【よくわかるレシピ】ピザソース(pizza sauce)

 
 

英語表記

Pizza sauce

 

材料(食材・調味料)

食材

トマトソース100g
セロリ12g
  
調味料

   
  
オレガノ(乾燥)  
オリーブオイル  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』トマトソース

 

ピザソースの作り方

①下ごしらえ

セロリ①水で良く洗い筋を取る
②みじん切りにする
【よくわかるレシピ】ピザソースの作り方
 

②オリーブオイルでセロリを炒める

【よくわかるレシピ】ピザソースの作り方
  1. フライパンにオリーブオイルを引き、セロリを炒める
  2. 焦げないように気を付ける
    (セロリの食感や味を残したい時はサッと炒める)
 

④トマトソースとオレガノを入れる

【よくわかるレシピ】ピザソースの
  1. 炒めたセロリにトマトソースとオレガノを入れさらに炒める
  2. 全体的に混ざって温まったら火を止める
 

④冷ます

  1. 冷まして、消毒した密封容器に入れ保存する
  2. 日持ちはするが、早く食べきる
 

ピザソースについて

  • 今回はセロリを入れたが、パプリカやバジル、パセリなどでも良い
  • 具材の大きさも好みに合わせてアレンジするとよい
  • 最終的にピザになる事を頭に入れておく
    (ピザには具材がたくさん乗り塩分が高くなる)
 

よくある失敗と原因

焦げた火が強い
炒めすぎ
味が濃い塩の入れすぎ
 

参考食材

 

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蕃茄 トマト(Tomato)
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【よくわかるレシピ】トマトソース(Tomato sauce)

 
 

英語表記

Tomato sauce

 

材料(食材・調味料)

食材

トマト 1.5㎏
新玉葱 200g
大蒜 ひとかけ(好み)
調味料

オリーブオイル  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』トマトソース

 

トマトソースの作り方

 

①下ごしらえ

トマト①湯剥きする
ートマトのヘタを取る
ーヘタと反対側に十字に切り込みを入れる
ー沸騰したお湯にトマトを入れる
ー5秒くらいしたら冷水に取る
ーめくれてきた皮を剥く
②適当な大きさに切る
新玉葱①皮を剥き、洗う
②粗みじん切りにする
大蒜皮を剥き、すりおろす
スライスやみじん切りでも良い
 

②大蒜の風味をつける

【よくわかるレシピ】トマトソース(Tomato sauce)
  1. フライパン(鍋)にオリーブオイルと大蒜を入れてから火にかける
    (フライパンを熱してから入れない)
  2. 大蒜がぱちぱちと跳ねだしたら粗みじんの玉葱を入れる
 

③玉ねぎを炒める

【よくわかるレシピ】トマトソース(Tomato sauce)
  1. 中火で焦げないように木べらなどで炒める
    (少しでも焦げるとソースの出来に影響が出る)
  2. じっくり玉ねぎを炒める
    (じっくり炒めることで玉葱の甘みを引き出す)
 

④トマトを入れて煮込む

【よくわかるレシピ】トマトソース(Tomato sauce)
  1. トマトを入れ、コトコトと煮込む
    (底が焦げないようにヘラなどで底からかき混ぜる)
  2. 浮いてきたアクを取る
 

⑤ミキサーにかける

  1. 好みでミキサーにかける
  2. ミキサーにかけずに漉してもよい
 

今回のトマトソースについて

  • 香草も入れず、種も取らず簡略化したトマトソース
  • トマトの味にすべてをゆだねるトマトソース
  • トマト自体の味で大きく仕上がりの味が変わる
  • このトマトソースを料理に使う時に味の調整が必要
  • トマトの皮とヘタ部分意外をすべて使ったソース
  • 大蒜、オリーブオイルは好みで変える
 

よくある失敗と原因

焦げた味がする玉葱を炒めるときに焦げた
トマトを入れてから焦げた
酸っぱいトマト本来の味
トマトを入れてから煮込み不足
水っぽいトマトを入れてから煮込み不足
水分が少ない煮込みすぎ

「酸っぱい」「水っぽい」「水分が少ない」などはトマト自体の味なので調理するときに調整するとよい。失敗ではない。焦げた味はずっとまとわりつくので、焦げることないように作るのがコツ。

 

参考食材

風農園 高糖度フルーツトマト
 

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こいくち醤油とうすくち醤油の使い分け

こいくち醤油とうすくち醤油の使い分け
 

結論(使い分ける方法)

