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【よくわかるレシピ】あんこの作り方 Red bean paste

 
 

あんこの英語表記

Red bean paste

 

材料(食材・調味料)

食材

小豆250g
  
  
調味料

※最終的な水の量で調味料の分量は変わる

調味料分量 割合
  
砂糖190g 
2g 

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

小豆の炊き方

①下ごしらえ

小豆①水で洗い、表面についたゴミなどを取り除く
(浮いてきた小豆は取り除く)
※事前に水に浸しておく必要はない

②渋抜き

  1. 小豆をたっぷりの水に入れ、火にかける
  2. 沸騰してきたら、水を全部捨てる
  3. もう一度、たっぷりの水に入れ火にかける
  4. 沸騰してきたら、水を捨てる

③下茹で

  1. 渋抜きが終わった小豆にたっぷりの水を入れ、火にかける
  2. 最初は強火、沸騰してきたら弱火にする
  3. 途中、アクが出るので取り除く
  4. 水が蒸発してくるので、差し水をする
    ※火の通りにムラが出るので小豆が水から出ないように気を付ける
  5. 小豆が柔らかくなるまで煮る
  6. 蓋をしてしばらく蒸らす(30分程度)

④味付け

  1. 小豆が柔らかくなったら砂糖を2~3回に分けて入れる
  2. 最後に塩を入れる
    ※水の量によって、調味料の分量は変わるので加減する
 

小豆について

  • 小豆の状態(古い新しい)によって茹で時間が大幅に変わる
  • なるべく新しい物を購入するとよい
  • 味付け前に止めると色々な料理に使える
  • 圧力鍋を使うと下茹で時間が短くなるが渋抜きは必要

参照→井村屋「あずきはあんになる」

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よくある失敗と原因

茹でムラがある下茹で時に水から出てる
蒸らしが足りない
硬い下茹で不足
甘い砂糖の入れすぎ
塩辛い塩の入れすぎ
焦げた火が強すぎる
水分が少なすぎる
 

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【よくわかるレシピ】五目豆

 
 

五目豆の英語表記

Gomoku-mame

五目豆とは→goo辞書

 

材料(食材・調味料)

食材

大豆人参
牛蒡蒟蒻
蓮根昆布(ひじきなど)
調味料

調味料分量 
450 g 
濃口醤油40 g 
砂糖50 g 
2 g 

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

五目豆の作り方

①下ごしらえ

大豆①良く洗い、水に浮くものは取り除く
②大豆の3倍の量の水に塩(小さじ1/3分量外)を入れ、一晩漬ける
一晩待てないときは、大豆に沸騰したお湯を入れ約一時間待つ
人参①皮を剥く
②大豆の2倍程度の大きさに乱切りする(サイコロでも良い)
牛蒡①皮をよく洗い泥を落とす
②人参同様、大豆の2倍の大きさに乱切りする
③水にさらしておく
蒟蒻①大豆の2倍の大きさに切る
②一度湯通しする
蓮根①大豆の2倍の大きさに切る
②水にさらしておく

②大豆を煮る

  1. 一晩浸けて置いた汁ごと鍋にいれ、火にかける
  2. 煮立ってきたら、火を弱火にする(落し蓋をする)
  3. アクをすくい、水分が減ってきたら水を足す

③調味料と野菜を入れる

  1. 大豆が柔らかくなってきたら、砂糖を分量の半分入れる
  2. 30分程度煮る
  3. 残りの砂糖と下ごしらえした野菜を入れ1時間程度煮込む
  4. 他の調味料を入れ、さらに1時間程度煮込む
 

五目豆について

  • 市販の水煮大豆を使うとかなり早くできる
  • 具材はこれと言った決まりはない
    (椎茸や筍、隠元豆、揚げ、鶏肉など)
  • 具材の大きさは揃えておくと見た目が良くなる

注意点

この料理は火加減がとても重要です。火が強すぎると煮詰まって味が濃くなります。出汁がなくなり、焦げ付く原因にもなります。コトコトじっくりと煮るようにしましょう。それでも水気がなくなるようなら水を入れましょう。

 

よくある失敗と原因

豆が固い大豆の下茹で不足
味が濃い火加減が強い(煮詰めすぎ)
 

五目豆のアレンジ

  • 炊き込みご飯
  • 白和え
  • サラダ
  • かき揚げ
  • カレー
 

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青菜と油揚げの煮物

青菜と油揚げの煮物

英語表記

Stewed green vegetables and Fried tofu

食材・調味料・下ごしらえ

食材

青菜
ほうれん草青梗菜小松菜など)
 
