女梶木の英語表記

Swordfish
Broadbill swordfish
Mekajiki
眼梶木
眼旗魚
女旗魚
女梶木
女舵木

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

女梶木の旬 ～おいしい時期～

めかじき

＊各数字で歳時記を表示
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女梶木とは ～解説～

• 名前は真梶木と比べて目が大きいことから由来する
• マカジキの種類は11種類あるが、メカジキの種類は１種のみ
• 成魚は全長4ｍ、体重300㎏にもなる大型魚
• カジキマグロと言われるが「マグロ」とは無関係
• 「マグロ」はサバ科、「マカジキ」はマカジキ科、メカジキはメカジキ科なので全て別の魚である
• 冬から春にかけて国産品が多く出回る
• 夏季には冷凍品が多い（輸入品は血合いが黒ずみ全体的に乾いた感じがする）
• 夏場、収穫されるものは「夏メカ」と呼ばれる
• 国産、輸入物共に年間を通して多く流通する
• 東日本での流通が多く、西日本では少ない
• 「カジキ」と言えばこの「女梶木」を指す
• 三陸などではマグロとあわせ、紅白の刺身にして祝い事などに使われる
• 炒め物にしても煮崩れしにくい

味わい
刺身よりも照り焼きやみそ焼きなどがおいしい
夏場は脂のりが穏やかであっさりとした味わい
冬場はたっぷりと脂がのり、濃厚な旨みを楽しめる
解凍カジキは調理すると身がパサつく

冷凍物の調理のコツ
冷凍カジキは「解凍カジキは調理すると身がパサつく」と言われている。この原因は冷凍時に細胞が壊れ、そこから水分が流れでることにあります。こんな冷凍カジキをおいしく食べるちょっとしたコツを２つ。
1つ目はソテーする時は水分が逃げないように小麦粉をまぶして焼くと水分の流出を防ぐことができる。２つ目は加熱温度。必要以上の加熱はパサ付きのもと。表面に焦げ目がついたら蓋をして蒸し焼きにする。
原因を理解することでおいしいく調理しましょう

地方名

• イオ
• カジキ
• クダマキ
• スズ
• メサラ

目利き

• 身に張りがあって盛り上がっているもの
• 白っぽい方が脂がある
• 鮮度の良い物は血合いが美しい赤色している
• 脂でつやつやと輝いているものが良い
• 古くなると血合い血合いが黒みを帯びてくる

仲間

• メカジキ
• マカジキ

女梶木を使った料理

• フライ
• ムニエル
• 刺身、すし
• 照り焼き
• しゃぶしゃぶ
• 味噌煮
• ステーキ

女梶木の栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

めかじき（生）

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

関連記事

黒鮪　くろまぐろ（bluefin tuna）
黄肌鮪　きはだまぐろ（Yellowfin tuna）
真梶木　まかじき（Striped marlin）

すけとうだらの英語表記

walleye pollock
Alaska pollock
pollock

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スケトウダラの旬　～おいしい時期～

スケトウダラ

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すけとうだらとは　～解説～

• スケソウダラ（助宗鱈）とも呼ばれ、漢字では「佐渡鱈」とも書く
• 産卵期は真鱈より遅く、3～4月
• 鮮魚としては安価で主に加工品に使われる
• すり身の原料としてよく使われる
• 蒲鉾（練りもの）の材料の多くはスケトウダラのすり身が使われる
• 切り身で売られていることが多い
• 昔は冷凍できないためにほとんどが干物に加工されていた
• スケトウダラの卵巣は「スケコ」と呼ばれる
• 卵（卵巣）はたらこや辛子明太子の材料になる
• 寄生虫アニサキスを持っている事が多いので生食に向かない

味わい
クセのない味で、水分が多く熱を通しても硬くならない
身は白身でボロボロしているので煮崩れしやすい
鱗は小さく取りやすい
皮は比較的しっかりしているが熱に弱い
肝、白子はとても美味しい
卵（卵巣）は煮ても焼いて美味

魚介類一覧→魚介類の旬と特徴 一覧表

地方名

• スケソ
• スケソウ
• シラミダラ
• シラミ
• キダラ
• ヒダラ
• ヨイダ
• タラ
• メンタイ
• ミンタイ

目利き

• 切り身の場合、身に張りがあって水分の出ていないものが良い
• 皮に張りと光沢があるものを選ぶ
• 身に透明感があるものが良品

レシピ

• 焼き物
• 汁物
• 煮物
• 揚げ物
• 鍋物

すけとうだらの栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

スケトウダラ（生）

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

関連記事

鱈　たら（Cod）
赤魚鯛　あこうだい（Matsubara’s red rockfish）
鱪　しいら（dolphinfish）
油角鮫　あぶらつのざめ（smooth dogfishes）
鮟鱇　あんこう（Angler）

