【大根の特徴と上手な使い方】

 

結論

特徴
大根は強い個性を持たないので、合わせる食材で色々なバリエーションが楽しめる
相性が良いのは脂分の多い食材
冬は苦みが少なく、夏は多い

栄養
消化酵素、ビタミンC、辛み成分、食物繊維
辛み成分も栄養(血栓予防や殺菌作用などの効果)
葉に栄養が集中している

大根を3つ(+葉)に分け、料理によって使い分ける
葉=和え物、炒め物
上=サラダ、焼き物
中=煮物、焼き物、汁物
下=漬物、汁物

【大根の特徴と上手な使い方】
 

大根の特徴

味わい
葉のついている方が甘く、下に行くにつれて辛い
皮付近に辛み成分が多く含まれている
加熱すると甘みが増す
春夏大根は苦み成分が多く、秋冬大根は苦み成分が少ない

大根おろしの辛さ
原因は「イソチオシアネート」
性質→水溶性、揮発性
栄養→抗がん作用・抗菌作用、動脈硬化予防
大根にない成分である(細胞が壊れて混ざりあい生成される)

辛い大根おろしがほしい時
先端部分を垂直に力を入れてすりおろすとよい
皮つきですりおろすと辛さが増す
すりおろして5分経過後から徐々に辛味は抜けていく

栄養素
大根には消化酵素・ビタミンCが豊富
 消化酵素「アミラーゼ」は熱に弱い(別名ジアスターゼ)
 脂肪を分解する酵素「リパーゼ」は加熱に弱い
 「ビタミンC」も加熱に弱い

辛み成分は「イソチオシアネート」(熱・酸に弱い)
※イソチオシアネート=殺菌作用・老化予防・胃液の分泌促進や整腸作用の効果
イソチオシアネートは時間が経つにつれて蒸発していく特徴がある

 

大根の下茹方法

①大根の皮を剥く
②米のとぎ汁(生米、ぬか)を入れて煮る
③竹串が通るくらい(厚さによるが約30分程度)
④水にさらす

※レンジでするときも米のとぎ汁を使う

メリット
大根独特の苦みや臭さを抜く(あく抜き)
大根を柔らかくする
味を染みやすくする
出汁が濁るのを防ぐ

デメリット
栄養が流れる(ビタミンC、葉酸、カリウム)
面倒

 

大根の参考レシピ

大根の参考レシピを調理法ごとにまとめてみました

 

煮物

おでん
風呂吹き大根薄味なのでつける味噌などが必要
肉味噌、田楽味噌、蕗味噌、柚子味噌、胡桃味噌など
魚介類鰤、烏賊、鯛、鮭、蛸、など
肉類牛スジ、豚バラ、鶏肉(手羽、モモ肉)、ミンチ
その他がんも、厚揚げ、さつま揚げ
切り干し大根

煮物は大根に「別の食材」の味を入れることが多い
油(脂)、旨味を大根にしみ込ませる
→味をしみ込ませたいので、大根の雑味が邪魔になる
→ 大根の下茹でが必要。苦みが少ない部位を選ぶ
→皮を厚めに剥いて上部、央中部を使う

調味料
6~9
醤油1
砂糖0.7
味醂0.4
 

焼き物

焼き大根ソースで味の変化を楽しむ

おすすめの焼き方
①大根の皮を剥き、2センチ程度の厚さに切る
②フライパンに大根を入れ、大根の高さまで水を入れる
③火にかけ、蓋をする
④水が蒸発してきたら、大根の火の通りを見る
⑤中が固かったら再度水を入れ、火にかける
 柔らかくなったら、そのまま焼き焦げ目をつける

バター焼き
①焼きあがった大根(軟らかくなった)にバターを入れ、醤油とみりんを垂らす
②フライパンが焼けているとすぐに焦げるので注意

オリーブオイル焼き
① 焼きあがった大根(軟らかくなった)にオリーブオイルを絡める
② 好みの塩で食べる

 

炒め物

金平人参、豚肉、
豚肉、バター、

皮を金平にする
皮の栄養を摂取できる

 

和え物

なます大根、人参などを使った酢の物
胡麻和えすり胡麻や練り胡麻を使う
醤油、酢どちらの味でも良い
ツナマヨ和えツナマヨを和え衣にする
梅肉和え梅干しをたたいて鰹節、味醂などを加え和え衣を作る
みぞれ和え野菜、キノコ、魚介類、肉類
基本的に酢を使って味付けする
和え衣に大根おろしを使う
薬味紅葉おろし
おろしポン酢

和え物は生の大根に塩を当て、水分を抜いてから使う(重要)
大根おろしは素材をサッパリさせたい時に使う
油っぽい物によく合う
消化酵素、脂肪を分解する酵素、ビタミンCが摂取できる
大根の使用部位は好みによる(辛い味が好みなら下部(皮ごと)を使う)

 

揚げ物

天ぷら
唐揚げ

水分が多く、火が通ったときの食感がいまいち
揚げ物には向いていない
個人的にはオススメしない

 

蒸し物

蒸してソースのバリエーションで楽しむ
タジン鍋など蒸し野菜の具としては良い
塩を当て、昆布を敷いて蒸すと大根そのものの味が楽しめる

デメリット
蒸し器を出す手間がある
しっかりした味が出せない

 

汁物

味噌汁赤だし・白だし
ワカメ・人参・麩・茸類・油揚げ・葱・豆腐・ほうれん草・大根の葉・玉葱・鶏肉・豚肉など具材は無数にある
吸い物大根だけでも良いが、何かメインを一つ入れたい。
魚介類・鶏肉・豚肉・つみれなど
スープ大根、豚肉、胡麻油、コンソメ、鶏ガラ

①大根は下茹でして、雑味をとる
②なるべく、葉に近い方を使う ※大根の苦みを避ける
③皮を厚めに剥く ※大根の苦みを取り除く

「吸い口」(吸い物に香りを添え、味を引き締める為のもの)を入れると、別の味を楽しめる
例)柚子皮・木の芽・七味唐辛子・山椒など

 

鍋物

みぞれ鍋
(雪鍋)
鍋料理の出来上がりに大根おろしを入れる
サッパリと仕上がる
大根鍋
薬味おろしポン酢、紅葉おろし
湯豆腐豆腐と大根おろしのみ
味は揚げ出し豆腐の出汁で

