【よくわかるレシピ】かつお昆布の出汁

【英語表記】

Soup stock of bonito and kelp

 

 

食材と調味料と下ごしらえ

食材

2000 cc
昆布 20 g
かつおぶし 30~60 g

下ごしらえ

昆布  昆布を乾いたたわしで軽くこすり、表面の汚れを落とす。固く絞った布巾で汚れをふき取る(たわしがない場合は拭くだけでも良い)
   
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に水を張り、昆布を入れる

  1. 昆布を30分以上浸けることで旨味を抽出しやすくなる
  2. 一晩浸けて置くときは冷蔵庫へ入れておく

②火にかける

  1. 中火にかける(じっくり旨味を出す)
  2. 沸騰直前に昆布を出す
  3. そのまま、一度沸騰させて火を止める

③かつお節を入れる

  1. ③の鍋にかつお節を入れる
  2. 再度、中火にかける
  3. 沸騰してきたら火を止める
  4. アクを丁寧にすくう
  5. 火を止めてから1~4分後に優しく漉す
    (使う料理により時間は加減する)
    *時間が短いと雑味のない上品な味わい
    *時間が長いと旨味が強い(雑味も出る)

④冷やして保存

  1. 保存するときは粗熱を取ってから冷蔵庫で保存
  2. 常温に長時間放置しない
  3. なるべく早く使い切る

ワンポイント

★かつお昆布のだし汁について

和食ではよく使われる出汁。鰹と昆布の旨味が料理を引き立てる。良い出汁と少しの調味料、良い食材でおいしい料理ができる。味のベースとなるので出汁はしっかりと取りたい。

★食材について

水、かつお節、昆布のみの食材でできる出汁。食材の選択はしっかりと。削りたてのかつお節の香りは一級品。道具や保存方法など一般家庭にはハードルが高い。

★アレンジ

  • 一番出汁・二番出汁
  • 昆布の佃煮
  • ふりかけ
 

失敗の原因と解決法

失敗 原因 解決方法
味が薄い

かつお節の不足
昆布の戻し不足
火加減

そのまま調理に使う
味付は調味料で補う
味が濃い 材料の分量間違い
沸騰させすぎ
漉した時に絞ってる

 

水で薄めて調理に使う
吸い物には利用不可