TOP 南蛮酢｜プロが教える“よくわかるレシピ”
南蛮漬けの出汁。南蛮漬けは漬け込む料理なので酸味が強すぎると食べられない。食材が一度沸騰させることで酢のカドを取り、味に一体感がでる。★食材について酢の種類を変えると調整は必要だが、色々と楽しめる。漬けずに掛けるだけでも良い。鷹の爪を入れることが多い。
レシピ・料理の基本
TOP 
TOP 生姜酢（しょうがず）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
名前の通り生姜の香りがアクセントになっている合わせ酢。少し風味を入れたい時に使う。合わせる食材によって生姜の量を調整する。生姜を効かせたい時は針しょうがやおろし生姜を入れるとよいので、ほんのり香るぐらいに止める。
TOP がんもどきと椎茸の含め煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”
★この料理について椎茸の香りを移していくように煮ていく。椎茸はしっかりと、がんもどきは中まで味がしみ込むように煮ていく。煮詰まりすぎに注意する。少しでも濃いと感じたら、水や椎茸の戻し汁を加えるとよい。莢隠元は鮮やかな色になるように。
TOP 里芋の土佐煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”
里芋の下ごしらえ里芋を下茹で出汁を合わせて煮る仕上げにかつお節
TOP おひたしとは？意味・由来・和え物との違いを調理師が解説
「おひたしって何？」と聞かれると説明がむずかしい料理の一つ。実は“浸して味を含ませる”ことに意味がある、和食の基本技法です。おひたしの意味や由来、和え物との違いを調理師の視点でわかりやすく解説します。おひたしとはおひたしとは、茹でた食材を出...
TOP 金平牛蒡（きんぴらごぼう）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
出汁 60 cc 3濃口醤油 20 cc 1砂糖 20 g 1みりん 10 cc 0.5胡麻油 20 cc 1
TOP 【舞茸が黒くなる理由】加熱すると色素が出るのはなぜ？安全性や対処法も解説
舞茸を鍋や味噌汁に入れると、スープが黒っぽくなって驚いたことはありませんか？「これって腐ってる？」「食べても大丈夫？」と不安になる方も多いですが、実はこれは舞茸に含まれる色素や酵素による自然な反応です。むしろ栄養が溶け出したサインでもありま...
TOP 冬瓜のそぼろ餡｜プロが教える“よくわかるレシピ”
出汁 400 cc 20薄口醤油 20 cc 1みりん 40 cc 2塩 5 g 0.25
TOP 柚香酢（ゆこうす）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
ほんのり柚子の風味が香る酢。濃口と薄口の割合は合わせる食材によって変えるとよい。色が濃いので色が濃い食材に合わせた方が良い。★作る時のポイント最大のポイントは煮切りみりん。煮切ったときにその分量になるようにする。煮切り不足だとしっかり甘みが出なかったり、アルコールの雑味が入ったりする。
TOP 寿司酢（すしず）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
調合時に沸騰させてはいけない。店によって味は大きく変わる。このレシピをベースに自分好みに変えていく。使用する酢によって大きく変化する。保存する場合はきれいな容器に入れ、常温保存できる（水滴や雑菌が入らないように気を付ける）