馬刺しに合うおかずは何？プロの調理師が自宅で合わせる一品とは？

馬刺しをメインにした献立作りは、意外と頭を悩ませるものです。「せっかくの良い馬刺し、何と一緒に並べれば夕食として完成するのか？」という疑問に、25年以上のキャリアを持つ調理師としての視点からお答えします。

馬刺しは「冷たくて柔らかく、甘みが強い」という特徴があります。これに対し、「温かさ・食感・塩気」を補うおかずを添えるのが、献立を格上げする黄金ルールです。

まずは、私が自宅でも実践している「馬刺しに合うおかず16品」を、その相性と役割とともに一覧表にまとめました。

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いかがでしょうか。この中から2〜3品組み合わせるだけで、馬刺しの魅力を最大限に引き出す「完璧な食卓」が出来上がります。

では、なぜこれらのおかずが馬刺しとこれほどまでに合うのか。調理師が自宅で意識している「味の組み立て方」とともに、各メニューを詳しく解説していきます。

調理師が教える、馬刺しのおかず「3つの法則」

馬刺しを食卓に並べる際、「とりあえず和風のおかずを合わせればいいかな？」と、なんとなく選んでいませんか？

実は、馬刺しの美味しさを最大限に引き出すためには、プロが密かに意識している「3つのバランス」があります。これさえ知っておけば、冷蔵庫にあるもので迷わず最高のおかずをそろえることができます。

「温」と「冷」のバランス

馬刺しは、鮮度を保つために冷やして食べるのが一番美味しい料理です。でも、冷たいおかずばかりだと口の中が冷えきってしまい、馬肉特有の脂の甘みを感じにくくなってしまいます。温かいものを合間に挟むことで口の中がリセットされ、最後の一切れまで馬刺しの甘みをしっかり堪能できます。

「食感」に変化をつける

馬刺しは、ねっとりと柔らかい食感が魅力です。ここに同じような柔らかいおかずばかりを並べると、食べている途中で少し物足りなさを感じてしまうことも。「シャキシャキ」「カリカリ」「ホクホク」など、噛みごたえの違うおかずを並べましょう。食感に変化が出ると、脳が「しっかり食べた！」という満足感を得やすくなり、献立の質がグッと上がります。

「味」の組み合わせを考える

馬刺しは「甘口の醤油」や「にんにく・生姜」といった、はっきりした味で楽しむことが多いですよね。この強い味を最後まで飽きさせないための「味の引き立て役」を添えるのがコツです。

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「温冷・食感・味」この3つを考えながら献立を立てるのがコツです。

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【食べ応え抜群】大満足！しっかり食べたい時のおかず

「馬刺しはお酒のつまみには最高だけど、夕飯のおかずとしては少し寂しい……」 そんな時にプロがおすすめするのが、「温かさ」と「満足感」をプラスしてくれる主菜級のおかずです。

馬肉の繊細な味を邪魔せず、食卓を豪華にしてくれる4品をご紹介します。

筑前煮｜シャキシャキ根菜が馬刺しを引き立てる

馬刺しにはない「力強い歯ごたえ」を補ってくれるおかずが、筑前煮（がめ煮）です。冷たい馬刺しを食べた後に、温かい煮物をひと口運ぶと、お腹がじんわり温まります。特にレンコンやごぼうの「ザクザク」とした食感は、ねっとり柔らかい馬肉と対照的で、食べ飽きることがありません。

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具材は少し大きめにカットするのがコツ。噛む回数が増えることで、馬刺しの柔らかさがより贅沢に感じられるようになります。

肉じゃが｜ホクホクした甘みが馬刺しと調和する

家庭料理の定番「肉じゃがも」実は馬刺しに合わせるおかずの心強い味方です。馬刺しを食べる際のにんにくや生姜の「刺激」を、じゃがいもの優しい甘みが包み込んでくれます。馬刺しの「生」に対し、じっくり火の通った「ホクホク感」があることで、おかずとしての安心感が生まれます。

