9. アーモンドエッセンスの食パン
  10. カルピスの食パン
  11. 杏仁霜の食パン
  12. 緑茶の食パン
  13. 紅茶の食パン
  14. 米粉の食パン
  15. 「おうち乃が美」の食パン
  16. 柚子の食パン
  17. 白胡麻の食パン
  18. ココアの食パン
  19. 黒酢の食パン
  20. みりんの食パン
  21. 練乳の食パン
  22. 日本酒の食パン
  23. 赤ワインの食パン
  24. 白ワインの食パン
  25. 味噌の食パン
  26. 餅の食パン
  27. 粉チーズの食パン
  28. クリームチーズの食パン
  29. トマトジュースの食パン
  30. チョコベビーの食パン
  31. 森永白いダースの食パン
  32. 黒豆の食パン
  33. 関連記事
 

ホームベーカリー奮闘記とは

ホームベーカリーで焼いた食パンを記録している「ホームベーカリー奮闘記」
ホームベーカリーとは材料を入れるだけで「こねる・発酵・焼き」すべて機械がやってくれる(自分でできるモードもあります)優れた機械で知識がない私でも簡単にできます。
日々、焼く中であれこれと足したらどうなるんだろうとアレンジしたレシピを掲載しています(失敗も掲載してます)
日付、天気、気温、室温を掲載しているので参考までに。
ちなみに私はどんな気温、室温だろうと冷蔵庫から出してすぐのミネラルウォーター(冷たい水分)を使っています

ここで使用しているホームベーカリーは一斤焼けるタイプです。
基本的に250gの強力粉でのレシピを掲載しています
%は強力粉250gに対しての割合です。

 

◆ホームベーカリー奮闘記で使用している機械

ホームベーカリー Panasonic SD-BH104

ホームベーカリー

ホームベーカリー Panasonic SD-BH104の消耗品一覧表

消耗品の名称品番希望小売価格
パン羽根ADD96-1431735円~
スプーンADD25-143-P0210円~
パンケース(完成)ADA12-1694410円~
主軸受け(完成)ADA29-1681785円~
リチウム電池CR2354315円~
計量カップADD93-143315円~
生種容器
(ふたなし)
ADD85-143315円~
生種容器ふたADD26-136210円~
パナソニック 1斤タイプ ホームベーカリー SD-SB1-W ツインバード ホームベーカリー(1.5斤) PY−E635W (ホワイト) siroca ホームベーカリー  [2.0斤] SHB−122BK(T) ブラウン

デジタルスケール TANITA KD-812

デジタルスケール
キッチンスケール タニタ おしゃれ デジタル デジタルスケール 計りクッキングスケール はかり 量り デジタル コンパクト 2kg クッキングスケール はかり 薄型 TANITA お菓子作り 料理 製菓 TANITA タニタ 製菓道具 KF-200【D】 デジタル スケール 10Kgまで1g単位  風袋機能付 はかり 量り 計り 電子秤 計量器
 

基本的な材料と原価計算

ホームベーカリーではどれくらいの原価がかかっているのでしょう?
ホームベーカリー奮闘記ではおよその原価を計算しています
実際のレシピでどれくらいの原価がかかっているかわかります
金額は上下するので大体の金額ですが参考にしていただけると幸いです
後で原価が計算しやすいように単価として計算しておきます

