「日本三大和牛」とは、近江牛・神戸牛・松阪牛を指す言葉として広く知られていますが、実は公式な定義はなく、どの三銘柄を指すかは地域や業界によって異なります。
それぞれが「日本三大和牛」を名乗る理由は、長い歴史と厳しい品質基準、そして多くのファンを持つブランド力にあります。
この記事では、和食の現場で25年以上調理してきた調理師が、
- 三大和牛の成り立ちと違い
- 各ブランドの特徴や味わい
- 和牛の定義と選び方のポイント
日本三大和牛（近江牛・神戸牛・松阪牛）は「どれが一番おいしい？」「何が違う？」という疑問が多いテーマです。本記事では、現役和食調理師として25年以上和牛を扱ってきた視点から、それぞれの特徴・味の違い・選び方をわかりやすく解説します。
日本三大和牛とは？
「日本三大和牛」とは、日本を代表する高級ブランド牛を指す言葉で、
「日本三大銘柄牛」
「三大銘牛」
「三大ブランド牛」
とも呼ばれます。
実は、この三大和牛に明確な定義や公式な決まりは存在しません。
どの三銘柄を「三大」とするかは、地域やメディア、業界団体によって異なります。
しかし、一般的には「近江牛（滋賀県）」「神戸牛（兵庫県）」「松阪牛（三重県）」が
日本三大和牛として広く知られています。
和牛の定義と4つの品種
「和牛」とは、単に「日本産の牛肉」という意味ではありません。
正式には、以下の4品種およびその交雑種を指します
| 品種名 | 特徴 |
|---|---|
| 黒毛和種 | 霜降りが入りやすく、やわらかく甘みのある脂が特徴。日本の和牛の約9割を占める。 |
| 褐毛和種 | 赤身が多くヘルシーで、あっさりした味わい。主に熊本県・高知県などで飼育。 |
| 無角和種 | 角がなく、肉質はきめ細かい。山口県を中心に少数飼育。 |
| 日本短角種 | 北東北中心に飼育。赤身主体で旨味が強く、放牧に適した品種。 |
三大和牛はいずれも、これらのうち最も流通量が多い黒毛和種を使用しています。
日本三大和牛の種類と特徴
近江牛（おうみぎゅう）｜滋賀県
日本最古のブランド和牛とされ、約400年以上の歴史を誇ります。
琵琶湖を中心とした豊かな自然環境と、きれいな水・良質な飼料で育てられた牛は、
きめ細かい霜降りととろけるような口どけが特徴です。
- 品種：黒毛和種
- 対象：滋賀県内で肥育された雌牛または去勢牛
- 肉質：脂が甘く、風味が豊か
- おすすめ料理：しゃぶしゃぶ、すき焼き、ステーキ
神戸牛（こうべぎゅう）｜兵庫県
兵庫県内で生まれ育った但馬牛（たじまうし）の中から、
厳格な基準を満たしたものだけが「神戸ビーフ」として認定されます。
世界的にも評価が高く、輸出量も多い高級ブランドです。
- 品種：黒毛和種（但馬牛）
- 基準：BMS値6以上、枝肉重量270〜499.9kg（雌）、300〜499.9kg（去勢）など
- 肉質：サシが細かく、柔らかくジューシー
- おすすめ料理：ステーキ、ローストビーフ
松阪牛（まつさかうし）｜三重県
「肉の芸術品」と称されるほど、霜降りの美しさと味わいのバランスが絶妙。
一頭一頭、長期間にわたり丁寧に肥育されることで、深い旨味と上品な香りを持ちます。
- 品種：黒毛和種（未経産の雌牛）
- 特徴：きめ細やかな霜降り、脂の甘さとコク
- 肉質：柔らかく、脂が上品でくどくない
- おすすめ料理：すき焼き、網焼き
三大和牛の共通点と違い
共通点
三大和牛（近江牛・神戸牛・松阪牛）には、いくつかの明確な共通点があります。
- いずれも「黒毛和種」
日本の和牛4品種の中でも、最も肉質がきめ細かく、霜降りが入りやすい「黒毛和種」が使用されています。 - 厳しい生産基準と徹底した飼育管理
血統・飼育期間・飼料の管理などが徹底されており、ブランドごとに独自の認定制度が設けられています。 - 豊かな自然と水に恵まれた地域で肥育
いずれも名水や自然豊かな土地で育ち、ストレスの少ない環境で飼養されていることが高品質の理由です。 - 脂の質が良く、口どけがなめらか
黒毛和種特有の脂肪（オレイン酸）が多く、甘み・風味・融点の低さが共通しています。
現役和食調理師のヒント
三大和牛はいずれも「脂の甘み」「赤身の旨味」「香り」が高いレベルで融合しています。
部位ごとの使い分け次第で、料理の完成度が大きく変わります。
違い
それぞれの和牛は、産地の気候・飼料・肥育方針・認定基準によって、個性が異なります。
| 項目 | 近江牛（滋賀） | 神戸牛（兵庫） | 松阪牛（三重） |
|---|---|---|---|
| 性別条件 | 雌＝未経産 雄＝去勢 | 未経産雌 去勢のみ | 未経産雌のみ |
| 月齢条件 | 雌：30か月以上 雄：29か月以上 | 月齢の“規定”より格付け・重量が重視（※実務では28か月以上・平均32か月程度で出荷の目安） | “出荷月齢の明記はなし”。ただし特産松阪牛は平均42か月と長期肥育 |
| 枝肉重量 | 明記なし | 雌：270–499.9kg 去勢：300-499.9kg | 明記なし |
| 出典 | 近江牛の定義と認証 | 神戸肉流通推進協議会 | 松阪牛の定義 |
調理師のコメント
三大和牛はいずれも「黒毛和種」に分類され、きめ細やかな肉質と上品な脂が特徴です。
しかし、育つ地域・肥育期間・性別・飼料の違いによって、風味や脂の融け方、香りがまったく異なります。
たとえば、松阪牛は未経産の雌牛限定で、長期間じっくりと育てられるため、脂の甘みとコクが際立ちます。一方、神戸牛はBMS6以上の格付け基準があり、上品なサシと口どけの良さが際立ちます。近江牛は月齢や飼料管理が厳格で、繊細な赤身と軽やかな脂がバランス良く調和しています。
どれも「霜降り＝おいしい」だけでは語れない個性があり、料理に合わせて選ぶことが大切です。
すき焼きやしゃぶしゃぶには脂がきめ細かい神戸牛、ローストビーフには赤身のうま味が強い近江牛など、用途に合わせた選び方で、和牛の魅力を最大限に楽しめます。
和牛の魅力を最大限に楽しむには、部位やブランドごとの特徴を理解したうえで選ぶことが大切です。調理師の視点から厳選した、失敗しない肉通販の選び方を知りたい方は、こちらの記事も参考にしてください。
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