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塩の種類
塩は最も基本的な調味料のひとつで、塩味をつけるだけでなくいろいろな働きをし、調理するうえで欠かせない
| 食塩 | イオン交換膜法によるもの 塩基性炭酸マグネシウムを添加していないので溶けやすい 調理、調味用として一般的 |
| 並塩 | イオン交換膜法によるもの にがりを添加している 魚をしめたり、漬物、醤油製造などに用いる |
| 精製塩 | 海外の天日塩を溶かして再製加工したもの 塩基性炭酸マグネシウムが添加してありサラサラしている |
| 食卓塩 | 精製塩と同様の作り方 塩基性炭酸マグネシウムを多く添加している 食卓で塩味を補うもので調理には不向き （吸い物などに使うと出汁が濁る） |
| 漬物塩 | 海外の天日塩を洗浄、粉砕してリンゴ酸、クエン酸などを添加したもの 粒子が粗く、直接食用にはしない |
| 特殊製法塩 | 特殊な製法で作られた塩 にがり、胡麻などの食品を混ぜ合わせた物 |
塩の使い方
- 塩味は温度が高くなるほど、舌の感じ方が鈍くなる
熱い時にはちょうど良くても、冷めると塩辛く感じる - 煮物などの砂糖と一緒に使うときは砂糖、塩の順番で入れる
塩は材料から水分を引き出し組織を締めるので砂糖が入りにくくなる - 塩が湿気を吸ってしまった場合は空鍋で弱火で炒るとよい
塩の働き
- 浸透圧の作用
→水分が引き出される - 酵素停止作用
→果物などの褐変を防ぐ - タンパク質を溶かす作用
→魚のすり身の粘着性が増す - 植物の色素のクロロフィルを保護する
青菜を色よく茹でられる - 防腐作用がある
塩の歴史
- 縄文時代に海水から製塩するようになったと言われる
- 素水焼き、藻塩焼き、揚げ浜式、入浜式などが行われた
- 1972年からイオン交換膜法が導入された
- 塩は長い間、専売制度が取られたが1997年に廃止され、1997年以降、製造、輸入、販売共に自由化された
塩の重量
| 小さじ | 6g |
| 大さじ | 18g |
| 1カップ | 240g |
調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）
塩の保存方法
- 塩は温度と湿度の影響を受けやすいので高温多湿の場所は避ける
- 密閉容器などに入れて保存するようにする
- 米粒を入れると米粒が水分を吸収してくれる
- 乾燥剤などを入れるのも効果的
- 塩は腐ることがないが、湿気や匂いを吸着する性質がある
塩の栄養素 （食品成分表）
可食部100ｇ当たり
食塩
| 栄養素 | 食塩 | 精製塩 （家庭用） |
|---|---|---|
| 廃棄率 | – | – |
| エネルギー | – | – |
| 水分 | 0.1ｇ | – |
| タンパク質 | – | – |
| 脂質 | – | – |
| 炭水化物 | – | – |
| ナトリウム | 39000 ㎎ | 39000 ㎎ |
| カリウム | 100 ㎎ | 2 ㎎ |
| カルシウム | 22 ㎎ | – |
| マグネシウム | 18 ㎎ | 87 ㎎ |
| リン | – | – |
| 鉄 | – | – |
| 亜鉛 | – | – |
| 銅 | 0.01 ㎎ | – |
| マンガン | – | – |
| ヨウ素 | 1 ㎍ | – |
| セレン | 1 ㎍ | – |
| クロム | – | – |
| モリブデン | – | – |
| ビタミンA（レチノール） | – | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – | – |
| ビタミンD | – | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | – | – |
| ビタミンK | – | – |
| ビタミンB1 | – | – |
| ビタミンB2 | – | – |
| ナイアシン | – | – |
| ビタミンB6 | – | – |
| ビタミンB12 | – | – |
| 葉酸 | – | – |
| パントテン酸 | – | – |
| ビオチン | – | – |
| ビタミンC | – | – |
| 食物繊維(総量） | – | – |