結論から言うと、「色で使い分ける」
出汁の色を薄くしたい時や素材の色を出したい時や素材の味を楽しみたい時に使う
注意点は2つ

①塩分濃度が高いので味の調整が必要(濃い口より2%多い)
②こいくち醤油に比べて、香りやコク、旨味は控えめなので使う料理を考える

こいくち醤油と同じように使うと塩分は濃くなるので注意してください。色が薄い分、味が薄いような錯覚に陥りますが、しっかりと味(塩味)はついてます
ちなみに私は混ぜて使う事が多々あります。理由は見た目(色)
自分の思う「おいしそうな色」に近づくように混ぜてます(その代わりに塩分調整します)
詳しい違いは下記を参考にしてみてください。

 

こいくち醤油とうすくち醤油の違い (JASマーク特級)

こいくち醤油うすくち醤油
生産量約80%約12%
カロリー60 kcal / 100g77 kcal /100g
塩分濃度約16%約18~19%
18番未満22番以上
無塩可溶性固形分16% 以上14% 以上
全窒素分 1.50% 以上1.15% 以上
香り標準控えめ
コク標準さっぱり
旨味標準控えめ
熟成期間長い短い
合う出汁かつおだし昆布だし
大さじ・小さじ18g・6g18g・6g
※全窒素分の多いものほど、うま味がある
※無塩可溶性固形分は糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す
 

こいくち醤油の特徴

卓上用に使われる一般的な醤油
ベースになる醤油で比較するときは濃口醤油が基準になっている
レシピで「しょうゆ」と記載されているときは濃口醤油を指す
和食・日本料理全般に使われています
あまり色を気にしない料理に使われます

使用例
すき焼き、あら炊き、照り焼き、親子丼、タレ、そばつゆなど

詳しく解説→「濃口醤油 こいくちしょうゆ (Soy sauce)

 

うすくち醤油の特徴

卓上用には向かない
塩分が高く、色が薄い醤油です。塩分に注意して使うようにします
香りは低く、コクもまろやかなので、「素材の味」を楽しむ時に使うとよい
醬油の主張が控えめなので出汁によく合います
鮮やかな色を出したい時などに使います

使用例
吸い物、炊き込みご飯、鍋物、茶碗蒸し、合わせ酢、色を生かしたい食材の煮物、うどんだしなど

詳しく解説→「薄口醤油 うすくちしょうゆ (Light color soy sauce)

 

ネットで買えるおすすめの醤油

【新潟県】菱山六醤油 みどり
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)

【広島】佐伯醤油有限会社 まるさ 特選 本醸造
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)

【岡山県】カツマル醤油醸造株式会社 昔しょうゆ
(第47回令和元年 全国醤油品評会 優秀賞 受賞)

【新潟県】良寛ひとえ
(第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞)

【滋賀県】えんどう
(第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞)

第47回 (令和元年度)全国醤油品評会の受賞しょうゆの一部を抜粋しています

 

まとめ

すべての基準は「こいくちしょうゆ」
うすくち醤油は塩分が高い(こいくち醤油に比べ2%)
うすくち醤油はコクや旨味などがやや少ない
うすくち醤油は卓上には向かない
こいくち醤油は「かつおだし」、うすくち醤油は「昆布だし」とよく合う

詳しくは「しょうゆの日本農林規格

 

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酢味噌

英語表記

vinegared miso

食材・調味料・下ごしらえ

食材

卵黄 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁適量適量
薄口醤油5 g0.5
砂糖10 g1
みりん60 cc6
白味噌60 cc6
穀物酢30 cc3
卵黄1個 

下ごしらえ

卵黄と卵白に分ける
(卵黄だけ使用)
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に味噌、砂糖を入れる

  1. 鍋に砂糖、味噌を入れて弱火にかける
  2. 味醂を少しづつ入れていく
  3. ダマがなくなるまで練り上げる

②卵黄を入れる

  1. 火を止め、卵黄を入れてよく混ぜる

③酢を入れる

  1. 酢を入れ、よく混ぜる(辛子はここで入れる)

④冷やして保存

  1. 常温で粗熱を取ってから密封容器に移す
  2. 冷蔵庫で保存する

ワンポイント

★酢味噌について

和食でよく使われる酢味噌。基本的に何にでも合う。火を入れなくても作ることができる。火を入れない場合は数時間寝かすとよりまろやかになる。硬さの調整は出汁で伸ばすとよい。

