焼きネギの煮びたし｜プロが教える“よくわかるレシピ”

香ばしく焼いた葱（ねぎ）に出汁をじっくり含ませる「焼きネギの煮びたし」は、寒い季節にぴったりの副菜。
外はこんがり、中はとろりと甘い食感が魅力です。
ありがちな失敗は「焦げすぎ」「中まで火が通らない」「味がしみない」。
結論は、“中火で焼いて余熱で火を通す”＋“煮立てずに含める”。
香ばしさと出汁の旨味を両立させる火加減が成功の鍵です。

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よくある失敗と原因

• ネギの中が生 → 強火で表面だけ焼いている
• ネギがバラバラになる → 煮すぎ、または沸騰させすぎ
• 味がしみない → 焼きたてをすぐ煮汁に入れていない
• 焦げる → 火が強い／長時間焼きすぎ
• 煮崩れする → 弱火で煮ず、煮立てたまま放置

材料

食材

調味料

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下処理

現役和食調理師のヒント

ネギは“焦げ目がつく程度に”焼く。黒く焼きすぎると煮汁が濁り、香りが落ちる。

作り方

① 下ごしらえ

根深ねぎと獅子唐辛子を準備。
獅子唐は必ず切れ目を入れて、油跳ねを防ぐ。

② 焼く（中火）

焼き網、またはフライパンを中火に熱し、
根深ねぎ・獅子唐をじっくりと焼く。
表面にうっすら焼き色がついたら火を止め、別皿へ。

👉 合図：表面が薄く焦げ、香ばしい香りが立ったらOK。中は少し白さが残る程度で止める。

③ 調味液を作る（中火 → 弱火）

鍋に出汁・薄口醤油・砂糖・みりんを入れ、火にかける。
沸騰直前で火を弱める。

焼いた葱と獅子唐を入れ、1〜2分軽く煮る。
最後にかつお節を加え、火を止めてそのまま冷ます。

👉 合図：煮立たせないこと。沸騰直前の小さな泡が目安。

④ 冷やして味を含ませる

そのまま常温で冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫へ。
1時間〜一晩置くと味がよくしみる。

⑤ 盛り付け

器にネギを横に並べ、獅子唐を立てかけるように添える。
仕上げにかつお節を天盛りにして香りを引き立てる。

失敗しない3つのコツ

1. 中火で焼き、余熱で中まで火を通す
2. 煮汁は“沸騰直前”で止める（煮立てると崩れる）
3. 冷ます時間が旨味を作る（冷やすことで味がしみる）

保存方法

• 冷蔵保存：2〜3日（味がなじんで美味しくなる）
• 冷凍保存：不向き（食感・香りが損なわれる）
• 冷たいままでも美味しく、お弁当のおかずにも◎

相性の良い料理

根深ねぎ（長ねぎ）の旬と栄養
出汁の取り方｜プロが教える“よくわかるレシピ”

旬と豆知識

根深ねぎは秋〜冬が旬。
寒くなるほど甘味が増し、とろけるような食感になります。
香味成分「アリシン」には殺菌作用や血行促進効果があり、
風邪予防にもおすすめの冬野菜です。

現役和食調理師のヒント

煮びたしは「焼き」と「煮」を組み合わせる技。焼く工程で甘味を引き出し、出汁で包み込むように含めると葱の旨味が倍増します。
“焦がさず香ばしく”が、料理人の見極めポイントです。

失敗の原因と解決法

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）
和食の世界で25年以上。旬の食材や家庭でできる調理のコツを、やさしく、わかりやすくお届けしています。料理がもっと楽しく、おいしくなるきっかけになれば嬉しいです。
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