飲料水

 

1. ランブル鞭毛虫べんもうちゅう
   
   【寄生元】汚染された飲料水、野菜など
   【寄生先】十二指腸、小腸上部、胆のうなど
   【症状】腹痛、下痢、胆のう炎など（症状が見られない感染者も多い）
   【予防法】
   ①飲料水の煮沸
   ②上水道の塩素殺菌にも強いので煮沸が効果的
   ＊ランブル鞭毛虫が流行している地域では特に注意が必要

1. クリプトスポリジウム　
   　
   【寄生元】水道水、井戸水、野菜など
   【寄生先】小腸膜で増殖する
   【症状】腹痛、下痢、嘔吐（個人の免疫力によって異なる）
   【予防法】
   ①加熱調理＆煮沸
   ②水で洗っても完全除去できないので加熱する
   ＊クリプトスポリジウムが流行している地域では特に注意が必要

1. エキノコックス
   　　
   【寄生元】山菜、ネコ、イヌ、飲料水、ネズミなど
   【寄生先】肝臓
   【症状】自覚症状が少ない（肝臓内で大きくなり肝機能が停止することがある）
   【予防法】
   ①山菜などは良く洗い加熱処理する
   ②水は煮沸する

その他

1. 広東住血線虫
   かんとんじゅうけつせんちゅう
   　
   【寄生先】脳脊髄
   【症状】激しい頭痛、発熱、嘔吐など
   【予防法】
   ①野菜類は良く洗う
   ②子供が軟体動物（ナメクジ、カタツムリなど）に触れないようにする
   ③軟体動物に触れたときは手を良く洗う

    

    

2. マンソン裂頭条虫れっとうじょうちゅう　　
   【寄生元】ヘビ、カエルなど
   【寄生先】皮下組織、その他の組織
   【症状】移動性の腫瘤（体のあちこちに移動する）赤みやかゆみ
   【予防法】
   ①蛇やカエル、イノシシなどを生食しない

食肉類

1. 旋毛虫せんもうちゅう
   【寄生元】クマ、ブタ、ウマ
   【寄生先】小腸の粘膜に幼虫を生み、血液を介して全身
   【症状】下痢、腹痛、発熱、筋肉痛、貧血、呼吸困難
   【予防法】
   ①加熱（55度以上）に弱い
   ②冷却（－38度～－18度）に弱い
   ＊寒冷地由来のモノは冷凍に強いモノもある

1. 無鉤条虫むこうじょうちゅう
   【寄生元】ウシ
   【寄生先】小腸上部の粘膜
   【症状】腹痛、下痢、食欲衰退
   【予防法】
   ①牛肉の生食を避け、十分に加熱する
   ＊日本でのうしの保虫率は1％以下で感染が少ない

1. 有鉤条虫ゆうこうじょうちゅう
   【寄生元】イノシシ、ブタ
   【寄生先】小腸上部の粘膜、幼虫が脳、心筋、肝臓などに移行
   【症状】消化器障害（下痢、悪心など）、貧血
   【予防法】
   ①イノシシ、ブタの生食、生焼け肉などを避ける
   ②十分に加熱する

1. トキソプラズマ 【寄生元】ネズミ、ブタ、イヌ、ネコ、ヒツジなど
   【寄生先】
   【症状】発熱、リンパ節の炎症（胎児は先天性トキソプラズマ症）
   【予防法】
   ①豚肉の取り扱いに注意する
   ②二次感染を防ぐために調理器具の洗浄をする
   ＊猫の排泄などから経口感染する
   ＊妊婦は特に注意が必要（胎児への影響が大きい）

野菜類

1. 回虫かいちゅう
   【寄生元】野菜類に虫卵（手指を介して経口感染）犬、猫の糞便
   【寄生先】小腸で孵化し、肝臓、肺、喉などを通り再び小腸に定着する
   【症状】自覚症状は少ない（まれに腹痛、発熱、下痢）
   【予防法】
   ①熱に弱く70度数秒で死滅
   ②生野菜を食べるときにはよく洗浄する
   ＊体内を動き回る際に臓器に侵入し、危険な症状を起こすこともある

1. ズビニ鉤虫こうちゅう
   【寄生元】野菜を介して経口感染（海外では経皮感染する）
   【寄生先】体内を移動して小腸に寄生する
   【症状】貧血、食欲不振、全身倦怠など
   【予防法】
   ①熱に弱いので加熱調理する
   ②生野菜を食べるときは良く洗浄する
   ＊子供では栄養障害や神経症状が現れる

1. 鞭虫べんちゅう
   【寄生元】野菜類に虫卵
   【寄生先】盲腸部に寄生する
   【症状】寄生数が多いと下痢、腹痛、食欲不振（虫垂炎の原因にもなる）
   【予防法】
   ①加熱調理＆生野菜は良く洗浄する