鱈の英語表記

Cod
Pacific cod
codfish

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鱈の旬　～おいしい時期～

たら

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鱈とは　～解説～

• 世界中で好まれて食べられている魚で「タラ」と言えば「マダラ」を指す
• 日本ではマダラ、スケトウダラ、コマイの３種が分布する
• 産卵期は厳冬期
• 身が雪のように白いことから「鱈」と書き、冬を代表する魚
• なんでも手あたり次第に食べることから「たらふく食う」と例えられる
• 大きな口を開けて他の生物を捕食することから「大口魚」とも呼ばれていた
• オスの精巣を白子（しらこ）と呼び、美味（菊子、雲子とも呼ばれる）
• マダラの卵巣は「真子（まこ）」と呼ばれている
• 「チャンジャ」は鱈の胃を発酵させて作られている
• スケトウダラの卵巣のことを「スケ子」という
• タラコの原材料は「スケ子」
• メスよりオスの方が高価
• 鱈の乾燥品（棒鱈、開きだら、すきみだら）がある
• 身が柔らかく、崩れやすい

味わい
クセがなく淡白な白身魚
熱を通しても硬く締まらない
鱗は薄く小さく取りやすい
皮はやや強く厚みがあり、骨は軟らかい
生白子はクリーミーでクセのない味わいが多く
鮮度が落ちやすい

地方名

• アカハダ
• マイダラ
• コボダラ
• ポン
• 本ダラ
• マダラ
• ヒダラ

目利き

• 触ってしっかり張りのあるもので、体にぬめりがあるものが良い
• 切り身は透明感があり、みずみずしい物が良い
• 姿のままならなるべく大きく、体に張りがあるものが良い.
• 目玉に光があり、エラが鮮紅色のものが良い
• 皮に艶があり、腹に弾力性があるものを選ぶ

仲間

• スケトウダラ
• コマイ

レシピ

• 鱈ちりなどの鍋料理
• ムニエル、照り焼き
• 竜田揚げ
• 野菜あんかけ
• 煮つけ
• 棒鱈

鱈の栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

まだら（焼き）

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

関連記事

介党鱈　すけとうだら（walleye pollock）
鰊　にしん（Herring）
鰯　いわし（Sardine）
白愚痴　しろぐち（White croaker）
羽太　はた（Sevenband grouper）

帆立貝の英語表記

Scallop

ほたてがいの旬　～おいしい時期～

ほたて（紐付き）

貝柱

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帆立貝とは　～解説～

• 別名「扇貝」「海扇」
• 産卵期前の冬から春にかけてが美味
• 帆立貝自体の旬は冬
• 東北から北海道の寒海に分布する二枚貝
• 上下2枚の殻は形が違い、下の殻は鍋のように深く膨れ、上の殻はほぼ平らである
• 市場には安定して年中入荷されている
• 昔は高価な食材でしたが、養殖されるようになり安価になった
• 安価で味も良く扱いやすいためスーパーなどによく並ぶ
• 今では天然物はほぼなく、ほとんどが養殖物
• 貝柱は冷凍しても味が劣化が少ない

味わい
養殖と天然では味の大差はない
貝柱は産卵後の4～7月の方が甘み（グリコーゲン）が強くなりおいしい
噛めば噛むほどうまみが増して美味
上品な旨味と滑らかな舌触りが特徴

下ごしらえ
①殻の間にナイフを差し込み、殻から貝柱を取り出す
②薄い塩水でヌメリを洗い流す
③貝柱のまわりのヒモを外す

地方名

• 海扇（カイセン）
• 秋田貝（アキタガイ）
• ボホガイ

目利き

• 生きているものが良い
• 殻がしっかり閉じている物
• 殻つきのものは触れるとすぐに閉じるものが良い
• 貝柱は透明感があり、艶のあるもので大きめ物が良い

仲間

• 檜扇貝（ヒオウギガイ）

レシピ

• 刺身、すし
• バター醤油焼き
• グラタン
• おでん
• 味噌汁
• 炊き込みご飯
• 照り焼き
• 鍋
• くしかつ

帆立貝の栄養素　～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

ほたてがい（生）

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

関連記事

蛤　はまぐり（Hard clam）
赤貝　あかがい（Ark shell）
北寄貝　ほっきがい（Sakhalin surf clam）
牡蠣　かき（Oyster）
海松貝　みるがい（Keen’s gaper）
板屋貝　いたやがい（Japanese bay scallop）
浅利　あさり（Short-neck clam）
青柳　あおやぎ（Trough shell）

