食中毒の種類と症状 一覧表

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料理の基本 » 食中毒
食中毒の種類と症状 一覧表
 

食中毒について

食中毒の原因は目に見えない細菌とウイルスで、細菌は食べ物の中で増殖し、ウイルスは低温や乾燥した環境で生存します。
その細菌やウイルスがついた食べ物を食べることにより食中毒を引き起こします。
数種類の食中毒菌が存在し、症状は下痢や嘔吐が多い。それぞれ特徴や症状は異なります。
食中毒の症状や特徴を知って予防しましょう

 

予防のポイント

食中毒予防の3原則
食中毒菌を「つけない・増やさない・やっつける

つけない
・手洗いの徹底
・調理器具&食材の洗浄
・食材ごとに調理器具を洗浄する

増やさない
・食材の温度管理をきちんとする
・食材の保存方法を考える
・食べ残しや翌日に残す時は注意する

やっつける
・十分に加熱する
・冷凍で死滅する菌もある
・アルコール除菌を上手に使う

参考HP→厚生労働省/食中毒

 

食中毒の種類

食中毒は大きく分けて4つの種類に分けることができます。
主に細菌性食中毒(8種類)は6~9月に多く発生し、ウイルス性食中毒(ノロウイルス)は11~2月に多く発生します。

細菌性食中毒(感染型)は全部で3種類あり、摂取された菌が腸管内で増殖して、発症する。
細菌性食中毒(毒素型)は全部で5種類あり、食品内で菌が繁殖したものを摂取して、発症する。

細菌性食中毒感染型腸炎ビブリオ
カンピロバクター
サルモネラ菌
毒素系食品内毒素系ボツリヌス菌
ウエルシュ菌
ブドウ球菌
セレウス菌
生体内毒素型セレウス菌
腸管毒素原性大腸菌
自然毒食中毒動物性ふぐ中毒
貝毒
植物性毒キノコ
青梅
ウイルス性食中毒ノロウイルス
科学性食中毒ヒスタミン

食中毒の特徴・症状一覧表

食中毒の症状、潜伏期間などをわかりやすく一覧表にまとめました。
ほとんどの食中毒菌は加熱に弱い事が分かります。
注意すべきは「ウェルシュ菌」「ブドウ球菌」の2種類。

ウェルシュ菌」は加熱に強く(100℃で1~4時間)、調理済みの料理の常温保存によって繁殖します(症状は下痢と腹痛)

ブドウ球菌」は自体は熱に弱いが、「ブドウ球菌」が繁殖する時に作られる毒素「エンテロトキシン」が原因。「エンテロトキシン」は加熱に強い(症状は嘔吐、下痢、腹痛)

菌名症状潜伏期間原因食物備考
サルモネラ菌下痢
腹痛
吐き気

6~72
時間

生野菜
牛肉
豚肉
鶏肉
加熱に弱い
腸炎ビブリオ上腹部痛
下痢
8~15
時間
生食の魚介類
魚介類の加工品
漬物
熱に弱い
酸に弱い
低温で増殖しにくい
3%の塩水を好む
病原大腸菌頭痛
嘔吐
下痢
腹痛
発熱
血便
8~30
時間
生野菜
牛肉
水産加工品
 
ウエルシュ菌下痢
腹痛
8~22
時間
カレー
シチュー
めんつゆ
加熱に強い
カンピロバクター発熱
頭痛
腹痛
下痢
めまい
2~6

牛乳
鶏肉
牛肉
糞便による汚染
加熱に弱い
塩分に弱い
乾燥に弱い
エルシニア発熱
腹痛
下痢
頭痛
2~3
動物の腸内
(特に豚)
加熱に弱い
低温でも増殖
リステリア発熱
頭痛
嘔吐
1~7
生野菜
乳製品
食肉加工品
加熱に弱い
低温でも増殖
ブドウ球菌嘔吐
下痢
腹痛