掲載レシピの材料容量価格単価
強力粉1 kg380 円95 円 / 250g
米粉500 g250 円125 円 / 250g
ライ麦粉(細挽き)250 g381 円15.2 円 / 10g
ドライイースト50g280 円16.8円/ 3g
2000 cc100 円5円/ 100cc
スキムミルク175g380 円10.9円/ 5g
500g100 円1円/ 5g
塩(ぬちまーす)111g540円24円/ 5g
砂糖1 ㎏200 円2円/ 10g
三温糖1 kg220円2.2円/ 10g
てんさい糖650g530円8.2円/ 10g
練乳120g180円15円/10g
本みりん500cc300円6円/10g
バター150g300 円20円/ 10g
牛乳1000 cc170 円1.7円 /10g
生クリーム200 cc340 円85円/ 50g
生クリーム
(植物脂肪40%)
200 cc170 円42.5円/ 50g
ココナッツミルク400 cc350 円43.75円/ 50g
ココナッツオイル130 g950 円73円/ 10g
杏仁霜150 g620 円41.3円/ 10g
片栗粉450 g200 円4.4円/ 10g
アーモンドミルク200 g120 円60円/ 100g
アーモンドパウダー35 g280円80円 / 10g
アーモンドエッセンス30 g300円10円/ 1g
カルピス(原液)470 g300円6.39円/ 10g
緑茶(茶葉)100 g500円25円/ 5 g
紅茶(T-パック)2g×50p1300円26円/2g(1p)
ロイヤルミルクティ220g89.4円4.1円/10g
シナモンパウダー7.5 g120 円16円/1g
ココアパウダー110 g400円36.3円/10g
柚子1個30円30円/1個
すり胡麻100g200円20円/10g
練り胡麻120g350円29円/10g
黒酢300ml500円8.3円/5g
日本酒300ml400円13.3円/10g
赤ワイン500ml500円1円/1g
白ワイン500ml500円1円/1g
液味噌(赤)430g250円5.8円 / 10g
丸餅500g500円30円/30g(1個)
クリームチーズ180 g500円50円/18g(1個)
トマトジュース900 g250円2.8円 / 10g
プリンミクス77g160円21 円 / 10g
レーズン500g840円16.8円/10g
 

ココナッツミルクの食パン
(砂糖 16%)
2020.10.21 

ココナッツミルクの食パン(砂糖増量) 2020.10.21

当日の環境

室温 19℃
湿度 56%
天気 晴

ホームベーカリーの設定

ソフトモード
焼色 「淡い」

23:30 投入
7:00 焼き上がり

レシピ(基本分量

材料割合(%)分量原価
強力粉100 %250g95円
ドライイースト1.2 %3g16.8円
36 %90cc4.5円
バター4 %10g20円
ココナッツミルク44 %110g96.25円
砂糖16 %40g8円
2 %5g1円
▼原価合計241.55円
ココナッツミルク44%の食パン
ココナッツミルク44%の食パン
ココナッツミルク44%の食パン

★今回の奮闘記ポイント

  • 砂糖40g投入
  • ココナッツミルク風味の甘い食パンができると予想

★奮闘結果

  • 膨らまない
  • 見た目はカステラのような食パン
  • 口の中にまとわりつくような、気持ちが悪い食感の食パン
  • 甘さよりも不快感が前面に押し出される
  • 砂糖は40g入れると不快感
  • ココナッツの香りは110gで十分出る

★このレシピについてコメント

  • 砂糖の限界値を知りたかったのでよかった
  • ココナッツミルクは量が多く、缶に入っているので消費に困る
  • 失敗すると食べるのに困る
  • 国産小麦粉を使ったのは失敗
  • 甘めのパンを焼く用の「ドライイースト」が存在するようだ
 

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泥鰌 どじょう(Loach)

アーカイブ: 10月 2022
 

泥鰌の英語表記

Asian pond loach
loach

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

泥鰌の旬 ~おいしい時期

どじょう

*各数字で歳時記を表示
旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

泥鰌とは ~解説~

  • 鰻と同様に夏のスタミナ源として珍重されてきた。代表的なものは柳川鍋
  • 柳川鍋は卵でとじたもので卵でとじないもの「どぜう鍋」
  • 柳川鍋の由来は料亭の屋号から命名
  • 地獄鍋=生きたドジョウと豆腐を一緒に鍋に入れて加熱。熱さを逃れようと豆腐の中にドジョウが潜り込むと言われるが、実際には潜り込むまで至らない
  • 泥地の川や湖沼に生息している
  • 大きなもので体長20㎝にもなる
  • 生きたものを真水に入れ、泥を吐かせてから調理する
  • 古くから水田に生息し、農村地帯で食用に用いられた
  • 韓国や中国からの輸入ものが多い
  • 純国産のものは高級食材として扱われる
  • 九州、中国地方で養殖されている
  • 寄生虫(顎口虫)がいるので生食は危険
  • カルシウムの含有量が多い
  • 泥鰌には泥臭さがあるのでアクの強い牛蒡などと一緒に煮ることが多い
  • 漢字で「鰌」とも書く
 

