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起因菌

• ボツリヌス菌

症状

汚染源

• 土壌や動物の糞便が汚染源
• E型は河川の泥土
• 東北や北海道で漁獲される魚類の内臓からも検出
• はちみつ

特徴

• A型は熱に強い　100度で360分で死滅
• E型は熱に弱い　100度で5分で死滅
• A、B型の致命率は70％
• E型の致命率は30％
• 非常に猛毒
• 3.3度の低温でも増殖する

予防

• 缶詰やレトルト食品の保存方法を守る
• 缶詰やレトルト食品は開封後は早く食べる
• 自宅にて瓶詰めや真空パックなどをする場合は洗浄、殺菌をする
• 食事の直前に80度で30分または100度で数分加熱する
• １歳未満の乳児にはボツリヌス菌に汚染の疑いのあるものは与えない

まとめ

• A～Eの型があり、中毒になるのはA、B、E
• ABは熱に強く致命率は70％
• Eは比較的熱に弱く致命率は30％
• 1歳未満の乳児には特に注意する（はちみつなど）
• 缶詰やレトルト食品は保存期間や保存方法を正しく守る
• 缶詰やレトルト食品は開封後は早めに食べきる

備考

「食中毒」一覧表

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起因菌の名前

• 腸管病原性大腸菌 (EPEC)
• 腸管侵入性大腸菌 (EIEC)
• 腸管毒素原性大腸菌 (ETEC)
• 腸管出血性大腸菌 (EHEC)

症状と潜伏期間

汚染源

• 生野菜
• 牛肉
• 水産食品
• 井戸水
• 保菌者、家畜などの糞便

特徴

• 人や動物の腸内に生息する細菌でほとんどは病原性を持たない
• 腸管出血性大腸菌は７５℃で１分間以上の加熱で死滅します
• 野菜を除菌するには、１００℃の湯で５秒間程度茹でると効果的
• 大きく分けて４種類の病原大腸菌がある
• 腸管病原性大腸菌＝サルモネラに似た症状でサルモネラよりも軽い
• 腸管侵入性大腸菌＝赤痢菌に似た症状で激しい急性大腸炎を起こす
• 腸管毒素原性大腸菌＝下痢を起こすが発熱はなく、症状は軽い
• 管出血性大腸菌＝O-157などで幼児や高齢者は死に至ることがある

予防方法

• 熱帯地方に旅行する場合は生水、生の魚介類を食べないようにする
• 井戸水などに注意する
• 人から人へ二次感染があるので手洗いを徹底する
• 生肉を食べない
• 良く加熱する
• 野菜を良く洗う

まとめ

• ７５℃で１分間以上の加熱で死滅
• 野菜は１００℃の湯で５秒間程度茹でる
• 手洗いの徹底
• 調理器具の除菌、消毒を徹底する
• 牛肉などの生食は避ける

備考

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起因菌

• エルシニア・エンテロコリチカ

症状

汚染源

• 肉類（特に豚）およびその加工品
• 生野菜に付着した菌
• 水を介して汚染された食品
• ペットや害獣からの二次汚染

特徴

• 熱に弱い　加熱調理で容易に死滅する
  （65℃以上で30分加熱）
• 低温（5度以下）や酸素が少ない水中での生存性が高い

予防

• 生肉や加熱不十分の肉は食べない
  （肉類は良く加熱する）
• 調理器具の洗浄、除菌
  （生肉を切ったまな板や包丁などはよく洗うか別にする）
• 冷蔵庫での長期保存を控える
• 生水はなまないようにする

まとめ

• 食肉は良く加熱する（生肉は食べない）
• 二次感染を防ぐため調理器具は洗浄、除菌を徹底する
• 冷蔵庫での長期保存はしない
• 冷蔵庫を過信しない

備考

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起因菌

• カンピロバクター・ジェジュニ
• カンピロバクター・コリ

症状

汚染源

• 牛、豚、鶏などの家畜
• ペット、野鳥、野生動物など
• 不十分な殺菌による井戸水
• 湧水及び簡易水道水
• 包丁やまな板などからの二次感染

特徴

• 鶏、牛、豚、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物が保菌している
• 特に鶏肉の保有率が高い
• 比較的少ない菌量(100個程度)で感染が成立する
• 低温に強く、４度でも長期間生存するので冷蔵庫の過信に注意する
• 熱や乾燥に弱い

予防

• 食肉を十分に加熱調理（中心部を75℃以上で１分間以上加熱）する
• 生食、加熱不十分な鶏肉料理を避ける
• 食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存する
• 食肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を取り扱う
• 食肉に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行う

まとめ

• 熱、乾燥に弱い菌である
• 低温には強く4度でも長期生存する
• 比較的少ない菌量(100個程度)で感染する
• 菌の保有率は鶏肉が多い
• ペットから感染することがある
• 二次感染に注意する（まな板、包丁など）

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起因菌

• ウエルシュ菌

症状

汚染源

• 本来は土壌細菌だが、人や動物の腸内にも存在する菌
• 常温で数時間放置した食品で増殖する

特徴

• 熱に強い　100度で1～4時間にも耐える
• 10度以下の低温では増殖しない
• 大型の事故になりやすいので加熱食品の保存に注意する
• 調理済みの食品を常温に放置する事でウエルシュ菌は増殖する

予防

• 調理済み食品を急冷することで予防できる
• 高温保存するとよいが食品の味や食感などが失われる
• 調理済みの食品を次の日に持ち込まない
  （翌日に残す時は常温では保存しない）
• 加熱食品の管理を徹底する

