濃口醤油 こいくちしょうゆ (Soy sauce)

濃口醤油
 

こいくち醤油とは ~特徴

  • 漢字で「濃口醤油」
  • 英語で「Soy sauce」
  • 全国の醤油消費量の約8割を占める一般的な醤油です
  • 主に大豆、小麦、塩を原料とした発酵液体調味料である
  • 江戸時代中期の関東地方が発祥と言われる
  • 飛鳥時代には「醤(ひしお)」と呼ばれる醤油の前身が存在した
  • 「しょうゆ」という言葉が生まれたのは室町時代
  • 世界100ヶ国以上で醤油が販売されている
  • 一般的に醤油と言えば濃口醤油を指す
  • 日本料理では煮物や焼き物、タレのベースの味となり、日本の食文化の基本となる
  • 料理の味付けや色付けに使われる
  • 濃口醤油は調理、卓上用として使用する
  • 色々な醤油を合わせることにより新たなおいしさを生み出すことができる

こいくち醤油の味わい
塩分は約16%
高い香りと濃い味わいがありバランスが良い
かつお出汁との相性がとても良い
日本食のベースとなる味わい

こいくち醤油の働き
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
素材の甘みを引き出す
魚類や肉類の生臭みを消す
防腐作用がある

こいくち醤油の生産
原料は大豆、小麦、塩
日本の生産量の約8割は濃口醤油である
北海道から沖縄まで各地で生産されるが、関東地方における生産量が特に多い

 

こいくち醤油の重さ (計量カップ)

小さじ6g
大さじ18g
1カップ230g

大さじ・小さじの重さ一覧表 (グラム)

 

醤油(全般)の保存

  • 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
  • 直射日光を避け冷暗所に保存
  • 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
  • 開封後は早めに使いきるようにする(一か月程度)
  • 空気に触れないような容器を使って販売されている
  • 開栓前は常温で保存できるが冷暗所で保存する
 

ネットで買える全国のおすすめこいくち醤油

【新潟県】菱山六醤油 みどり
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)

【広島】佐伯醤油有限会社 まるさ 特選 本醸造
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)

【宮城県】有限会社今野醸造 吟醸
(第47回令和元年 全国醤油品評会 食品産業局長賞 受賞)

【岡山県】カツマル醤油醸造株式会社 昔しょうゆ
(第47回令和元年 全国醤油品評会 優秀賞 受賞)

【千葉県】ヒゲタ醤油株式会社 ヒゲタ 特選こいくち
(第47回令和元年 全国醤油品評会 食料産業局長賞 受賞)

参考資料→全国醤油品評会

 

こいくち醤油を使った料理

  • すき焼き
  • 照り焼き
  • 煮物
  • つけダレ
  • 焼き鳥
 

こいくち醤油の栄養素 (食品成分表)

可食部100g当たり

こいくちしょうゆ

廃棄率0 %
エネルギー77 kcal
水分67.1 g
タンパク質7.7 g
脂質
炭水化物7.9 g
ナトリウム5700 ㎎
カリウム390 ㎎
カルシウム29 ㎎
マグネシウム65 ㎎
リン160 ㎎
1. 7 ㎎
亜鉛0.9 ㎎
0.01 ㎎
マンガン1.00 ㎎
ヨウ素1 ㎍
セレン11 ㎍
クロム3 ㎍
モリブデン48 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB10.05 ㎎
ビタミンB20.17 ㎎
ナイアシン1.3 ㎎
ビタミンB60.17 ㎎
ビタミンB120.1 ㎍
葉酸33 ㎍
パントテン酸0.48 ㎎
ビオチン12.3 ㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂) から引用

 

醤油全体の解説

醤油は3つの醸造法式で作られる
分かりやすく言うと
本醸造 = 調味液なし
混合醸造法式 = もろみに調味液を加える
混合方式 = 生揚げ醤油に調味液を加える

本醸造しょうゆこうじに食塩水を加えて仕込み、これを発酵、熟成させる最も一般的な方式であり、しょうゆの生産量の85%がこの方式である
混合醸造法式本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、1ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させて造る
混合方式本醸造方式によって造られた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造る

しょうゆの等級 (品質基準)

