おひたしの歴史
奈良時代には「浸し物」と言われていた。
明治以降は野菜を醤油で味付けする形式のものを指すようになった。
現在は茹でた野菜を醤油ベースの出汁に漬けたものを言う。
茹でた野菜に割り醤油をかけたものを呼ぶこともある。
基本調味料と分量
- 出し汁 3～10
- 醤油 1
- みりん 0.5～1
＊食材により変わります
食材
- 野菜全般
- キノコ類
- 油揚げや魚など
作り方
①地（出汁）作る
②野菜を茹でる
③野菜を地（出汁）に漬ける
手順の詳しい説明
①地（出汁）作る
- 調味料をすべて入れ、一度沸騰させる
- 沸騰させたら、冷やしておく（一度沸騰することで味がまとまる）
②野菜を茹でる
- 野菜を良く洗い好きなサイズに切る（なるべく同じ大きさにそろえる）
- 湯を沸かし、塩を少々入れる
- 野菜を入れ、茹でる（好きな固さにする）
- すぐに氷水に取り、冷やす（これにより綺麗な色に仕上がる）
- 水気をよく切る（水分が残ってると水っぽくなる）
＊野菜は茹でてから切っても良い
＊店では地（出汁）に漬けてから切ることが多い
③野菜を地（出汁）に漬ける
- 作った出汁を2つ（出汁①②）に分ける
- 水気を切った野菜を出汁①で洗う
- 出汁①から上げ、出汁②に漬ける
（出汁で一度洗うことで味がボケるのを防ぐ）
★おいしくするためのポイント★
- 下処理は必ず丁寧に行う（これでおいしさが決まるといっても過言ではない）
- 大きさはなるべく揃える（見た目だけではなく、食べやすくなる）
- 味付けは食材によって変える
- 水気は良く切る
★失敗をなくすためのポイント★
- 茹ですぎない（好みにもよるが少し硬い目が良い）
- 水気をよく切る
- 良く冷ます
★アレンジ
- 胡麻をまぶす（擦り胡麻）
- 柑橘系の皮をすりおろして風味をつける（柚子、レモン、オレンジなど）
- 鰹節を乗せる
- 厚揚げなどは焼いてアクセントをつける