1~6
時間

乳製品
弁当
調理パン
熱に強い
(エンテロトキシン)
ボツリヌス菌神経麻痺
口の渇き
呼吸困難

12~36
時間

ソーセージ
いずし
熱に弱い
セレウス菌
(嘔吐型)
嘔吐
腹痛
1~3
時間
米飯
パスタ
加熱に強い
セレウス菌
(下痢型)
下痢
腹痛
8~16
時間
肉類
スープ
弁当
加熱に弱い
ノロウイルス腹痛
下痢
嘔吐
発熱
1~3
生食魚介加熱に弱い
二次感染する
糞便、嘔吐から感染
ふぐ中毒頭痛
下痢
嘔吐
発熱
1~3
時間
河豚取り扱い要免許
貝毒嘔吐
下痢
しびれ
30分
~3日
二枚貝自然に毒化
ほぼ流通しない
植物性自然毒吐き気
嘔吐
頭痛
 毒キノコ
青梅
銀杏
知識不足による誤食
科学性食中毒吐き気
嘔吐
頭痛
 有害化学物質無許可の添加物
 

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寄生虫の種類と症状

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寄生虫の種類と症状
 

寄生虫について

鶏・豚・牛等の動物の腸管や河川・下水道等の自然界に広く生息する細菌です。多くの種類があり、乾燥に強い種類がいることでも知られています。症状が大変重い種類もあり注意が必要です。微生物による食中毒と異なり、食品中で増えたり、患者間でうつったりすることはありません。
肉やレバーには、サナダムシの一種などの寄生虫がついていることがあり、充分に加熱せずに食べると腸管内などに感染して腹痛や下痢などをおこすことがあります。特に、豚肉や豚のレバーにいる寄生虫には注意しましょう。

 

寄生虫による食中毒予防のポイント

  • 手指、調理器具、食材はよく洗浄しましょう
  • 加熱は一番有効な予防方法です。加熱する食品は、中心部まで十分に加熱しましょう
  • 多くの寄生虫は、-20℃以下で48時間以上冷凍することで死滅するといわれていますが、寄生虫の種類によっては長期間生存するものもあるので注意が必要です。
  • 魚の内臓や内臓周辺には、寄生虫が多く感染しています。内臓の生食を避けると共に、内臓はできる限り早く魚から取り除きましょう
  • 菜葉にも寄生虫の卵がついている可能性があるので、生で食べる野菜は、調理前に流水でよく洗いましょう
  • 包丁やまな板を使うときは、先に生野菜などの加熱しない食品を切り、生の肉や魚介類は後で切りましょう
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参考→農林水産省HP

 

寄生虫の特徴一覧

寄生虫食品寄生元症状
アニサキス海鮮物



烏賊

急性胃腸炎
胃痙攣
腸閉塞

大複殖門条虫だいふくしょくもんじょうちゅう

海鮮物

下痢
消化障害
旋尾線虫せんびせんちゅう海鮮物

蛍烏賊

幼虫移行症
顎口虫がっこうちゅう淡水魚

雷魚
泥鰌

幼虫移行症
肝吸虫かんきゅうちゅう淡水魚


肝肥大
肝機能障害
横川吸虫よこがわきゅうちゅう淡水魚


下痢
消化器障害
日本海裂頭条虫にほんかいれっとうじょうちゅう淡水魚桜鱒
下痢
消化器障害
旋毛虫せんもうちゅう

食肉


発熱
筋肉痛
無鉤条虫むこうじょうちゅう食肉

ネズミ
消化器障害
有鉤条虫ゆうこうじょうちゅう食肉消化器障害
皮下腫瘤
トキソプラズマ食肉
脈絡網膜炎
回虫かいちゅう野菜野菜消化器障害
ズビニ鉤虫こうちゅう野菜野菜 消化器障害
貧血
鞭虫べんちゅう野菜野菜腹痛
下痢
肝蛭かんてつ野菜
パセリ
茗荷
腹痛
発熱
肝機能障害
赤痢せきりアメーバ飲料水
野菜
野菜
飲料水
消化器障害
肝膿瘍
ランブル鞭毛虫べんもうちゅう飲料水
野菜
飲料水
野菜
下痢
消化器障害
クリプトスポリジウム飲料水
野菜
飲料水
野菜
下痢
消化器障害
エキノコックス飲料水
野菜
飲料水
野菜
肝機能障害
広東住血線虫かんとんじゅうけつせんちゅう害虫ナメクジ好酸球性髄膜脳炎
アンソン裂頭条虫れっとうじょうちゅう害虫
移動性腫瘍
寄生虫の種類と症状 一覧
 

