【よくわかるレシピ】和え物の基本と種類｜和え衣の黄金比とコツを調理師が解説

和え物は、ゆでた食材に和え衣を絡めて仕上げる、日本料理の基本技法のひとつです。味がぼけやすい・水っぽくなりやすい調理でもありますが、下ごしらえと水分管理、そして和え衣の黄金比さえ押さえれば、家庭でも驚くほど上品な味に仕上げることができます。

このページでは、和え物の基本の考え方・代表的な和え衣の種類・黄金比・失敗しないコツを調理師目線で分かりやすく解説。さらに、目的や食材から検索できる和え物レシピ一覧をまとめています。

「胡麻和え」「白和え」「酢味噌和え」などの定番から、旬野菜を使った一品まで幅広く対応していますので、今日の副菜選びや献立作りの参考にご活用ください。

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和え物とは？〜基本の考え方〜

和え物は下ごしらえした食材に和え衣をまとわせ、素材の味と食感を引き立てる副菜です。加熱の中心は「ゆでる」「蒸す」が多く、味を“含ませる煮物”や“香ばしさを足す焼き物”とは違い、下処理の段階で味を決める料理といえます。

家庭料理ではほうれん草・春菊・小松菜・いんげん・ブロッコリーなどの旬野菜がよく使われ、短時間で作れる・献立が整う・栄養バランスを補えるという点からも、副菜として非常に優秀なカテゴリーです。

和え物の味づくりの基本は、次の3つに集約されます。

現役和食調理師のヒント

和え物は 「水分の管理＝仕上がりの決め手」 です。食材から出る余分な水分を抑えれば、少ない調味料でもしっかり味が決まり、素材の持ち味も引き立ちます。

和え物をおいしく仕上げる黄金比

和え物は “少量の調味料で味を決める料理” です。
そのため、味のバランスが取りやすい 黄金比（味の基本式） を覚えておくと、どの食材でも安定した仕上がりになります。

基本の甘辛バランス

※和える量の目安：和え衣 大さじ１ ＝ １〜２人分の副菜量

代表的な和え衣とミニ黄金比

黄金比さえ決まれば、あとは食材を変えても味が安定します。
この思想は和え物最大の強みであり、レパートリーが一気に増える理由でもあります。

失敗しない和え物の3つのコツ

和え物が失敗する原因の多くは、味付けではなく 「水分管理」と「下ごしらえ」 にあります。特に青菜系は水っぽくなりやすく、味がぼけてしまうため、まずは次の３つを意識することが大切です。

下茹では“固め”に仕上げる

✅ 下茹では 八分目（少し歯ごたえが残る程度） がベスト
→ 和え物は 仕上げで加熱しない ため、ここで食感が決まる

水気をしっかり切る（最重要）

和え物の失敗No.1が 「水分で味が薄まる」問題。次の２段階で水気を抜くと、味が決まりやすくなります。
水分が残ると…
→ 調味料が絡まない
→ 味がぼやける
→ べしゃっと重たい仕上がりになる

和え衣は“少量で味を決める”

和え物は まとわせる料理 なので、調味料の入れすぎは禁物。

現役和食調理師のヒント

失敗しない和え物の手順
①硬めに下茹で
②水はしっかりと切る（絞る）
③まずは少量の和え衣で和える
④食べる直前に仕上げの衣で和える

和え物レシピ一覧

和え物は、季節の野菜や身近な食材で楽しめる副菜の代表格です。このページでは、和え衣の種類や食材から選べる和え物レシピの一覧をまとめています。献立作りの際や、あと一品ほしいときなど、目的に合わせてお使いください。

今後もレパートリーを追加していく予定です。和え物作りの基本と黄金比を押さえたうえで、まずは気になる一品からお試しください。

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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