酢味噌

英語表記

vinegared miso

食材・調味料・下ごしらえ

食材

卵黄  
   

調味料

調味料 分量  割合
出汁 適量 適量
薄口醤油 5 g 0.5
砂糖 10 g 1
みりん 60 cc 6
白味噌 60 cc 6
穀物酢 30 cc 3
卵黄 1個  

下ごしらえ

卵黄と卵白に分ける
(卵黄だけ使用)
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に味噌、砂糖を入れる

  1. 鍋に砂糖、味噌を入れて弱火にかける
  2. 味醂を少しづつ入れていく
  3. ダマがなくなるまで練り上げる

②卵黄を入れる

  1. 火を止め、卵黄を入れてよく混ぜる

③酢を入れる

  1. 酢を入れ、よく混ぜる(辛子はここで入れる)

④冷やして保存

  1. 常温で粗熱を取ってから密封容器に移す
  2. 冷蔵庫で保存する

ワンポイント

★酢味噌について

和食でよく使われる酢味噌。基本的に何にでも合う。火を入れなくても作ることができる。火を入れない場合は数時間寝かすとよりまろやかになる。硬さの調整は出汁で伸ばすとよい。

★食材について

使う味噌や調味料によって多少の調整が必要。菜花、胡瓜、刺身こんにゃく、蛍烏賊、茹で蛸、鱧、烏賊など様々な食材に合う。

★アレンジ

  • 辛子を入れて「からし酢味噌」
 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
硬い 練りすぎ 出汁で伸ばす
柔らかい 練り不足 火を入れて練り上げる
味が薄い 分量間違い 足りない調味料を入れる
味が濃い 分量間違い 出汁で伸ばす
焦げた 火が強い
混ぜ不足
すぐ焦げてない部分を取り出す
酸っぱい 甘味不足 砂糖、みりんを入れる
甘い 酢不足 酢を入れる

 

みどり酢

英語表記

Green vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

胡瓜 4本
   
かつお節 (土佐酢用)
   
   

調味料

調味料 分量  割合
出汁 150 cc 6
薄口醤油 25 cc 1
みりん 25cc 1
穀物酢 50~75 cc 2~3

下ごしらえ

胡瓜   縦半分に切り、種をスプーンなどで取り、すりおろす
ザルで水分を切る
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に調味料を入れ、土佐酢を作る

  1. 火にかける
  2. 煮立ったら、火を止める
  3. かつお節を入れる
  4. 冷ます
    詳しい土佐酢の作り方→コチラ

②すりおろした胡瓜に土佐酢を入れる

  1. 土佐酢が完全に冷めたのを確認する
  2. すりおろした胡瓜に土佐酢を入れていく
    (分量は好みで変えても良いが、基本は同割)
  3. よく混ぜる

ワンポイント

★みどり酢について

胡瓜の香りが漂う合わせ酢。彩が良いが日がたつと色が変わってしまう。料理をサッパリさせたい時に良い。土佐酢の量を調整することで硬さを調整できる(基本は土佐酢とおろし胡瓜が同割)

★合わせる食材について

酢の物、焼き物、サラダ、揚げ物などに合わせる

★アレンジ

  • 大根おろしを混ぜる
  • 林檎を混ぜる
 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
柔らかい 胡瓜が少ない
土佐酢が多い
胡瓜を入れる
硬い 胡瓜が多い
土佐酢が少ない
土佐酢を入れる
味が薄い 水切り不足 土佐酢を入れる
味が濃い 水切りしすぎ 胡瓜を入れる
酸っぱい 分量間違い 味醂を入れる
甘い 分量間違い 酢を入れる

 

南蛮酢

英語表記

Nanban vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料 分量  割合
1800 cc 12
薄口醤油 150 cc 1
砂糖 750 g 5
みりん 450 cc 3
120 g 0.5
穀物酢 1800 cc 12

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に調味料を入れる

  1. 火にかける

②沸騰してきたら火を止める

  1. 一煮立ちしたら止める

④冷やして保存

  1. 保存するときは、きれいな容器に入れ冷蔵庫で保存する

ワンポイント

★南蛮酢について

南蛮漬けの出汁。南蛮漬けは漬け込む料理なので酸味が強すぎると食べられない。食材が一度沸騰させることで酢のカドを取り、味に一体感がでる。

★食材について

酢の種類を変えると調整は必要だが、色々と楽しめる。漬けずに掛けるだけでも良い。鷹の爪を入れることが多い。

 

 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 分量間違い 酢と醤油を足す
味が濃い 分量間違い 水を足す
酸っぱい 分量間違い 水と砂糖を足す
甘い 分量間違い 酢を足す