とても分かりやすく簡単に言うと、
「超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」の5段階のランク付けがある
JASマークをつけれるのは認定工場で規格に合格した醤油だけである
「超特選」「特選」「特級」は本醸造で作られる
「上級」「標準」は混合醸造法式、混合方式で作られる
全窒素分の多いものほど、うま味がある
無塩可溶性固形分は糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す

さらに詳しく
JASの認定工場で作られ、JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができる
非認定工場の製品にはJASマークはつけられない
認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされてる
JAS規格により「特級」「上級」「標準」の3段階に分けられている
「特級」には「特選」「超特選」に分けられている
①特級=醸造法式が「本醸造」の物で成分が一定以上の物(下記参照)
 ※超特選=特級の無塩可溶性固形分の1.2倍以上の物
 ※特選=特級の無塩可溶性固形分の1.1倍以上の物
②上級、標準=「混合醸造法式」「混合方式」で成分が一定以上の物

こいくち全窒素分 (%)色度 (番)無塩可溶性固形分 (%)
特級1.50 以上18 未満16 以上
上級1.35 以上18 未満14 以上
標準1.20 以上18 未満

窒素分の多いものほど、うま味がある (しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいることから)
色度は「しょうゆの標準色」の番数。番数が小さくなるほど色がこくなり、番数がおおきくなるほど色は淡くなります
無塩可溶性固形分は醤油に溶け込んでいる食塩以外の糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値

 

こいくち醤油についてまとめ

主に大豆、小麦、塩を原料とした発酵液体調味料である
一般的に醤油と言えば濃口醤油を指す
塩分は約16%
日本の生産量の約8割は濃口醤油である
醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
「超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」の5段階のランク付けがある

食塩 しょくえん(Common salt)

100gの栄養素含有量

塩の種類

塩は最も基本的な調味料のひとつで、塩味をつけるだけでなくいろいろな働きをし、調理するうえで欠かせない

食塩イオン交換膜法によるもの
塩基性炭酸マグネシウムを添加していないので溶けやすい
調理、調味用として一般的
並塩イオン交換膜法によるもの
にがりを添加している
魚をしめたり、漬物、醤油製造などに用いる
精製塩海外の天日塩を溶かして再製加工したもの
塩基性炭酸マグネシウムが添加してありサラサラしている
食卓塩精製塩と同様の作り方
塩基性炭酸マグネシウムを多く添加している
食卓で塩味を補うもので調理には不向き
(吸い物などに使うと出汁が濁る)
漬物塩海外の天日塩を洗浄、粉砕してリンゴ酸、クエン酸などを添加したもの
粒子が粗く、直接食用にはしない
特殊製法塩特殊な製法で作られた塩
にがり、胡麻などの食品を混ぜ合わせた物

塩の使い方

  • 塩味は温度が高くなるほど、舌の感じ方が鈍くなる
    熱い時にはちょうど良くても、冷めると塩辛く感じる
  • 煮物などの砂糖と一緒に使うときは砂糖、塩の順番で入れる
    塩は材料から水分を引き出し組織を締めるので砂糖が入りにくくなる
  • 塩が湿気を吸ってしまった場合は空鍋で弱火で炒るとよい

塩の働き

  • 浸透圧の作用
    →水分が引き出される
  • 酵素停止作用
    →果物などの褐変を防ぐ
  • タンパク質を溶かす作用
    →魚のすり身の粘着性が増す
  • 植物の色素のクロロフィルを保護する
    青菜を色よく茹でられる
  • 防腐作用がある

塩の歴史

  • 縄文時代に海水から製塩するようになったと言われる
  • 素水焼き、藻塩焼き、揚げ浜式、入浜式などが行われた
  • 1972年からイオン交換膜法が導入された
  • 塩は長い間、専売制度が取られたが1997年に廃止され、1997年以降、製造、輸入、販売共に自由化された
  •  

塩の重量

小さじ6g
大さじ18g
1カップ240g

調味料別の重量表はコチラ

塩の保存方法

  • 塩は温度と湿度の影響を受けやすいので高温多湿の場所は避ける
  • 密閉容器などに入れて保存するようにする
  • 米粒を入れると米粒が水分を吸収してくれる
  • 乾燥剤などを入れるのも効果的
  • 塩は腐ることがないが、湿気や匂いを吸着する性質がある
 