みぞれ鍋は出来上がりに大根おろしを入れる

 

生食

サラダ細い拍子切り、千切り、サイコロ、イチョウ切りにカット
ドレッシングなどと和えるときは大根に塩をして水分を抜く
漬物千枚漬け
柚子大根
キムチ(カクテキ)

サラダにする時は水にさらすのが基本(歯ごたえが良くなり、アクが抜ける)
水にさらす時間は5分程度でよい


漬物にする時の手順
①海水程度の塩水を作る
②切った野菜に塩を振る(塩水につけても良い)
③20分程度つける
④しんなりしてきたのを確認して取り出す
⑤水気をよく切る
⑥味付け(キムチ・浅漬け・千枚漬け)

 

炊き込みご飯

①千切りの大根を入れて、薄味で炊き上げる

※人参、梅干し、大根の葉を付け合わせに

 

大根の選び方

新鮮なもの
・みずみずしい
・白い肌
・張りがある
・葉が生き生きしている
ヒゲの穴が一直線の物が良い
*質が良くても、日が経てばおいしくなくなる

左→悪品
右→良品

今回のレシピ

 

★菜飯(大根の葉)

菜飯とは
戦後からの食べ物で白飯に混ぜて食べる。一緒に炊き込むと出来上がりが水っぽく色も悪くなる。と言う事から炊き上がったご飯に混ぜるようになった。菜葉は大根、蕪、ほうれん草、菜花など青菜なら種類は問わない

  1. 大根の葉を選別
    ・一番外側の葉は硬いので取り除く
    ・変色した葉、虫食い、傷んでる葉は取り除く
  2. 良く洗う
    ・根元に砂が噛んでいる事が多いのでよく見る
    ・砂が噛んでることで全てが台無しになるので気を使う事
  3. 沸騰したお湯に塩を少し入れ、茹でる
    ・根元に火が入ったことを確認する
  4. ザルに上げて冷ます
    ・味が薄くなるのを防ぐ
    ・量が多い時や急いでるときは氷水に落とす
  5. 水気をよく切って(絞る)カットする
    ・5~7ミリ程度
  6. 味付け(ご飯に混ぜるので少々濃い味でもよい)
    ・今回は鰹節と醤油と塩
    ・すり胡麻、胡麻油でも良い
 

柚子大根

  1. 大根の皮を剥きを3~5センチの拍子切りにする
    皮は厚めに剥くと苦みが抑えられる
    少し苦めが好みなら薄めに剥く
  2. 大根に塩を当て20分程度放置する
    大根 165g
    塩   3g
  3. 大根を絞り水気を切る
    よく水分を取る
  4. 合わせた出汁を大根と合わせる
    酢   30g
    砂糖  13g
    柚子皮 2g
    柚子汁 10g
  5. 一晩寝かせる
 

大根のドレッシング

①大根をすりおろす
②調味料を合わせる
 黒酢  1
 酢   1
 醤油  1
 砂糖  1
 油   1

 

大根と柿のみぞれ和え

①大根を拍子切りにして塩を当てる(20分後に水気を切る)
②大根おろしを作る
【割合】(g)
大根おろし 40
柿   20
酢  5
酢橘 2
砂糖 2

 

大根の栄養素 (皮なし)

葉(茹で)根(茹で)根(生)
エネルギー
(kcal)
241515
水分
( g )
91.394.894.6
タンパク質
( g )
2.20.50.4
脂質
( g )
0.10.10.1
炭水化物
( g )
5.44.04.1
ナトリウム
(mg)
281217
カリウム
(mg)
180210230
カルシウム
(mg)
2202523
マグネシウム
(mg)
221010
リン
(mg)
621417

(mg)
2.20.20.2
亜鉛
(mg)
0.20.10.1

(mg)
0.030.010.02
マンガン
(mg)
0.250.050.04
ヨウ素
(㎍)
33
セレン
(㎍)
11
モリブデン
(㎍)
22
ビタミンA(β-カロテン)
(㎍)
4400
ビタミンE(トコフェロールα)
(mg)
4.9
ビタミンK
(㎍)
340
ビタミンB1
(mg)
0.010.020.02
ビタミンB2
(mg)
0.060.010.01
ナイアシン
(mg)
0.10.20.2
ビタミンB6
(mg)
0.100.040.05
葉酸
(㎍)
543333
パントテン酸
(mg)
0.110.080.11
ビオチン
(㎍)
0.30.3
ビタミンC
(mg)
21911
食物繊維(総量)
( g )
3.61.71.3

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用

★水溶性ビタミン(水に溶ける)
 ビタミンB12・B6・B2・B1・C、パントテン酸、葉酸、ナイアシン

★脂溶性ビタミン(脂に溶ける)
 ビタミンA・D・E・K

★熱に弱い
 ビタミンC・カリウム

 

関連記事

大根 だいこん(Japanese white radish)

8月|旬の魚介類

8月の野菜と果物→「8月|旬の野菜と果物
8月の行事、季語、草木、野菜、魚→「8月|食の歳時記

8月|旬の魚介類

8月を英語で書くと「August」和風月名は「葉月」
8月の魚介類を一覧表にしました。わかりやすく画像での一覧表も作りました。8月は川が旬で美味しい季節です。土用の丑の日の8月の初旬(7月の下旬)にあり、鰻が美味しい季節でもあります。天然物の鰻の旬は8月から12月だと言われています。

参考→食べ頃カレンダー 旬の魚 – 果物ナビ

 

