乳製品と卵の特徴(Dairy products and eggs)

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乳製品と卵の特徴
 

乳製品について

乳製品は古くから世界中で広範囲に利用されている食品である。中でも牛乳は消費量が多く、日本では食品衛生法、特に「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって細かく規定されている。乳類はタンパク質やカルシウムなどを多く含み、成長期には欠かせない重要な食品である。

チーズ、バター、ヨーグルト、クリーム、練乳、アイスクリーム、粉乳、乳酸菌飲料などが乳製品と呼ばれている。
生乳や牛乳を加工することによって「固まる」「粉になる」など、さまざまに変化します。

参考HP→牛乳乳製品の知識

 

卵類について

食用卵として流通しているのは、ほとんどが鶏卵で、その他にうずらの卵やあひるの卵などがある。料理法が多く、毎日食べても飽きない食品の一つである。鶏卵の一人当たりの消費量は年間約400個。飼育技術の開発により通年安定供給され、価格変動が少なく、利用しやすい。

 

乳製品と卵類

烏骨鶏卵 中国から渡来したと言われるニワトリの一種。日本には白色または黒色を持つ2種類がいる。皮膚や肉は黒色を帯びている。産卵数は週に1個程度と少なく、非常に高価な鶏卵になっている。
うずら卵 鶏卵の1/4の大きさ。生のまま蕎麦やとろろに落として食べたり、ゆで卵にして食べることが多い。
鶏卵 四季を通じて供給量が安定しており、安価で良質なタンパク質の供給源となる食品である。卵黄は65~70℃、卵白は70~80℃で凝固する。
牛乳絞ったままの生乳を殺菌し、容器に詰めたもの。成分調整(脂肪分を一定にしたもの)と成分無調整がある。
クリーム生乳を遠心分離機にかけ、脂肪分とそれ以外に分けたときの脂肪分のことを言う。乳脂肪分18%以上の物がクリームと表示できる。
ヨーグルト 牛乳や脱脂乳に2~3%の乳酸菌を加え、40℃前後で4~6時間発酵させたもの。さっぱりした風味が特徴。
チーズ 乳に乳酸菌と凝乳酵素(レンネット)を加えて豆腐のように固め、それを圧搾して水分を減らし、未成熟か発酵熟成させて作ったもの。材料、熟成、製法などにより独特の味や外観を持つ。
バター 牛乳から分離したクリームの脂肪を撹拌させ、かたまり状にしたもの。乳脂肪が80%以上(有塩)、82%以上(無塩)以上と定められている。
バターミルクパウダークリームを撹拌してバターを作る際にできる液体(バターミルク)を粉状にしたもの
スキムミルク生乳の乳脂肪分を除去したものから水分を除去したもの
 

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