英語表記
Yolk vinegar
食材・調味料・下ごしらえ
食材
| 卵黄 ３個 | |
| かつお節 ５ｇ |
下ごしらえ
| 卵 | 卵黄と卵白に分ける |
作り方
①混ぜ合わせる
- ボウルに卵黄と調味料を合わせる
②湯煎する
- 鍋に水を張り、火にかける
- 沸騰する直前に、火を弱火にして①のボウルを乗せる
- トロミがつくまでよく混ぜ合わせる
- 火を止める直前にかつお節を入れ、サッとかき混ぜる
- 少し柔らかめで火から下ろす
（余熱で火が入り、硬くなる）
③余熱を調整する
- ボウルに氷水を用意する（②のボウルが入るくらい）
- 火から下ろした後でも余熱で硬くなるので、良い硬さになったらボウルの底を氷水に浸け急速に冷やす
（硬すぎた場合は土佐酢などで伸ばすとよい）
④裏ごしする
- 粗熱が取れたら裏漉しする
（裏ごしすることで滑らかになる）
ワンポイント
★黄身酢について
黄身酢はマヨネーズの油が入っていないものと考えてよい。食材や料理に合わせて濃さ、硬さを調節する。固さは出汁で伸ばす
★作り方について
最大のポイントは湯煎。湯煎の湯が沸騰する前からボウルを浮かべる。ボウルの底から混ぜる。少々ダマになっても後で裏漉しするので気にしない。余熱で硬くなることを頭に入れておく
★アレンジ
- 火から下ろした時に鰹節を入れてから裏漉しする
失敗の原因と解決法
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 柔らかい | 加熱不足 | もう一度、湯煎する |
| 硬い | 加熱しすぎ | 土佐酢で伸ばす |
| 味が薄い | 調味料不足 | 様子を見ながら、調味料を足していく |
| 味が濃い | 分量間違い | 土佐酢で伸ばす |