日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
神戸牛&松阪牛&近江牛 三大和牛食べ比べ（焼肉用・計420g）肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い 72以上
B ＝ 標準 69～72
C ＝ 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」
牛肉｜スネの英語表記
Shank
牛肉｜スネの特徴
- 一頭の牛から取れる量は約10キロ
- キメが粗く、硬い
- スネはよく運動している部分なので肉質は硬い
- スジが多い赤身でミンチや切り落としとして流通する
- コマクラはスネの中心部で柔らかく程よい霜降りがあり、風味が良い
- 業界用語で「チマキ」とも呼ばれる
- ゼラチン質が多い
- 肉質は硬く、煮込み料理に向いている
- 使用用途が少なく、比較的安価で売られている
牛肉｜スネのくわしい場所
- 牛のふくらはぎ部分
- 前足を「マエスネ」、後ろ足は「トモスネ」と呼ぶ
牛肉｜スネの細かい部位
| マエスネ | 前足のふくらはぎ部分 繊維質が入り組んだ部分でスジが多い 硬いが調理の方法（煮込みなど）で柔らかくできる |
| コマクラ | マエスネの中心部分を指す |
| トモスネ | 後ろ足のふくらはぎ部分 脂肪分が少なく、キメが粗く硬い 味が濃く、ゼラチン質が多い ミンチや切り落としで使われる事が多い |
牛肉｜スネの適合料理
- 煮込み料理
- カレー
- シチュー
- スジ煮込み
- ひき肉
牛肉｜スネの栄養素（食品成分表）
可食部100ｇ当たり
※日本食品標準成分表に記載がありません
| エネルギー | kcal |
| タンパク質 | g |
| 脂質 | g |
| 炭水化物 | g |
| ビタミンＡ | ㎍ |
| ビタミンＤ | ㎍ |
| ビタミンＥ | mg |
| ビタミンK | ㎍ |
| ビタミンB1 | mg |
| ビタミンB2 | mg |
| ビタミンB6 | mg |
| ビタミンB12 | ㎍ |
| ビタミンC | mg |
| ナイアシン | mg |
| 葉酸 | ㎍ |
| パントテン酸 | mg |
| ビオチン | ㎍ |
| ナトリウム | mg |
| カリウム | mg |
| カルシウム | mg |
| マグネシウム | mg |
| リン | mg |
| 鉄 | mg |
| 亜鉛 | mg |
| 銅 | mg |
| マンガン | mg |
| ヨウ素 | ㎍ |
| セレン | ㎍ |
| クロム | ㎍ |
| モリブデン | ㎍ |
| 食物繊維 | g |
関連記事
