黄身酢

本ページはプロモーションが含まれています

英語表記

Yolk vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

卵黄 3個 
かつお節 5g 

調味料

卵黄3個に対して

調味料分量 割合
砂糖10 g1
みりん30 cc3
穀物酢30 cc3

下ごしらえ

卵黄と卵白に分ける
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①混ぜ合わせる

  1. ボウルに卵黄と調味料を合わせる

②湯煎する

  1. 鍋に水を張り、火にかける
  2. 沸騰する直前に、火を弱火にして①のボウルを乗せる
  3. トロミがつくまでよく混ぜ合わせる
  4. 火を止める直前にかつお節を入れ、サッとかき混ぜる
  5. 少し柔らかめで火から下ろす
    (余熱で火が入り、硬くなる)

③余熱を調整する

  1. ボウルに氷水を用意する(②のボウルが入るくらい)
  2. 火から下ろした後でも余熱で硬くなるので、良い硬さになったらボウルの底を氷水に浸け急速に冷やす
    (硬すぎた場合は土佐酢などで伸ばすとよい)

④裏ごしする

  1. 粗熱が取れたら裏漉しする
    (裏ごしすることで滑らかになる)

ワンポイント

★黄身酢について

黄身酢はマヨネーズの油が入っていないものと考えてよい。食材や料理に合わせて濃さ、硬さを調節する。固さは出汁で伸ばす

★作り方について

最大のポイントは湯煎。湯煎の湯が沸騰する前からボウルを浮かべる。ボウルの底から混ぜる。少々ダマになっても後で裏漉しするので気にしない。余熱で硬くなることを頭に入れておく

★アレンジ

  • 火から下ろした時に鰹節を入れてから裏漉しする
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
柔らかい加熱不足もう一度、湯煎する
硬い加熱しすぎ土佐酢で伸ばす
味が薄い調味料不足様子を見ながら、調味料を足していく
味が濃い分量間違い土佐酢で伸ばす