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食中毒を知ろう

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食中毒の種類 と 症状

食中毒の種類 と 症状

食中毒の症状、潜伏期間などの一覧表。ほとんどの食中毒菌は加熱に弱い事が分かる

 
寄生虫の種類 と 症状

寄生虫の種類 と 症状

微生物による食中毒と異なり、食品中で増えたり、患者間でうつったりすることはありません

 

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飲料水に潜む寄生虫

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ランブル鞭毛虫(ランブルべんもうちゅう)

【寄生元】汚染された飲料水、野菜など
【寄生先】十二指腸、小腸上部、胆のうなど
【症状】腹痛、下痢、胆のう炎など(症状が見られない感染者も多い)
【予防法】
①飲料水の煮沸
②上水道の塩素殺菌にも強いので煮沸が効果的
*ランブル鞭毛虫が流行している地域では特に注意が必要

 

クリプトスポリジウム

【寄生元】水道水、井戸水、野菜など
【寄生先】小腸膜で増殖する
【症状】腹痛、下痢、嘔吐(個人の免疫力によって異なる)
【予防法】
①加熱調理&煮沸
②水で洗っても完全除去できないので加熱する
*クリプトスポリジウムが流行している地域では特に注意が必要

     

    エキノコックス

    【寄生元】山菜、ネコ、イヌ、飲料水、ネズミなど
    【寄生先】肝臓
    【症状】自覚症状が少ない(肝臓内で大きくなり肝機能が停止することがある)
    【予防法】
    ①山菜などは良く洗い加熱処理する
    ②水は煮沸する

     

    マンソン裂頭条虫れっとうじょうちゅう

    【寄生元】ヘビ、カエルなど
    【寄生先】皮下組織、その他の組織
    【症状】移動性の腫瘤(体のあちこちに移動する)赤みやかゆみ
    【予防法】
    ①蛇やカエル、イノシシなどを生食しない

      科学性食中毒(Chemical food poisoning)

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      起因菌

      • メタノール
      • ホルムアルデヒド
      • ヒ素
      • カドミウムなど
       

      症状

      発生期間通年
      潜伏期間
      症状下痢
      腹痛
      発熱
      倦怠感
      嘔吐
      頭痛
      備考原因物質により症状が違う
       

      汚染源

      • 化学物質に汚染された食品の摂取
      • 食品添加物と認められていない物の使用
      • 製造工程からの汚染
       

      特徴

      • 製造過程で誤って混入する
      • 食品中で有害化学物質が発生することもある
       

      予防

      • 食品に使用しないものは食品と一緒にしない
      • リコールなどの情報を守る
       

      まとめ

      • 食品に関係ない物は区別して保管する
      • リコールなどの情報を得る
      • 原因物質はメタノール、塩化第二水銀、ホルムアルデヒド、有機リン剤、有機塩素剤、エチレングリコール、ズルチン、オーラミン、オーラミンB、ヒ素、PCB、アンチモン、有機亜鉛、銅、亜鉛、有機水銀、カドミウムなど
      • 原因物質により症状は違う
       

      備考

      「食中毒」一覧表

      サルモネラ菌ボツリヌス菌
      腸炎ビブリオセレウス菌
      病原大腸菌ノロウイルス
      ウエルシュ菌フグ中毒
      カンピロバクター貝毒
      エルシニア植物性自然毒
      リステリア科学性食中毒
      ブドウ球菌 

      植物性自然毒(phytotoxin)