1. 肝蛭かんてつ
   【寄生元】ウシ、ヒツジ、セリ、ミョウガ、クレソンなど
   【寄生先】人の肝臓に寄生する
   【症状】激しい腹痛、発熱、肝機能障害など
   【予防法】
   ①水洗いや洗剤などでは完全除去できない
   ②肝蛭の流行地では野菜の生食を避け、加熱調理する
   ③牛の肝臓は十分に加熱する

1. 赤痢せきりアメーバー
   【寄生元】ハエ、ゴキブリ、サル、ネズミ、イヌ、ブタなどの糞便
   【寄生先】一般的に大腸に寄生する
   【症状】症状が現れない患者が多い
   大腸で潰瘍を起こし、粘血便が見られる
   肝臓へ転移して肝膿瘍を起こすこともある
   【予防法】
   ①水や野菜の加熱や煮沸
   ②ハエ、ゴキブリなどの駆除

海産魚介類

1. アニサキス類
   【寄生元】サバ、アジ、スルメイカ、タラ、ニシンの腹腔や筋肉
   【寄生先】胃壁、腸壁
   【症状】上腹部痛、悪心、嘔吐など
   【予防法】
   　①熱に弱く70度で死滅する
   　②-20度で24時間以内に死滅する
   　③海産魚介の生食には注意する

1. 大複殖門条虫だいふくしょくもんじょうちゅう
   ＊詳しい生活環は解明されていない
   【寄生元】シラス、いわし、カツオなど
   【寄生先】人の小腸上部に寄生
   【症状】感染してもあまり症状が見られないが下痢、腹痛など
   【予防法】
   　①熱に弱く70度で死滅する
   　②-20度で24時間以内に死滅する
   　③海産魚介の生食には注意する

1. 旋尾線虫せんびせんちゅう
   ＊詳しい生活環は解明されていない
   【寄生元】ホタルイカ、ハタハタ、タラ、スルメイカの内臓
   ホタルイカの寄生率は約3％
   【寄生先】旋尾線虫症は幼虫が皮膚の下をはい回る幼虫移行症
   【症状】腹痛、嘔吐、腸閉塞
   【予防法】
   　①加熱で予防できる
   　②-30度で4日以上冷凍、内臓除去

食中毒予防必携

淡水魚類

1. 顎口虫がっこうちゅう
   【寄生元】淡水魚、両生類、爬虫類、鳥類、ほ乳類など
   人への感染源はライギョ、コイ、輸入ドジョウなど
   【寄生先】幼虫のまま皮膚の下をはい回る幼虫移行症
   【症状】はい回った跡がミミズ腫れになり、かゆみや痛みを伴う
   【予防法】
   ①ドジョウなどの生食を避ける
   ②しっかり洗浄、加熱する
   ＊日本では有棘顎口虫、日本顎口虫、ドロレス顎口虫などが報告されている
   ＊東海地方以西によくみられる（九州、四国、近畿）

1. 肝吸虫かんきゅうちゅう
   【寄生元】フナ、コイ、タナゴ、モロコなどに寄生する
   【寄生先】人の肝臓、胆管に寄生
   【症状】寄生の数が増えると、肝硬変や胆管炎になる
   【予防法】
   ①淡水魚の生食を避け、十分に加熱する
   ②幼虫は冷凍も効果的
   ③調理の際のウロコ飛び散りにも注意する
   ＊日本では地方病と言われたが現在は激減した

1. 横川吸虫よこがわきゅうちゅう
   【寄生元】アユ、シラウオ、フナ、ウグイなどの筋肉、ウロコ、ヒレなどに寄生
   【寄生先】人の体内では小腸に寄生
   【症状】腹痛や慢性の下痢（あまり症状は見られない）
   【予防法】
   ①淡水魚の生食を避ける
   ②70度で85分加熱で死滅する
   ＊日本各地に分布するが、特に中国、四国、九州地方に多い
   ＊横川吸虫と同類の有害異形吸虫、鎌形異形吸虫などがある

1. 日本海裂頭条虫にほんかいれっとうじょうちゅう
   【寄生元】サケ、マス、サクラマス
   【寄生先】人の小腸上部の粘膜
   【症状】腹痛、下痢、食欲不振、悪心（症状が見られないことが多い）
   【予防法】
   ①冷凍処理（－20度、24時間）
   ②サケ、マスの生食を避ける
   ＊通称サナダムシと呼ばれる
   ＊頭部が1cmでも残っていると再び成長するという生命力を持つ

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淡水産カニ類

1. ウェステルマン肺吸虫はいきゅうちゅう
   
   【寄生元】モズクガニ、サワガニ、ザリガニ、イノシシ
   【寄生先】人の肺、腹腔、心臓、肝臓、脳
   【症状】咳、たん、肺結核の初期症状、半身まひ、失明など
   【予防法】
   ①熱に弱いので加熱調理する
   ②調理器具などの二次感染に注意する（調理器具の洗浄）
   ＊九州、四国、中国地方によくみられる