★食材について

使う味噌や調味料によって多少の調整が必要。菜花、胡瓜、刺身こんにゃく、蛍烏賊、茹で蛸、鱧、烏賊など様々な食材に合う。

★アレンジ

  • 辛子を入れて「からし酢味噌」
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い練りすぎ出汁で伸ばす
柔らかい練り不足火を入れて練り上げる
味が薄い分量間違い足りない調味料を入れる
味が濃い分量間違い出汁で伸ばす
焦げた火が強い
混ぜ不足
すぐ焦げてない部分を取り出す
酸っぱい甘味不足砂糖、みりんを入れる
甘い酢不足酢を入れる

 

みどり酢

英語表記

Green vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

胡瓜4本
  
かつお節(土佐酢用)
  
  

調味料

調味料分量 割合
出汁150 cc6
薄口醤油25 cc1
みりん25cc1
穀物酢50~75 cc2~3

下ごしらえ

胡瓜  縦半分に切り、種をスプーンなどで取り、すりおろす
ザルで水分を切る
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に調味料を入れ、土佐酢を作る

  1. 火にかける
  2. 煮立ったら、火を止める
  3. かつお節を入れる
  4. 冷ます
    詳しい土佐酢の作り方→コチラ

②すりおろした胡瓜に土佐酢を入れる

  1. 土佐酢が完全に冷めたのを確認する
  2. すりおろした胡瓜に土佐酢を入れていく
    (分量は好みで変えても良いが、基本は同割)
  3. よく混ぜる

ワンポイント

★みどり酢について

胡瓜の香りが漂う合わせ酢。彩が良いが日がたつと色が変わってしまう。料理をサッパリさせたい時に良い。土佐酢の量を調整することで硬さを調整できる(基本は土佐酢とおろし胡瓜が同割)

★合わせる食材について

酢の物、焼き物、サラダ、揚げ物などに合わせる

★アレンジ

  • 大根おろしを混ぜる
  • 林檎を混ぜる
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
柔らかい胡瓜が少ない
土佐酢が多い
胡瓜を入れる
硬い胡瓜が多い
土佐酢が少ない
土佐酢を入れる
味が薄い水切り不足土佐酢を入れる
味が濃い水切りしすぎ胡瓜を入れる
酸っぱい分量間違い味醂を入れる
甘い分量間違い酢を入れる

 

南蛮酢

英語表記

Nanban vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料分量 割合
1800 cc12
薄口醤油150 cc1
砂糖750 g5
みりん450 cc3
120 g0.5
穀物酢1800 cc12

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に調味料を入れる

  1. 火にかける

②沸騰してきたら火を止める

  1. 一煮立ちしたら止める

④冷やして保存

  1. 保存するときは、きれいな容器に入れ冷蔵庫で保存する

ワンポイント

★南蛮酢について

南蛮漬けの出汁。南蛮漬けは漬け込む料理なので酸味が強すぎると食べられない。食材が一度沸騰させることで酢のカドを取り、味に一体感がでる。

★食材について

酢の種類を変えると調整は必要だが、色々と楽しめる。漬けずに掛けるだけでも良い。鷹の爪を入れることが多い。

 

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い分量間違い酢と醤油を足す
味が濃い分量間違い水を足す
酸っぱい分量間違い水と砂糖を足す
甘い分量間違い酢を足す

 

おいしい寿司飯

英語表記

Sushi rice

食材・調味料・下ごしらえ

食材

 
  

調味料

ご飯一升分の分量

調味料分量 割合
砂糖170 cc3.4
50 g1
穀物酢200 cc4

下ごしらえ

通常通り米を洗い炊く
(水加減は一割程度少なく)
※時期によって調整する
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①調味料を合わせて寿司酢を作る

  1. 調味料をすべて鍋に入れ、火にかける
  2. 良くまぜ、砂糖と塩を溶かす
  3. 溶けたら火を止める
    (沸騰させない)
  4. 冷ましておく

②炊きたてのご飯と混ぜる

  1. 桶にご飯を入れ、寿司酢を入れる
    (まんべんなく行きわたるように)
  2. ご飯を切るように素早く混ぜる
    (混ぜすぎるとご飯に粘りが出るので注意する)
  3. うちわなどで仰ぐ
    (時々、上下を入れ替える)

③保存する

  1. 濡れた布巾を被せ、乾燥を防ぐ

 

