牛肉|スネ|Shank

牛肉|スネ|Shank
 

日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
 ※和牛とは
  黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
  それらの交雑種のことを指す

近江牛
 滋賀県で肥育された「黒毛和種」
 雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
 メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
 オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
 「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)

神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ(焼肉用・計420g)
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)

 

牛肉|スネの英語表記

  Shank

 

牛肉|スネの特徴

  • 一頭の牛から取れる量は約10キロ
  • キメが粗く、硬い
  • スネはよく運動している部分なので肉質は硬い
  • スジが多い赤身でミンチや切り落としとして流通する
  • コマクラはスネの中心部で柔らかく程よい霜降りがあり、風味が良い
  • 業界用語で「チマキ」とも呼ばれる
  • ゼラチン質が多い
  • 肉質は硬く、煮込み料理に向いている
  • 使用用途が少なく、比較的安価で売られている
 

牛肉|スネのくわしい場所

  • 牛のふくらはぎ部分
  • 前足を「マエスネ」、後ろ足は「トモスネ」と呼ぶ
 

牛肉|スネの細かい部位

マエスネ前足のふくらはぎ部分
繊維質が入り組んだ部分でスジが多い
硬いが調理の方法(煮込みなど)で柔らかくできる
コマクラマエスネの中心部分を指す
トモスネ後ろ足のふくらはぎ部分
脂肪分が少なく、キメが粗く硬い
味が濃く、ゼラチン質が多い
ミンチや切り落としで使われる事が多い
 

牛肉|スネの適合料理

  • 煮込み料理
  • カレー
  • シチュー
  • スジ煮込み
  • ひき肉

 

牛肉|スネの栄養素(食品成分表

可食部100g当たり

※日本食品標準成分表に記載がありません

エネルギーkcal
タンパク質g
脂質g
炭水化物g
ビタミンA
ビタミンD
ビタミンEmg
ビタミンK
ビタミンB1mg
ビタミンB2mg
ビタミンB6mg
ビタミンB12
ビタミンCmg
ナイアシンmg
葉酸
パントテン酸mg
ビオチン
ナトリウムmg
カリウムmg
カルシウムmg
マグネシウムmg
リンmg
mg
亜鉛mg
mg
マンガンmg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
食物繊維g

参照→「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」

 
 

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