食中毒・寄生虫の種類と症状


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食中毒の原因は目に見えない細菌とウイルスで、細菌は食べ物の中で増殖し、ウイルスは低温や乾燥した環境で生存します。
その細菌やウイルスがついた食べ物を食べることにより食中毒を引き起こします。
数種類の食中毒菌が存在し、症状は下痢や嘔吐が多い。それぞれ特徴や症状は異なります。
食中毒の症状や特徴を知って予防しましょう
食中毒予防の3原則
食中毒菌を「つけない・増やさない・やっつける」
参考HP→厚生労働省/食中毒
食中毒は大きく分けて4つの種類に分けることができます。
主に細菌性食中毒(8種類)は6~9月に多く発生し、ウイルス性食中毒(ノロウイルス)は11~2月に多く発生します。
細菌性食中毒(感染型)は全部で3種類あり、摂取された菌が腸管内で増殖して、発症する。
細菌性食中毒(毒素型)は全部で5種類あり、食品内で菌が繁殖したものを摂取して、発症する。
食中毒の症状、潜伏期間などをわかりやすく一覧表にまとめました。
ほとんどの食中毒菌は加熱に弱い事が分かります。
注意すべきは「ウェルシュ菌」「ブドウ球菌」の2種類。
「ウェルシュ菌」は加熱に強く(100℃で1~4時間)、調理済みの料理の常温保存によって繁殖します(症状は下痢と腹痛)
「ブドウ球菌」は自体は熱に弱いが、「ブドウ球菌」が繁殖する時に作られる毒素「エンテロトキシン」が原因。「エンテロトキシン」は加熱に強い(症状は嘔吐、下痢、腹痛)
菌名 | 症状 | 潜伏期間 | 原因食物 | 備考 |
サルモネラ菌 | 下痢 腹痛 吐き気 | 6~72 | 生野菜 牛肉 豚肉 鶏肉 | 加熱に弱い |
腸炎ビブリオ | 上腹部痛 下痢 | 8~15 時間 | 生食の魚介類 魚介類の加工品 漬物 | 熱に弱い 酸に弱い 低温で増殖しにくい 3%の塩水を好む |
病原大腸菌 | 頭痛 嘔吐 下痢 腹痛 発熱 血便 | 8~30 時間 | 生野菜 牛肉 水産加工品 水 | |
ウエルシュ菌 | 下痢 腹痛 | 8~22 時間 | カレー シチュー めんつゆ | 加熱に強い |
カンピロバクター | 発熱 頭痛 腹痛 下痢 めまい | 2~6 日 | 水 牛乳 鶏肉 牛肉 糞便による汚染 | 加熱に弱い 塩分に弱い 乾燥に弱い |
エルシニア | 発熱 腹痛 下痢 頭痛 | 2~3 日 | 動物の腸内 (特に豚) | 加熱に弱い 低温でも増殖 |
リステリア | 発熱 頭痛 嘔吐 | 1~7 日 | 生野菜 乳製品 食肉加工品 | 加熱に弱い 低温でも増殖 |
ブドウ球菌 | 嘔吐 下痢 腹痛 | 1~6 | 乳製品 弁当 調理パン | 熱に強い (エンテロトキシン) |
ボツリヌス菌 | 神経麻痺 口の渇き 呼吸困難 | 12~36 | ソーセージ いずし | 熱に弱い |
セレウス菌 (嘔吐型) | 嘔吐 腹痛 | 1~3 時間 | 米飯 パスタ | 加熱に強い |
セレウス菌 (下痢型) | 下痢 腹痛 | 8~16 時間 | 肉類 スープ 弁当 | 加熱に弱い |
ノロウイルス | 腹痛 下痢 嘔吐 発熱 | 1~3 日 | 生食魚介 | 加熱に弱い 二次感染する 糞便、嘔吐から感染 |
ふぐ中毒 | 頭痛 下痢 嘔吐 発熱 | 1~3 時間 | 河豚 | 取り扱い要免許 |
貝毒 | 嘔吐 下痢 しびれ | 30分 ~3日 | 二枚貝 | 自然に毒化 ほぼ流通しない |
植物性自然毒 | 吐き気 嘔吐 頭痛 | 毒キノコ 青梅 銀杏 | 知識不足による誤食 | |
科学性食中毒 | 吐き気 嘔吐 頭痛 | 有害化学物質 | 無許可の添加物 |
鶏・豚・牛等の動物の腸管や河川・下水道等の自然界に広く生息する細菌です。多くの種類があり、乾燥に強い種類がいることでも知られています。症状が大変重い種類もあり注意が必要です。微生物による食中毒と異なり、食品中で増えたり、患者間でうつったりすることはありません。
肉やレバーには、サナダムシの一種などの寄生虫がついていることがあり、充分に加熱せずに食べると腸管内などに感染して腹痛や下痢などをおこすことがあります。特に、豚肉や豚のレバーにいる寄生虫には注意しましょう。
参考→農林水産省HP
寄生虫 | 食品 | 寄生元 | 症状 |
---|---|---|---|
アニサキス | 海鮮物 | 急性胃腸炎 胃痙攣 腸閉塞 | |
大複殖門条虫 | 海鮮物 | 下痢 消化障害 | |
旋尾線虫 | 海鮮物 | 幼虫移行症 | |
顎口虫 | 淡水魚 | 雷魚 | 幼虫移行症 |
肝吸虫 | 淡水魚 | 肝肥大 肝機能障害 | |