油揚げ 
輪切り唐辛子 

調味料

調味料分量 割合
出汁303
濃口醤油101
みりん101
   

下ごしらえ

青菜①根元に砂が噛んでいるので、よく洗う
②湯をたっぷりと沸かす
③塩を一つまみ入れる
④青菜を根元からゆっくりと入れる
⑤すぐに取り出し冷水に落とす
⑥一口大に切っておく
油揚げ①ザルに油揚げをひろげておく
②熱湯を沸かし、油揚げにかける
③粗熱を取り、1cmの短冊にする
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①炒める

  1. 油を熱した鍋に油をひく
  2. 輪切り唐辛子を入れる
  3. 具材を入れる
  4. さっと絡ませる

②調味料を入れる

  1. 調味料をすべて入れる
  2. 好みの硬さで火を止める
    (余熱があることに注意する)

③盛り付ける

  1. お皿にこんもりとなるように盛り付ける

ワンポイント

★青菜と油揚げの煮物について

惣菜ではよく使う調理法なので覚えておくとよい。下ごしらえ→炒める→煮る。
味付けは食材によって変える。
青菜の食感を残す方が美味しい。

★食材について

青菜はほうれん草や青梗菜以外の野菜でも良い。油揚げの代わりに厚揚げやさつま揚げでもおいしい。彩に人参などを使っても良い。
青菜は砂が噛んでいることが多いので、必ず良く洗う。

★アレンジ

  • 食材を変える
  • 胡麻油を使う
  • 香りづけに大蒜や生姜
  • 卵とじ
  • みそ炒め
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
柔らかい煮すぎそのまま食べる
硬い加熱不足レンジの活用
味が薄い分量間違い調味料を足す
味が濃い分量間違い水を加え、味を調整する
焦げた火が強い
混ぜ不足
焦げてない所だけを取り出す
   
   

 

【よくわかるレシピ】南瓜の煮物

【英語表記】

braised pumpkin

 

食材と調味料と下ごしらえ

食材

南瓜 
  
調味料

 

 

調味料分量 割合
出汁600~800cc12~16
薄口醤油500.5
濃口醤油500.5
砂糖501
みりん501
   

下ごしらえ

南瓜①表面をよく洗い、ワタを取り除く
②食べやすい大きさに切る
③面取りをする
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①南瓜を下茹でする

  1. 鍋に塩を入れ、沸騰させる
  2. 切った南瓜を入れる
  3. 沸騰してきたらザルに上げる(芯が残っていても良い)
  4. そのまま、水分を切る

②煮る

  1. 分量の調味料をすべて入れ、南瓜を入れる
  2. 火にかける
  3. 沸騰して南瓜が踊らないように火を加減する
  4. 味を見ながらコトコトと煮込む
  5. 竹串がスッと通ったら出来上がり
    (余熱で火が通るので少し硬めで火を止めるとよい)

③味をしみ込ませる

  1. 鍋のまま、粗熱を取る
  2. 冷めたら冷蔵庫で保存する

④温める場合

  1. 鍋で温めるときは煮崩れに注意する
    (弱火でゆっくりと温める)

 

 

ワンポイント

★かぼちゃの煮物について

南瓜は切る時は硬いが、案外早く火が通ることに注意。煮すぎると味の調整ができなくなったり、見た目が悪くなる。面取りをすることで煮崩れを防止できるが、過信してはいけない。

★食材&調味料について

南瓜は時期や種類によって味が違うので味の調整が必要。甘い南瓜なら砂糖、みりんを少なく。
濃口醤油と薄口醤油は同割で表示してあるが、色を付けたくない場合は薄口醤油のみでも良い。

★アレンジ

  • そぼろ餡掛け
  • 南瓜コロッケ
  • スープ
  • いとこ煮
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
柔らかい煮すぎ水気を切り、二次利用する
(コロッケやスープ)
味が薄い調味料不足
煮不足
もう一度、味を見ながら煮る
味が濃い分量間違い
煮すぎ
水を加え、味を調整する
濃すぎる場合は出汁を全部捨て味をつけなおす
焦げた火が強い
出汁が少ない
焦げてない部分だけを取る 
甘い南瓜の甘さ
調味料間違い
水を足して、味を調整する
 

茄子の田舎煮(Rural eggplant stew)

英語表記

Rural eggplant stew

 

食材・調味料・下ごしらえ

食材

茄子赤唐辛子
  
  

調味料

調味料分量 割合
濃口醤油30 
砂糖10 
みりん15 
料理酒100 
サラダ油  
   

下ごしらえ

茄子①縦半分に切り、皮目に2㎜幅の切れ目を入れる
②一口大に切り、水にさらす
③水気を良く拭きとる
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋にサラダ油をひき、唐辛子を入れる

  1. 火にかけ、唐辛子が黒くなってきたら取り出す

②茄子を入れる

  1. ①の鍋に茄子を入れ、軽く炒める
    (後で煮るので、完全に火を入れない)