まとめ

• 熱に強い
• 低温では増殖しない
• 調理した物の管理を徹底する
• 肉類、魚介類、野菜を使用した煮込み料理が原因になることが多い
• 大量に作り置きする場合は細心の注意が必要
• 室温に2時間以上放置しない
• 前日調理は避ける

備考

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起因菌

• 黄色ブドウ球菌
• エンテロトキシン

症状

汚染源

• ブドウ球菌が増殖する際に作られる毒素「エンテロトキシン」により発症する
• 人の鼻や咽喉粘膜に菌が存在する
• 人の手指の化膿巣に存在する

特徴

• 黄色ブドウ球菌は熱に弱い
• 黄色ブドウ球菌の増殖温度は5～47.8℃と広範囲
• 黄色ブドウ球菌は10％の塩分濃度でも増殖できる
• 黄色ブドウ球菌が増殖するときにつくられる「エンテロトキシン」が原因で食中毒を起こす
• エンテロトキシンは熱に強い（218～248℃で30分の加熱が必要）

予防

• 手指の徹底洗浄
• 食品に素手で触らない
• >帽子やマスクを着用する
• 手指に傷がある場合は調理しない
• 素手でおにぎりを作らない

まとめ

• 黄色ブドウ球菌が増殖するときに作られる毒素「エンテロトキシン」が原因
• 黄色ブドウ球菌をつけいないことが大切
• 黄色ブドウ球菌自体は熱に弱い
• エンテロトキシンは熱に強い
• 人の手を介して汚染されることが多い

備考

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起因菌

• ルステリア・モノサイトゲネス

症状

汚染源

• 土壌の中で生息している環境汚染菌である
• 食肉加工品
• 魚介類加工品
• 乳製品
• 冷蔵庫に長期保存され、加熱せずに食べるもの

特徴

• 熱加熱により死滅する
• ４℃以下の低温や、12％食塩濃度下でも増殖する
• 重症化すると致死率が高い
• 健康な成人では非常に多くのリステリアを摂取しなければ発症しない
• 妊婦、高齢者や免疫機能が低下している方は発症しやすい

予防

• 賞味期限や保存方法を守る
• 開封後の食品は速やかに食べるようにする
• 生野菜は良く洗う
• 加熱調理して食べる

まとめ

• 熱加熱により死滅
• ４℃以下の低温や、12％食塩濃度下でも増殖する
• 健康な成人では発症しにくい
• 免疫力が低下している場合は発症しやすい
• 賞味期限や保存方法を守り開封後の食品は速やかに食べる
• 食べる前に十分に加熱する

備考

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起因菌

• サルモネラ属菌

症状

汚染源

• ペット、鳥類、爬虫類、両生類などが保菌している
• 鶏、牛、豚の腸管内では常在菌として保有している
• ハエ、ゴキブリ、ネズミなども感染源
• 手洗いが十分な事により、汚染された手から接触感染
• 患者が触れたドアノブやテーブルなどから、間接感染

特徴

• 日本では腸炎ビブリオと並び代表的な食中毒原因菌
• 人や動物の消化管に生息する腸内細菌の一種
• 熱に弱い　60度で20分　65度で3分で死滅する
• 自然の土や水では比較的長く生きる

予防

• 肉や卵の原材料の汚染に注意する
• 生肉を食べるのを控える
• 肉や卵を扱った手や調理器具の消毒、洗浄を徹底する
• 加熱後の二次感染に注意する
• 消毒用エタノールに弱い（市販品のほとんどが有効）

まとめ

• サルモネラ菌は熱に弱いので十分に加熱する
• 手洗いや調理器具の除菌を徹底する
• 肉や卵を扱った手や調理器具はその都度洗浄、消毒する
• 害虫を寄せ付けないようにする
• ペットを室内で飼っている場合は注意する
• 生食するときには十分に注意する
• すぐに食べないときは冷蔵庫で保管する

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起因菌の名前

• 腸炎ビブリオ

症状と潜伏期間

汚染源（一次汚染～二次汚染）

• 生食する魚介類からの感染が多い
• 寿司や刺身からの感染が圧倒的に多い
• 加工品が汚染されていることもある
• 海水温が20℃以上になると海水中で大量に発生する
• まな板や布巾、調理器具からの二次汚染

特徴

• 最も発育するのは3％の海水
• 増殖スピードが速い
• 海水温が20度以上になると海水に大量に発生する
• 海水20度時に獲れた魚には菌がついていると考えてよい
• 魚介類は水揚げから流通過程で増殖している可能性が高い
• 乾燥に弱く、低温（4度以下）では繁殖しない
• 摂取菌量が少ない時は胃酸によって死滅する
  （摂取菌量が多い時に食中毒になる）

予防方法

• 熱に弱いので加熱調理する
• 乾燥に弱く、低温（4度以下）では繁殖しないので冷蔵庫で保存する
• 魚介類を流水でよく洗い流すのも効果的
• ２次感染を防ぐため、調理器具、ふきんなどを乾燥、消毒
• 調理から摂取まで短時間で済ませる方が良い

まとめ

• 腸炎ビブリオは熱に弱いので十分に加熱する
• 調理器具、ふきんの除菌を徹底する
• 乾燥低温に弱いので冷蔵庫、冷凍庫は望ましい
• 生食するときは十分に注意する
• 調理した後はすぐに食べるか、冷蔵庫で保存する
• 家庭にたどり着いた時には増殖している可能性がある
• 流水で洗い流すと効果的