8月|旬の魚介類

伊勢海老いせえび車海老くるまえび手長海老てながえび川海老かわえび
剣先烏賊けんさきいか鰑烏賊するめいか新烏賊しんいか赤烏賊あかいか
真蛸まだこ   
毛蟹けがに花咲蟹はなさきがに  
たい血鯛ちだい疣鯛いぼだい真鰯まいわし
あじ縞鯵しまあじ新子しんこ小肌こはだ
黄肌鮪きはだまぐろまながつおすずききす
穴子あなご伊佐木いさき舌平目したびらめ鮎並あいなめ
さば間八かんぱち平政ひらまさ戻り鰹もどりがつお
いなだ稚鰤わらさはまち𩸽ほっけ
太刀魚たちうお大和叺やまとかます皮剥かわはぎ秋刀魚さんま
真鯒まごち女鯒めごち赤鱏あかえいえい
目板鰈めいたがれい星鰈ほしがれい石鰈いしがれい飛魚とびうお
紅鮭べにさけ白鮭しろざけ銀鮭ぎんざけうなぎ
あゆ鮎うるかあゆうるか泥鰌どじょう天魚あまご
山女魚やまめ岩魚いわなすっぽん虹鱒にじます
土用蜆どようしじみあわび常節とこぶし栄螺さざえ
雲丹うに海鞘ほや岩牡蠣いわがき貽貝いがい
ムール貝ムールがい昆布こんぶ  
 

画像一覧|8月が旬の魚介類

伊勢海老
車海老
川海老
剣先烏賊
鰑烏賊甲烏賊
真蛸 
毛蟹
花咲蟹
鯛
血鯛 ちだい(Crimson sea bream)
いぼだいこのしろ
黄肌鮪まながつお
鱸 すずき(Sea bass)鱚 きす(Sand borer)
穴子 あなご(Conger eel)伊佐木 いさき(Chicken grunt)
舌平目 したびらめ(sole)鮎並 あいなめ(Green-ling)
さば
間八 かんぱち(greater amberjack)
平政 ひらまさ(Goldstriped amberjack)
かつお
ぶり魬 はまち(young yellowtail)
ほっけたちうお
かます
皮剝 かわはぎ(Thread-sail filefish)
まごち
女鯒 めごち(Big-eyed flathead)えい
かれいとびうお
鰯鯵 あじ(Horse mackerel)
しまあじさけ
うなぎ 
虹鱒 にじます(rainbow trout)鮎
泥鰌 どじょう(Loach)天魚 あまご(Land-locked trout)
山女魚 やまめ(Yamame trout)岩魚 いわな(Char)
鼈 すっぽん(Chinese softshell turtle)
 
しじみあわび
常節 とこぶし(Tokobushi abalone)栄螺 さざえ(Turban shell)
雲丹海鞘 ほや(Sea squirt)
牡蠣
ムールガイ
こんぶ 
 

関連記事

 

8月|食の歳時記|葉月|August

料理の基本

8月の野菜と果物|画像→「8月|旬の野菜と果物
8月の魚介類|画像→「8月|旬の魚介類

8月 食の歳時記
 

8月の行事

国民の休日がない8月。夏休みがあり花火や海水浴、キャンプなど夏休みならではの楽しみがある8月。8月中旬にはお盆休みがあり、旅行に行く人や帰省する人が多い。夏休みを利用した大きなイベントを開催するところが多い。

参考HP→「8月の野菜一覧

行事日付
土用開けどようあけ8月 6日ごろ 
立秋りっしゅう8月 7日 
お盆おぼん8月 15日精進料理
処暑しょしょ8月 15日 
地蔵盆じぞうぼん8月 23日・24日 
 

8月 | 旬の野菜・果実

夏大根なつだいこん辣韭らっきょう石川早生いしかわわせ加賀蓮根かがれんこん 
生姜しょうが谷中生姜やなかしょうが  
貝割れ大根かいわれだいこん黄蜀葵とろろあおい花オクラはなおくら鬼灯ほおずき
もやし食用花しょくようばな水晶菜アイスプラント 
茗荷みょうが茗荷子みょうがのこ花茗荷はなみょうが トマト
赤紫蘇あかじそ紫芽むらめ芽紫蘇めじそ大葉おおば
青紫蘇あおじそ青芽あおめ穂紫蘇ほじそ花穂紫蘇はなほじそ
小茄子こなす賀茂茄子かもなす米茄子べいなす南瓜かぼちゃ
夏甘藍なつキャベツ高原甘藍こうげんキャベツ空心菜くうしんさい縞綱麻モロヘイヤ
不断草ふだんそうスイスチャードバジル蔓紫つるむらさき
根芋ねいも蓮芋はすいも芋茎ずいき秋葵おくら
胡瓜きゅうり冬瓜とうがん白瓜しろうり干瓢かんぴょう
苦瓜ゴーヤかりもり  
蓴才じゅんさい蔓菜つるな早松茸さまつたけ ピスタチオ
莢隠元さやいんげん隠元豆いんげんまめ三度豆さんどまめ扁桃アーモンド
藤豆ふじまめ蔓豆つるまめ千石豆せんごくまめ枝豆えだまめ
青唐辛子あおとうがらし赤唐辛子あかとうがらし玉蜀黍とうもろこし唐黍とうきび
黄青椒パプリカ青椒ピーマン  
エリンギ木耳きくらげ獅子唐辛子ししとうがらし 
酢橘すだち青柚子あおゆず臭橙かぼす 
ミント   
すもも西瓜すいか甜瓜メロン真桑瓜まくわうり
葡萄ぶどう無花果いちじくなしオレンジ
甘蕉バナナ藍苺ブルーベリー鳳梨パインアップルもも
芒果マンゴープルーン蕃石榴グアバ西印度櫻桃アセロラ
蕃瓜樹パパイヤ  
 

8月 | 旬の魚介類

伊勢海老いせえび車海老くるまえび手長海老てながえび川海老かわえび
剣先烏賊けんさきいか鰑烏賊するめいか新烏賊しんいか赤烏賊あかいか
真蛸まだこ   
毛蟹けがに花咲蟹はなさきがに  
たい血鯛ちだい疣鯛いぼだい真鰯まいわし
あじ縞鯵しまあじ新子しんこ小肌こはだ
黄肌鮪きはだまぐろまながつおすずききす
穴子あなご伊佐木いさき舌平目したびらめ鮎並あいなめ
さば間八かんぱち平政ひらまさ戻り鰹もどりがつお
いなだ稚鰤わらさはまち𩸽ほっけ
太刀魚たちうお大和叺やまとかます皮剥かわはぎ秋刀魚さんま
真鯒まごち女鯒めごち赤鱏あかえいえい
目板鰈めいたがれい星鰈ほしがれい石鰈いしがれい飛魚とびうお
紅鮭べにさけ白鮭しろざけ銀鮭ぎんざけうなぎ
あゆ鮎うるかあゆうるか泥鰌どじょう天魚あまご
山女魚やまめ岩魚いわなすっぽん虹鱒にじます
土用蜆どようしじみあわび常節とこぶし栄螺さざえ
雲丹うに海鞘ほや岩牡蠣いわがき貽貝いがい
ムール貝ムールがい昆布こんぶ  
 

