高菜（たかな）とは？旬・栄養・保存・品種｜久住高菜も解説

高菜って、実は「漬物の野菜」というイメージだけではもったいない存在です。旬の時期は葉がやわらかく、香りも立ちやすいので、炒め物や汁物に入れるだけでも一気においしくなります。

「高菜の旬はいつ？」
「旬の高菜は何が違う？」
「買ったあと、どう保存すると長持ちする？」

この記事では、高菜の旬（おいしい時期）を中心に、栄養の特徴、保存のコツ、品種の違い（久住高菜も）まで、家庭で使いやすい目線でまとめました。読み方や英語表記もあわせて確認できます。

高菜の旬はいつ？｜おいしい時期

高菜の旬は1月〜4月ごろ

旬カレンダー（1月〜12月）※色が付いている月が旬の目安です。

高菜の旬｜1月〜4月が食べ頃
高菜の旬は1月〜4月です。寒さが厳しい時期の高菜は、葉がやわらかくなり、青菜らしい香りも立ちやすいのが特徴。とくに冬の終わり〜早春にかけては、食べやすさと風味のバランスが良くなります。

高菜がいちばんおいしい時期の特徴
冷え込みが続くと、野菜は寒さから身を守ろうとして風味が濃く感じられやすいことがあります。旬の高菜は、ピリッとした辛みがありつつも、後味がやさしく、炒め物・汁物・漬物どれにしても香りが活きやすいタイミング。迷ったら、まずはさっと炒めて味を見てみると、旬の良さが一番わかりやすいです。※旬は産地や栽培方法で前後するため、表は「目安」として活用してください。

2月は高菜の最盛期！他の旬野菜もチェック
高菜が最も美味しい時期は2月です。この頃になると葉の厚みが増し、歯ごたえと風味が最高潮に達します。2月は高菜以外にも、白菜・ほうれん草・小松菜・春菊などの葉物野菜や、ブロッコリー・カリフラワーなどが旬を迎える季節。また、果物ではいちごやみかんが美味しい時期でもあります。高菜と一緒に楽しめる2月が旬の野菜・果実について詳しく知りたい方は、2月｜旬の野菜と果実｜一覧表もぜひご覧ください。

旬の高菜は何が違う？｜味・食感・使い方のポイント

旬の高菜は、同じ高菜でも香り・食感・味のまとまりが変わります。寒い時期に育った高菜は、葉がやわらかくなりやすく、青菜らしい香りも立ちやすいのが特徴。料理にすると「高菜らしさ」が出やすいタイミングです。

高菜はアブラナ科カラシナ属の葉野菜で、野沢菜・広島菜と並んで「日本三大漬け菜」のひとつとして親しまれてきました。九州地方を中心に栽培が盛んで、漬物として食卓に登場することも多い野菜です。

旬の味・香りの特徴

高菜の魅力は、葉や茎に感じるピリッとした風味。マスタード（からし）と同じ系統の香りをもつ成分（いわゆる“からし系の香り”）が関わっており、旬の時期はこの風味が料理でも活きやすくなります。ただし辛みの感じ方は品種や個体差があるので、まずは少量を味見すると失敗しません。

旬の食感の特徴

旬の高菜は、葉がやわらかめで火の通りも早く、炒め物や汁物に入れても食べやすい食感になりやすいです。逆に、育ちすぎた高菜は葉がしっかりして筋っぽく感じることがあるため、用途を選ぶのがコツです。

使い方のポイント

下ごしらえで味が決まる

• 生食
  若い葉ならサラダにもできます（品種や育ち具合で向き不向きがあります）。
• 加熱
  一般的な高菜は、さっと下茹でするとアクや苦みがやわらぎ、甘みと食感が引き立ちます。
• 料理
  漬物だけでなく、炒め物・和え物・チャーハンなど幅広く使える万能野菜。旬の高菜は香りが立つので、シンプルな味付けでも決まりやすいです。