 

おいしい寿司飯

英語表記

Sushi rice

食材・調味料・下ごしらえ

食材

 
   

調味料

ご飯一升分の分量

調味料 分量  割合
砂糖 170 cc 3.4
50 g 1
穀物酢 200 cc 4

下ごしらえ

通常通り米を洗い炊く
(水加減は一割程度少なく)
※時期によって調整する
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①調味料を合わせて寿司酢を作る

  1. 調味料をすべて鍋に入れ、火にかける
  2. 良くまぜ、砂糖と塩を溶かす
  3. 溶けたら火を止める
    (沸騰させない)
  4. 冷ましておく

②炊きたてのご飯と混ぜる

  1. 桶にご飯を入れ、寿司酢を入れる
    (まんべんなく行きわたるように)
  2. ご飯を切るように素早く混ぜる
    (混ぜすぎるとご飯に粘りが出るので注意する)
  3. うちわなどで仰ぐ
    (時々、上下を入れ替える)

③保存する

  1. 濡れた布巾を被せ、乾燥を防ぐ

 

ワンポイント

★寿司酢について

お寿司には欠かせない酢。雑菌や水分に注意すれば保存できる。味の調整は寿司酢と白飯の量で調整する。分量はしっかり量る。一升分だと量が少ないので、少しの分量間違いで大きく味が変わる。

★食材について

酢によって微調整が必要。白飯は炊きたてが一番おいしい。冷ご飯で作る時は必ず温めてから寿司飯にするとよい。完成後は乾燥に十分注意する

★アレンジ

  • 酢を合わすときに昆布(一晩おく)
  • 酢の種類を変える(赤酢、米酢など)
  • 柚子(柑橘系)などの皮をすりおろして混ぜる
 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 調味料間違い
寿司酢が少ない
寿司酢を足す
味が濃い 調味料間違い
寿司酢が多い
白飯を足す
酸っぱい 調味料間違い
寿司酢が多い
白飯を足す
甘い 調味料間違い
寿司酢が多い
白飯を足す

 

柚香酢(ゆこうす)

英語表記

Yukousu

食材・調味料・下ごしらえ

食材

柚子 1/2個  
   

調味料

調味料 分量  割合
出汁 100 cc 1
薄口醤油 50 cc 0.5
濃口醤油 50 cc 0.5
みりん 100 cc 1
穀物酢 100 cc 1

下ごしらえ

柚子 表面を良く洗い、薄い輪切りにしておく
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に味醂を入れ、煮切る

  1. 鍋に味醂を入れ、火にかける
  2. 沸騰してきたら火を弱めて、しばらく煮る
  3. 火を止め、冷ます

②混ぜる

  1. すべての調味料と輪切りの柚子を入れる
  2. 一晩寝かす

③漉す

  1. ガーゼやキッチンペーパー、ネル地などで漉す

ワンポイント

★油香酢について

ほんのり柚子の風味が香る酢。濃口と薄口の割合は合わせる食材によって変えるとよい。色が濃いので色が濃い食材に合わせた方が良い。

★作る時のポイント

最大のポイントは煮切りみりん。煮切ったときにその分量になるようにする。煮切り不足だとしっかり甘みが出なかったり、アルコールの雑味が入ったりする。

 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が濃い 分量間違い 出汁を足す
酸っぱい 分量間違い 出汁か味醂を足す
甘い 分量間違い 出汁か酢を足す

 

生姜酢

英語表記

Ginger vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

生姜  
   

調味料

調味料 分量  割合
出汁 200 8
薄口醤油 35 1.4
砂糖 25 1
穀物酢 100 4
生姜の絞り汁 適量  
     

下ごしらえ

生姜 すり下ろしておく
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に酢と生姜以外を入れる

  1. 鍋に出汁、醤油、砂糖を入れ火にかける
  2. ひと煮立ちさせる

②酢を入れる

  1. 火を止めてから酢を入れる

③手早く冷ます

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    (大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます)

④生姜の絞り汁を入れる

  1. 生姜の絞り汁を入れる

ワンポイント

★生姜酢について

名前の通り生姜の香りがアクセントになっている合わせ酢。少し風味を入れたい時に使う。合わせる食材によって生姜の量を調整する。生姜を効かせたい時は針しょうがやおろし生姜を入れるとよいので、ほんのり香るぐらいに止める。

★食材について

合わせる食材は基本的に何でも合う。新生姜の時期やいつもと変わった酢の物にしたい時に活用するとよい。

 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 出汁が多い 砂糖、酢を足す
味が濃い 出汁が少ない 出汁を足す
酸っぱい 酢が多い 出汁を足す
甘い 砂糖が多い 出汁、酢を足す