8月 | 草木茶花

女郎花おみなえしわれもこう水引草みずひきそう福島沙参ふくしましゃじん
秋海棠しゅうかいどう杜鵑草ほととぎすそう芙蓉ふよう露草つゆくさ
河骨こうほね節黒ふしぐろかものはし花茗荷はなみょうが
浜あざみはまあざみ嫁菜菊よめなぎく数珠玉じゅずだま節黒仙翁ふしぐろせんのう
釣鐘人参つりがねにんじんみそはぎぎぼしりんどう
鴈来紅がんらいこう仙人草せんにんそうひよどり男郎花おとこえし
すすきコスモス烏瓜からすうりかるかや
かんすげはぎむくげ桔梗ききょう
水葵みずあおい紅蜀葵こうしょっき沢潟おもだか糸薄いとすすき
縞薄しますすき浜千鳥はまちどりぎぼうし月見草つきみそう
釣船草つりぶねそうブットレアさるすべり仏相華ぶっそうか
 

8月 | 季語・古称

葉月はづき桂月けいげつ月見月つきみづき雁来月かりくづき
白露ばくろ燕去月つばめづき秋風月草津月
木染月紅染月萩月竹の春
仲の秋仲秋壮月桂月
難月難呂中律中商
大文字縁台盆踊り納涼
虫干手花火線香花火
走馬燈夜店水遊
睡蓮露草酸漿朝顔
残暑立秋処暑新涼
秋めく不知火秋風ひぐらし
寒蝉いなご鈴虫 
 

関連記事(その他の月の歳時記)

01月(睦月) JANUARYの歳時記
02月(如月) FEBRUARYの歳時記
03月(弥生) MARCHの歳時記
04月(卯月) APRILの歳時記
05月(皐月) MAYの歳時記
06月(水無月) JUNEの歳時記
07月(文月) JULYの歳時記
08月(葉月) AUGUSTの歳時記
09月(長月) SEPTEMBERの歳時記
10月(神無月) OCTOBERの歳時記
11月(霜月) NOVEMBERの歳時記
12月(師走) DECEMBERの歳時記

7月|旬の魚介類

7月の野菜と果物→「7月|旬の野菜と果物
7月の行事、季語、草木、野菜、魚→「7月|食の歳時記

7月|旬の魚介類

7月を英語で書くと「July」和風月名は「文月」
7月の魚介類を一覧表にしました。わかりやすく画像での一覧表も作りました。
夏の訪れを知らせる鮎が旬になり、海水魚では太刀魚や穴子が旬を迎えます
鰤の幼魚「ワラサ・イナダ」が旬になります

参考→食べ頃カレンダー 旬の魚 – 果物ナビ

 

7月|旬の魚介類

車海老くるまえび手長海老てながえび川海老かわえび蝦蛄しゃこ
鰑烏賊するめいか剣先烏賊けんさきいか新烏賊しんいか赤烏賊あかいか
真蛸まだこ   
花咲蟹はなさきがに毛蟹けがに  
黄肌鮪きはだまぐろ血鯛ちだい疣鯛いぼだい新子しんこ
𩸽ほっけまながつお真鯒まごち女鯒めごち
いなだはまち稚鰤わらさ間八かんぱち
平政ひらまさ伊佐木いさき舌平目したびらめ鮎並あいなめ
はも穴子あなご太刀魚たちうお真鰯まいわし
きすすずきあじ縞鯵しまあじ
目板鰈めいたがれい石鰈いしがれい赤鱏あかえいえい
皮剥かわはぎうなぎ飛魚とびうお 
紅鮭べにさけ白鮭しろざけ銀鮭ぎんざけ 
岩魚いわな山女魚やまめ天魚あまご泥鰌どじょう
あゆます桜鱒さくらます虹鱒にじます
土用蜆どようしじみあわび常節とこぶし栄螺さざえ
雲丹うに海鞘ほや帆立貝柱ほたてかいばしら昆布こんぶ
岩牡蠣いわがき鳥貝とりがい貽貝いがいムール貝ムールがい
 

画像一覧|7月が旬の魚介類

車海老川海老
しゃこ鰑烏賊
けんさきいか甲烏賊
真蛸はなさきがに
毛蟹 
黄肌鮪血鯛 ちだい(Crimson sea bream)
いぼだい
このしろ
ほっけまながつお
まごち女鯒 めごち(Big-eyed flathead)
ぶり魬 はまち(young yellowtail)
間八 かんぱち(greater amberjack)平政 ひらまさ(Goldstriped amberjack)
伊佐木 いさき(Chicken grunt)舌平目 したびらめ(sole)
鮎並 あいなめ(Green-ling)はも
穴子 あなご(Conger eel)
たちうお
鰯鱚 きす(Sand borer)
鱸 すずき(Sea bass)鯵 あじ(Horse mackerel)
しまあじかれい
えい皮剝 かわはぎ(Thread-sail filefish)
うなぎとびうお
さけ岩魚 いわな(Char)
山女魚 やまめ(Yamame trout)天魚 あまご(Land-locked trout)
泥鰌 どじょう(Loach)鮎
桜鱒 さくらます(Cherry salmon)虹鱒 にじます(rainbow trout)
しじみあわび
常節 とこぶし(Tokobushi abalone)栄螺 さざえ(Turban shell)
雲丹海鞘 ほや(Sea squirt)
帆立貝 ほたてがい(Scallop)こんぶ
鳥貝 とりがい(Japanese egg cockle)ムールガイ
 

関連記事

 

7月|食の歳時記|文月|JULY

7月の野菜と果物|画像→「7月|旬の野菜と果物
7月の魚介類|画像→「7月|旬の魚介類

7月 食の歳時記
 

7月の行事

7月からは海開きがあり、山開きがあり本格的にレジャーの季節になっていきます。
梅雨明けが到来し、本格的に夏が到来する季節。
各地で夏祭り、花火大会などのイベントが開催され、にぎやかになる。学生は夏休みがあり外出の機会が増える。

