紫蘇の旬と魅力｜赤紫蘇・青紫蘇の特徴や簡単シロップの作り方を紹介

爽やかな香りと独特の風味で、日本の食卓に欠かせない「紫蘇（しそ）」。
「紫蘇の旬はいつ？」
「赤紫蘇と青紫蘇の違いは？」
「紫蘇シロップってどう作るの？」

と疑問に思ったことはありませんか。
本記事では、紫蘇の旬のおいしい時期や種類ごとの特徴、保存方法や栄養価を調理師の視点でわかりやすく解説します。
さらに、海外での英語表記や人気の紫蘇シロップレシピも紹介。読み終えれば、紫蘇をもっと身近に楽しめるヒントが見つかります。

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紫蘇の旬　～おいしい時期～

赤紫蘇

青紫蘇

紫蘇とは ～解説～

• 原産はヒマラヤ、ミャンマー、中国南部である
• 日本には中国から伝わり、本格的な栽培が始められたのは平安時代だ言われる
• 青じそは別名「大葉」とも呼ばれる
• 紫蘇は本来「赤紫蘇」のことを指し、青紫蘇はその変種である
• 芳香のないエゴマは近縁種で、互いに交雑しやすい
• シソには多数の品種や栽培品種がある
• 葉に細かい縮みがあるタイプと、葉に縮みがないタイプがある
• 100ｇで約100枚（一枚１ｇ）
• 和風ハーブの代表格で香り成分は「ペリルアルデヒド」に由来する
• 香り成分は「ペリルアルデヒド」は臭覚神経を刺激して食欲を増進させる
  （強い殺菌作用により食中毒の予防にも効果がある）
• 若芽（芽紫蘇）、花穂（穂紫蘇）、実も食用にされる
• 葉先までピンとしていて、切り口が変色していないものが良い

栄養素
β-カロテン、ビタミンB群、ビタミンC、食物繊維や、カルシウム、鉄、カリウムなどが多く含まれる
β-カロテン、カルシウム、ビタミンB1を豊富に含み、野菜類の中でも多い部類に入ります
古くから刺身に添えられてきた背景には、香りや見た目の彩りに加え、食材の鮮度を保つ知恵とされてきた文化があります
香り成分『ペリルアルデヒド』は独特の清涼感があり、食卓に爽やかさを加える香りとして知られています

★赤紫蘇

• 葉の色の赤い物
• 主に梅干しの色付け用として出回る
• 酢につけると鮮やかな赤色になる
• 赤紫蘇の若い芽の事を「紫芽（むらめ）」と呼ぶ
  ＊青芽と紫芽の総称を「芽紫蘇（めじそ）」という

★青紫蘇

• 葉の色が緑色の物
• 「大葉」や「しそ」は青紫蘇を指す
• 花穂の部分を花穂紫蘇（はなほじそ）、穂紫蘇（ほじそ）とよぶ
• 花穂紫蘇＝花をつけたもの
• 穂紫蘇＝花をつけ終わって実が熟す前の物
• 青紫蘇の若い芽の事を「青芽（あおめ）」と呼ぶ
  ＊青芽と紫芽の総称を「芽紫蘇（めじそ）」という

紫蘇の保存方法

紫蘇は香りが飛びやすく傷みも早い食材なので、保存の仕方が大切です。ここでは、冷蔵・冷凍・乾燥など代表的な方法を紹介します。

冷蔵保存

束で購入した紫蘇は、茎の根元を少し切り落としてコップに水を入れ、花瓶のように立てて保存します。上からラップや保存袋を軽くかぶせて冷蔵庫に入れると乾燥を防げます。
また、葉を1枚ずつ洗って水気を拭き取り、湿らせたキッチンペーパーで包んで密閉袋に入れる方法もおすすめです。いずれも保存期間は4～7日程度が目安です。

現役和食調理師のヒント

紫蘇は乾燥と蒸れのどちらでも傷みやすい食材です。湿らせたペーパーで包む際は「しっとりする程度」にとどめ、べちゃっと濡らさないようにしましょう。

冷凍保存

長期保存したい場合は冷凍が便利です。紫蘇の葉を洗って水気をしっかり拭き取り、1枚ずつラップで包むか、重ならないように並べて冷凍用保存袋に入れます。香りを閉じ込めたいなら、さっと熱湯で湯通ししてから冷凍すると色や風味が残りやすくなります。保存期間は3週間～1か月程度が目安です。調理の際は解凍せず、凍ったまま炒め物やスープに加えると水っぽくなりにくいです。

おかみさんの一言

香りは少し落ちるけど、火を通す料理には十分使えるのよね。凍ったまま刻んで炒め物やスープに加えるのがおすすめ。

乾燥保存

風通しの良い日陰や乾燥機で葉を完全に乾かし、保存容器に入れれば長期保存が可能です。粉末にすればふりかけや薬味としても利用できます。直射日光や湿気を避ければ、数か月単位で保存できます。

現役和食調理師のヒント

乾燥させた紫蘇は、香りが凝縮して薬味に最適です。粉末にすると振りかけや混ぜご飯にも活用できます。湿気が大敵なので、密閉容器＋乾燥剤で保管してください

漬け込み保存

紫蘇を塩漬けや醤油漬けにする方法もあります。香りや風味を閉じ込められるうえ、料理にそのまま使いやすくなるのが利点です。保存期間は数週間から数か月と長く、冷蔵での管理が基本です。

現役和食調理師のヒント

塩漬けや醤油漬けは風味を閉じ込められるだけでなく、食卓に「箸休め」として出しやすい一品になります。作るときは清潔な容器を使い、必ず冷蔵庫で保存しましょう。

主な品種群

• 赤紫蘇
• えごま（シソ科の一年草）
• 穂紫蘇

紫蘇と相性の良い食材

紫蘇とよく合う調理法

誰でも簡単「紫蘇シロップ」

▼材料
赤紫蘇　100ｇ
水　　　600ｇ
砂糖　　200ｇ
林檎酢　150ｇ

①赤紫蘇を洗い、鍋に赤紫蘇と水を入れ沸騰させる（約15分）
②ザルで漉す（軽く絞る）
③漉した液体を鍋に戻し、砂糖を入れ弱火で砂糖を溶かす
④火を止め、林檎酢を入れる

■紫蘇シロップを炭酸や水で割って、紫蘇ジュースができる
ヨーグルトにもGOOD
かき氷のシロップやお酒にも良い

紫蘇 の栄養素 （食品成分表）

しそ　（生）

葉は“緑黄色野菜のかたまり”
β-カロテン＆ビタミンKが突出。Caも230 mgで葉物として高め。

実は“香味＋栄養のブースター”
食物繊維・E・Mg・Mnが効いており、少量でも栄養の上乗せに有効。

紫蘇の英語表記

Japanese basil
Perilla 
Shiso 
Beefsteak plant（赤紫蘇）

👉 「Shiso」は料理名やメニューで使われることが多く、英語圏でも通じやすいです。
「Perilla」は植物学的・学術的な文脈でよく用いられます。
👉 「Japanese basil」正式な名前ではないが、説明的に使われることがある。特に「バジルのように香りのよいハーブ＝紫蘇」というニュアンスで紹介される。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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