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英語の名称
Venison
細かい部位
| ロース | キメが細かく柔らかい。一頭からとれる量も少なく希少部位 |
| カタ・ネック | やや硬い肉質で筋が多い。ひき肉にすることが多い。 |
| スネ | 太い筋繊維状になっているので、ブロックでは使用できない。薄くスライスして使う。肉のうまみが強い部位 |
| ウチモモ | クセが少なく、脂身が少ない。肉質は柔らかい |
| ソトモモ | 繊維が比較的硬い。旨味が多い |
| シンタマ | モモ肉の中で最も柔らかい部位。脂身がない赤身 |
特徴
- 低カロリーで高タンパク
- 鉄分豊富でヘルシー
- 馬肉は「さくら」、猪肉は「ぼたん」、鹿肉は「もみじ」と呼ばれる
- 一般的に2～3歳のメスが柔らかくておいしいと言われる
- 仔鹿、メス鹿、オス鹿とそれぞれ肉質や味わいが変わる
- 他の畜肉と比べて肉の色が濃い赤色をしている
適合料理
- ステーキ
- ハンバーグ
- パスタ
- コンフィ
- 唐揚げ
- 煮込み料理
鹿肉の食品成分表
可食部100ｇ当たり
しか（生）赤肉
| 栄養素 | にほんじか | あかしか |
|---|---|---|
| 廃棄率 | 0 % | 0 |
| エネルギー | 119 ㎉ | 102 |
| 水分 | 71.4 g | 74.6 |
| タンパク質 | 23.9 g | 22.3 |
| 脂質 | 4.0 g | 1.5 |
| 炭水化物 | 0.3 g | 0.5 |
| ナトリウム | 55 ㎎ | 58 |
| カリウム | 390 ㎎ | 350 |
| カルシウム | 4 ㎎ | 4 |
| マグネシウム | 27 ㎎ | 26 |
| リン | 230 ㎎ | 200 |
| 鉄 | 3.9 ㎎ | 3.1 |
| 亜鉛 | 2.9 ㎎ | 3.1 |
| 銅 | 0.15 ㎎ | 0.18 |
| マンガン | 0.02 ㎎ | 0.02 |
| ヨウ素 | 1 ㎍ | – |
| セレン | 7 ㎍ | – |
| クロム | – | – |
| モリブデン | – | – |
| ビタミンA（レチノール） | 4 ㎍ | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – | – |
| ビタミンD | – | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.8 ㎎ | 0.5 |
| ビタミンK | 1 ㎍ | 4 |
| ビタミンB1 | 0.2 ㎎ | 0.21 |
| ビタミンB2 | 0.35 ㎎ | 0.35 |
| ナイアシン | 6.9 ㎎ | 8.0 |
| ビタミンB6 | 0.6 ㎎ | 0.54 |
| ビタミンB12 | 1.3 ㎎ | 0.6 |
| 葉酸 | 4 ㎍ | 1 |
| パントテン酸 | 0.76 ㎎ | 0.81 |
| ビオチン | 2.2 ㎍ | – |
| ビタミンC | 1 ㎎ | 1 |
| 食物繊維(総量） | – | – |