冷凍保存と解凍のコツ

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冷凍保存と解凍のコツ
 

冷凍保存について

冷凍とは保存・食品の品質保持等のために人為的に機器(冷凍機・冷凍庫)・液体窒素などを用いて凝固(凍結)させること。また、自然環境の下に凍結させる場合の冷凍(自然冷凍)がある。

Wikipedia/冷凍より

冷凍することで食品を長持ちさせたり、調理時間を短縮したりすることができます。食材をまとめて買った時や、使い切れなかった時などに有効な保存方法です。
少しの工夫で使いやすくなったり、いい状態で冷凍できたりします。
冷凍することにより食品の品質が変わったり、おいしくなくなるものもあるので注意が必要です。冷凍食品のようなクオリティを家庭で再現することは困難です。冷凍食品を作ろうとせず、一種の保存方法だととらえましょう。

 

冷凍のメリット

  • 食品を長持ちさせることができる
  • 下処理をして冷凍できるので調理時間の短縮
  • 冷凍食品のクオリティが良く、おいしい
  • 旬の物を季節関係なく食べられる
  • 地方でしか味わえなかった物が食べれる
  • 調理済みの物も冷凍できる
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冷凍のデメリット

  • 品質や味、食感などが変わる食材がある
  • 解凍方法を間違うと味を損ねる
  • 出来る食材とできない食材がある
  • 生のままの食感や味は復元できない
 

冷凍するときの6つのポイント

  1. 使いやすいサイズに小分けする
    解凍する時、調理するときに便利です
  2. 食品が空気に触れないようにする
    冷凍中の乾燥を防ぎます
  3. 水気をよく切る
    旨味が逃げるのを防ぎます
  4. 冷やしてから冷凍する
    冷凍庫内の温度を保ちます
  5. 平たくして、冷却効率を上げる
    素早く冷凍できます
  6. アルミホイルやアルミ容器などを使い熱伝導をよくする
    素早く冷凍できます
 

解凍するときのポイント

  • 低温でゆっくりと解凍する
  • ジッパー付きの袋に入れたまま、氷水に浸ける
  • 冷蔵庫内で解凍する
  • 小さな食材はそのまま調理することができる
  • ドリップは菌が繁殖する原因になるので出さないようにする
  • 流水解凍(密封袋にいれたまま流水を当てる)
 

冷凍例

※密封容器で空気を抜いて冷凍は共通です

豚肉使いやすい大きさに切って、重ならないように広げる
鶏肉使いやすい大きさに切って、重ならないように広げる
牛肉使いやすい大きさに切って、重ならないように広げる
3枚に卸し、切り身にして水分をよくふき取り、重ならないようにする
浅利①砂抜き後、生きていることを確認して殻のまま
②湯がいてむき身にして冷凍も可
茸類カットしてそのまま袋にいれる
カットして、重ならないようにバラバラにする
小松菜①良く洗い、食べやすい大きさに切る
②硬めに茹でて水気を切る
馬鈴薯①マッシュポテトにする
②細切りにして冷凍
(食感がかわってしまう)
人参小口に切る(なるべく小さく切ると食感が気にならない)
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  • 冷凍は食品を長く保存できる
  • 家庭用の冷凍庫では保存期間が1か月程度
  • 加工すればほとんどの食品が冷凍できる
  • 冷凍するときは水気を切り、小分けして冷凍する
  • 早く凍るように工夫する
  • 低温でじっくりと解凍する
  • 解凍時にはドリップが出ないようにする
  • -18度で食品を凍結させて保存する
  • 温度を下げることによって、食品についた細菌の活動が止まる
  • 少しの知識があるだけでおいしく保存できる
  • 家庭用の冷凍は小さいので温度の上昇が激しく、保存できる期間が約1か月
 

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