栄養素含有量

可食部100g当たり

食塩

廃棄率0%
エネルギー
水分0.1g
タンパク質
脂質
炭水化物
ナトリウム39000㎎
カリウム100㎎
カルシウム22㎎
マグネシウム18㎎
リン
亜鉛
0.01㎎
マンガン
ヨウ素1㎍
セレン1㎍
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

グラニュー糖(Granulated sugar)

100gの栄養素含有量

グラニュー糖の特徴

  • 世界で一番使用量の多い砂糖
    (日本では上白糖の方が一般的)
  • 最高純度の糖液から作られる無色結晶状の砂糖
  • 上白糖よりもサラサラしている
  • 溶けやすく、味にクセがない
  • 日本ではコーヒーや紅茶によく使われる

砂糖の働き

  • 砂糖には甘みをつける以外にも以下の働きがある
  • 保水性が高く、乾燥を防いだり、保存性を高める
  • タンパク質の熱凝固を遅らせ、卵焼きなどを柔らかく仕上げる
  • 加熱すると、タンパク質と反応してきれいな焼き色がつく
  • 水に溶けやすく、結晶しやすい
  • 他の砂糖よりもカロリーが高い

グラニュー糖の重量

小さじ4g
大さじ12g
1カップ180g

調味料別の重量表はコチラ

 

砂糖の保存方法

  • 湿気、乾燥に弱いので注意する
  • 冷暗所で密閉できる容器に入れて保存する
  • 砂糖に賞味期限はありませんが、出来るだけ早く使いましょう
  • 砂糖にはダニや虫が湧くことはほとんどない

砂糖の種類

  • 黒砂糖
  • 和三盆
  • 上白糖、中白糖、三温糖
  • ざらめ糖
  • グラニュー糖
  • 粉砂糖
  • 氷砂糖
  • 水あめ
 

栄養素含有量

可食部100g当たり

グラニュー糖

廃棄率0%
エネルギー387㎉
水分
タンパク質
脂質
炭水化物100g
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
亜鉛
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン0.1㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

白味噌 しろみそ(light‐brown miso)

100gの栄養素含有量

白味噌の特徴

  • 熟成期間を短くして作られているので色が白い
  • 赤味噌に比べて塩分濃度が低い
  • 麹の糖分によって甘味がある
  • 米を使った白味噌は信州味噌や西京味噌が有名
  • 西京味噌は甘みが強い
  • 信州みそはあっさりとした口当たりが特徴

味噌の種類

米味噌こめみそ甘味噌あまみそ白味噌しろみそ
赤味噌あかみそ
甘口味噌あまくちみそ淡色味噌たんしょくみそ
赤味噌あかみそ
辛口味噌からくちみそ淡色味噌たんしょくみそ
赤味噌あかみそ
麦味噌むぎみそ甘口味噌あまくちみそ 
辛口味噌からくちみそ  
豆味噌まめみそ  

*米味噌=大豆に米麹を加えて作ったもの
麦味噌=大豆に麦麹を加えて作ったもの
豆麹 =大豆に豆麹を加えて作ったもの

*塩加減、麹歩合で甘口と辛口がある

*様々な条件により仕上がりの色が異なる
仕上がりの色によって赤味噌、白味噌、淡色味噌に分かれる

 

味噌の働き

  • 味噌は医者いらずというほど栄養価が高い
  • 生活習慣病、老化防止などの効果があるとされています

味噌の歴史

  • 味噌の起源は古代中国
  • 日本へは直接中国から、あるいは朝鮮半島経由で奈良時代に伝わっていた
  • 当時は密祖(みそ)、未醤(みそ)とよばれ、流通していた
  • 平安時代には市販され、室町時代には一般庶民の間で流通する
  • 江戸時代には生産されるようになった

 

味噌の重量

小さじ6g
大さじ18g
1カップ230g

調味料別の重量表はコチラ

 

味噌の保存方法

  • 開封前でも冷蔵庫に保存する方が良い
  • 開封後は密封容器に入れ、冷蔵庫で保存する
  • 冷凍庫で味噌は凍らないので保存できる
  • 夏場などでは色が濃くなる現象が起きる
    (濃くなっても体に害はないが早めに食べきる)

栄養素含有量

可食部100g当たり

米みそ(甘みそ)