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仕上げにインゲンや絹さやを添えて、彩りに「緑」を足しましょう。馬刺しの赤色、煮物の緑色が揃うと、食卓がプロの仕上がりに見えます。

鯖（さば）の塩焼き｜「肉と魚」の意外な組み合わせ

「肉料理に魚？」と思うかもしれませんが、実はこれ、本場・九州の御膳でもよく見かける組み合わせです。鯖のパリッとした皮の食感と、ギュッと詰まった「塩気」が、馬刺し特有の「脂の甘み」をグンと引き立ててくれます。鯖を焼く際は、いつもより少し強めに塩を振ってみてください。その塩気が、馬刺しの甘口醤油をより美味しく感じさせてくれます。

だし巻きたまご｜どんなおかずにも合わせれる名脇役

大人から子供まで大好き。どんな献立にも馴染む、万能なおかずです。卵の優しい甘みと出汁の香りは、個性の強い馬刺しを優しく包み込んでくれます。食卓の色合いもパッと明るくなります。

【定番の和食】馬刺しを引き立てる「名脇役」のおかず

馬刺しのねっとりとした甘みを際立たせるには、少し「歯ごたえ」があったり、「酸味」があったりするおかずが最適です。

本場・九州の知恵も取り入れた、調理師おすすめの3品を深掘りします。

きんぴらごぼう｜シャキシャキの歯ごたえ

柔らかい馬刺しを食べ続けていると、無意識に「しっかりした噛みごたえ」が欲しくなるものです。ごぼうの力強い食感と土の香りは、馬肉の野性味のある旨味とよく合います。甘辛い味付けも、馬刺しの醤油味と親和性が高く、食卓に統一感が出ます。

万願寺唐辛子の炒め煮｜大人の「ほろ苦さ」

「少し味に変化が欲しいな」という時に、このほろ苦さが効いてきます。馬刺しの脂は甘みが強いので、万願寺唐辛子のような「大人の苦味」が加わると、味の奥行きがグンと広がります。お酒（特に焼酎や日本酒）を飲む方にはたまらないおかずの組み合わせです。

現役和食調理師のヒント

ジャコと一緒に炒め煮にすると、ジャコの塩気が馬刺しの甘みをさらに強調してくれます。彩りも良くなるので、食卓が華やぎますね。

わけぎの酢味噌和え｜馬刺しの脂を流すおかず

これは本場・熊本の郷土料理「一文字のぐるぐる」にも通じる、理にかなったおかずです。馬刺しを数切れ食べた後、酢味噌の「きゅっ」とした酸味を挟むことで、口の中の脂がリセットされます。これにより、次の一切れがまた「ひと口目の美味しさ」に戻るのです。

現役和食調理師のヒント

わけぎだけでなく、薄切りにしたイカやタコを少し混ぜても美味しいです。自宅でパパッと作るなら、市販の酢味噌を活用するだけでも十分プロの献立に近づきます。

【さっぱり】切って和えるだけのおかず

馬刺しを準備している間にできてしまう、食卓の「あと一品のおかず」に最適なメニューです。手軽ながらも、プロの視点から見ると馬肉の旨味をしっかり支えてくれる心強いおかずばかりです。

馬刺しの定番おかず！オニオンスライス

馬刺しの薬味として定番の玉ねぎですが、これをたっぷりの量で「サラダ」として出すのがおすすめです。玉ねぎ特有の辛味成分は、馬肉の脂っぽさを消し、後味を爽やかにしてくれます。シャキシャキした歯ごたえが加わることで、馬刺しの食感がより引き立つ最高のおかずです。

ほうれんそうの白和え｜優しい豆腐の甘み

醤油味が続く献立の中で、豆腐のまろやかな甘みは、お口をホッとさせてくれる最高のおかずです。馬刺しの強烈な旨味に対し、白和えのクリーミーな食感は、味の「クッション」のような役割を果たしてくれます。一口挟むことで、次に食べる馬肉の味がより鮮明に感じられますよ。