横川吸虫 | 淡水魚 | 下痢 消化器障害 | |
日本海裂頭条虫 | 淡水魚 | 桜鱒 鮭 | 下痢 消化器障害 |
旋毛虫 | 食肉 | 熊 豚 | 発熱 筋肉痛 |
無鉤条虫 | 食肉 | 牛 犬 ネズミ | 消化器障害 |
有鉤条虫 | 食肉 | 豚 | 消化器障害 皮下腫瘤 |
トキソプラズマ | 食肉 | 豚 猫 | 脈絡網膜炎 |
回虫 | 野菜 | 野菜 | 消化器障害 |
ズビニ鉤虫 | 野菜 | 野菜 | 消化器障害 貧血 |
鞭虫 | 野菜 | 野菜 | 腹痛 下痢 |
肝蛭 | 野菜 | 芹 パセリ 茗荷 | 腹痛 発熱 肝機能障害 |
赤痢アメーバ | 飲料水 野菜 | 野菜 飲料水 | 消化器障害 肝膿瘍 |
ランブル鞭毛虫 | 飲料水 野菜 | 飲料水 野菜 | 下痢 消化器障害 |
クリプトスポリジウム | 飲料水 野菜 | 飲料水 野菜 | 下痢 消化器障害 |
エキノコックス | 飲料水 野菜 | 飲料水 野菜 | 肝機能障害 |
広東住血線虫 | 害虫 | ナメクジ | 好酸球性髄膜脳炎 |
アンソン裂頭条虫 | 害虫 | 鶏 蛇 | 移動性腫瘍 |
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【寄生元】汚染された飲料水、野菜など
【寄生先】十二指腸、小腸上部、胆のうなど
【症状】腹痛、下痢、胆のう炎など(症状が見られない感染者も多い)
【予防法】
①飲料水の煮沸
②上水道の塩素殺菌にも強いので煮沸が効果的
*ランブル鞭毛虫が流行している地域では特に注意が必要
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【寄生元】水道水、井戸水、野菜など
【寄生先】小腸膜で増殖する
【症状】腹痛、下痢、嘔吐(個人の免疫力によって異なる)
【予防法】
①加熱調理&煮沸
②水で洗っても完全除去できないので加熱する
*クリプトスポリジウムが流行している地域では特に注意が必要
エキノコックス
【寄生元】山菜、ネコ、イヌ、飲料水、ネズミなど
【寄生先】肝臓
【症状】自覚症状が少ない(肝臓内で大きくなり肝機能が停止することがある)
【予防法】
①山菜などは良く洗い加熱処理する
②水は煮沸する
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【予防法】
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【予防法】
①熱に弱いので加熱調理する
②調理器具などの二次感染に注意する(調理器具の洗浄)
*九州、四国、中国地方によくみられる
発生期間 | 通年 |
潜伏期間 | ー |
症状 | 下痢 腹痛 発熱 倦怠感 嘔吐 頭痛 |
備考 | 原因物質により症状が違う |
「食中毒」一覧表
サルモネラ菌 | ボツリヌス菌 |
腸炎ビブリオ | セレウス菌 |
病原大腸菌 | ノロウイルス |
ウエルシュ菌 | フグ中毒 |
カンピロバクター | 貝毒 |
エルシニア | 植物性自然毒 |
リステリア | 科学性食中毒 |
ブドウ球菌 |
発生期間 | 通年 |
潜伏期間 | 30分~10時間 |
症状 | 下痢 腹痛 吐き気 呼吸困難 |
備考 | 種類により症状などの個体差がある |
「食中毒」一覧表
サルモネラ菌 | ボツリヌス菌 |
腸炎ビブリオ | セレウス菌 |
病原大腸菌 | ノロウイルス |
ウエルシュ菌 | フグ中毒 |
カンピロバクター | 貝毒 |
エルシニア | 植物性自然毒 |
リステリア | 科学性食中毒 |
ブドウ球菌 |
発生期間 | 通年 |
潜伏期間 | 30分~3日 |
症状 | 下痢 吐き気 嘔吐 頭痛 |
備考 | 麻痺性貝毒、下痢性貝毒が存在する |
「食中毒」一覧表
サルモネラ菌 | ボツリヌス菌 |
腸炎ビブリオ | セレウス菌 |
病原大腸菌 | ノロウイルス |
ウエルシュ菌 | フグ中毒 |
カンピロバクター | 貝毒 |
エルシニア | 植物性自然毒 |
リステリア | 科学性食中毒 |
ブドウ球菌 |
発生期間 | 通年 |
潜伏期間 | 30分~3時間 |
症状 | 腹痛 頭痛 手足のしびれ 言語障害 |
備考 | 脂肪するまでの時間は約8時間 |
「食中毒」一覧表
サルモネラ菌 | ボツリヌス菌 |
腸炎ビブリオ | セレウス菌 |
病原大腸菌 | ノロウイルス |
ウエルシュ菌 | フグ中毒 |
カンピロバクター | 貝毒 |
エルシニア | 植物性自然毒 |
リステリア | 科学性食中毒 |
ブドウ球菌 |