「基本的な合わせ酢」のまとめ

酢にさまざまな調味料や材料を合わせる

  • 酢のとがった味や香りを抑えて飲める程度の味加減に整える
  • 基本的な合わせ酢を材料に合うように分量を変える
  • 季節などに合わせて、季節の材料を加える
  • 出汁や煮切り酒などで割ったものを「加減酢」と呼ぶ

 

基本的な合わせ酢

  • 二杯酢(甘みを加えないあっさりした味。酢醤油ともいう)
  • 三杯酢(甘みを加えたもので、利用範囲が広い)
  • 甘酢(軽い甘さがあり鷹の爪など加えることが多い)

 

さまざまな合わせ酢のレシピ

    • 二杯酢
      100 cc
      出汁150 cc
      薄口(濃い口)醤油100 cc

 

    • 三杯酢 
      100 cc
      出汁200 cc
      薄口醤油  35 cc
      砂糖  10 g

 

    • 甘酢
      100 cc
      100 cc
      砂糖  45 cc
        少々

 

    • ポン酢
      *すべて合わせて半日置き、漉す(一週間程度寝かす)

      150 cc
      柑橘類の絞り汁200 cc
      濃い口醤油200 cc
      たまり醤油  30 cc
      煮切りみりん  50 cc
      昆布  10 cc
      削り鰹  10 cc

 

 

    • 梅肉酢
      *梅の塩分を調整して(塩抜き)裏ごし(梅肉を作る)

      梅肉150 cc
      煮切りみりん  10 cc
      濃い口醤油   5 cc
      砂糖   3 g

 

 

    • 生姜酢
      *酢、生姜以外を沸騰させて火を止めて、酢、生姜を入れる

      100 cc
      出汁200 cc
      薄口醤油35cc
      砂糖9 g
      生姜の絞り汁少々

 

    • 柚香(ゆこう)酢
      *柚子は輪切りにし、合わせ酢につける(6時間程度)

      100 cc
      出汁100 cc
      濃い口醤油100 cc
      煮切りみりん100 cc
      柚子1/2 個

 

    • 黄身酢
      *鰹以外を湯煎にかけ、火が通ってとろみがついたら鰹をいれ、裏ごし

      20 cc
      みりん15 cc
      砂糖9g
      薄口醤油5cc
      出汁60 cc
      卵黄3個
      削り鰹5 g
      少々

 

ごく一般的な「合わせ酢」のレシピですが、上記を参考に自分の好みに合うようにアレンジしてください。

そのほかにもたくさんの合わせ酢がありますが、後々に紹介できたらと思います。

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