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起因菌

• メタノール
• ホルムアルデヒド
• ヒ素
• カドミウムなど

症状

汚染源

• 化学物質に汚染された食品の摂取
• 食品添加物と認められていない物の使用
• 製造工程からの汚染

特徴

• 製造過程で誤って混入する
• 食品中で有害化学物質が発生することもある

予防

• 食品に使用しないものは食品と一緒にしない
• リコールなどの情報を守る

まとめ

• 食品に関係ない物は区別して保管する
• リコールなどの情報を得る
• 原因物質はメタノール、塩化第二水銀、ホルムアルデヒド、有機リン剤、有機塩素剤、エチレングリコール、ズルチン、オーラミン、オーラミンB、ヒ素、PCB、アンチモン、有機亜鉛、銅、亜鉛、有機水銀、カドミウムなど
• 原因物質により症状は違う

備考

「食中毒」一覧表

起因菌

• アルカロイド
• ルデヒド
• シクトキシンなど

症状

汚染源

• 有毒キノコ
• 野草
• じゃがいも
• 青梅
• モロヘイヤ
• 銀杏

特徴

• 熱処理などで無毒になることはない
• 死にかかわることが多い

予防

• 野草、キノコなどは専門家の指示を仰ぐ
• じゃがいもは芽の部分、緑色部分は食べない
• 未完熟の梅は食べない
• 銀杏は食べ過ぎない
• モロヘイヤは食用をたべる

まとめ

• キノコや野草は専門家の指示を仰ぐ
• その毒素によって症状や発症時間などの違いがある
• じゃがいもは芽や緑色部分は食べない
• モロヘイヤは食用を食べる
• 未完熟の青梅は食べない
• 銀杏は食べ過ぎない（５歳未満は症状が起きやすい）

備考

「食中毒」一覧表

起因菌

• サキシトキシン
• ゴニオトキシン群
• ペクテノトキシン群

症状

汚染源

• 毒化した貝類
  （ムラサキガイ、アサリ、ホタテ、バイガイ、ホラガイなど）

特徴

• 麻痺性貝毒＝重症の場合は呼吸困難により死に至る
• 下痢性貝毒＝重症でも3日以内に回復
• 熱に強いので調理過程で無毒になりません

予防

• 貝の可食部1ｇ中4MUを超える麻痺性貝毒を含む物は食用禁止
• 貝の可食部1ｇ中0.05MUを超える下痢性貝毒を含む物は食用禁止

まとめ

• 毒化した貝は出荷規制されて市販されることはない
• 潮干狩りなどで採った貝などは規制の対象外
• 潮干狩りなどの場合は、その海域が貝毒の出荷規制海域になっていないかどうか、確認するようにしましょう
• エサの毒化プランクトンが原因で貝が毒を蓄積する
• 二枚貝だけでなく巻貝なども注意する

備考

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起因菌

• テトロドトキシン

症状

汚染源

• フグ
• ヒョウモンダコ
• ツムギハゼ
• ボウシュウボラ

特徴

• 水に溶けない
• 酸、熱に強い
• 加熱調理などでは無毒化できない

予防

• フグ調理師の資格者が解体する事
• 素人の安易な取り扱いは絶対にしない

まとめ

• 素人の解体は絶対にしない
• フグ調理師の免許取得者が解体する事
• 人の致死量は約2mg
• フグ毒＝テトロドトキシン
• テトロドトキシン＝青酸カリの1000倍の毒力
• フグ毒は加熱処理では無毒化できない

「食中毒」一覧表

起因菌

• ノロウイルス

症状

汚染源

• 水
• ノロウイルスに汚染された食品
• 牡蠣
• 二枚貝
• 人からの二次感染
  （糞便、吐物、飛沫感染など）

特徴

• 熱に弱い　85度以上で90秒で感染症はなくなり、予防に有効
• 100℃では瞬時に死滅する
• 食品中で増殖しない
• 人の腸管で増殖し二次感染する
• アルコール消毒では効果が薄い
  （塩素系の消毒液や洗剤が有効）

予防

• 牡蠣などの二枚貝は十分に加熱する
• 鮮食品（野菜、果物）は十分に洗浄する
• 調理前、飲食前、トイレ後などは良く手を洗う
• 手洗い、うがいが効果的

まとめ

• 牡蠣などの二枚貝は十分に加熱する
• 生鮮食品（野菜、果物）は十分に洗浄する
• 調理前、飲食前、トイレ後などは良く手を洗う
• 嘔吐物の片付けは塩素系漂白剤を使う
• 人から人への飛沫感染にも注意する
• ウイルス性は寒い季節に流行する
• アルコール消毒では効果が薄い
• 塩素系の消毒や洗剤などが有効

備考

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