【よくわかるレシピ】煮物(stewed-dishes)

【よくわかるレシピ】煮物

 

煮物とは

「煮る」とは、材料を沸騰する水、だし汁、調味料などの中で、液体の対流を利用して加熱する事である。おいしい煮物を作るには材料の味や鮮度、性質などを見極め、それに応じた料理法と味付けをしなければならない。

 

煮物の技法

煮込み比較的大きく切った食材をたっぷりの煮汁で長時間煮た料理。
煮つけ最初から少量の汁で甘辛く、煮汁が少し残るまで濃く煮た料理。煮魚に多く用いる。
含め煮素材の色や味を生かし、中までしみこませるよう、ゆっくりと弱火で薄目の汁で煮る料理。
煮染め野菜や乾物を、日持ちをよくするため、濃い味で汁がなくなるまで煮つめる料理。
煮びたし薄味の汁でさっと煮て、そのまま煮汁の中で食材を冷まして、また器に盛り煮汁をかけて味をしみ込ませる料理。あくで煮汁の色が悪くなるのを防ぐ。
炊き合わせ複数の食品を、それぞれ別の鍋で煮て、1つにした料理。日本料理の調理法。
煮詰める煮汁の水分をとばしつつ味を凝縮させる。
煮ころがす煮くずれしにくい食材を少量の煮汁で焦げ付かないように鍋をゆすりつつ煮詰める。

参考→フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

 

煮物のコツ

①下ごしらえ

煮物は下ごしらえで決まると言っても過言ではない

  • アクがある食材はアク抜きを
  • 根菜など硬い物は下茹で
  • 葉野菜は鮮やかに色だし
  • 魚介類は臭み抜きや下処理
  • 肉類は血抜きや筋切り

食材や調理法に合った下ごしらえをすることでおいしく、綺麗に仕上がります

②調味料

材料への味の浸透を考慮した調味料の入れる順番「さしすせそ」

「さ」=砂糖
「し」=塩
「す」=酢
「せ」=醤油
「そ」=味噌

砂糖は一度にたくさん入れるのではなく、数回に分けて入れるのがコツ

 

よくわかるレシピ~煮物~

食材料理名
青菜あおな
油揚あぶらあ
青菜あおな油揚あぶらあげの煮物にもの
独活うど独活うど白煮しらに
雪花菜おからおからの炒り煮
南瓜かぼちゃ南瓜の煮物
がんもどき
干し椎茸
がんもどきと椎茸の含め煮
牛蒡ごぼう金平牛蒡きんぴらごぼう
大豆だいず
牛蒡ごぼう
蒟蒻こんにゃく
五目豆ごもくまめ
栄螺さざえ栄螺の旨煮
薩摩芋さつまいも薩摩芋の檸檬煮
里芋さといも
烏賊いか
里芋さといも烏賊いか煮物にもの
里芋さといも里芋さといも土佐煮とさに
大根だいこん大根と厚揚げの煮物
たけのこ筍の土佐煮
鶏肉とりにく
牛蒡ごぼう
筑前煮ちくぜんに
冬瓜とうがん冬瓜と鶏肉の煮物
冬瓜とうがん冬瓜のそぼろ餡
冬瓜とうがん冬瓜の煮物
冬瓜とうがん冬瓜とうがん翡翠煮ひすいに
長芋長芋の含め煮
茄子なす茄子なす田舎煮いなかに
牛肉
じゃがいも
肉じゃが
ふき蕗の甘辛煮
プチトマトプチトマトのワイン漬け
大根だいこん風呂吹き大根
根深葱ねぶかねぎ焼きネギの煮びたし
蓮根れんこん蓮根れんこん土佐煮とさに
 

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