【夏に注意】腸炎ビブリオ食中毒の症状・原因・予防法を解説

腸炎ビブリオとは？

※本記事には広告が表示されます。

腸炎ビブリオは、海水や沿岸の泥などに広く生息する細菌で、主に魚介類を原因とする食中毒の原因菌として知られています。特に**夏場（6～9月）**に多く発生し、日本では代表的な細菌性食中毒のひとつです。

この菌は好塩菌と呼ばれ、塩分を含む環境（海水や魚の体内など）で増殖しやすいという特徴があります。反対に、真水には弱いため、魚介類を真水でよく洗うことが予防に有効です。

また、腸炎ビブリオは35～40℃前後で特に活発に増殖するため、真夏の常温放置には要注意。鮮魚の取り扱いや調理の衛生管理が不十分な場合、感染リスクが高まります。

厚生労働省｜腸炎ビブリオ

潜伏期間と症状

腸炎ビブリオの潜伏期間は平均8〜12時間程度と非常に短く、半日以内に症状が現れるのが大きな特徴です。感染後すぐに発症するため、原因食品の特定が比較的しやすいのもこの菌の特徴の一つです。

主な症状は以下の通りです：

• 激しい腹痛（差し込むような痛み）
• 水様性の下痢
• 発熱（軽度〜中程度）
• 吐き気や嘔吐（場合による）

特に腹痛は強烈で、体を丸めてしまうほどの痛みを伴うことがあります。発熱は高くならないケースが多く、感染から数日で自然に回復することが多いですが、高齢者や抵抗力の弱い人では重症化する恐れもあります。

原因食品と発生しやすい時期

腸炎ビブリオは主に海水に生息する細菌で、特に日本近海の温暖な海で多く見られます。夏場（7月〜9月）に発生しやすく、気温・水温の上昇に伴って菌の数が急増するため、注意が必要です。

原因食品としては、刺身や寿司、魚介類の加熱不足や、魚の処理中に付着した菌が増殖したものが代表的です。特に、冷蔵保存されずに常温で放置された刺身や惣菜はリスクが高くなります。

感染経路と増殖しやすい条件

腸炎ビブリオは、魚介類を介して口から体内に入る経口感染によって発症します。汚染された魚やその加工品を生または加熱不十分な状態で食べたときに感染するリスクが高まります。

また、調理中に手指や調理器具（まな板・包丁など）を介して二次汚染が起こるケースも少なくありません。たとえば、魚をさばいた後に十分に洗浄・消毒せずに野菜などを切った場合、腸炎ビブリオが別の食材に移ってしまいます。

さらに、この菌は塩分がある環境で活発に増殖するという特徴があり、真水では死滅しやすい反面、塩分濃度が1〜3％の環境で急速に繁殖します。常温で放置された魚介類は特に危険です。

予防するためのポイント

腸炎ビブリオを防ぐためには、魚介類の取り扱いと保存方法が最も重要です。特に夏場（6月〜9月）は菌の繁殖が活発になるため、以下のポイントを押さえておきましょう。

主な予防対策

• 魚介類は購入後すぐに冷蔵（または冷凍）する
  　常温に置かれると菌が急速に繁殖するため、氷や保冷バッグで持ち帰るのが理想です。
• 生の魚介類は流水でよく洗う
  　表面に付着した腸炎ビブリオを洗い流すことができます。
• 加熱処理を徹底する（中心温度60℃以上で数分間）
  　腸炎ビブリオは熱に弱いため、十分な加熱が有効です。
• 調理器具・手指の消毒を忘れずに
  　包丁やまな板などを使いまわす際は、必ず洗浄と消毒を行いましょう。次の調理に菌を持ち越さないことが大切です。
• 生食する場合は信頼できる仕入れ元から
  　鮮度や衛生管理がしっかりしている店を選びましょう。

腸炎ビブリオによる事例

腸炎ビブリオは、日本国内でも毎年のように食中毒事件を引き起こしている代表的な細菌です。特に飲食店や家庭での魚介類の取り扱いが不適切なケースで多く発生しています。

腸炎ビブリオによる過去の主な事例

これらの事例からわかるように、少しの油断が大規模な食中毒に発展することもあります。夏場の生食はとくにリスクが高いため、提供側も消費者側も十分に注意を払う必要があります。

まとめ｜腸炎ビブリオを防ぐために大切なこと

腸炎ビブリオは魚介類を扱う際の温度管理と衛生管理が不十分な場合に発生しやすく、夏場に特に注意が必要です。

• 潜伏期間は短く、数時間で腹痛や下痢などの症状が現れます。
• 原因となる食品は主に刺身や寿司などの生魚介類。
• 予防には、低温保存（10℃以下）・清潔な調理器具・十分な加熱が重要です。

日常生活で意識するだけでも大きくリスクを下げることができます。
家庭でも**「つけない」「ふやさない」「やっつける」**の3原則を徹底し、安心・安全な食生活を送りましょう

食品安全委員会｜食の安全ダイヤルQ&A

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

▶ プロフィールを見る