夏らしい野菜が出揃う7月。ビールによく合う枝豆が美味しくなり、果物では梅雨を越した「桃」が美味しくなります。
土用の丑の日があり魚介類では「うなぎ」の流通が多くなります。

行事日付
半夏生はんげしょう2日ごろ 
七夕たなばた7日そうめん
小暑しょうしょ7日ごろ 
盂蘭盆会うらぼんえ15日 
夏土用入りなつどよういり19日ごろ 
大暑たいしょ23日ごろ打ち水
土用の丑の日どようのうしのひ25日ごろ
 

7月 | 旬の野菜・果実

馬鈴薯じゃがいも新蓮根しんれんこん夏大根なつだいこん辣韭らっきょう
生姜しょうが谷中生姜やなかしょうが石川早生いしかわわせ人参にんじん
貝割れ大根かいわれだいこん黄蜀葵とろろあおい花オクラはなおくら 
もやし食用花しょくようばな大蒜にんにく水晶菜アイスプラント
茗荷みょうが茗荷子みょうがのこ花茗荷はなみょうが蔓菜つるな
赤紫蘇あかじそ紫芽むらめ芽紫蘇めじそ大葉おおば
青紫蘇あおじそ青芽あおめ穂紫蘇ほじそ花穂紫蘇はなほじそ
蓴菜じゅんさい葉唐辛子はとうがらし青唐辛子あおとうがらし獅子唐辛子ししとうがらし
黄青椒パプリカ青椒ピーマン縞綱麻モロヘイヤ蔓紫つるむらさき
不断草ふだんそうスイスチャード空心菜くうしんさいバジル
小茄子こなす賀茂茄子かもなす米茄子べいなす 
夏甘藍なつキャベツ高原甘藍こうげんキャベツ竜髭菜アスパラガス香菜パクチー
南瓜かぼちゃ秋葵おくら芋茎ずいき蓮芋はすいも
胡瓜きゅうり冬瓜とうがん白瓜しろうり干瓢かんぴょう
苦瓜ゴーヤかりもり  
莢隠元さやいんげん隠元豆いんげんまめ三度豆さんどまめ扁桃アーモンド
藤豆ふじまめ蔓豆つるまめ千石豆せんごくまめ枝豆えだまめ
御多福豆おたふくまめ空豆そらまめ玉蜀黍とうもろこし唐黍とうきび
実山椒みざんしょう青山椒あおざんしょう  
エリンギ木耳きくらげ  
トマト酢橘すだち青柚子あおゆず臭橙かぼす
ミント   
すもも山桃やまもも桜桃さくらんぼ葡萄ぶどう
西瓜すいか枇杷びわ茘枝ライチ無花果いちじく
真桑瓜まくわうり甜瓜メロンバレンシア甘蕉バナナ
藍苺ブルーベリー鳳梨パインアップルあんずもも
芒果マンゴープルーン西印度櫻桃アセロラ蕃瓜樹パパイヤ

参考→7月が旬の食材で、美味しい献立を考えてみよう

 

7月 | 旬の魚介類

車海老くるまえび手長海老てながえび川海老かわえび蝦蛄しゃこ
鰑烏賊するめいか剣先烏賊けんさきいか新烏賊しんいか赤烏賊あかいか
真蛸まだこ   
花咲蟹はなさきがに毛蟹けがに  
黄肌鮪きはだまぐろ血鯛ちだい疣鯛いぼだい新子しんこ
𩸽ほっけまながつお真鯒まごち女鯒めごち
いなだはまち稚鰤わらさ間八かんぱち
平政ひらまさ伊佐木いさき舌平目したびらめ鮎並あいなめ
はも穴子あなご太刀魚たちうお真鰯まいわし
きすすずきあじ縞鯵しまあじ
目板鰈めいたがれい石鰈いしがれい赤鱏あかえいえい
皮剥かわはぎうなぎ飛魚とびうお 
紅鮭べにさけ白鮭しろざけ銀鮭ぎんざけ 
岩魚いわな山女魚やまめ天魚あまご泥鰌どじょう
あゆます桜鱒さくらます虹鱒にじます
土用蜆どようしじみあわび常節とこぶし栄螺さざえ
雲丹うに海鞘ほや帆立貝柱ほたてかいばしら昆布こんぶ
岩牡蠣いわがき鳥貝とりがい貽貝いがいムール貝ムールがい
 

7月の草木茶花

富士撫子ふじなでしこともえ草ともえそう姫紫苑じめしおん三白草さんぱくそう
金糸梅きんしうめ宗旦むくげそうたんむくげ河原撫子かわらなでしこ祇園守木槿ぎおんもりむくげ
白玉百合しらたまゆり唐糸草からいとそうみすのうちふくべ
合葛あいくず夏萩なつはぎ雁皮がんぴつゆ草つゆくさ
仙翁せんせんやぶ茗荷やぶみょうが夏櫨なつはぜ槿あさがお
桔梗ききょう昼顔ひるがお夏菊なつぎく浜撫子はまなでしこ
千鳥草ちどりぐさ夏藤なつふじ水引草みずひきそう秋海棠しゅうかいどう
為朝百合ためともゆり鬼百合おにゆり虎の尾うとらのお鹿の子草かのこぐさ
われもこうくずハス仙翁花せんのうげ
糸薄いとすすき縞薄しますすき姫菖蒲ひめしょうぶねむの木ねむのき
半夏生はんげしょう   
 