地方名

  • ドジョンコ
  • ドンキュウ
 

目利き

基本的に生きたものを買う
大きい物は骨が口に残るのでなるべく小さい物が良い

 

泥鰌を使った料理

  • 泥鰌汁
  • かば焼き
  • 柳川鍋
  • どぜう鍋
  • 唐揚げ
  • てんぷら
  • 地獄鍋(どじょう豆腐)
 

泥鰌の栄養素 ~食品成分表~

可食部100g当たり

どじょう(水煮)

廃棄率0 %
エネルギー76 ㎉
水分77.9 g
タンパク質17.1 g
脂質1.2 g
炭水化物
ナトリウム100 ㎎
カリウム330 ㎎
カルシウム1200 ㎎
マグネシウム47 ㎎
リン750 ㎎
6.4 ㎎
亜鉛3.1 ㎎
0.06 ㎎
マンガン0.43 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)13 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)23 ㎍
ビタミンD5.5 ㎍
ビタミンE(トコフェロールα)0.4 ㎎
ビタミンK1 ㎍
ビタミンB10.08 ㎎
ビタミンB21.00 ㎎
ナイアシン4.2 ㎎
ビタミンB60.08 ㎎
ビタミンB126.3 ㎎
葉酸11 ㎍
パントテン酸0.43 ㎎
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

 

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岩魚 いわな(Char)

 

岩魚 いわな(Char)

アーカイブ: 10月 2022
 

岩魚の英語・漢字表記

Char
Charr
Japanese cha
iwana mountain trout

岩魚
嘉魚
岩穴魚

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

岩魚の旬 ~おいしい時期

いわな

*各数字で歳時記を表示
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岩魚とは ~解説~

  • 日本の淡水魚の中で標高の最も高い地域に生息している
  • 冬は岩陰にじっと隠れているので痩せているが、夏になると身が太って食べごろになる
  • 生息数が減って一部の地域では天然記念物に指定されている
  • 渓流釣りのターゲットとして人気(渓流魚の中で最も大きくなる)
  • 養殖物はスーパーなどにも並ぶ
  • イワナは他の川魚に比べ、やや高価
  • 市場に出回っているものはほとんどが養殖物
  • 天然のイワナは値段が格段に高い
  • 身は薄い赤色でしっかりしている
  • 味噌と相性が良い
  • イワナの体には独特のぬめりがあり、生臭さがあるので調理前には塩水で洗い流すのが良い
  • 地域ごとに特色があり、それぞれが亜種として分類される
    エゾイワナ=太平洋側の千葉県以北に生息
    ニッコウイワナ=東北地方、関東地方、滋賀県、鳥取県に生息
    ヤマトイワナ=中部地方の太平洋側の河川に生息
    ゴギ=中国地方固有の亜種
    オショロコマ=北海道の北部を中心に生息

味わい
淡白で癖のない味
タンパク質が多く、脂身が少ない

 

地方名(別名)

  • キリクチ
  • イモナ

仲間
アメマス
ヤマトイワナ
エゾイワナ

 