③調味料を入れる

  1. ②の鍋に味醂、砂糖をいれ、さらに炒める
  2. しばらくしたら、醤油&酒を入れる

④弱火で煮る

  1. 火を弱め、落し蓋をして5~10分程度煮る

ワンポイント

★田舎煮について

甘辛い味付けの家庭料理の煮物のことを指す。基本的に醤油味が多いが、味噌味にもすることもある。凝った味付けではなく素朴な味で仕上げる

★茄子について

茄子は皮に艶&張りがあるものが良質。ヘタの切り口が新鮮なのを選ぶとよい。
油との相性がとても良いが、油を吸収しすぎてしまう欠点もある。
油で炒める工程で油を入れすぎないように注意したい。

★茄子の田舎煮について

いくつか焦げる箇所があるので、基本的に中火が良い。

★アレンジ

  • かつお節を乗せる
  • 味噌を入れる
  •  
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
柔らかい煮すぎ 
硬い加熱不足
茄子の不良
様子を見ながら煮る
味が薄い調味料不足調味料を加え、さらに煮る
味が濃い分量間違い
煮すぎ
水を足して、味をつけなおす
焦げた火が強い焦げてない所を取り出す
甘い調味料間違いもう少し煮る
醤油を入れる

 

【よくわかるレシピ】おからの炒り煮

English page

英語表記

 

simmered tofu pulp with vegetables

食材と調味料と下ごしらえ

食材

おから300 g
牛蒡50 g
人参50 g
干し椎茸2 枚
油揚げ2 枚
莢隠元5 枚

調味料

調味料分量 割合
出汁20010
薄口醤油201
濃口醤油201
砂糖100.5
みりん201
料理酒201

下ごしらえ

牛蒡 よく洗い、小さめの笹切りにする
人参皮を剥き、千切りにする
干し椎茸水で戻して、千切り
油揚げ熱湯を掛け、油抜きをして千切り
莢隠元下茹でをして、斜めに切っておく

*材料は大きさを揃えておくと、火が均一に入り、見た目が綺麗に仕上げる

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①調味料を合わせる

  1. すべての調味料を合わせて、よく混ぜておく

②炒める

  1. 鍋に油をひき、牛蒡、人参、干し椎茸を炒める
  2. しんなりしてきたら、おから、油揚げを入れ炒める
  3. 合わせておいた調味料をすべて入れ、よく混ぜる
  4. 弱火~中火にして焦げないように注意し、莢隠元を入れる
  5. 好みの柔らかさ、味になったら火から下ろす

③盛り付け

  1. さらに盛り付ける時は色味が見えるように盛り付ける
  2. こんもりと盛り付けた方が綺麗に見える

④保存

  1. 保存するときはバットなどに平らに広げて早く冷ます
  2. 冷めたらすぐに冷蔵庫へ入れる

ワンポイント

★おからの炒り煮について

しっとりと仕上げるためには水分量を見極めることが大事。おから自体の水分量は物によって違う事に注意する。おからに旨味をしみ込ませるように意識して作るとよい。味が染みないことはないので煮詰める必要はない。

★食材について

旨味をプラスできる食材が合う。特に決まりはなく、湿地、蒟蒻、ひじき、竹輪、グリンピース、木耳、豚肉、牛肉など。緑色の野菜は色が飛んでしまわないように注意したい。

★アレンジ

  • かつお節を入れて、旨味をプラス
  • オリーブオイルやごま油で香りをプラス
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
柔らかい水分が多い水気を切る
煮詰める
味が薄い調味料間違い
水分量が多い
様子を見ながら煮詰める
味が濃い調味料間違い
煮詰めすぎ
水を加え、味を調整する
残った水分は漉すなどして硬さを調整する
   
 

【よくわかるレシピ】独活の白煮

英語表記

Boiled white Udo

 

食材・調味料・下ごしらえ

食材

独活木の芽
  
  

調味料

調味料分量 
出汁300 cc 
薄口醤油2 cc 
みりん10 cc 
5 g 
穀物酢水200ccに対して10cc 

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

下ごしらえ

独活①5cm程に切り、皮を厚めに剥く
酢水に10分程度つける
(長さを揃えると盛り付け時に見栄えが良い)
  
 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①独活を下茹でする

  1. 米のとぎ汁を沸騰させ、下ごしらえした独活を入れる
  2. 中火で5分程度茹でる
  3. 水にさらす

出汁を合わせ、独活を煮る

  1. 調味料をすべて入れて、沸騰させる
  2. ①の独活を水気をよく切って入れる
  3. 沸騰したら、火を弱める
  4. 約5分煮る
  5. そのまま、煮含める

盛り付ける

  1. 独活を盛り付ける
  2. 天盛りに木の芽を添える
    (手のひらで叩くと香りが出る)

