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調味料とは
料理への味付けを目的にしたもの。和食では「さしすせそ」と称される。調味料には多くの種類がある。甘さを加える「甘味料」、旨味を加える「うま味調味料」、特別な香りを加える「香辛料」、発酵食品の「味噌、醤油」、味成分を凝縮させた「ケチャップ、ウスターソース」などがある。
各調味料には味をつけるだけでなく、様々な特徴があることに注意したい。
砂糖は食材に浸透しにくい特性を持っていたり、酢は食材を柔らかくする特性があったりします。この特性を理解したうえで調理すると調味料を入れるタイミングが見えてきます。
調味料の種類と特徴
| 薄口醤油 | 関西発症と言われる醤油。色が薄いという意味の薄口。塩分濃度は濃口よりも高い。 |
| 濃口醤油 | 国内生産の８割を占める一般的な醤油。５つの醤油の中では色、塩分濃度は真ん中。 |
| 溜まり醤油 | 中部地方で作られる醤油。原料はほぼ大豆なので濃厚な旨味と香りがある。薄口や濃口と比べてとろみがある。 |
| 再仕込み醤油 | 醤油を２度成熟させるような製法のためこの名がある。濃厚な味わいが特徴で「甘露醤油」とも呼ばれる。 |
| 白醤油 | 主原料が小麦。独特の香りと甘みが特徴で素材の味を生かした料理に向いている。 |
| 魚醤油 | 魚を塩漬けにして発酵、熟成したときの液汁。しょっつる、ナンプラーなどがある。 |
| 料理酒 | 塩や甘味料が加えられていることがある。 |
| 味醂 | もち米、麹、焼酎などを原材料にした甘みのあるお酒。 |
| 穀物酢 | 小麦、米、コーンなどを原料にした酢。酸味は他の酢に比べてすこし低め。 |
| 米酢 | 酸味は穀物酢よりも少し強め。まろやかな味わいがあり、お寿司によく合います。 |
| 黒酢 | 長く発酵されて色が黒い。味は旨味とコクがある。 |
| 林檎酢 | 林檎を原材料にしたフルーティーな酢。ドレッシングやマリネなど洋食によく使われる。 |
| バルサミコ酢 | 主原料はブドウ果汁。深みのある味と豊かな香りが特徴で洋食に良く使われる。 |
| ワインビネガー | 主原料はぶどう。香りが高い味わいが特徴で赤と白がある。赤は深い味わい。白はさっぱりとした味わい。 |
| 白砂糖 | 上白糖ともよばれ、最も一般的な砂糖。しっとりソフトな風味。何にでもよく合う。 |
| 黒砂糖 | さとうきびの絞り汁をそのまま煮詰めた砂糖。独特の風味と濃厚な甘さが特徴。 |
| グラニュー糖 | 上白糖より結晶が大きく、さらさらとした感じの砂糖。クセの無い淡白な甘さ。コーヒーや紅茶、お菓子など幅広く使われている。 |
| 白味噌 | 甘さが強く、上品な味が特徴。西京焼きや西京味噌など京懐石には欠かすことのできない味噌 |
| 赤味噌 | 塩分が強く、成熟や発酵が進んでいるのでコクがある。赤だしや田楽味噌などによく使われる。 |
| 食塩 | 日本で作られるほとんどは海水塩。市場の３割を占める。やや塩辛く、和食に合う塩。 |
| 岩塩 | 外国産。地殻変動などで海水が閉じ込められ塩分が結晶化されて岩のようになったもの。海水塩よりも塩辛い。 |
| 湖塩 | 湖からとれる塩。生産量も少なく貴重な塩。海水塩や岩塩よりも塩辛くない。ミネラル分も他の２つに比べてミネラル分が多い。 |
| 胡麻油 | 焙煎した胡麻に圧力をかけ、絞り出し、ろ過して作られる。他の油に比べて、酸化しにくい |
| 強力粉 | 強力粉とはタンパク質の割合が12%以上の小麦粉のことを言う 灰分含量を指標として等級づけされている |
| バターミルクパウダー | クリームを撹拌してバターを作る際にできる液体（バターミルク）を粉状にしたもの |
| スキムミルク | 生乳の乳脂肪分を除去したものから水分を除去したもの。保存性が良く、蛋白質、カルシウム、乳糖などを多く含んでいる |