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山椒の旬～おいしい時期～

木の芽・花山椒

青山椒・山椒

割山椒

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山椒とは？～野菜の解説～

• 木の芽は手のひらに載せ、叩いて香りを立たせて使う
• 青山椒は煮物などに使う
• 割山椒をすり鉢などで粉状にしてできたのが「粉山椒」
• 日本原産のミカン科の植物で、古くから香辛料や薬味として親しまれている
• 若い実（青山椒）、完熟した実（赤山椒）、葉（木の芽）、粉山椒など用途が豊富
• 爽やかで刺激的な香りと、ピリッとしびれる辛さが特徴
• 実の外皮が主に使われ、中の種は通常取り除く
• うなぎの蒲焼き、汁物、煮物、佃煮、炊き込みご飯などに使われる
• 山椒の木は、雌雄異株（オスとメスが分かれている）で、実がなるのは雌株のみ
• 日本各地に在来品種があり、地域ごとに香りや辛みが異なる

山椒の栄養

• 食物繊維を含む香辛料の一つ
• 鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウムなどのミネラルを含む
• ビタミンB群（B1・B2・ナイアシン）を含んでいる
• 特有の香り成分（サンショオール）やリモネンなどを含む
• 使用量は少量でも風味が強く、香り付け・アクセントとして使われる

保存方法

1. 良く洗い、枝の部分を取り除く
2. 5分ほど湯がく
3. アクがなくなるまで水にさらす
4. 水気をよく切り、冷凍する

主な品種群

• 朝倉山椒（あさくらさんしょう）
• 葡萄山椒（ぶどうさんしょう）
• 高原山椒（たかはらさんしょう）
• 華北山椒（かほくさんしょう）
• 烏山椒（からすさんしょう）

山椒と相性の良い組み合わせ

• 山椒 × うなぎ × ごはん：蒲焼きに粉山椒をふりかけて風味アップ
• 山椒 × 牛肉 × 味噌：山椒味噌を使った焼きおにぎりや炒め物に
• 山椒 × 筍 × 木の芽：春の香りを楽しむ「木の芽和え」に最適
• 山椒 × 鶏肉 × 塩：山椒塩で下味をつけた鶏のグリルや唐揚げにおすすめ
• 山椒 × 青魚 × 醤油：鯖の味噌煮や塩焼きに山椒を加えて風味を引き立てる
• 山椒 × 豆腐 × しめじ：実山椒の佃煮を添えた冷奴や炒め物に

山椒の栄養素（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

さんしょう（粉）香辛料

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