ワンポイント

★独活の白煮について

その名の通り、色は付けない。白く煮ることがポイント。煮込むのではなく、煮含める。出汁をしっかり効かせることで旨味が増す。煮すぎや色のつけすぎに注意する

★独活について

独活の皮は厚めに剥く事がポイント。剥いた皮はきんぴらなどにできるので無駄がない。酢水にさらすことでアクを止める

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い水切り不足何が足りないかを判断して調味料を足す
味が濃い分量間違い
煮すぎ
少し水を足す
酸っぱいあく止めの時間&酢の分量が適切ではなかった出汁を新しく作って、もう一度煮る
   
 

プチトマトのワイン漬け

英語表記

Soak the tomatoes in wine

食材・調味料・下ごしらえ

食材

プチトマト 
  

調味料

調味料分量 割合
200 cc2
赤ワイン200 cc2
白ワイン200 cc2
砂糖100 g1
   

下ごしらえ

プチトマトヘタを取り、ヘタの反対側をつま楊枝で穴をあける
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①プチトマトの湯剥き

  1. 鍋にお湯を沸騰させ、塩を少し入れる
  2. 火を弱め、プチトマトを入れる(10~20秒ほど)
  3. すぐに冷水にとる
  4. 穴の部分を上に向け指で押し出すようにすると皮が剥ける

②調味料を合わせ火にかける

  1. すべて、鍋に入れ沸騰させる(火が付くときがあるので注意)
  2. 中火にして5分程度煮詰める
    *調味料に火が付いたときは、火を止めるとすぐに消える

③つける

  1. 沸騰させた調味料を冷ましておく
  2. 湯剥きしたプチトマトの水分をキッチンペーパーで良く拭く
  3. 冷めた調味液にプチトマトを入れる
  4. 2時間程度で味がしみ込む

ワンポイント

プチトマトの赤ワイン漬けについて

湯剥きが面倒ですがおいしいです。子供が食べる時は甘くしたり、アルコールをしっかり飛ばすことが重要です。今回は浸けて置くタイプのレシピですが、煮てもいいです。煮るときは弱火でトマトが踊らないように気を付けましょう。

★食材について

プチトマト以外にも大きいトマトでも出来ます。赤ワインだけや白ワインだけにすることもできます。砂糖を追加してデザート感覚にも。

★アレンジ

  • 赤ワイン漬け
  • 白ワイン漬け
  • 蜜煮
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
柔らかい
煮崩れた
湯剥き時に煮すぎ
火が強い
そのまま食べる
味が薄い水切り不足
調味料間違い
そのまま食べる
ヘタに調味料を足すとおかしくなる
味が濃い分量間違い水を足す(火は入れない)
   
 

蓮根の土佐煮

英語表記

Boiled Tosa of lotus root

食材・調味料・下ごしらえ

食材

蓮根 
赤唐辛子 
かつお節 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁30030
薄口醤油101
濃口醤油202
砂糖202
みりん101
料理酒101
   

下ごしらえ

蓮根皮を剥き、1cmの輪切り(半月)に切る
切ってすぐに、酢水に入れる
(水:酢=20:1)
赤唐辛子種を取り、小口に切る
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①蓮根の下茹で

  1. 鍋を火にかけ、酢を入れ沸騰させる
    (水:酢=20:1程度の割合で)
  2. 下ごしらえした蓮根を入れる
  3. 約3分程度下茹でする
    (食感を残したい場合は1分程度でもよい)

②出汁を合わせて火にかける

  1. 鍋に調味料を合わせ入れる
  2. 蓮根と赤唐辛子を入れる
  3. 火にかけ、煮含ませる

③かつお節を入れる

  1. 良い頃合いになったら火を止める
  2. かつお節を揉んで入れる
  3. 軽く混ぜる

 

ワンポイント

★蓮根の土佐煮について

味はかつお節が決め手。蓮根をどう仕上げたいのかを考える(形、色、食感)色は醤油の種類で、形は切り方、食感は茹で方と形。食感を残したい場合は煮過ぎないことがポイント。

★食材について

蓮根は切り口から色が変わっていく。切ってすぐに酢水(水)に入れる。長くつけすぎると旨味が失われていくので注意

 

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
硬い加熱不足
食材が大きい
加熱する
レンジを使う
味が薄い加熱不足
調味料不足
もう一度火にかけ、味を調整する
味が濃い煮詰めすぎ
分量間違い
水を加え、味を調整する 
焦げた火が強い
混ぜ不足
焦げてない部分を取り出し、もう一度味をつけなおす
酸っぱい酢の入れすぎそのまま食べる
   

失敗の原因がわかることで次につながります。失敗した原因と対策を自分なりに考えると、どんどん料理が上手になります