ワンポイント

★寿司酢について

お寿司には欠かせない酢。雑菌や水分に注意すれば保存できる。味の調整は寿司酢と白飯の量で調整する。分量はしっかり量る。一升分だと量が少ないので、少しの分量間違いで大きく味が変わる。

★食材について

酢によって微調整が必要。白飯は炊きたてが一番おいしい。冷ご飯で作る時は必ず温めてから寿司飯にするとよい。完成後は乾燥に十分注意する

★アレンジ

  • 酢を合わすときに昆布(一晩おく)
  • 酢の種類を変える(赤酢、米酢など)
  • 柚子(柑橘系)などの皮をすりおろして混ぜる
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い調味料間違い
寿司酢が少ない
寿司酢を足す
味が濃い調味料間違い
寿司酢が多い
白飯を足す
酸っぱい調味料間違い
寿司酢が多い
白飯を足す
甘い調味料間違い
寿司酢が多い
白飯を足す

 

柚香酢(ゆこうす)

英語表記

Yukousu

食材・調味料・下ごしらえ

食材

柚子 1/2個 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁100 cc1
薄口醤油50 cc0.5
濃口醤油50 cc0.5
みりん100 cc1
穀物酢100 cc1

下ごしらえ

柚子表面を良く洗い、薄い輪切りにしておく
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に味醂を入れ、煮切る

  1. 鍋に味醂を入れ、火にかける
  2. 沸騰してきたら火を弱めて、しばらく煮る
  3. 火を止め、冷ます

②混ぜる

  1. すべての調味料と輪切りの柚子を入れる
  2. 一晩寝かす

③漉す

  1. ガーゼやキッチンペーパー、ネル地などで漉す

ワンポイント

★油香酢について

ほんのり柚子の風味が香る酢。濃口と薄口の割合は合わせる食材によって変えるとよい。色が濃いので色が濃い食材に合わせた方が良い。

★作る時のポイント

最大のポイントは煮切りみりん。煮切ったときにその分量になるようにする。煮切り不足だとしっかり甘みが出なかったり、アルコールの雑味が入ったりする。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が濃い分量間違い出汁を足す
酸っぱい分量間違い出汁か味醂を足す
甘い分量間違い出汁か酢を足す

 

生姜酢

英語表記

Ginger vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

生姜 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁2008
薄口醤油351.4
砂糖251
穀物酢1004
生姜の絞り汁適量 
   

下ごしらえ

生姜すり下ろしておく
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に酢と生姜以外を入れる

  1. 鍋に出汁、醤油、砂糖を入れ火にかける
  2. ひと煮立ちさせる

②酢を入れる

  1. 火を止めてから酢を入れる

③手早く冷ます

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    (大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます)

④生姜の絞り汁を入れる

  1. 生姜の絞り汁を入れる

ワンポイント

★生姜酢について

名前の通り生姜の香りがアクセントになっている合わせ酢。少し風味を入れたい時に使う。合わせる食材によって生姜の量を調整する。生姜を効かせたい時は針しょうがやおろし生姜を入れるとよいので、ほんのり香るぐらいに止める。

★食材について

合わせる食材は基本的に何でも合う。新生姜の時期やいつもと変わった酢の物にしたい時に活用するとよい。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い出汁が多い砂糖、酢を足す
味が濃い出汁が少ない出汁を足す
酸っぱい酢が多い出汁を足す
甘い砂糖が多い出汁、酢を足す

 

 

甘酢

英語表記

Sweet vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料分量 割合
出汁1002
砂糖501
少々 
穀物酢1002

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋にすべて入れる

  1. 鍋に調味料をすべて入れる

②火にかける

  1. よく混ぜ、砂糖が溶けたら火を止める
    (沸騰せずに溶けてOK)

③冷やす

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    (大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます)

ワンポイント

★甘酢について

軽い甘さを持っている。鷹の爪を入れることが多い。砂糖の代わりに味醂を使う事もある。千枚漬けや辣韭、生姜などはこれに浸ける。使用する酢によって微調整が必要。

★合わせる食材について

食材の水分を上手に抜く事で、甘酢の味がボケずに入る。食材によって砂糖や出汁の量を加減するとよい。パプリカ・胡瓜・茗荷・生姜・蕪など。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い出汁が多い出汁以外の調味料を足す
味が濃い出汁不足出汁で伸ばす
焦げた火が強い 混ぜ不足対処なし
酸っぱい酢が多い出汁で伸ばす
甘い砂糖が多い酢を足す