黒鮪の英語表記

Bluefin tuna
Pacific bluefin tuna
Thunnus orientalis

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黒鮪の旬

くろまぐろ

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黒鮪とは ～解説～

• 漢字で「黒鮪」「黒真黒」と表記される
• スズキ目サバ科に分類される海水魚
• 体長3ｍ、体重500kgを超える巨体な個体も存在する
• 生鮮魚介類として流通するときは「本鮪」「ホンマグロ」という名で流通する
• クロマグロは「マグロの王様」と呼ばれる
• 日本は世界一のマグロ消費国（世界の水揚げの約55％を消費している）
• 日本では需要に対する漁獲量が追いつかず、高級魚となる
• 国産天然の旬は冬だが、輸入や冷凍、養殖などにより年中楽しめる
• 今では養殖の本マグロも出回っている
• 家庭での冷凍は避けた方が良い（庫内が狭く、温度が安定しない）
• 頭から尾にかけて、上（かみ）・中（なか）・下（しも）と区分される
• 場所によって身の性質が異なる
  大トロ＝内臓付近の腹回りの上(かみ)
  中トロ＝内臓付近の腹回りの中（なか）と下（しも）

味わい
質の良い脂身が多い
天然の本マグロは、まろやかでコクがあり旨みが多い
骨の下側の腹筋は頭に近いほど脂のノリがよくなる
養殖は脂が強いために白っぽく、身が柔らかい
冷凍の仕方や解凍の仕方によって味が大きく変わる

栄養
赤身＝トロに比べカロリーは1/3で良質なタンパク質が豊富
トロ＝不飽和脂肪酸（DHA、EPA）が赤身よりも多く含まれている
血合い＝タウリン、鉄分、ビタミンEなどの栄養素が多い
※タンパク質はアミノ酸に分解され、皮膚や筋肉、臓器などを形成する材料になる
※不飽和脂肪酸は脳細胞を活性化させたり、中性脂肪を減らして血流をよくする

黒鮪の地方名

• カキノタネ
• マメジ
• ヨコワ
• シビコ
• コシビ
• シビ
• メジマグロ
• クロシビ

鮪の目利き

• 透き通ったようなきれいな赤色をしているものを選ぶ
• 筋が少なく、直方体（角がきれい）な柵が良い
• スジが綺麗に斜めに入っている柵を選ぶとよい
• 黒い斑点やドリップ（水分）が出ているものは鮮度が悪い
• 筋が多く形がいびつなものは尾に近い部分なので避ける
• 白っぽい色やどす黒い色の物は避ける

黒鮪の仲間

• メバチマグロ
• キハダマグロ
• ビンナガマグロ
• クロマグロ
• ミナミマグロ
• コシナガマグロ

鮪を使った料理

• 刺身・寿司
• 煮物
• ハンバーグ
• 焼き物
• 丼
• ステーキ
• カルパッチョ
• 山かけ

黒鮪の栄養素 （食品成分表）

可食部100ｇ当たり

くろまぐろ（生）赤身　養殖

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

関連記事

黄肌鮪　きはだまぐろ（Yellowfin tuna）
真梶木　まかじき（Striped marlin）
剣先烏賊　けんさきいか（Swordtip squid）
障泥烏賊　あおりいか（Bigfin reef squid)
蛍烏賊　ほたるいか（Firefly squid）

タラバガニの英語表記

King crab
red king crab

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タラバガニの旬

タラバガニ

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タラバガニとは ～解説～

• 漢字で「鱈場蟹」「多羅波蟹」
• 異尾下目（ヤドカリ下目）タラバガニ科 タラバガニ属のカニ
• 生物学上はヤドカリの仲間
• 足を広げると1.5ｍにもなる
• 甲羅は丸みを帯びた三角形でH型のくぼみがあり、暗紫色をしている
• 多くのトゲを持ち、足は4組8本しかない
• 生息域が鱈の漁場と重なるため「鱈場蟹」と呼ばれるようになったと言われる
• 寒海性で北太平洋・日本海・北極海の冷水帯（水温10℃以下）に生息する
• メスよりオスの方がおいしい（日本ではメスの漁獲が禁止されているので、メスは外国産）
• 旬は秋～冬（春～夏は脱皮するので水っぽくなる）
• 国産物は少なく、ロシア産やアメリカ産が多い（ロシア産が約90％）
• 全体的に大きい物はしっかり身が詰まっている