7月の季語・古称

文月ふみつき新月しんげつ涼月りょうげつ七夕月たなばたづき
相月そうげつ蘭月らんげつふづき文披月ふみひろづき
女郎花月しおみなえしづき秋初月あきはづき餞月せんげつ餞暑せんしょ
蘭秋らんしゅう肇秋ちょうしゅう盆秋ぼんしゅう桐秋しとうしゅう
上秋じょうしゅう夷則いそく蓐収じょくしゅう首秋しゅしゅう
土用どよう夏祭りなつまつり祇園会ぎおんえ川開きかわびらき
ほおずき市朝顔市あさがおいち灯篭流とうろうながし船遊ふなあそび
川床かわどこ氷室ひむろ灯篭とうろう花火はなび
天の川あまのがわ銀河ぎんが織姫星おりひめぼし彦星ひこぼし
流れ星ながれぼし百合ゆり梶の葉かじのは夏菊なつぎく
朝顔あさがお小暑しょうしょ大暑だいしょ盂蘭盆うらぼん
冷や麦ひやむぎ冷素麺ひやそうめん心太ところてん麦湯むぎゆ
炎天えんてん日盛りひざかり打ち水うちみず暑中見舞しょちゅうみまい
 

関連記事(その他の月の歳時記)

01月(睦月) JANUARYの歳時記
02月(如月) FEBRUARYの歳時記
03月(弥生) MARCHの歳時記
04月(卯月) APRILの歳時記
05月(皐月) MAYの歳時記
06月(水無月) JUNEの歳時記
07月(文月) JULYの歳時記
08月(葉月) AUGUSTの歳時記
09月(長月) SEPTEMBERの歳時記
10月(神無月) OCTOBERの歳時記
11月(霜月) NOVEMBERの歳時記
12月(師走) DECEMBERの歳時記

とりたいビタミン早見表

とりたいビタミン早見表
 

皮膚

症状摂りたいビタミン
肌荒れビタミンA
ビタミンB2
ビタミンB6
ビタミンB12
肌の色がくすんでるビオチン
シミ・そばかすができやすいビタミンA
ビタミンE
ビタミンC
肌にツヤがないビタミンA
ビタミンB1
ビタミンB2
ビタミンB6
パントテン酸
 

症状摂りたいビタミン
虫歯になりやすいビタミンD
ビタミンC
口内炎ができやすいビタミンA
ビタミンB2
ビタミンB6
ナイアシン
唇が乾燥するビタミンB1
ビタミンB2
歯ぐきから出血しやすいビタミンK
ビタミンC
口臭が気になるビタミンB6
ナイアシン
 

髪の毛

症状摂りたいビタミン
パサパサしてるビタミンA
ビタミンB2
ビオチン
早く白髪になるビタミンB2
ビタミンB12
パントテン酸
葉酸
ビオチン
抜け毛が増えたパントテン酸
ビオチン
ふけが良く出るビタミンA
ビタミンB1
ビタミンB2
ビオチン
ビタミンB群 約90日分 【ファンケル 公式】[FANCL サプリ サプリメント…
 

症状摂りたいビタミン
かゆみ・乾燥しやすいビタミンA
ビタミンB2
疲れやすいビタミンA
ビタミンB1
ビタミンB2
ビタミンB12
 

症状摂りたいビタミン
鼻血が出やすいビタミンK
ビタミンC
 

摂りたいビタミン
肩こりになりやすいビタミンE
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
 

指・爪

症状摂りたいビタミン
爪が割れやすいビタミンA
ビオチン
ささくれができやすいビタミンA
ビタミンE
ビタミンB6
ビタミンC
 

症状摂りたいビタミン
骨粗鬆症ビタミンD
ビタミンK
ビタミンC
 

その他

症状摂りたいビタミン
風邪をひきやすいビタミンA
ビタミンC
パントテン酸
疲れが取れないビタミンE
ビタミンB1
寝つきが悪い・睡眠が浅いビタミンB1
ビタミンB6
ビタミンB12
タバコを吸うビタミンA
ビタミンE
ビタミンC
アルコールをよく飲むビタミンB1
ビタミンB2
ビタミンB12
ビタミンC
筋肉痛がつらいビタミンE
ビタミンB6
ビタミンC
貧血気味ビタミンB12
ビタミンC
葉酸
手足が冷えるビタミンE
ビタミンB1
ビタミンC
パントテン酸
イライラしやすいビタミンB1
ビタミンC
二日酔いしやすいナイアシン
ビタミンC
物忘れが多いビタミンE
ビタミンB1
妊婦・授乳婦ビタミンK
ビタミンB6
葉酸
更年期障害ビタミンE
ビタミンB1
月経前症候群ビタミンE
ビタミンB1
ビタミンB6

参考→栄養素と食事バランスガイドとの関係(農林水産省)

 

関連記事

35種類の栄養素 一覧表
年齢別 日本人の食事摂取基準表
栄養素の英語表記一覧表

蕃石榴 グアバ(guava)

蕃石榴 グアバ(guava)
 
 

グアバの旬

グアバ

*各数字で歳時記を表示

 

グアバとは ~解説

  • 和名は蕃石榴(バンジロウまたはバンザクロ、バンセキリュウ)
  • 琉球語ではバンシルー、台湾では芭楽
  • 世界に160種以上の品種があるといわれている
  • ハワイ、コロンビア、フィリピン、インドネシア、タイ、台湾など幅広い地域で栽培されている
  • パパイヤ・マンゴーと並ぶ代表的なトロピカルフルーツのひとつ
  • 国内生産量はほとんどが沖縄県産で旬は8月から10月
  • 形は球や洋ナシ型などがあり、大きさは直径3-10cm程度
  • 皮は薄くてきめが細かく、色は薄い緑色から黄色になる
  • 成熟期には品種によってピンクや赤になる

味わい
味も甘酸っぱいものや酸味が強いものなど様々
皮ごとスライスして食べることができる
小さい種がたくさん入っているので食べにくい
種を多く摂取すると腹を下すと言われている
グァバはビタミンCがレモンの約6倍

 

グアバの選び方

  • 丸々として重量感のあるものが良い
  • 未熟なものは常温保存で追熟させる
  • 果実に弾力と香りがあれば食べ頃
  • 熟していないと美味しくないので注意が必要
 

保存方法

  • グアバを新聞紙に包み野菜室で保存する
  • 完熟してからは日持ちしないので早めに食べる

追熟方法
高温多湿を避け、常温で保存する
香りが強くなって、柔らかさが出たら完熟の証

 

主な品種群

  • ストロベリーグアバ
  •  イエローストロベリーグアバ
  • フェイジョア
  • コスタ・リカ
  • ギニア
  • カットリー
  • マウンテン
 

レシピ

  • シャーベット
  • ゼリー
  • ジュース
  • ジャム
 

グアバの栄養素(食品成分表

可食部100g当たり

グアバ 赤肉種(生)