目利き

  • 目が澄んでいるものが新鮮
  • 体表の斑紋がくっきりしているものが良い
  • 身に張りがあり、艶があるものが良い
  • 太っているものが美味しい
     

    岩魚を使った料理

    • 塩焼き
    • ムニエル
    • 刺身
    • カルパッチョ
    • みそ焼き
    • 骨酒
     

    岩魚の栄養素 ~食品成分表

    可食部100g当たり

    いわな(生)養殖

    廃棄率50 %
    エネルギー101 ㎉
    水分76.1 g
    タンパク質19.0 g
    脂質3.6g
    炭水化物0.1 g
    ナトリウム49 ㎎
    カリウム380 ㎎
    カルシウム39 ㎎
    マグネシウム29 ㎎
    リン260 ㎎
    0.3 ㎎
    亜鉛0.8 ㎎
    0.04 ㎎
    マンガン0.02 ㎎
    ヨウ素
    セレン
    クロム
    モリブデン
    ビタミンA(レチノール)5 ㎍
    ビタミンA(β-カロテン)2 ㎍
    ビタミンD5.0 ㎍
    ビタミンE(トコフェロールα)1.6 ㎎
    ビタミンK
    ビタミンB10.09 ㎎
    ビタミンB20.12 ㎎
    ナイアシン3.4 ㎎
    ビタミンB60.21 ㎎
    ビタミンB124.2 ㎎
    葉酸5 ㎍
    パントテン酸0.68 ㎎
    ビオチン
    ビタミンC1 ㎎
    食物繊維(総量)

    日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
    栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

     
     

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    鱧 はも(Pike conger)

    アーカイブ: 10月 2022
     

    鱧の英語表記

    Pike conger
    sea eel
    conger 
    conger eel 

     

    鱧の旬 ~おいしい時期

    はも

    *各数字で歳時記を表示
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    鱧とは ~解説

    • 「ハモは梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われている
    • 見た目はうなぎのように細長い円筒形をしている
    • うなぎよりもかなり大きく凶暴
    • 小骨が多いので「骨切り」と呼ばれる工程が必要
    • 骨切り=皮一枚を残し、1mm間隔で包丁を入れていく
    • 関西ではなじみの深い魚で食卓に並ぶほど
    • 京都では祇園祭の別名「祭りハモ」と呼ばれる
    • 産卵期は8月~で産卵後は身が痩せている
    • 10~11月の鱧は「金鱧」「落ち鱧」と呼ばれる
      (産卵後に食欲旺盛になり、身が肥え脂がのる)
    • 産卵期は8月~で産卵後は身が痩せている

    味わい
    淡白で旨味と脂分の後味が残り、豊かな風味を味わえる
    梅雨時には脂がのって、身が柔らかくなり美味
    メスの方がオスより大きくなり、メスの方がおいしいと言われる
    玉葱との相性が良く、大阪では「魚すき」で食べられる

     

    地方名

    • アオハモ(オス)
    • ホンハモ
    • ウミウナギ
    • ギイギイ
    • トウヘイ
    • タツバモ
    • ハブ
    • ハム
    • ウド
     

    目利き

    • 身の色が薄いべっ甲色で透き通った感じの物が良い
    • 体調60cm~70cmのものが良い
    • 開いてあるものは身が厚く細かく包丁が入っているものが良い
    • 大きい物が美味しいと言われる
    • 60センチ以下の青みがかったものはオス(オスは脂が少ない)
    • ぬめりに透明感のあるものが良い
     

    レシピ

    • 照り焼き
    • 鱧ちり・鱧すき
    • 鱧の湯引き
    • てんぷら
    • からあげ
    • 吸い物
    • 寿司
    • 南蛮漬け
     

    鱧の栄養素 ~食品成分表

    可食部100g当たり

    はも(生)

