25年以上、和食の世界で腕を磨いてきた調理師の視点から、家庭でも手軽に作れる「厚揚げのそぼろ煮」をご紹介します。
プロの料理には必ず「理由」があります。例えば、鶏ミンチを火にかける前に混ぜる一手間。これだけで、仕上がりの口当たりが驚くほど変わります。
そんな現場の知恵を交えつつ、忙しい方でも最短ルートで作れるレシピにまとめました。
調理師が教える！鶏ミンチをダマにしない3つのコツ
そぼろ煮の仕上がりを左右するのは、鶏ミンチの状態です。塊が残ってしまうと食感が悪くなるため、プロの現場では以下の3点を徹底しています。
火にかける前に「冷たい状態」で混ぜる
一番のポイントは、だし汁と鶏ミンチを鍋に入れ、火をつける前によく混ぜ合わせておくことです。 肉に熱が加わるとタンパク質が固まり、一度ダマになると後からほぐすのは困難です。火を点ける前の「冷たい状態」で、だし汁の中に肉をバラバラに分散させておきましょう。
だし汁を「クッション」にして肉を泳がせる
ミンチ肉だけで加熱するのではなく、十分な量のだし汁の中で加熱します。 だし汁がクッションの役割を果たし、肉同士がくっつくのを防いでくれます。鍋に入れたら、箸やホイッパーなどで肉がだし汁の中で「泳いでいる」状態を作るのが理想的です。
加熱が始まったら「絶えず」手を動かす
火を点けた後は、煮立つまで絶えずかき混ぜ続けます。 特に鍋の底の方は熱が通りやすく、放置するとすぐに固まってしまいます。全体に均一に熱が通るよう、底から救い上げるように混ぜることで、一粒一粒が独立した美しいそぼろに仕上がります。
現役和食調理師のヒント
「少し面倒だな」と感じるかもしれませんが、この最初の数分の手間が、食べた時の「ふんわり感」に大きな差を生みます。お店の味を再現するために、ぜひ試してみてくださいね。
厚揚げのそぼろ煮｜レシピ
材料（4人分）
| 材料 | 分量 |
| 厚揚げ | 2枚 |
| 鶏ミンチ | 100g |
| 人参 | 1/4本 |
| いんげん | 4本 |
| だし汁 | 2カップ |
| （A）砂糖 | 大さじ1 |
| （A）醤油 | 大さじ1 |
| （B）みりん | 大さじ1 |
| （B）味噌 | 大さじ1 |
| 片栗粉 | 少々 |
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作り方
- 下準備
厚揚げは油抜きをして6等分に切る。人参は荒みじん切りに、いんげんは2cmの長さに切る。 - 煮る
鍋にだし汁、鶏ミンチ、人参を入れて火にかける前によく混ぜ合わせる。煮立ったら（A）を加え、厚揚げを入れて5〜6分ほど煮る。 - 仕上げ
いんげんを加えて一煮立ちさせ、次に（B）を加える。最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。
厚揚げのそぼろ煮｜レシピのまとめ
25年以上の調理師人生の中で、数えきれないほど作ってきた「そぼろ煮」ですが、結局はこの「火をつける前のひと手間」が一番の近道だと確信しています。 ほんの少しのコツで、いつものおかずが「プロの味」に変わる喜びを、ぜひ体験してみてください。
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現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）
和食の世界で25年以上。旬の食材や家庭でできる調理のコツを、やさしく、わかりやすくお届けしています。料理がもっと楽しく、おいしくなるきっかけになれば嬉しいです。
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