
日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産(子を産んでいない)雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A = 良い 72以上
B = 標準 69~72
C = 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1~5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

牛肉|スネの英語表記
Shank
牛肉|スネの特徴
- 一頭の牛から取れる量は約10キロ
- キメが粗く、硬い
- スネはよく運動している部分なので肉質は硬い
- スジが多い赤身でミンチや切り落としとして流通する
- コマクラはスネの中心部で柔らかく程よい霜降りがあり、風味が良い
- 業界用語で「チマキ」とも呼ばれる
- ゼラチン質が多い
- 肉質は硬く、煮込み料理に向いている
- 使用用途が少なく、比較的安価で売られている
牛肉|スネのくわしい場所
- 牛のふくらはぎ部分
- 前足を「マエスネ」、後ろ足は「トモスネ」と呼ぶ
牛肉|スネの細かい部位
マエスネ | 前足のふくらはぎ部分 繊維質が入り組んだ部分でスジが多い 硬いが調理の方法(煮込みなど)で柔らかくできる |
コマクラ | マエスネの中心部分を指す |
トモスネ | 後ろ足のふくらはぎ部分 脂肪分が少なく、キメが粗く硬い 味が濃く、ゼラチン質が多い ミンチや切り落としで使われる事が多い |

牛肉|スネの適合料理
- 煮込み料理
- カレー
- シチュー
- スジ煮込み
- ひき肉
牛肉|スネの栄養素(食品成分表)
可食部100g当たり
※日本食品標準成分表に記載がありません
エネルギー | kcal |
タンパク質 | g |
脂質 | g |
炭水化物 | g |
ビタミンA | ㎍ |
ビタミンD | ㎍ |
ビタミンE | mg |
ビタミンK | ㎍ |
ビタミンB1 | mg |
ビタミンB2 | mg |
ビタミンB6 | mg |
ビタミンB12 | ㎍ |
ビタミンC | mg |
ナイアシン | mg |
葉酸 | ㎍ |
パントテン酸 | mg |
ビオチン | ㎍ |
ナトリウム | mg |
カリウム | mg |
カルシウム | mg |
マグネシウム | mg |
リン | mg |
鉄 | mg |
亜鉛 | mg |
銅 | mg |
マンガン | mg |
ヨウ素 | ㎍ |
セレン | ㎍ |
クロム | ㎍ |
モリブデン | ㎍ |
食物繊維 | g |
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