高菜と相性の良い食材

高菜は独特の辛味と風味をもつ葉野菜で、炒め物・漬物・ご飯もの・麺類など幅広い料理に活用できます。ここでは、調理師目線で厳選した「高菜と相性の良い食材」をご紹介します。

高菜 × 豚肉

旨味の相乗効果でコク深い炒め物に
高菜はピリッとした香りがあるので、脂のある豚肉と合わせると一気にまとまります。豚のコクが高菜の風味を受け止めてくれるので、炒め物にすると「おかず力」がぐっと上がります。
ポイントは、豚肉を先にしっかり炒めて脂を出し、最後に高菜を加えること。高菜を早く入れすぎると香りが飛びやすいので、仕上げにさっと合わせると高菜らしさが残ります。定番は「豚バラ×高菜炒め」や「高菜入り野菜炒め」。辛子高菜（漬物）を使う場合は塩気があるので、味付けは控えめにするのがコツです。

高菜 × ご飯

漬物との組み合わせで定番の高菜ごはんに
高菜はご飯と相性抜群。香りと塩気（漬物の場合）があるので、白ご飯でもおにぎりでも、少量で満足感が出ます。
ご飯と合わせるときは、具材を足して“主役化”すると飽きにくいです。たとえば、ごま・かつお節・しらすを混ぜれば旨みが増え、ごま油をひとたらしすれば香りが立って食べやすくなります。チャーハンにするなら、仕上げに高菜を入れて香りを残すのがポイント。漬物高菜は塩分があるので、醤油や塩は最後に味見してから足すと失敗しません。

高菜 × 卵

まろやかさが加わりバランスのよい炒め物に
卵は味がやさしいので、高菜のピリッとした風味を角を立てずに包んでくれる相棒です。とくに、卵の甘みが高菜の香りを引き立てるので、手軽なのに満足度が高い組み合わせになります。
おすすめは「高菜入り卵焼き」「高菜オムレツ」「高菜チャーハンに溶き卵」。コツは、高菜の水気を軽く切ってから入れること。水分が多いと卵がゆるくなりやすいので、キッチンペーパーで軽く押さえるだけでも仕上がりが良くなります。辛子高菜を使うなら、卵の味が負けないように少量から調整するとバランスが取りやすいです。

高菜 × 麺類（ラーメン・うどん・パスタ）

味のアクセントに！塩気と辛味がスープを引き立てる
麺類に高菜を合わせると、香りと塩気で味が決まりやすく、“あと一味”がすぐ作れるのが魅力です。ラーメンでは辛子高菜をトッピングすると、スープに溶けて風味が広がります。うどんなら、釜玉うどん×高菜のように卵と合わせると相性が良く、さっと食べられます。
パスタに使うときは、和風寄りにするとまとまりやすいです。たとえば「高菜×ツナ」「高菜×ベーコン」にして、醤油やバターで香りづけすると失敗しにくいです。ポイントは、漬物高菜の塩気を前提にして、ソースの塩分を控えめに作ること。仕上げに高菜を加えると香りも残ります。

高菜の保存方法

高菜は葉がやわらかく傷みやすいため、保存方法に少し工夫が必要です。以下の方法で保存することで、風味や食感を長く楽しめます。

【冷蔵保存】
高菜は乾燥に弱いため、湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れて野菜室で立てて保存します。
目安は3〜4日以内に使い切るのが理想です。

【冷凍保存】
さっと下茹でして水気をしっかり切ったあと、使いやすい大きさにカットしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。
炒め物やスープなどに凍ったまま使えます。保存期間は約1か月です。

【漬け物にして保存】
高菜は古くから漬物にして保存されてきた伝統野菜です。
塩漬けや油炒めにしておけば、冷蔵庫で1週間〜10日程度保存できます。自家製漬物は日持ちするうえ、調味料としても重宝します。

