蕪　かぶ（Turnip）

蕪（かぶ／Turnip）は、みずみずしさとやさしい甘みが魅力の冬野菜です。
生でも加熱でも食べられ、煮物・漬物・サラダと幅広く使えるのが特徴。品種も多く、地方ごとに味や食感が変わる奥深い食材です。

この記事では、蕪の英語表記、旬の時期、味わい、目利きのポイント、栄養素、主な品種、保存方法などを現役和食調理師がやさしく解説します。

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蕪の英語表記

Turnip

蕪の旬　～おいしい時期～

かぶ

蕪とは ～解説～

• 「かぶら」 「かぶな」とよばれる
• 品種によって大小、赤色や円錐形など様々な品種がある
• 生食やシチュー、みそ汁、漬物などに使われる
• 年中出回るが冬の方が甘みが強くおいしい
• 蕪の葉は「スズナ」といわれ、七草のひとつ
• 葉付きで買ってきたときはすぐに切り離して保存する
• 赤カブは主に漬物に使われ、酢や塩を使う事で鮮やかな赤に発色する
• 小蕪の主流「金町小かぶ」は肉質が柔らかく、一年中出荷される
• 根の部分は淡色野菜、葉の部分は緑黄色野菜に分類される

味わい

8～9月の物は甘みが少ない
冬から春にかけての蕪は身が締まって甘みがある
焼き蕪は焼き加減で香ばしさや食感などが変化する
蕪は火を通しすぎると柔らかくなる

目利き

蕪の表面は張りと艶があるものを選ぶとよい
固く締まったものを選ぶとよい
葉は緑色でハリがありみずみずしい物が良い
葉の付け根が変色しているものは避ける
柔らかい物、裂け目が入っているものは避ける

栄養素

根のエネルギーは100gあたり約20kcalとされ、低カロリーな野菜の一つ
水分が多く、全体の約90％以上を占める
根にはビタミンC、葉にはビタミンA（β-カロテン）、K、カルシウム、鉄などが含まれている
葉は緑黄色野菜に分類される
食物繊維を含み、日常の食事に取り入れられている
根と葉では含まれる栄養素が異なるため、両方を食べることで栄養の幅が広がる

保存方法

• 葉付きで購入したときはすぐに葉を切り離す
  （葉に養分が奪われる）
• 乾燥に弱いので乾燥を避けるように保存するとよい
• 蕪と葉は別々に濡れた新聞紙に包み野菜室で保存する
• 冷凍するときはカットして小分けして冷凍しましょう

主な品種群

• 金町小かぶ
• 大野紅かぶ
• 温梅かぶ
• 聖護院蕪
• 日野菜かぶ
• 金沢青かぶ
• 今市かぶ
• 天王寺蕪
• 時無かぶ
• 覆下かぶ
• 樋の口かぶ

蕪を使った料理

• 蕪蒸し
• 味噌汁
• 千枚漬け
• 漬物
• サラダ

蕪の栄養素（食品成分表）

かぶ（生）
可食部100ｇ当たり

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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