現役和食調理師のヒント

白和えを作る際、隠し味にほんの少しだけ「練りごま」を足してみてください。お店のような濃厚な味わいになり、馬肉の力強さに負けない満足感が出ます。

いんげんの胡麻和え｜馬刺しの風味を底上げするおかず

「食卓にちょっと緑が足りないな」という時にぴったりのおかずです。ごまの香ばしさは、実は馬刺しの醤油味と相性バッチリなんですよ。ちょっと面倒かもしれませんが、ごまは食べる直前に「半分くらい形が残る程度（半ずり）」にするのが一番のコツ！ふわっと立ち上がる香りで、いつもの馬刺しがもっと贅沢な気分で楽しめますよ。

さっぱり食べるおかず！冷ややっこ

「もう一品、何もしなくても出せるおかずを」という時の救世主。実は、豆腐は馬肉の味を邪魔しない最高のおかずなんです。シンプルな豆腐の甘みは、馬刺しの強い旨みとケンカしません。お肉を食べる合間に冷たい豆腐を挟むことで、口の中がさっぱりして、次の一切れがまた美味しく感じられます。

現役和食調理師のヒント

ぜひ試してほしいのが、馬刺しに付いてきた「甘口醤油」を冷ややっこにもかけること！これだけで、献立全体に一体感が出て、一気に「お店の御膳」のようなまとまりが生まれますよ。

小松菜のナムル｜ごま油の香りが食欲をそそるおかず

「馬刺しにナムル？」と意外に思うかもしれませんが、実はプロも認める名コンビなんです。馬肉（特に赤身）はとてもヘルシーで脂が少ないので、「ごま油」の香りとコクを少し足してあげると、食べ応えがグンと増します。小松菜のシャキッとした食感も、柔らかい馬肉と相性ぴったりのおかずです。

現役和食調理師のヒント

小松菜はゆでた後、しっかり絞って水気を切るのが美味しく作るコツ。ごま油を少し多めに使うと、馬肉の繊細な風味を上手に引き立ててくれますよ。

チョレギサラダ｜海苔の香りと塩気がクセになるおかず

ちょっとパンチの効いたおかずが欲しい時は、韓国風のチョレギサラダがおすすめ。チョレギサラダ特有の「塩気の効いたドレッシング」と「韓国海苔の香り」が、馬刺し特有の甘みをより際立たせてくれます。お酒を飲みながら馬刺しをつまむ時にも、最高のアテになります。

海苔は食べる直前にたっぷり散らしてください。磯の香りが加わることで、馬肉の旨みがさらに華やかになり、お箸が止まらなくなります！

【完璧な締めくくり】お腹も心も満たされる「ご飯と汁物」

馬刺しを楽しんだ後、最後にお腹をホッと落ち着かせてくれるのが、温かいご飯とお汁の存在です。

馬刺しは冷やして食べる料理なので、最後にあたたかいものを胃に入れてあげると、食事全体の満足度が全然違いますよ。25年調理場に立ってきた私が、「あぁ、今日のごはんは最高だったな」としみじみ思える、締めの3品をご紹介します。

たけのこご飯｜季節の香りで食卓を彩る

季節の炊き込みご飯があると、食卓の格が一気に上がります。たけのこの上品な香りとシャキッとした歯ごたえは、馬刺しの強い旨味と喧嘩せず、お互いを引き立て合います。馬肉の「赤」とたけのこご飯の「薄黄色」は彩りの相性も抜群です。馬刺しを甘口醤油で食べるので、ご飯の味付けはあえて「薄味」に。出汁の香りを主役にすることで、馬刺しをもっと楽しめます。

なめこの味噌汁｜冷えた胃を優しく癒やす

冷たい馬刺しを楽しんだ後の胃袋には、温かくて喉越しの良い汁物が欠かせません。なめこの独特な「ぬめり」は、お肉を食べた後の口の中を優しく整えてくれます。温かい汁物を飲むことで、馬肉の脂がほどよく溶け、旨味の余韻をより長く感じることができます。

