食中毒について
食中毒の原因は目に見えない細菌とウイルスで、細菌は食べ物の中で増殖し、ウイルスは低温や乾燥した環境で生存します
その細菌やウイルスがついた食べ物を食べることにより食中毒を引き起こします。
予防のポイント
【食中毒予防の3原則】
食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける」
- 手指、調理器具、食材はよく洗浄して下さい。
- 加熱は、一番有効な予防方法です。加熱する食品は、中心部まで十分に加熱して下さい。
- 冷凍処理により、殺すことのできる種類の菌もあります。生食する場合 冷凍することも一つの方法になります。
食中毒の種類
食中毒は大きく4つに分類される
*細菌性食中毒は6月~9月に多く発生
*ウイルス性食中毒は11月~2月に多く発生
細菌性食中毒 | 感染型 | 腸炎ビブリオ カンピロバクター サルモネラ菌 | |
毒素型 | 食品内毒素型 | ボツリヌス菌 ウエルシュ菌 ブドウ球菌 セレウス菌 | |
生体内毒素型 | セレウス菌 腸管毒素原性大腸菌 | ||
ウイルス性食中毒 | ノロウイルス | ||
自然毒食中毒 | 動物性自然毒 | フグ中毒 貝毒 | |
植物性自然毒 | 毒キノコ 青梅 じゃが芋の芽 | ||
科学性食中毒 | ヒ素 農薬 ヒスタミン |
食中毒の特徴
各食中毒の症状、潜伏期間、原因などを表で、わかりやすくまとめました。食中毒の防止に努めましょう
*各菌の詳しい説明は菌名をクリックしてください。
菌名 | 症状 | 潜伏期間 | 原因食物 | 備考 |
サルモネラ菌 | 下痢 腹痛 吐き気 | 6~72時間 | 生野菜 牛肉 豚肉 鶏肉 | 加熱に弱い |
腸炎ビブリオ | 上腹部痛 下痢 | 8~15時間 | 生食の魚介類 魚介類の加工品 漬物 | 熱に弱い 酸に弱い 低温で増殖しにくい 3%の塩水を好む |
病原大腸菌 | 頭痛 嘔吐 下痢 腹痛 発熱 血便 | 8~30時間 | 生野菜 牛肉 水産加工品 水 | |
ウエルシュ菌 | 下痢 腹痛 | 8~22時間 | カレー シチュー めんつゆ | 加熱に強い |
カンピロバクター | 発熱 頭痛 腹痛 下痢 めまい | 2~6日 | 水 牛乳 鶏肉 牛肉 糞便による汚染 | 加熱に弱い 塩分に弱い 乾燥に弱い |
エルシニア | 発熱 腹痛 下痢 頭痛 | 2~3日 | 動物の腸内 (特に豚) | 加熱に弱い 低温でも増殖 |
リステリア | 発熱 頭痛 嘔吐 | 1~7日 | 生野菜 乳製品 食肉加工品 | 加熱に弱い 低温でも増殖 |
ブドウ球菌 | 嘔吐 下痢 腹痛 | 1~6時間 | 乳製品 弁当 調理パン | 熱に強い (エンテロトキシン) |
ボツリヌス菌 | 神経麻痺 口の渇き 呼吸困難 | 12~36時間 | ソーセージ いずし | 熱に弱い |
セレウス菌 (嘔吐型) | 嘔吐 腹痛 | 1~3時間 | 米飯 パスタ | 加熱に強い |
セレウス菌 (下痢型) | 下痢 腹痛 | 8~16時間 | 肉類 スープ 弁当 | 加熱に弱い |
ノロウイルス | 腹痛 下痢 嘔吐 発熱 | 1~3日 | 生食魚介 | 加熱に弱い 二次感染する 糞便、嘔吐から感染 |
ふぐ中毒 | 頭痛 下痢 嘔吐 発熱 | 1~3時間 | 河豚 | 取り扱い要免許 |
貝毒 | 嘔吐 下痢 しびれ | 30分~3日 | 二枚貝 | 自然に毒化 ほぼ流通しない |
植物性自然毒 | 吐き気 嘔吐 頭痛 | 毒キノコ 青梅 銀杏 | 知識不足による誤食 | |
科学性食中毒 | 吐き気 嘔吐 頭痛 | 有害化学物質 | 無許可の添加物 |