廃棄率0%
エネルギー217㎉
水分42.6g
タンパク質9.7g
脂質3.0g
炭水化物37.9g
ナトリウム2400㎎
カリウム340㎎
カルシウム80㎎
マグネシウム32㎎
リン130㎎
3.4㎎
亜鉛0.9㎎
0.22㎎
マンガン
ヨウ素
セレン2㎍
クロム2㎍
モリブデン33㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.3㎎
ビタミンK8㎍
ビタミンB10.05㎎
ビタミンB20.10㎎
ナイアシン1.5㎎
ビタミンB60.04㎎
ビタミンB120.1㎎
葉酸21㎍
パントテン酸
ビオチン5.4㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)5.6g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

黒砂糖 くろざとう(brown sugar)

 

黒砂糖の特徴

  • 原材料はさとうきび
  • 黒砂糖=黒糖
  • さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めたもの
  • 濃厚な甘さと強い風味がある
  • 鹿児島県や沖縄県の離島で主に生産されており、島ごとに味や風味が異なる
  • 黒糖・加工黒糖・加工糖などがある
    黒糖=純黒糖で素材のみの味(香り、えぐみなどが強い)
    加工黒糖=黒糖に粗糖や糖蜜を加え食べやすく加工
    加工糖=粗糖・糖みつが主な原料で黒糖の割合が少ない
  • 1歳未満の子供には与えるときは注意が必要
    (乳児ボツリヌス症を発症する恐れがある)
  • 人工透析を行っている人は避ける

砂糖の働き

  • 砂糖には甘みをつける以外にも以下の働きがある
  • 保水性が高く、乾燥を防いだり、保存性を高める
  • タンパク質の熱凝固を遅らせ、卵焼きなどを柔らかく仕上げる
  • 加熱すると、タンパク質と反応してきれいな焼き色がつく
  • 水に溶けやすく、結晶しやすい

砂糖の歴史

  • さとうきびは紀元前からインドで栽培していた記録がある
  • 日本には奈良時代に持ち込まれた
  • 江戸末期に国内生産が始まったとされる
  • 甘葛(あまづら)という植物から甘い液汁を採取し甘味料とした
  • 甜菜(てんさい)から砂糖が取れることが分かったのは18世紀末

砂糖の重量

小さじ3g
大さじ9g
1カップ130g

調味料別の重量表はコチラ

 

砂糖の保存方法

  • 湿気、乾燥に弱い
  • 冷暗所で密閉できる容器に入れて保存する
  • 砂糖に賞味期限はありませんが、出来るだけ早く使いましょう
  • 砂糖にはダニや虫が湧くことはほとんどありません

砂糖の種類

  • 黒砂糖
  • 和三盆
  • 上白糖、中白糖、三温糖
  • ざらめ糖
  • グラニュー糖
  • 粉砂糖
  • 氷砂糖
  • 水あめ
 

栄養素含有量

可食部100g当たり

黒砂糖(生)

廃棄率0%
エネルギー356㎉
水分4.4g
タンパク質1.7g
脂質
炭水化物90.3g
ナトリウム27㎎
カリウム1100㎎
カルシウム240㎎
マグネシウム31㎎
リン31㎎
4.7㎎
亜鉛0.5㎎
0.24㎎
マンガン0.93㎎
ヨウ素15㎍
セレン4㎍
クロム13㎍
モリブデン9㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)13㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB10.05㎎
ビタミンB20.07㎎
ナイアシン0.8㎎
ビタミンB60.72㎎
ビタミンB12
葉酸10㎍
パントテン酸1.39㎎
ビオチン33.8㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

上白糖(caster sugar)

 

上白糖とは

  • ショ糖を主成分とし、水分と転化糖(ブドウ糖と果糖の混合物)をそれぞれ1%程度含んだ結晶状の白い甘味料
  • ショ糖にビスコと呼ばれる転化糖液をふりかけて製造されるため、しっとりしている
  • 日本では最も使用量が多いが、世界ではあまり使われない
  • グラニュー糖より甘みが強くコクがある
  • グラニュー糖よりも焦げやすい
  • 水分があり、しっとりとした食感を持つ
  • 日本では製菓、料理、飲み物など幅広く使われる
  • カロリーは三温糖やグラニュー糖とほぼ同じ

