馬鈴薯とは？じゃがいもの栄養・種類・保存法をやさしく解説

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じゃがいもの旬～おいしい時期とカレンダー～

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馬鈴薯（じゃがいも）とは？～特徴・名前の由来～

じゃがいもは、ナス科ナス属の根菜で、地下にできる「いも（塊茎）」を食用にする野菜です。
日本では広く栽培されており、家庭料理から加工食品まで、さまざまな料理に使われています。

名前の由来

• 漢字表記は「馬鈴薯（ばれいしょ）」
  　→「馬鈴（ばれい）」とは、馬の首につける鈴のこと。
  　→ その形が似ていることから「馬鈴薯＝馬の鈴のような芋」と呼ばれるようになりました。
• 「じゃがいも」という呼び名は、江戸時代にジャカルタ（当時ジャガタラ）経由で伝わったことに由来します。
  　→「ジャガタライモ（ジャガイモ）」が語源とされ、親しまれるようになりました。

特徴

• ホクホクとした食感と淡白な味わいが特徴。
• 加熱調理によって甘みと風味が増し、煮崩れ・粘りなど品種ごとの違いも楽しめます。
• 保存性が高く、通年手に入る便利な食材。

相性の良い食材・食べ合わせ

じゃがいもはクセがなく、さまざまな食材と合わせやすい万能野菜です。
調理方法によって、風味や食感の相乗効果を楽しめます。

定番の相性の良い食材

• バター × じゃがいも
  　→ 濃厚なコクが加わり、じゃがバター・グラタンに最適。
• チーズ（ピザ用・とろける・パルメザン）
  　→ じゃがいもの甘みと塩気のバランスが◎。焼き料理におすすめ。
• ベーコン・ソーセージ・ウインナー
  　→ 脂のうまみと塩気でじゃがいもの味が引き立つ。
• 玉ねぎ・人参
  　→ カレーや肉じゃがなど、煮物・炒め物の基本の組み合わせ。
• 牛乳・生クリーム
  　→ ポタージュやクリームシチューでクリーミーな仕上がりに。
• ひき肉（合い挽き・豚・牛）
  　→ コロッケやミートグラタンに。ボリュームアップ食材。
• ハーブ（ローズマリー・タイム）・にんにく
  　→ ローストポテトなど洋風メニューと相性抜群。
• 鮭・たらなどの白身魚
  　→ クリーム煮やグラタンに。あっさり＆こってりの好バランス。

じゃがいもの保存方法｜常温・冷蔵・冷凍のコツ

じゃがいもは保存しやすい野菜ですが、保存場所や方法を間違えると品質が低下してしまうことも。
ここでは「常温・冷蔵・冷凍」それぞれの保存方法をわかりやすく紹介します。

常温保存（おすすめ）

• 保存期間：約1〜2か月（適切な環境で）
• 保存場所：風通しが良く、直射日光の当たらない冷暗所
• ポイント：
  　- 新聞紙や紙袋に包んで呼吸を妨げないように
  　- じゃがいも同士が重ならないように並べる
  　- りんごを一緒に入れると発芽抑制（エチレン効果）

現役和食調理師のヒント

光に当たると芽が出やすくなり、ソラニン（毒素）を含む緑化が起きるので、必ず光の当たらない場所で保存しましょう

冷蔵保存

• 保存期間：1週間程度
• デメリット：低温障害で甘くなったり、食感が悪くなる
• やむを得ず冷蔵する場合：
  　- 使いかけやカットしたもののみ（密閉容器＋水を張る）
  　- 3日以内を目安に使い切る

冷凍保存（加熱後ならOK）

• 保存方法：加熱してから冷凍（生のままはNG）
• おすすめ料理：マッシュポテト・コロッケ・ポタージュ
• 手順：
  　1. 茹でる or レンジで加熱
  　2. 粗熱をとって潰す（または小さく切る）
  　3. ラップに包んで冷凍保存（保存袋も可）

じゃがいもの主な品種

• 男爵
• メークイン
• キタアカリ
• インカのめざめ
• 北海こがね
• ヒカル
• はるか
• マチルダ

じゃがいもの毒素（ソラニン）と注意点

じゃがいもには、天然の毒素である**「ソラニン」や「チャコニン」**と呼ばれる物質が含まれることがあります。過剰に摂取すると、吐き気・腹痛・めまいなどの症状を引き起こすことがあります。

ソラニンはどこに多い？

• 芽（発芽部分）
• 緑色になった皮（光に当たって変色した部分）
• 収穫後、日光や蛍光灯にさらされたもの

食べるときの注意点

• 芽は深くえぐるように取り除く
• 皮が緑色に変色している部分は厚めにカット
• 保存時は直射日光・蛍光灯を避けて暗所に保管

子ども・高齢者は特に注意

少量でも体の小さな子どもや高齢者では症状が出やすくなるため、芽や緑色の皮はしっかり取り除きましょう。

現役和食調理師のヒント

加熱してもソラニンは完全には分解されません。必ず取り除いてから調理しましょう。

じゃがいもの栄養素～食品成分表～

じゃがいも　塊茎　皮なし
可食部100ｇ当たり

じゃがいもは食物繊維・カリウム・ビタミンC/B6がポイント。蒸す＝栄養保持、茹でる＝口当たり軽めと使い分け、冷まし活用でヘルシーに。

じゃがいもの英語・漢字表記と発音

• 「じゃがいも」の漢字は馬鈴薯（ばれいしょ）。
  　→ 馬の首にかける鈴（馬鈴）に似た形から名づけられました。
• 英語ではpotato（ポテト）。世界中で通じる単語です。
• 複数形は potatoes（ポテイトウズ） になります。
• 主にアメリカ英語 / イギリス英語で発音の違いがありますが、どちらも広く理解されています。

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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