    廃棄率0 %
    エネルギー132 ㎉
    水分71.0 g
    タンパク質22.3 g
    脂質5.3 g
    炭水化物
    ナトリウム66 ㎎
    カリウム450 ㎎
    カルシウム79 ㎎
    マグネシウム29 ㎎
    リン280 ㎎
    0.2 ㎎
    亜鉛0.6 ㎎
    0.03 ㎎
    マンガン0.07 ㎎
    ヨウ素
    セレン
    クロム
    モリブデン
    ビタミンA(レチノール)59 ㎍
    ビタミンA(β-カロテン)
    ビタミンD5.0 ㎍
    ビタミンE(トコフェロールα)1.1 ㎎
    ビタミンK
    ビタミンB10.04 ㎎
    ビタミンB20.18 ㎎
    ナイアシン3.8 ㎎
    ビタミンB60.23 ㎎
    ビタミンB121.9 ㎎
    葉酸21 ㎍
    パントテン酸0.46 ㎎
    ビオチン
    ビタミンC1 ㎎
    食物繊維(総量)

    日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
    栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

     

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    穴子 あなご(Conger eel)

    アーカイブ: 10月 2022
    穴子 あなご(Conger eel)
     

    穴子の英語表記

    conger eel
    conger

     

    穴子の旬 ~おいしい時期

    のれそれ

    穴子

    穴子(抱卵)

    *各数字で歳時記を表示
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    穴子とは~解説

    • ウナギに似た細長い円筒の白身魚
    • 体の側面に斑点がハカリのように並んでいるので「ハカリメ」の別名がある
    • 稚魚はノレソレと呼ばれる。ノレソレをポン酢で食べる「ベタラ」がある(岡山県)
      ノレソレ=長さ8cmで太さが1cm程度の物(無色透明でゼラチン質でできている)
    • 関東では煮あなご、関西では焼きあなごが主流
    • 年中出回り、大きいサイズよりもやや小さめが美味
    • 稚魚は2~3月、抱卵前は5~8月、抱卵中は11~12月
    • 抱卵前はあっさりとした味わいで、抱卵中は脂がのっている
    • アナゴは一生を海で過ごすので、とは違う
    • 餌が豊富になる冬の方が脂が乗る
    • うなぎと違ってあなごは淡泊な味わいが好まれる傾向が強く、さっぱりと食べる夏が旬と言われることもある

    味わい
    あっさりしていて淡白な味わい
    冬は抱卵し、脂がのる

    栄養
    他の魚と比べると栄養価は高いので夏バテ予防に良い
    ミネラル分のナトリウム、カリウムが豊富
    うなぎと比較するとカロリー、炭水化物、脂質などが低い

     

    地方名

    • ホンアナゴ
    • ハカリメ
    • ハム
    • メジロ
    • ノレソレ(幼魚)
    • ベラタ(幼魚)
     

    目利き

    • 背中の色が茶褐色で腹がやや薄い色が良い
    • ぬめりが半透明が良い
    • 白い斑点が鮮やかなものが良い
    • 開いているときは身が白く透き通っているものが良い
    • 活〆したものは黒目が透き通っている
    • 肉厚でみずみずしく、血液が真っ赤なものが良い

    仲間

    • 伊良子アナゴ
    • マアナゴ
    • ゴテンアナゴ
    • ギンアナゴ
     

    レシピ

    • かば焼き
    • 寿司・刺身
    • 煮物
    • 八幡巻き
    • 塩焼き
    • てんぷら
     

    穴子の栄養素 ~食品成分表

    可食部100g当たり

    あなご(蒸し)

    廃棄率0%
    エネルギー173 ㎉
    水分68.5 g
    タンパク質17.6 g
    脂質12.7g
    炭水化物
    ナトリウム120 ㎎
    カリウム280 ㎎
    カルシウム64 ㎎
    マグネシウム26 ㎎
    リン180 ㎎
    0.9 ㎎
    亜鉛0.8 ㎎
    0.04 ㎎
    マンガン0.22 ㎎
    ヨウ素
    セレン
    クロム
    モリブデン
    ビタミンA(レチノール)890 ㎍
    ビタミンA(β-カロテン)
    ビタミンD0.8 ㎍
    ビタミンE(トコフェロールα)2.9 ㎎
    ビタミンK
    ビタミンB10.04 ㎎
    ビタミンB20.11 ㎎
    ナイアシン2.7 ㎎
    ビタミンB60.10 ㎎
    ビタミンB122.5 ㎎
    葉酸15 ㎍
    パントテン酸0.79 ㎎
    ビオチン
    ビタミンC1 ㎎
    食物繊維(総量)