廃棄率30%
エネルギー33㎉
水分88.9g
タンパク質0.6g
脂質0.1g
炭水化物9.9g
ナトリウム3㎎
カリウム240㎎
カルシウム8㎎
マグネシウム8㎎
リン16㎎
0.1㎎
亜鉛0.1㎎
0.06㎎
マンガン0.09㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)5㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.3㎎
ビタミンK2㎍
ビタミンB10.03㎎
ビタミンB20.04㎎
ナイアシン0.8㎎
ビタミンB60.06㎎
ビタミンB12
葉酸41㎍
パントテン酸0.32㎎
ビオチン
ビタミンC220㎎
食物繊維(総量)5.1g

日本食品標準成分表2020年版(八訂)から引用

 

関連記事

【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】
★野菜180選★英語/漢字/日本語表記一覧のまとめ
魚介類の漢字と英語表記一覧表

35種類の栄養素 一覧表

35種類の栄養素 一覧表
 

三大 栄養素 一覧

栄養素特徴
炭水化物糖質と食物繊維の総称
脳、神経組織、赤血球などの組織にぶどう糖を供給
タンパク質酵素やホルモンとして代謝を調節
タンパク質の最小単位はアミノ酸
脂質エネルギーの主要な基質である
人はエネルギー蓄積物質として優先的に脂質を蓄積すると考えられる
 

五大 栄養素 一覧

栄養素特徴
炭水化物糖質と食物繊維の総称
脳、神経組織、赤血球などの組織にぶどう糖を供給
タンパク質 酵素やホルモンとして代謝を調節
タンパク質の最小単位はアミノ酸
脂質エネルギー産生の主要な基質である
人はエネルギー蓄積物質として優先的に脂質を蓄積すると考えられる
無機質無機質=ミネラル
体の機能の維持・調節に欠くことのできない栄養素
ビタミン人が健全に成長し、健康を維持する働きをする
他の栄養素がうまく働くために機械の潤滑油の役目
ディアナチュラ 49アミノ マルチビタミン&ミネラル 200粒 (50日分)
 

ファイトニュートリエントとは

  • 「ファイト(Phyto)=植物、ニュートリエント(Nutrient)=栄養素」という意味
  • ファイトニュートリエントとは植物が害虫や紫外線から身を守るために生成する天然の化学成分のことを言う
  • ファイトニュートリエントは厚生労働省の基準では必須栄養素に指定されていません
  • ファイトニュートリエントの種類は何千~何万といわれれ、人間の体内で作ることはできません
フラボノイド柑橘類
クロロフィル緑色の野菜
リコピン柿・トマトなど
プロビタミンA人参・オレンジ
アントシアニン葡萄・ブルーベリーなど
βグルカンキノコ類
カテキン緑茶など

参考HP→7大栄養素⑦ ファイトニュートリエント

 

35種類 の 栄養素 一覧表

エネルギー
タンパク質
脂質脂質
飽和脂肪酸
n-6系脂肪酸
n-3系脂肪酸
コレステロール
炭水化物炭水化物
食物繊維
ビタミン脂溶性 ビタミンビタミンA
ビタミンD
ビタミンE
ビタミンK
水溶性 ビタミンビタミンB1
ビタミンB2
ビタミンB6
ビタミンB12
ビタミンC
ナイアシン
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ミネラル多量 ミネラルナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
微量ミネラル
亜鉛
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン

「脂溶性ビタミン」 = 脂を使う調理法で効率よく栄養を摂取できる
「水溶性ビタミン」 = 汁ごと飲む調理法が効率よく栄養を摂取できる
「多量ミネラル」 = 一日の目安量が100㎎以上のミネラル
「微量ミネラル」 = 一日の目安量が100㎎に満たないミネラル

 

関連記事

2020年版 年齢別 日本人の 食事摂取基準表
★野菜180選★ 英語/漢字 / 日本語表記 一覧のまとめ
大さじ・小さじの重さ一覧表 (グラム)
栄養素の英語 表記

蕃瓜樹 パパイヤ(papaya)

蕃瓜樹 パパイヤ(papaya)
 
 

パパイヤの旬

パパイヤ(国産)

*各月を歳時記を表示

 

パパイヤとは ~解説

  • 漢字では「万寿果」とも書く
  • 英語では「 Papaya」「papaw」「pawpaw」
  • 別名「チチウリノキ(乳瓜木)」「モッカ(木瓜)」「マンジュマイ(万寿瓜)」「パウパウ」「ポーポー」「ママオ」「ツリーメロン」などと呼ばれる
  • パパイヤは熱帯アメリカの原産とされるパパイア科パパイア属の常緑樹である
  • 国内流通のほとんどは外国産(フィリピン&ハワイなど)
  • 国産産は沖縄、宮崎、鹿児島がある
  • 輸入物は一年中、出回っているので旬はない
  • 国産の旬は5~9月
  • 甘くて酸味が少なく、南国を感じさせてくれる香りとなめらかな舌触りが人気の果物
  • 輸入が許可されたのは1968年
  • 1968年以降、市場で多く出回るようになった
  • グリーンパパイヤ(青パパイヤ)は未熟で青く、歯ごたえがあり、シャキシャキしているのでサラダや炒め物に使うとよい
 

パパイヤの選び方

  • 持ってみて、ずっしりと重い物が良い
  • 表面に張りがあり、シワがないものが良い
  • 表面に傷があるものは避ける
 

パパイヤの遺伝子組み換えについて

米国で開発された遺伝子組換えパパイヤについて
平成21年に人の健康を損なうおそれはないと判断され、平成23年8月に新たに義務表示の対象品目として追加され、パパイヤを我が国に輸入することが可能となりました

台湾で研究中の遺伝子組換えパパイヤについて
台湾国内でも商業栽培されておらず、輸出も行われていません。したがって、我が国の食品衛生法やカルタヘナ法に基づく申請は行われておらず、安全性について評価、承認していないため、輸入や栽培はできません

参考→遺伝子組換えパパイヤに関する情報(農林水産省)

 