現役和食調理師のヒント

味噌は少し贅沢に「合わせ味噌」や、本場風に「麦味噌」を使うのがおすすめ。仕上げに粉山椒をパラリと振ると、香りが引き締まり、より洗練されたおかずになります。

漬物｜馬刺しを締めくくる最後のおかず

地味な存在に見えますが、献立全体のバランスを取る上では非常に重要な役割を担っています。馬刺しなどの濃厚なおかずに対し、お漬物の「塩気」と「酸味」が口の中をリフレッシュしてくれます。これにより、ご飯も汁物も、最後まで新鮮な気持ちで味わうことができるのです。浅漬けも良いですが、馬刺しのボリューム感に負けない「古漬け」や、少し酸味のある「しば漬け」などを選ぶと、味のバランスが非常に良くなります。

最後は、おかずではありませんが、馬刺しの満足度を決定づける「名脇役」たちのお話です。

調理師直伝！馬刺しをさらに美味しくする「薬味」と「醤油」

「馬刺しには、にんにくと生姜があれば十分」と思っていませんか？もちろんそれも正解ですが、もう一工夫するだけで、スーパーやお取り寄せの馬刺しがお店の味に化けます。

薬味は「種類」と「水切り」が命

にんにくや生姜に加えて、ぜひ用意してほしいのが「大葉（しそ）」と「ミョウガ」です。馬刺しは脂に甘みがある分、後味が口に残りやすいものです。そこに大葉やミョウガの爽やかな香りが加わると、脂のしつこさが消えて、旨味だけが際立ちます。

現役和食調理師のヒント

水にさらした薬味は、しっかり水気を拭き取ってください。 水気が残っていると醤油が薄まり、馬刺しの味がぼやけてしまいます。

甘口醤油がない！そんな時の「即席・馬刺し醤油」

九州の甘口醤油が手元になくても、ご家庭にある普通の醤油で「馬刺し専用醤油」は作れます。

プロの代用レシピ（作りやすい分量）

作り方
上記を小鍋に入れて、一度軽く沸騰させて冷ますだけ。みりんのコクと砂糖の甘みが加わることで、馬肉の旨味をグッと引き出す「とろみ」と「甘み」が生まれます。

おおさじ・小さじがないときは重さではかることができます▶各調味料の大さじ小さじの重さ一覧表はコチラ

盛り付けの「色」を意識する

馬刺しは「赤（肉）」と「白（脂・タテガミ）」が主役です。ここに「緑（大葉）」と「黄（おろし生姜）」を添えるだけで、見た目の美味しさが格段にアップします。「美味しそう！」という視覚的な刺激は、脳を活性化させて味の感じ方まで変えてくれるんですよ。

現役和食調理師のヒント

1つのおかずに「赤・青（緑）・黄」をちりばめると色のバランスが取れ、おいしいそうに見えます。

まとめ｜最高の組み合わせで馬刺しを堪能しよう

馬刺しを主役にした献立、どのおかずにするか決まりましたか？ 最後にもう一度、プロがおすすめする「最強の組み合わせ例」をおさらいしましょう。

【お酒を楽しみたい晩酌セット】
馬刺し ＋ わけぎの酢味噌和え ＋ 万願寺唐辛子の炒め煮

【家族が喜ぶ大満足セット】
馬刺し ＋ 筑前煮 ＋ だし巻きたまご ＋ なめこの味噌汁

【本場・九州を満喫セット】
馬刺し ＋ きんぴらごぼう ＋ 鯖の塩焼き ＋ たけのこご飯

主役である「馬刺し」も、スーパーの解凍品ではなく、ぜひ本場・熊本の新鮮なものを選んでみてください。

「このおかずの組み合わせは、本当に馬肉の甘みを120％引き出してくれるんだ！」と、食卓で必ず実感していただけるはずです。

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）
和食の世界で25年以上。旬の食材や家庭でできる調理のコツを、やさしく、わかりやすくお届けしています。料理がもっと楽しく、おいしくなるきっかけになれば嬉しいです。
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