砂糖の種類

  • 黒砂糖
  • 和三盆
  • 上白糖、中白糖、三温糖
  • ざらめ糖
  • グラニュー糖
  • 粉砂糖
  • 氷砂糖
  • 水あめ

砂糖の使い方

  • 純度や結晶の大きさが様々で風味が違うので食材、料理によって使い分ける
  • 純度が高くなると甘みは淡白ですっきりした味わい
  • 純度が低いと複雑な風味があって甘みが強い
  • 煮物には上白糖、三温糖、黒砂糖などを用いるとよい
  • 焼き物のタレなどにはグラニュー糖、氷砂糖などが良い

砂糖の働き

  • 砂糖には甘みをつける以外にも以下の働きがある
  • 保水性が高く、乾燥を防いだり、保存性を高める
  • タンパク質の熱凝固を遅らせ、卵焼きなどを柔らかく仕上げる
  • 加熱すると、タンパク質と反応してきれいな焼き色がつく
  • 水に溶けやすく、結晶しやすい

砂糖の歴史

  • さとうきびは紀元前からインドで栽培していた記録がある
  • 日本には奈良時代に持ち込まれた
  • 江戸末期に国内生産が始まったとされる
  • 甘葛(あまづら)という植物から甘い液汁を採取し甘味料とした
  • 甜菜(てんさい)から砂糖が取れることが分かったのは18世紀末

砂糖の重量

小さじ3g
大さじ9g
1カップ130g

調味料別の重量表はコチラ

砂糖の保存方法

  • 湿気、乾燥に弱い
  • 冷暗所で密閉できる容器に入れて保存する
  • 砂糖に賞味期限はありませんが、出来るだけ早く使いましょう
  • 砂糖にはダニや虫が湧くことはほとんどありません
 

栄養素含有量

可食部100g当たり

上白糖(車糖)

廃棄率0%
エネルギー384㎉
水分0.7g
タンパク質
脂質
炭水化物99.3g
ナトリウム1㎎
カリウム2㎎
カルシウム1㎎
マグネシウム
リン
亜鉛
0.01㎎
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン0.1㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

赤味噌 あかみそ(Dark‐brown miso)

100gの栄養素含有量

赤味噌の特徴

  • 赤みがかった色の味噌
  • 大豆に米・麦・大豆の麹と塩を混ぜて発酵、熟成させて作られる
  • 赤味噌の塩分は11~12%と高い
    (江戸甘味噌の塩分は5~7%)
  • 赤味噌は主に東日本で作られている
  • 辛口が多く、濃厚なうま味がある

味噌の種類

米味噌こめみそ甘味噌あまみそ白味噌しろみそ
赤味噌あかみそ
甘口味噌あまくちみそ淡色味噌たんしょくみそ
赤味噌あかみそ
辛口味噌からくちみそ淡色味噌たんしょくみそ
赤味噌あかみそ
麦味噌むぎみそ甘口味噌あまくちみそ 
辛口味噌からくちみそ  
豆味噌まめみそ  

*米味噌=大豆に米麹を加えて作ったもの
麦味噌=大豆に麦麹を加えて作ったもの
豆麹 =大豆に豆麹を加えて作ったもの

*塩加減、麹歩合で甘口と辛口がある

*様々な条件により仕上がりの色が異なる
仕上がりの色によって赤味噌、白味噌、淡色味噌に分かれる

味噌の働き

  • 味噌は医者いらずというほど栄養価が高い
  • 生活習慣病、老化防止などの効果があるとされています

味噌の歴史

  • 味噌の起源は古代中国
  • 日本へは直接中国から、あるいは朝鮮半島経由で奈良時代に伝わっていた
  • 当時は密祖(みそ)、未醤(みそ)とよばれ、流通していた
  • 平安時代には市販され、室町時代には一般庶民の間で流通する
  • 江戸時代には生産されるようになった

 

味噌の重量

小さじ6g
大さじ18g
1カップ230g

調味料別の重量表はコチラ

 

味噌の保存方法

  • 開封前でも冷蔵庫に保存する方が良い
  • 開封後は密封容器に入れ、冷蔵庫で保存する
  • 冷凍庫で味噌は凍らないので保存できる
  • 夏場などでは色が濃くなる現象が起きる
    (濃くなっても体に害はないが早めに食べきる)
 