パパイヤの保存方法

  • 表面にまだ緑色の部分が残っているものは追熟が必要
  • 新聞紙に包み、常温で追熟する
  • 果皮の色が完全に黄色くなり、肩の部分を軽く押さえると少し弾力を感じるくらいが食べごろ
  • 食べごろになったら、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存する
  • 食べきれないときは冷凍するとよい

冷凍方法
皮を剥き、種を除く
適当な大きさに切り、バットなどに広げて冷凍
凍ったものをチャック付きの袋などに入れて保存
注)完熟したものを冷凍する事

 

パパイヤの主な品種群

  • カポホソロ
  • サンライズソロ
  • グリーンパパイヤ
 

パパイヤを使った料理

  • 青パパイヤの炒め物
  • 青パパイヤのサラダ
  • パパイヤのシャーベット
  • パパイヤのスムージー
 

パパイヤの栄養素(食品成分表

可食部100g当たり

パパイヤ 完熟(生)

廃棄率35 %
エネルギー33 ㎉
水分89.2 g
タンパク質0.5 g
脂質0.2 g
炭水化物9.5 g
ナトリウム6 ㎎
カリウム210 ㎎
カルシウム20 ㎎
マグネシウム26 ㎎
リン11 ㎎
0.2 ㎎
亜鉛0.1 ㎎
0.05 ㎎
マンガン0.04 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン1 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)67 ㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.3 ㎎
ビタミンK2 ㎍
ビタミンB10.02 ㎎
ビタミンB20.04 ㎎
ナイアシン0.3 ㎎
ビタミンB60.01 ㎎
ビタミンB12
葉酸44 ㎍
パントテン酸0.42 ㎎
ビオチン0.2 ㎍
ビタミンC50 ㎎
食物繊維(総量)2.2 g

日本食品標準成分表2020年版(八訂)から引用

 

関連記事

食の歳時記
★野菜180選★英語/漢字/日本語表記一覧のまとめ
35種類の栄養素 一覧表
年齢別 日本人の食事摂取基準表

【栄養素】 モリブデン (Molybdenum)

料理の基本
【栄養素】モリブデン(Molybdenum)
 

モリブデンの英語表記

Molybdenum

 

モリブデンの特徴

  • 微量ミネラルで人体に必要な量はごくわずかである
  • 人の代謝にかかわる必須ミネラルである
  • 成人の体内には約9mg存在する
  • 体内では腎臓と肝臓に多く存在する
  • 食品中に含まれるモリブデンはごくわずかでその量を正確に分析することは困難だと言われている
  • モリブデンは様々な「代謝の過程で必要な酵素」の働きを助ける
  • 尿酸を生成するときに重要な役割を担っている
  • 過剰摂取分は尿で排泄することにより、体内のモリブデン濃度が一定に保たれている
  • 銅とのバランスが大事
  • 血液の生成にかかわる作用があるので「血のミネラル」と呼ばれる
  • モリブデンは穀類や豆類に多く含まれる
  • 穀物や豆類の摂取が多い日本人のモリブデン摂取量は欧米人よりも多く、平均的には 225 µg/日だと言われる
 

モリブデンの働き

  • 糖質や脂質の代謝を助ける
  • 尿酸の代謝に関与(プリン体を尿酸に変える)
  • 酸化酵素の構成成分
  • 鉄分の働きを促す
  • 血液の生成を助ける
 

モリブデンの欠乏症

  • 通常の食生活で欠乏症の心配ない
  • まれに疲労、貧血、成長障害、尿酸代謝障害、夜盲症などの症状がおこる
  • 血漿と尿中尿酸及び尿中硫酸の減少、神経過敏、昏睡、頻脈、頻呼吸などが発症
  • この症例はモリブデン欠乏だと考えられているがモリブデン欠乏に関する報告はこの一例のみである。
 

モリブデンの過剰症

  • 多量に摂っても排泄されるため、過剰症の心配はほとんどない
    (まれに高尿酸血症、関節の痛みや腫れなど)
  • 大量に摂ることによって、銅も一緒に排泄してしまう
  • 体内の銅が極端に少なくなると、モリブデンが過剰になり、高尿酸血症、関節の痛みや腫れなどの症状が出る
 

モリブデンを多く含む食材

 

豆類

食材食材100ℊ当たりの
モリブデンの含有量(㎍)
煎り大豆 青大豆800 ㎍
きな粉380 ㎍
糸引き納豆290 ㎍
湯葉 乾燥270 ㎍
油揚げ 油抜き 焼き92 ㎍
 

野菜類

食材食材100ℊ当たりの
モリブデンの含有量(㎍)
グリンピース 冷凍77 ㎍
パセリ 生39 ㎍
ケール 生38 ㎍
もやし ブラックマッペ 油いため38 ㎍
紫蘇 生30 ㎍
 

種実類

食材食材100ℊ当たりの
モリブデンの含有量(㎍)
胡麻 練り150 ㎍
胡麻 むき120 ㎍
胡麻 炒り110 ㎍
ピーナッツバター92 ㎍
落花生 小粒種88 ㎍
 

果実類

食材食材100ℊ当たりの
モリブデンの含有量(㎍)
いちご 乾燥76 ㎍
干しぶどう12 ㎍
ドリアン 生10 ㎍
いちご 生9 ㎍
ばなな 生7 ㎍

引用→「日本食品標準成分表2020年版(八訂)

 

モリブデンの食事摂取基準

モリブデン

引用→ミネラル(微量ミネラル)(PDF:1,553KB)

 

モリブデンについてまとめ

  • 成人の体内に約9mg存在し、必要な量は微量である
  • 腎臓と肝臓に多く存在する
  • 糖質や脂質の代謝を助ける
  • 尿酸の代謝に関与(プリン体を尿酸に変える)
  • 酸化酵素の構成成分
  • 過剰摂取で「銅」と一緒に排泄する
  • モリブデンは穀類や豆類に多く含まれる
  • 穀物や豆類の摂取が多い日本人はモリブデン摂取量は欧米人よりも多い
 

関連記事

35種類の栄養素 一覧表
年齢別 日本人の食事摂取基準表
【栄養素】銅(Copper)
【栄養素】鉄(iron)
【栄養素】マグネシウム(Magnesium)