調味料 黒酢 くろず（Black vinegar）
※本記事には広告が表示されます。黒酢の特徴米酢と同様に穀物酢である「米黒酢」「大麦黒酢」の2種類ある「米黒酢」は酸味が強く「大麦黒酢」はサッパリとしている「バルサミコ酢」はイタリアの黒酢と呼ばれている黒酢は長期間（1～3年）熟成された酢普通...
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調味料 料理酒 りょうりしゅ（Cooking sake）
※本記事には広告が表示されます。料理酒の種類清酒料理酒合成清酒料理酒の特徴料理酒料理酒の中には塩分が入っているものがあるので注意する料理酒には添加物が多く含まれていて料理がおいしくなるように工夫されている料理酒を使うときには分量を調整した方...
TOP 猪肉 ししにく（Wild boar）
※本記事には広告が表示されます。英語の名称 Wild boar細かい部位カタロースきめ細かく、柔らかい。脂がのり高級部位カタ・ネック塊としての量は取れないのでミンチにすることが多いバラ歯ごたえがある脂身で旨味と甘みを合わせ持つロース肉質が...
加工食品 蜂蜜 はちみつ（Honey）
※本記事には広告が表示されます。はちみつの特徴みつばちが花蜜を採取し巣の中で加工、貯蔵したものみつばちの行動範囲は約２キロ集められた花蜜はミツバチのお腹の中でブドウ糖と果糖に分解される採ってきた花蜜の水分は約６０％。みつばちが時間をかけ水分...
調味料 魚醤とは？発酵の仕組みと種類ごとの違いを調理師が徹底解説
魚醤と聞くと、独特の匂いから「発酵食品」というより「くさい調味料」というイメージを持つ人も多いのではないでしょうか。実は魚醤は、味噌やぬか漬けと同じ、魚のタンパク質が微生物や酵素の力で旨味に変わる、れっきとした発酵食品なんです。この記事では...
調味料 白醤油の使い方を調理師が解説｜薄口醤油・白だしとの違いから失敗しない分量まで
白醤油をもらったものの、いつもの醤油とどう使い分ければいいのか分からず、戸棚の奥で眠らせていませんか？結論からお伝えすると、白醤油は「色をつけたくない料理」でこそ本領を発揮する調味料なんです。この記事では調理師歴25年の私が、薄口醤油・白だ...
調味料 たまり醤油（Full-bodied soy sauce）
※本記事には広告が表示されます。たまり醤油の使い方刺身のつけ醤油やせんべい＆あられなどのつけ焼きなどに使われる。タレや料理の色を付けるときに使う。醤油に比べて濃厚なので使い過ぎに注意する醤油の働き塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引...
調味料 再仕込み醤油とは？調理師が製法・味・使い方まで徹底解説【濃厚さの理由がわかる】
流通している量は醤油全体の1％にも満たない名前の通り、一度仕上がった醤油に再び麹を入れて二度仕込む色、味、香り共に濃厚になるが、時間と原料がかかる別名「甘露醤油」
TOP 鹿肉 しかにく(Venison)
※本記事には広告が表示されます。英語の名称 Venison細かい部位ロースキメが細かく柔らかい。一頭からとれる量も少なく希少部位カタ・ネックやや硬い肉質で筋が多い。ひき肉にすることが多い。スネ太い筋繊維状になっているので、ブロックでは使用...
加工食品 高野豆腐 こうやどうふ（Kori-dofu）
※本記事には広告が表示されます。英語の名称 Kori-dofu高野豆腐の解説高野山で作られた事が名前の由来豆腐を凍らせて乾燥させたものしみ豆腐、こおり豆腐と同じもの戻し方は各メーカーの指示に従う戻さずそのまま使えるものもある保存方法開封前...