 

 

甘酢

英語表記

Sweet vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料 分量  割合
出汁 100 2
砂糖 50 1
少々  
穀物酢 100 2

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋にすべて入れる

  1. 鍋に調味料をすべて入れる

②火にかける

  1. よく混ぜ、砂糖が溶けたら火を止める
    (沸騰せずに溶けてOK)

③冷やす

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    (大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます)

ワンポイント

★甘酢について

軽い甘さを持っている。鷹の爪を入れることが多い。砂糖の代わりに味醂を使う事もある。千枚漬けや辣韭、生姜などはこれに浸ける。使用する酢によって微調整が必要。

★合わせる食材について

食材の水分を上手に抜く事で、甘酢の味がボケずに入る。食材によって砂糖や出汁の量を加減するとよい。パプリカ・胡瓜・茗荷・生姜・蕪など。

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 出汁が多い 出汁以外の調味料を足す
味が濃い 出汁不足 出汁で伸ばす
焦げた 火が強い 混ぜ不足 対処なし
酸っぱい 酢が多い 出汁で伸ばす
甘い 砂糖が多い 酢を足す

 

三杯酢

英語表記

Sanbaizu

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料 分量  割合
出汁 200 cc 2
薄口醤油 100 cc 1
穀物酢 300 cc 3
砂糖 (100 g) (1)
みりん 200 cc 2
*砂糖、みりんはどちらか    
     
     
     

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に酢以外を入れる

  1. 出汁、砂糖、醤油を入れ、火にかける

②酢を入れる

  1. 沸騰直前に酢を入れ、火を止める

③素早く冷ます

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    (大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます)

ワンポイント

★三杯酢について

和食ではよく使われる合わせ酢の一つ。二杯酢に甘みを足したもので利用範囲が広い。甘みは砂糖、味醂どちらでも良い。火を入れることで味に一体感が出る。食材に合わせて醤油、出汁は分量を変える。

★合わせる食材について

野菜&魚介類など何にでも合わせることができる。

 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 出汁が多い 調味料を足す
味が濃い 出汁が少ない 出汁を入れる
焦げた 火が強い 修復不可能
酸っぱい 出汁が少ない
酢が多い
出汁を足す
甘い 酢が少ない
砂糖が多い
酢を足す

 

二杯酢

英語表記

Nihaizu

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料 分量  割合
出汁 100 1
薄口醤油 100 1
濃口醤油 (100) (1)
*濃口、薄口のどちらか(混ぜても良い)    
穀物酢 100 1

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に出汁と醤油を入れる

  1. 出汁と醤油を入れ、火にかける

②酢を入れる

  1. 沸騰直前に酢を入れ、火を止める

③素早く冷ます

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    (大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます)

ワンポイント

★二杯酢について

和食ではよく使われる合わせ酢の一つ。食材の旨味を酸味と塩分で引き出す。砂糖やみりんなどの甘みは加えない。酢1、醤油1をさかずきで1杯づつ量ったことが由来。出汁の多さは食材によって加減する。醤油は薄口と濃口とどちらでも良いがこれも食材に合わせるのが良い。一度、火を入れることにより、酢のカドがとれ、味に一体感がでる

★合わせる食材について

主に魚介類に合わせることが多い。餃子のたれでも良い(出汁は入れない)

 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 出汁が多い
食材の水分が多い
酢と醤油を足す
味が濃い 出汁が少ない 出汁で薄める
酸っぱい 酢が多い 出汁で薄める
     

 

土佐酢

英語表記

tosazu

食材・調味料・下ごしらえ

食材

かつお節  
   

調味料

調味料 分量  割合
出汁 150 cc 6
薄口醤油 25 cc 1
みりん 25 cc 1
穀物酢 50~75 cc 2~3

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に調味料を入れ、火にかける


②煮立ったら、火を弱める

  1. かつお節を入れる
  2. 火を止める
  3. かつお節が沈んできたら漉す

③冷ます

  1. かつお節を漉し、冷ます

 

ワンポイント

★土佐酢について

和食ではよく使われる土佐酢。土佐はかつお節を使った料理を指す。酢の物の基本ともいえる合わせ酢。食材に合わせて、分量を変えるとよい。

★かつお節について

削りたてほど、香りが良い。血合いがあるものや、血合いなしの物などいろいろあるが、家庭ではそこまでこだわる必要はない。

 

 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い 分量間違い 酢とみりんを加える
味が濃い 分量間違い 出汁を加える
焦げた 火が強い 煮すぎ
酸っぱい 分量間違い 水とみりんを加える
甘い  分量間違い 酢と出汁を加える