      料理の基本 » 食中毒

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      起因菌

      • アルカロイド
      • ルデヒド
      • シクトキシンなど
       

      症状

      発生期間通年
      潜伏期間30分~10時間
      症状下痢
      腹痛
      吐き気
      呼吸困難
      備考種類により症状などの個体差がある


       

      汚染源

      • 有毒キノコ
      • 野草
      • じゃがいも
      • 青梅
      • モロヘイヤ
      • 銀杏
       

      特徴

      • 熱処理などで無毒になることはない
      • 死にかかわることが多い
       

      予防

      • 野草、キノコなどは専門家の指示を仰ぐ
      • じゃがいもは芽の部分、緑色部分は食べない
      • 未完熟の梅は食べない
      • 銀杏は食べ過ぎない
      • モロヘイヤは食用をたべる
       

      まとめ

      • キノコや野草は専門家の指示を仰ぐ
      • その毒素によって症状や発症時間などの違いがある
      • じゃがいもは芽や緑色部分は食べない
      • モロヘイヤは食用を食べる
      • 未完熟の青梅は食べない
      • 銀杏は食べ過ぎない(5歳未満は症状が起きやすい)
       

      備考

      「食中毒」一覧表

      サルモネラ菌ボツリヌス菌
      腸炎ビブリオセレウス菌
      病原大腸菌ノロウイルス
      ウエルシュ菌フグ中毒
      カンピロバクター貝毒
      エルシニア植物性自然毒
      リステリア科学性食中毒
      ブドウ球菌 

      貝毒(Shellfish poison)

      料理の基本 » 食中毒

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      起因菌

      • サキシトキシン
      • ゴニオトキシン群
      • ペクテノトキシン群
       

      症状

      発生期間通年
      潜伏期間30分~3日
      症状下痢
      吐き気
      嘔吐
      頭痛
      備考麻痺性貝毒、下痢性貝毒が存在する
       

      汚染源

      • 毒化した貝類
        (ムラサキガイ、アサリ、ホタテ、バイガイ、ホラガイなど)
       

      特徴

      • 麻痺性貝毒=重症の場合は呼吸困難により死に至る
      • 下痢性貝毒=重症でも3日以内に回復
      • 熱に強いので調理過程で無毒になりません
       

      予防

      • 貝の可食部1g中4MUを超える麻痺性貝毒を含む物は食用禁止
      • 貝の可食部1g中0.05MUを超える下痢性貝毒を含む物は食用禁止
       

      まとめ

      • 毒化した貝は出荷規制されて市販されることはない
      • 潮干狩りなどで採った貝などは規制の対象外
      • 潮干狩りなどの場合は、その海域が貝毒の出荷規制海域になっていないかどうか、確認するようにしましょう
      • エサの毒化プランクトンが原因で貝が毒を蓄積する
      • 二枚貝だけでなく巻貝なども注意する
       

      備考

      「食中毒」一覧表

      サルモネラ菌ボツリヌス菌
      腸炎ビブリオセレウス菌
      病原大腸菌ノロウイルス
      ウエルシュ菌フグ中毒
      カンピロバクター貝毒
      エルシニア植物性自然毒
      リステリア科学性食中毒
      ブドウ球菌 

      フグ中毒(Puffer fish poisoning)

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      起因菌

      • テトロドトキシン
       

      症状

      発生期間通年
      潜伏期間30分~3時間
      症状腹痛
      頭痛
      手足のしびれ
      言語障害
      備考脂肪するまでの時間は約8時間
       

      汚染源

      • フグ
      • ヒョウモンダコ
      • ツムギハゼ
      • ボウシュウボラ
       

      特徴

      • 水に溶けない
      • 酸、熱に強い
      • 加熱調理などでは無毒化できない
       

      予防

      • フグ調理師の資格者が解体する事
      • 素人の安易な取り扱いは絶対にしない
       

      まとめ

      • 素人の解体は絶対にしない
      • フグ調理師の免許取得者が解体する事
      • 人の致死量は約2mg
      • フグ毒=テトロドトキシン
      • テトロドトキシン=青酸カリの1000倍の毒力
      • フグ毒は加熱処理では無毒化できない
       

