おいしい時期

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新馬鈴薯

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じゃがいも とは～解説～

• じゃがいもは英語で「Potato」
• 低カロリーでビタミンCが豊富で美容と健康に良い食品
• 出回っているのは男爵とメークイーンで約9割を占める
• ホクホクとした男爵は関東で消費が高い
• ねっとりとしたメークイーンは関西で消費が多い
• でんぷんを多く含む男爵は水に晒すとよく白く濁ります
• 男爵は粉吹き芋やマッシュポテト、コロッケ、肉じゃがなどに向いている
• メークイーンは煮込み料理やシチューに向いている
• フランスでは「大地のリンゴ」と呼ばれるほどの栄養価が高い
• ビタミンC、B1、B6が豊富
• ビタミンCはリンゴの約５倍
• リンゴと一緒に保存すると発芽しにくい
• 馬鈴薯のビタミンCはでんぷんに包まれ、保存や加熱に強い
• 芯まで熱が通りにくいので、皮ごと水から茹でると均一に火が通る
• 栄養面から見ても茹でてから皮を剥いた方が良い
• 皮が薄く、色むらのない物が良い
• 苦みを感じたら、食べないようにしましょう
• 未熟で小さいジャガイモをたくさん食べない

じゃがいもと相性の良い食べ合わせ

• 老化防止＝キウイフルーツ、緑茶、マヨネーズ
• 肥満防止＝白菜、桃、バナナ、はちみつ
• 便秘予防＝レモン、苺、ほうれん草
• 疲労回復＝穀物酢、牡蠣

じゃがいもの保存方法

• 暗くて涼しい場所に保管する
• 気温が高いと芽が出やすいので注意する
• 硬めのリンゴと一緒に保存すると芽が出にくくなります
• 芽が出ていたり、皮に緑色の部分があるジャガイモは買わない
• 家庭での長期間の保存を避ける

※注意
ジャガイモを冷蔵すると、糖の濃度が高くなり、揚げたり炒めたりしたときにアクリルアミドという有害物質のできる量が増える可能性があります
冷蔵保存したジャガイモは、煮物や蒸し物といった水を使った調理に使えば、アクリルアミドもできにくく、甘味も増しておいしくいただけます。

主な品種群

• 男爵
• メークイン
• キタアカリ
• インカのめざめ
• 北海こがね
• ヒカル
• はるか
• マチルダ

ジャガイモを使った料理

• 肉じゃが
• ポテトサラダ
• ジャーマンポテト
• じゃがいもの冷製スープ
• じゃがいもポタージュ

じゃがいもの毒素

• 毒素の名前はソラニンとチャコニン（カコニン）
• ソラニンとチャコニンはジャガイモの芽や緑色になった部分に多く含まれる
• この部分を食べると吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出る
• 体重が50 kgの人がソラニンやチャコニンを50 mg摂取すると症状が出る可能性があり、150 mg～300 mg摂取すると死ぬ可能性がある
• ジャガイモを茹でてもソラニンやチャコニンは分解しないので量は減りません

じゃがいもの栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

じゃがいも（水煮）塊茎

日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用

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蕗の薹　ふきのとう（Butterbur scape）

辣韭の英語表記

scallion
Japanese scallion
Chinese onion
Allium chinense
Rakkyo

辣韭（らっきょう）の旬

らっきょう

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辣韭とは～解説～

• 原産は中国、ヒマラヤ地方
• 季節感がある野菜で6月～8月にしか出回らない
• 約80％は産地で酢漬け加工される（醤油漬けや味噌漬けもある）
• カレーライスのお供として福神漬と並んで一般的な存在
• 独特の匂いは「硫化アリル」（大蒜＆ニラと同じ）
• 「硫化アリル」＝ビタミンB1の吸収を助ける＝豚肉と相性が良い
• 食物繊維が豊富
• 土付きの方が長持ちするが、なるべく早く使い切る
• 軟白栽培された若摘みのラッキョウがしばしばエシャロットと混同される

保存方法

• 生のらっきょうは足が早い
• 生のまま長期保存はできないので早めに使い切る
• 保存するときはビニール袋に入れて野菜室
• 長期保存するときは甘酢漬けがおすすめ

主な品種群

• らくだ
• 玉らっきょう
• 花らっきょう
• エシャロット
• 島らっきょう

辣韭を使った料理

• 辣韭の甘酢漬け
• 辣韭の塩漬け
• 辣韭の味噌漬け
• 辣韭の天ぷら

辣韭の栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

らっきょう（生）リン茎

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用

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ひよこ豆の旬

ひよこ豆

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ひよこ豆とは ～解説～

• 中国語では「鶏児豆」
• スペイン語では「garbanzo」（ガルバンソ）
• 食感が栗に似ていることから、別名「栗豆」とも呼ばれる
• 缶詰などには「ガルバンゾー」という名が記載されていることもある
• 原産地はヒマラヤ西部を含む西南アジア地域と推定されている
• 豆粒のヘソの近くに鳥のくちばしのような突起がありひよこに似ている
• ひよこに似た豆の形が名前の由来と認識されている
• ひよこまめには、２つの種類がある
  大粒種（Kaburi）＝豆粒の大きさが１０～１３mm程度で表皮の色が薄橙色
  小粒種（Desi）＝豆粒の大きさが７～１０mm程度で濃褐色

流通
日本では栽培されていない輸入豆
国内で流通しているひよこまめは、メキシコ、米国、カナダ等から輸入されたもので、ほとんどが大粒種である
世界の生産量は８６０万トン。そのうち約70％はインドが占めている。

味わい
独特のホクホク感があり、日本でもカレー、スープ、サラダ等の食材として利用される
食感が栗に似ている。
インドのひよこまめの多くは小粒種で、挽き割り（ダール）にしてスープに利用したり、粉末（ベサン）にして揚げ物の衣などに利用されている

ひよこ豆の選び方

• 粒が揃っているものを選ぶ
• 乾燥物は予行乾燥している物

ひよこ豆の保存方法

• 茹でたひよこ豆はゆで汁と一緒にタッパーに入れ冷蔵庫で保存
• 乾燥したひよこ豆は高温多湿を避け冷暗所で保存
  （野菜室で保存の方が長持ちする）

冷凍方法
茹でたひよこ豆の水分をよく切り、密封袋に入れて冷凍保存
ゆで汁と一緒に冷凍しても良い
＊スープなどに使う時は汁ごと、炒め物に使う時は水気を切って冷凍するとよい

乾燥ひよこ豆の戻し方

1. 一晩、たっぷりの水に浸ける（ひよこ豆の5倍程度の水）
2.  そのまま、火にかける
3. 沸騰してきたら、アクを取り除く
4. 弱火～中火にしてコトコト煮込む
5. 好みの硬さになったら火を止める（30分程度）
6. すぐに水から上げずにそのまま放置する

ひよこ豆を使った料理

• 煮込み料理
• 炒め物
• スープ
• サラダ
• カレー

ひよこ豆の栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

ひよこ豆　全粒（ゆで）

日本食品標準成分表2020年版（八訂）から引用

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