    日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
    栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

     

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    アーカイブ: 10月 2022
     

    鰻の英語表記

    eel

     

    うなぎの旬 ~おいしい時期

    養殖

    天然

    *各数字で歳時記を表示
    旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

     

    鰻とは ~解説

    • 日本はウナギの消費率世界一
    • 国産だけでは足りず、輸入に頼る
    • 主に台湾、中国、オーストラリアから輸入
    • 夏のスタミナ食として名高い「うなぎ」
    • 土用の丑の日にうなぎを食べる習慣は江戸時代から始まったと言われる
    • 世界には19種類の鰻が存在する。うち2種類が日本に生息している(ニホンウナギ、オオウナギ)
    • 一般的に食べられているのはニホンウナギ
    • 海で生まれ、ある程度の大きさまで育ち、それから河川などに入り込んで数年間を過ごす
    • 養殖物は静岡、三重、愛知で90%を占める
    • 現在商業化されている全ての「養殖ウナギ」は天然稚魚を育てたものであり、天然資源が枯渇すると養殖不可能となる
    • うなぎの血液には、「イクシオトキシン」が含まれている
      ※イクシオトキシン=目に入ると結膜炎になり、口に入れると下痢、吐き気などの症状を引き起こす。イクシオトキシンはタンパク質なので60℃以上で5分間加熱すると毒性を失います。

    鰻の栄養
    ビタミンA、D、Eが豊富
    ビタミンB1が豊富
    魚介類には希少な鉄分も、鰻には多く含まれている

    味わい
    蒲焼き、白焼きが定番(天然物は少なく希少でその味わいは格別)
    上品な脂や香り、甘み、ふわっとした食感
    内臓は肝焼き、肝吸いなどにされる
    刺身、洗いも美味
    刺身は独特の甘みがあり、鯉の洗いのような食感

    Wikipedia→

     

    地方名

    • くろこ(稚魚、若魚)
    • あお
    • 宇治丸(うじまる)
    • かみしも
    • はんすけ
    • オナギ
    • ボク
    【ふるさと納税】【残りわずか!きざみ鰻付き】国産・八本木樽鰻の蒲焼 186g以上×5尾+刻み鰻50g<計980g以上>八本木樽醤油を使用した4度焼きの香ばしいうなぎ!タレ・山椒付き<緊急支援品>【山田水産】b8-005-up
     

    鰻を使ったレシピ

    • 白焼き
    • かば焼き
    • うざく
    • ひつまぶし
    • きも吸い
     

    鰻の栄養素 (食品成分表

    可食部100g当たり

    うなぎ(しらやき)

    廃棄率0 %
    エネルギー300 ㎉
    水分52.1 g
    タンパク質20.7 g
    脂質25.8 g
    炭水化物0.1 g
    ナトリウム100 ㎎
    カリウム300 ㎎
    カルシウム140 ㎎
    マグネシウム18 ㎎
    リン280 ㎎
    1.0 ㎎
    亜鉛1.9 ㎎
    0.04 ㎎
    マンガン0.04 ㎎
    ヨウ素
    セレン
    クロム
    モリブデン
    ビタミンA(レチノール)1500 ㎍
    ビタミンA(β-カロテン)
    ビタミンD17.0 ㎍
    ビタミンE(トコフェロールα)5.3 ㎎
    ビタミンK
    ビタミンB10.55 ㎎
    ビタミンB20.45 ㎎
    ナイアシン3.5 ㎎
    ビタミンB60.09 ㎎
    ビタミンB122.7 ㎎
    葉酸16 ㎍
    パントテン酸1.16 ㎎
    ビオチン
    ビタミンC
    食物繊維(総量)

    日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
    栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

     
     

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