      「食中毒」一覧表

      サルモネラ菌ボツリヌス菌
      腸炎ビブリオセレウス菌
      病原大腸菌ノロウイルス
      ウエルシュ菌フグ中毒
      カンピロバクター貝毒
      エルシニア植物性自然毒
      リステリア科学性食中毒
      ブドウ球菌 

      ノロウイルス食中毒(Norovirus food poisoning)

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      起因菌

      • ノロウイルス
       

      症状

      発生期間冬季に流行
      潜伏期間1日~3日
      症状下痢
      腹痛
      吐き気
      嘔吐
      頭痛
      備考ウイルスは食品中では増殖しない
       

      汚染源

      • ノロウイルスに汚染された食品
      • 牡蠣
      • 二枚貝
      • 人からの二次感染
        (糞便、吐物、飛沫感染など)
       

      特徴

      • 熱に弱い 85度以上で90秒で感染症はなくなり、予防に有効
      • 100℃では瞬時に死滅する
      • 食品中で増殖しない
      • 人の腸管で増殖し二次感染する
      • アルコール消毒では効果が薄い
        (塩素系の消毒液や洗剤が有効)
       

      予防

      • 牡蠣などの二枚貝は十分に加熱する
      • 鮮食品(野菜、果物)は十分に洗浄する
      • 調理前、飲食前、トイレ後などは良く手を洗う
      • 手洗い、うがいが効果的
       

      まとめ

      • 牡蠣などの二枚貝は十分に加熱する
      • 生鮮食品(野菜、果物)は十分に洗浄する
      • 調理前、飲食前、トイレ後などは良く手を洗う
      • 嘔吐物の片付けは塩素系漂白剤を使う
      • 人から人への飛沫感染にも注意する
      • ウイルス性は寒い季節に流行する
      • アルコール消毒では効果が薄い
      • 塩素系の消毒や洗剤などが有効
       

      備考

       

      「食中毒」一覧表

      サルモネラ菌ボツリヌス菌
      腸炎ビブリオセレウス菌
      病原大腸菌ノロウイルス
      ウエルシュ菌フグ中毒
      カンピロバクター貝毒
      エルシニア植物性自然毒
      リステリア科学性食中毒
      ブドウ球菌 

      セレウス菌食中毒(Bacillus cereus food poisoning)

      料理の基本 » 食中毒

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      起因菌

      • セレウス菌
       

      症状

      発生期間6月~10月
      潜伏期間嘔吐型 30分~5時間
      下痢型 8時間~16時間
      症状下痢
      腹痛
      吐き気
      嘔吐
      備考幼児、高齢者はこの菌に対する感受性が高い
       

      汚染源

      • 土壌や水など自然界に広く分布する
      • 野菜や穀物などから頻繁に検出される
      • 嘔吐型は米と関係したものが多い
      • 下痢型は肉、野菜、魚などの食品に多い
       

      特徴

      • 嘔吐型、下痢型と2種類ある
      • 両型ともに熱に強い
      • 気温の高い6月~10月に多発する
       

      予防

      • 作り置き、常温保存は避ける
      • 余ったものは冷蔵庫で保存する
      • 食材を良く洗浄する
      • 調理器具、手指などの徹底洗浄
      • 調理した食品はすぐに食べる
       

      まとめ

      • 嘔吐型、下痢型の2種類ある
      • 熱に強いので加熱しても死滅しない
      • 作り置きや常温保存はしない
      • 残った場合は速やかに冷蔵庫で保存する
      • 焼き飯やピラフに多い
       

      備考

      「食中毒」一覧表

      サルモネラ菌ボツリヌス菌
      腸炎ビブリオセレウス菌
      病原大腸菌ノロウイルス
      ウエルシュ菌フグ中毒
      カンピロバクター貝毒
      エルシニア植物性自然毒
      リステリア科学性食中毒
      ブドウ球菌