泥鰌　どじょう（Loach）

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泥鰌の旬 ～おいしい時期～

どじょう

泥鰌とは ~解説~

• 鰻と同様に夏のスタミナ源として珍重されてきた。代表的なものは柳川鍋
• 柳川鍋は卵でとじたもので卵でとじないもの「どぜう鍋」
• 柳川鍋の由来は料亭の屋号から命名
• 地獄鍋＝生きたドジョウと豆腐を一緒に鍋に入れて加熱。熱さを逃れようと豆腐の中にドジョウが潜り込むと言われるが、実際には潜り込むまで至らない
• 泥地の川や湖沼に生息している
• 大きなもので体長20㎝にもなる
• 生きたものを真水に入れ、泥を吐かせてから調理する
• 古くから水田に生息し、農村地帯で食用に用いられた
• 韓国や中国からの輸入ものが多い
• 純国産のものは高級食材として扱われる
• 九州、中国地方で養殖されている
• 寄生虫（顎口虫）がいるので生食は危険
• カルシウムの含有量が多い
• 泥鰌には泥臭さがあるのでアクの強い牛蒡などと一緒に煮ることが多い
• 漢字で「鰌」とも書く

地方名

• ドジョンコ
• ドンキュウ

目利き

基本的に生きたものを買う
大きい物は骨が口に残るのでなるべく小さい物が良い

泥鰌を使った料理

• 泥鰌汁
• かば焼き
• 柳川鍋
• どぜう鍋
• 唐揚げ
• てんぷら
• 地獄鍋（どじょう豆腐）

泥鰌の栄養素 ～食品成分表～

どじょう（水煮）
可食部100ｇ当たり

どじょうはカルシウムの桁が違う“骨ごと魚”の王様。高Ca×高P×ビタミンDにB12・鉄・亜鉛まで揃う“栄養濃縮”食材。煮汁までいただく調理でロスを抑え、C源の副菜を添えると、機能面・味わいともに完成度が上がります。

泥鰌の英語表記

Asian pond loach
loach

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）
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