栄養素含有量

可食部100g当たり

米味噌(赤色辛みそ)

廃棄率0%
エネルギー186㎉
水分45.7g
タンパク質13.1g
脂質5.5g
炭水化物21.1g
ナトリウム5100㎎
カリウム440㎎
カルシウム130㎎
マグネシウム80㎎
リン200㎎
4.3㎎
亜鉛1.2㎎
0.35㎎
マンガン
ヨウ素1㎍
セレン8㎍
クロム1㎍
モリブデン72㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.5㎎
ビタミンK11㎍
ビタミンB10.03㎎
ビタミンB20.1㎎
ナイアシン1.5㎎
ビタミンB60.12㎎
ビタミンB12
葉酸42㎍
パントテン酸0.23㎎
ビオチン13.7㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)4.1g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

胡麻油 ごまあぶら(Sesame oil)

100gの栄養素含有量

特徴

  • 焙煎した胡麻に圧力をかけ、絞り出し、ろ過するのが一般的な作り方
  • 焙煎を省いて作られた物も存在する(色が透明で香りが弱い)
  • 他の食用油と違い、酸化しにくい
  • 一日に大さじ1程度の摂取で抑えるのが理想
  • 食べ過ぎると、体調不良を起こすので注意する

栄養

  • セサミンが細胞の老化を防ぎ、肝機能を向上する働きがある
  • ビタミンEが血行を良くしてくれる

歴史

  • クレオパトラが愛用されたと言われるほど歴史は古い
  • 紀元前2500年のメソポタミア文明でも使われたと言われる
  • 日本では仏教と共に広まったと言われる
  • 奈良時代や平安時代に使われたと言われる
  • 一般的に広がったのは江戸時代

重量

小さじ4g
大さじ12g
1カップ180g

調味料別の重量表はコチラ

 

保存方法

  • 他の油に比べて、酸化しにくい
  • 直射日光&高温多湿を避け、常温保存
  • なるべく空気に触れないように保存するとよい
  • 開封後は時間が経つにつれ、劣化が進む
  • 4℃以下になると品質が変わるので、注意する
 

栄養素含有量

可食部100g当たり

ごまあぶら(生)

廃棄率0%
エネルギー921㎉
水分
タンパク質
脂質100g
炭水化物
ナトリウム
カリウム
カルシウム1㎎
マグネシウム
リン1㎎
0.1㎎
亜鉛
0.01㎎
マンガン
ヨウ素
セレン1㎍
クロム1㎍
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.4㎎
ビタミンK5㎍
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン0.1㎎
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用

 

味醂 みりん(Sweet sake)

100gの栄養素含有量

味醂の種類

  • 本みりん(伝統的製法、標準的製法)
  • みりん風調味料

味醂の使い方

  • 伝統的製法の本みりんは飲んでもおいしい
  • みりん風調味料には臭みを取る効果や風味などは期待できない
  • ツヤをプラスしたい時は最後に加える
  • 煮物に使うときは砂糖の後が良い
  • 煮魚に使うときは煮汁を温めてから魚を入れるとよい

味醂の働き

  • 煮崩れ防止
  • 臭みを取る
  • まろやかな甘みを足す
  • 身を締める
  • 深いコクと旨味を足す
  • テリとツヤを出す

みりんの歴史

  • 本みりんは戦国時代には飲み物であった
  • 江戸時代には調味料としても活用されだした
  • 明治時代には一般家庭では贅沢品であった
  • 昭和30年頃から一般家庭に普及しだした

みりんの重量

小さじ6g
大さじ18g
1カップ230g

調味料別の重量表はコチラ

味醂の保存方法

  • 本みりん、みりん風調味料は開封前は冷暗所
  • 開封後の本みりんは冷暗所
  • 開封後のみりん風調味料は冷蔵庫

栄養素含有量

可食部100g当たり

ほんみりん

廃棄率0%
エネルギー241kcal
水分47.0g
タンパク質0.3g
脂質
炭水化物43.2g
ナトリウム3㎎
カリウム7㎎
カルシウム2㎎
マグネシウム2㎎
リン7㎎
亜鉛
0.05㎎
マンガン0.04㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン 
ビタミンB60.01㎎
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用