【よくわかるレシピ】焼き物の基本とコツ｜焦がさず焼く火加減と定番レシピ一覧

焼き物はシンプルな調理法でありながら、火加減ひとつで仕上がりが大きく変わる奥深い料理です。

表面は焦げるのに中は生っぽい
パサついて固くなる
脂のある魚はうまく焼けない

——そんな経験をしたことがある人も多いはずです。
焼き物を失敗しないための鍵は下ごしらえ・火加減・水分と油分のコントロールの3つ。ここを押さえるだけで、外は香ばしく、中はふっくらとジューシーに仕上げることができます。

このページでは、焼き物の基本や火加減の考え方、失敗しないコツを現役調理師の視点でやさしく解説します。また、食材や料理名で探せる焼き物レシピ一覧も掲載しているので、今日の献立や目的に合わせてレシピを見つけることができます。

※本記事には広告が表示されます。

焼き物とは？～基本の考え方～

焼き物とは直火や遠火で熱を入れ、食材の旨味を凝縮させて仕上げる調理法です。外側を香ばしく焼き上げ、内側の水分と旨味を閉じ込めることで、素材の持ち味を最も引き出せるのが特徴です。和食の焼き物は特に魚を中心とした直火焼きを基本とし、炭火や強火の遠火を理想としています。

焼き物は、次の3つの要素が味の決め手となります。

現役和食調理師のヒント

和食における焼き物はただ火を通す料理ではなく、食材の香り・脂・旨味のバランスを整える技法です。

焼き物をおいしく仕上げる３つのコツ

焼き物の味を決める最大のポイントは、下味となる塩の量・油脂の使い方・火加減のコントロールの3つです。特に和食の焼き物は「水ではなく火と塩で味を作る料理」。この考え方を押さえることで、香ばしくジューシーな仕上がりに近づきます。

①塩加減（下味の基準）

焼き物の味付けの柱となるのは 塩 です。塩の量は 食材の重量に対して0.8〜1％が目安。

現役和食調理師のヒント

塩は“味付け”と同時に“下ごしらえ”でもある
塩を適切に使うだけで、パサつきや臭みを防ぎ、味のノリが格段に良くなります。

②油脂の使い方

油脂は 焦げ防止・風味付け・食感のコントロール という3つの役割を持ちます。 油は“焼き物の保護フィルム”。使いすぎず薄くが基本です。

③火加減（遠火・中火・弱火の使い分け）

焼き物は 最初の火 → 育てる火 → 仕上げの火 の3段階で考えると失敗しません。

現役和食調理師のヒント

焼き物は“待つ料理”。火が入るのを見極めることが何より大切。触りすぎない、ひっくり返しすぎない、勢いだけで焼かない。この3つを意識すると、仕上がりと香りが劇的によくなります。

失敗しないコツ

焼き物は工程自体はシンプルなのに仕上がりの差が出やすい料理です。その理由は火加減・水分・油の扱い方で結果が大きく変わるから。逆に言うと、この3つのポイントさえ押さえれば、焼き物は誰でも安定しておいしく仕上げることができます。

① 下ごしらえの段階で「水分と臭み」をコントロールする
焼く前の食材の状態が、そのまま仕上がりに直結します。

② 焼き物は“触らないほうがうまくいく”
焼き物の失敗で多いのは、触りすぎ／返しすぎです。→ ひっくり返すタイミングは 基本 “1回だけ” が目安。皮目の焼き色がつくまでは ガマンが正解 です。

③ 火は“最初で決めて、最後で整える”
焼き物は火加減の迷いが失敗につながります。火入れの原則はシンプルです。
“最初は中火 → 途中は弱火 → 仕上げで中火”
この流れが鉄則。

現役和食調理師のヒント

焼き物は“急がず・触らず・乾かしすぎない”
①火に任せる時間を作る、②表面が固まるまで触らない③仕上げの水分量を意識する
この3点を守るだけで、中はふっくら、外は香ばしく仕上がります。

焼き物レシピ一覧

焼き物は素材や脂の量によって仕上がりが大きく変わる料理です。焼き物レシピを食材別・料理名別に探しやすく一覧でまとめました。 冷蔵庫にある食材から選んだり、献立のテーマに合わせて探したりと、目的に応じて活用できます。

今後も焼き物レシピを追加・更新していく予定です。迷ったときにサッと見返せる一覧なので、ブックマークしておくと便利です。まずは気になる料理からチェックしてみてください。

あわせて読みたい

【調理師が解説】肉の種類と特徴まとめ
牛肉の部位図と特徴一覧｜

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

▶ プロフィールを見る