高菜の栄養素｜食品成分表

たかな（生）
可食部100ｇ当たり

高菜の主な品種・ブランド

高菜は全国各地で栽培されており、土地の気候や風土に合わせて個性的な品種や地域ブランドが生まれています。中でも代表的なのが「阿蘇高菜」と「久住高菜」です。

阿蘇高菜（あそたかな）

熊本県を代表する伝統野菜
阿蘇地方で古くから親しまれてきた大ぶりで肉厚な高菜です。特に「阿蘇たかな漬け」として有名で、ほどよい辛味と歯ごたえが特徴です。
農薬や化学肥料を抑えた栽培方法で育てられ「くまもとブランド」にも登録されています。

久住高菜（くじゅうたかな）

大分県竹田市の特産品
標高700m前後の高冷地で栽培される在来品種。葉はやや細長く、しなやかでやわらかいため、漬物や炒め物に適しています。
伝統的な種を守り続けており、「久住高菜」として地域ブランド化されています。2020年には地理的表示（GI）保護制度にも申請され注目が集まりました。

その他の品種例

• 信州高菜（長野）：寒冷地に適応、やや辛味が強い
• 天日干し高菜（福岡）：日光に当てて干したのち漬け込む伝統製法
• 広島たかな：広島県安芸高田市などで栽培、塩漬け文化が特徴

現役和食調理師のヒント

高菜の種はからし菜と共通の系統に属し、地域によっては「からし菜高菜」と呼ばれることもあります。地方によって味や歯ごたえが大きく異なるため、食べ比べもおすすめです。

高菜の漢字・英語表記

漢字と読み方

高菜と書いて「たかな」と読みます。漢字の由来は諸説ありますが、葉が高く伸びることから「高菜」と名付けられたという説が有力です。

英語表記

高菜は英語で「leaf mustard」または「mustard greens」と表記されます。

• leaf mustard（リーフマスタード）：葉を食用とするからし菜
• mustard greens（マスタードグリーンズ）：からし菜類の総称

いずれも、高菜がアブラナ科カラシナ属の植物であることに由来します。

英語で説明する場合
外国の方に高菜を説明する際は、以下のような表現が便利です。

Takana is a type of leaf mustard with a spicy flavor, commonly pickled in Japan.
（高菜は辛味のある葉からし菜の一種で、日本では漬物としてよく食べられます）

Pickled mustard greens are often used in fried rice and ramen toppings.
（高菜漬けはチャーハンやラーメンのトッピングによく使われます）

関連用語

• 高菜漬け：pickled mustard greens / pickled takana
• 辛子高菜：spicy pickled mustard greens / spicy takana

高菜についてまとめ

高菜（たかな）は、1月〜3月が旬で、特に2月が最も美味しい時期の葉物野菜です。ピリッとした辛味が特徴で、この辛味成分（イソチオシアン酸アリル）には殺菌効果や食欲増進の効果があります。

日本三大漬け菜の一つとして、古くから漬物として親しまれてきましたが、炒め物、和え物、チャーハン、ラーメンのトッピングなど、幅広い料理に活用できる万能野菜です。

阿蘇高菜や久住高菜など、地域に根ざした伝統品種も多く、それぞれに特徴があります。冷蔵・冷凍保存も可能なので、旬の時期にまとめて購入して保存しておくのもおすすめです。

2月は高菜以外にも多くの野菜・果物が旬を迎える季節。 季節の食材を組み合わせることで、栄養バランスの良い美味しい食卓が作れます。ぜひ旬の高菜を使った料理に挑戦してみてください！

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2月が旬の食材をもっと知る
▶2月｜旬の野菜と果実｜一覧表【保存版】

高菜の旬である2月には、他にも美味しい野菜や果物がたくさん出回ります。白菜、ほうれん草、小松菜、ブロッコリーなどの葉物野菜や、いちご、みかんなどの果物まで、2月が旬の食材を網羅的にご紹介しています。

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• 季節の食材で献立を考えたい
• 2月に美味しい野菜・果物を一覧で知りたい
• 栄養バランスの良い食事を作りたい
• 旬の食材を使った料理に挑戦したい

高菜と相性の良い旬の食材を見つけて、季節感あふれる食卓を楽しみましょう！

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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