味わい
脱皮したては水っぽくなる
秋から冬にかけて身が詰まっていて味がいい
熱を通すと甘みと旨味が増す
カニらしい風味があって、バランスのいい味が楽しめる
肉厚で食べごたえのある身と、ぷりぷりとした食感が特徴
カニミソは油分や水分が多く生臭い
内子はおいしいが、外子はおいしくない
メスよりオスの方がおいしい

保存方法

• 家庭での生の保存は避けた方が良い
• 茹でて密閉容器に入れる
• 茹でて冷凍保存も可能（ラップなどに包む）
• 茹でて身をほぐして冷凍もできる

地方名

• 本タラバ
• アンコ （未成体）
• クラッカ （未成体より小さい物）
• たらがに
• いばらがに

目利き

• 鮮度が良いものを選ぶとよい
• 殻を押して柔らかい物は脱皮後まもない証拠
• 脱皮後は水っぽく身が詰まっていないので避ける
• 全体的に大きい物はしっかり身が詰まっている

仲間

• 油蟹 （あぶらがに）
• 花咲蟹 （はなさきがに）

タラバガニを使った料理

• タラバガニの刺身、寿司
• タラバガニのしゃぶしゃぶ
• 茹で蟹
• 蒸し蟹
• 焼き蟹

タラバガニの栄養素 （食品成分表）

可食部100ｇ当たり

タラバガニ（ゆで）

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
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関連記事

鱈場蟹　たらばがに （King crab）
蝤蛑 ガザミ （Swimming crab）
毛蟹　けがに （Hair crab）
花咲蟹　はなさきがに（Hanasaki-crab）
楚蟹　ずわいがに （Snow crab）

毛蟹の英語表記

hair crab
hairy crab
Horsehair Crab

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毛蟹の旬

日高地方

網走・雄武・宗谷　

胆振

登別・白老

十勝・釧路

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毛蟹とは ～解説～

• エビ目カニ下目クリガニ科に分類される
• カニは品種が多く、日本だけでも1000種類の蟹がいると言われている
  （世界では4500種）
• オスの甲長120mm程度で、メスは12センチ程度でオスの方が大きい
• 楚蟹やタラバガニに比べて小さく可食部が少ない
• 鍋や熱燗と相性が良く、厳冬に好まれる
• 北海道を中心に一年中獲れている
• 産地は大きく分けて４つ（オホーツク、釧路＆根室、日高＆十勝、噴火湾）
• 基本的に脱皮直前が旬
• 流通量が少なくズワイガニよりも高価
• 一年中おいしく食べれるが、あえて旬と言えば「秋～冬」
• 「若ガニ」は春先、「堅ガニ」じは冬場に獲れる

味わい
身には甘みがあり、カニミソの量が多い
甲羅の下にたくさん身が詰まっている
メスの足は細く食べ応えがないが、内子（卵巣）が身以上においしい
「若ガニ」＝脱皮直後。身がやせているが、甘みがある
「堅ガニ」＝脱皮直前。栄養を十分蓄えた状態で最上級でミソの風味が格別
「老ガニ」＝甲長が10cmを超えたもの。味が落ちる

地方名

• オオクリガニ
• クリガニ
• モズクガニ

茹で方

1. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れる（塩は多めの２％～３％）
2. 甲羅を下にして蟹を入れる
3. 吹きこぼれないように注意しながら約15～20分ほど茹でる
4. 茹で上がったら甲羅を上にしてザルにあげる（おか上げ）
   保存するときはこのまま氷水につけ、冷めたらざるにあげる
5. 茹で上がってすぐに食べるとみずみずしくおいしい

目利き

• 生で購入する時は生きているものが良く、なるべく元気なものを選ぶ
• 死んだ物は死後劣化が早いので避ける
• 関節などが黒ずんでいるものは鮮度が落ちているので避ける
• 重さ400ｇ～600ｇで甲羅が10ｃｍ前後の物がおいしい
• 外子（外側にでている成熟した卵）の多い物は避ける
• ずっしりと大きなものが良い

毛蟹を使った料理

• 味噌汁
• 鍋
• 寿司
• 塩ゆで
• 焼き物
• 缶詰
• グラタン
• パスタ
• サラダ

毛蟹の栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

けがに（ゆで）

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

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鱈場蟹　たらばがに （King crab）
蝤蛑 ガザミ （Swimming crab）
毛蟹　けがに （Hair crab）
花咲蟹　はなさきがに（Hanasaki-crab）
楚蟹　ずわいがに （Snow crab）