
日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

牛肉 | リブロースの英語表記
Spencer Roll
牛肉 | リブロースの特徴
- リブロースの「リブ」はあばら。ロースはロースト(焼く)という意味
- 一頭の牛から約20kg取ることができる
- もっとも厚みのある部分
- キメが細かく、肉質が良い(霜降りになりやすい部分)
- 柔らかく、ジューシーで甘みがある
- 脂肪交雑が入りやすく、風味が豊か
牛肉 | リブロースの詳しい場所
- 肩ロースとサーロインの間に位置する
- 肩から続くロース部分で肋骨部の背中側
- リブロースとサーロインはヒレ(牛の中央部)を囲む形で存在する
牛肉 | リブロースの細かい部位
リブロース | 肩ロースとサーロインの間 |
リブキャップ | リブロースの上部(背中側) |
リブアイロール (リブ芯) | リブロースの芯部 |
マキ | リブロースの芯を巻きつくように位置する |
エンピツ | リブロースの芯付近の希少部位 |
牛肉 | リブロースの適合料理
- ステーキ
- しゃぶしゃぶ
- すき焼き
- 焼肉
- ローストビーフ
牛肉 | リブロースの栄養素含有量(食品成分表)
可食部100g当たり
【和牛肉】リブロース(生)脂身つき
廃棄率 | 0 % |
エネルギー | 514 ㎉ |
水分 | 34.5 g |
タンパク質 | 9.7 g |
脂質 | 56.5 g |
炭水化物 | 0.1 g |
ナトリウム | 39 ㎎ |
カリウム | 150 ㎎ |
カルシウム | 2 ㎎ |
マグネシウム | 10 ㎎ |
リン | 84 ㎎ |
鉄 | 1.2 ㎎ |
亜鉛 | 2.6 ㎎ |
銅 | 0.03 ㎎ |
マンガン | – |
ヨウ素 | 1 ㎍ |
セレン | 8 ㎍ |
クロム | – |
モリブデン | 1 ㎍ |
ビタミンA(レチノール) | 10 ㎍ |
ビタミンA(β-カロテン) | 3 ㎍ |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | 0.6 ㎎ |
ビタミンK | 8 ㎍ |
ビタミンB1 | 0.04 ㎎ |
ビタミンB2 | 0.09 ㎎ |
ナイアシン | 2.4 ㎎ |
ビタミンB6 | 0.15 ㎎ |
ビタミンB12 | 1.1 ㎎ |
葉酸 | 3 ㎍ |
パントテン酸 | 0.35 ㎎ |
ビオチン | 1.1 ㎍ |
ビタミンC | 1 ㎎ |
食物繊維(総量) | – |
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