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こいくち醤油の味わい
塩分は約16%
高い香りと濃い味わいがありバランスが良い
かつお出汁との相性がとても良い
日本食のベースとなる味わい
こいくち醤油の働き
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
素材の甘みを引き出す
魚類や肉類の生臭みを消す
防腐作用がある
こいくち醤油の生産
原料は大豆、小麦、塩
日本の生産量の約8割は濃口醤油である
北海道から沖縄まで各地で生産されるが、関東地方における生産量が特に多い
小さじ | 6g |
大さじ | 18g |
1カップ | 230g |
【新潟県】菱山六醤油 みどり
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)
【広島】佐伯醤油有限会社 まるさ 特選 本醸造
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)
【宮城県】有限会社今野醸造 吟醸
(第47回令和元年 全国醤油品評会 食品産業局長賞 受賞)
【岡山県】カツマル醤油醸造株式会社 昔しょうゆ
(第47回令和元年 全国醤油品評会 優秀賞 受賞)
【千葉県】ヒゲタ醤油株式会社 ヒゲタ 特選こいくち
(第47回令和元年 全国醤油品評会 食料産業局長賞 受賞)
参考資料→全国醤油品評会
可食部100g当たり
こいくちしょうゆ
廃棄率 | 0 % |
エネルギー | 77 kcal |
水分 | 67.1 g |
タンパク質 | 7.7 g |
脂質 | – |
炭水化物 | 7.9 g |
ナトリウム | 5700 ㎎ |
カリウム | 390 ㎎ |
カルシウム | 29 ㎎ |
マグネシウム | 65 ㎎ |
リン | 160 ㎎ |
鉄 | 1. 7 ㎎ |
亜鉛 | 0.9 ㎎ |
銅 | 0.01 ㎎ |
マンガン | 1.00 ㎎ |
ヨウ素 | 1 ㎍ |
セレン | 11 ㎍ |
クロム | 3 ㎍ |
モリブデン | 48 ㎍ |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | 0.05 ㎎ |
ビタミンB2 | 0.17 ㎎ |
ナイアシン | 1.3 ㎎ |
ビタミンB6 | 0.17 ㎎ |
ビタミンB12 | 0.1 ㎍ |
葉酸 | 33 ㎍ |
パントテン酸 | 0.48 ㎎ |
ビオチン | 12.3 ㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
日本食品標準成分表2015年版(七訂) から引用
醤油は3つの醸造法式で作られる
分かりやすく言うと
本醸造 = 調味液なし
混合醸造法式 = もろみに調味液を加える
混合方式 = 生揚げ醤油に調味液を加える
本醸造 | しょうゆこうじに食塩水を加えて仕込み、これを発酵、熟成させる最も一般的な方式であり、しょうゆの生産量の85%がこの方式である |
混合醸造法式 | 本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、1ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させて造る |
混合方式 | 本醸造方式によって造られた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造る |
しょうゆの等級 (品質基準)
とても分かりやすく簡単に言うと、
「超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」の5段階のランク付けがある
JASマークをつけれるのは認定工場で規格に合格した醤油だけである
「超特選」「特選」「特級」は本醸造で作られる
「上級」「標準」は混合醸造法式、混合方式で作られる
全窒素分の多いものほど、うま味がある
無塩可溶性固形分は糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す
さらに詳しく
JASの認定工場で作られ、JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができる
非認定工場の製品にはJASマークはつけられない
認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされてる
JAS規格により「特級」「上級」「標準」の3段階に分けられている
「特級」には「特選」「超特選」に分けられている
①特級=醸造法式が「本醸造」の物で成分が一定以上の物(下記参照)
※超特選=特級の無塩可溶性固形分の1.2倍以上の物
※特選=特級の無塩可溶性固形分の1.1倍以上の物
②上級、標準=「混合醸造法式」「混合方式」で成分が一定以上の物
こいくち | 全窒素分 (%) | 色度 (番) | 無塩可溶性固形分 (%) |
---|---|---|---|
特級 | 1.50 以上 | 18 未満 | 16 以上 |
上級 | 1.35 以上 | 18 未満 | 14 以上 |
標準 | 1.20 以上 | 18 未満 | ー |
※窒素分の多いものほど、うま味がある (しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいることから)
※色度は「しょうゆの標準色」の番数。番数が小さくなるほど色がこくなり、番数がおおきくなるほど色は淡くなります
※無塩可溶性固形分は醤油に溶け込んでいる食塩以外の糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値
主に大豆、小麦、塩を原料とした発酵液体調味料である
一般的に醤油と言えば濃口醤油を指す
塩分は約16%
日本の生産量の約8割は濃口醤油である
醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
「超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」の5段階のランク付けがある
塩の種類
塩は最も基本的な調味料のひとつで、塩味をつけるだけでなくいろいろな働きをし、調理するうえで欠かせない
食塩 | イオン交換膜法によるもの 塩基性炭酸マグネシウムを添加していないので溶けやすい 調理、調味用として一般的 |
並塩 | イオン交換膜法によるもの にがりを添加している 魚をしめたり、漬物、醤油製造などに用いる |
精製塩 | 海外の天日塩を溶かして再製加工したもの 塩基性炭酸マグネシウムが添加してありサラサラしている |
食卓塩 | 精製塩と同様の作り方 塩基性炭酸マグネシウムを多く添加している 食卓で塩味を補うもので調理には不向き (吸い物などに使うと出汁が濁る) |
漬物塩 | 海外の天日塩を洗浄、粉砕してリンゴ酸、クエン酸などを添加したもの 粒子が粗く、直接食用にはしない |
特殊製法塩 | 特殊な製法で作られた塩 にがり、胡麻などの食品を混ぜ合わせた物 |
小さじ | 6g |
大さじ | 18g |
1カップ | 240g |
可食部100g当たり
食塩
廃棄率 | 0% |
エネルギー | – |
水分 | 0.1g |
タンパク質 | – |
脂質 | – |
炭水化物 | – |
ナトリウム | 39000㎎ |
カリウム | 100㎎ |
カルシウム | 22㎎ |
マグネシウム | 18㎎ |
リン | – |
鉄 | – |
亜鉛 | – |
銅 | 0.01㎎ |
マンガン | ㎎ |
ヨウ素 | 1㎍ |
セレン | 1㎍ |
クロム | – |
モリブデン | – |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | – |
ビタミンB2 | – |
ナイアシン | – |
ビタミンB6 | – |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | – |
パントテン酸 | – |
ビオチン | – |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
小さじ | 4g |
大さじ | 12g |
1カップ | 180g |
可食部100g当たり
グラニュー糖
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 387㎉ |
水分 | – |
タンパク質 | – |
脂質 | – |
炭水化物 | 100g |
ナトリウム | – |
カリウム | – |
カルシウム | – |
マグネシウム | – |
リン | – |
鉄 | – |
亜鉛 | – |
銅 | – |
マンガン | – |
ヨウ素 | – |
セレン | – |
クロム | – |
モリブデン | – |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | – |
ビタミンB2 | – |
ナイアシン | – |
ビタミンB6 | – |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | – |
パントテン酸 | – |
ビオチン | 0.1㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
米味噌 | 甘味噌 | 白味噌 |
赤味噌 | ||
甘口味噌 | 淡色味噌 | |
赤味噌 | ||
辛口味噌 | 淡色味噌 | |
赤味噌 | ||
麦味噌 | 甘口味噌 | |
辛口味噌 | ||
豆味噌 |
*米味噌=大豆に米麹を加えて作ったもの
麦味噌=大豆に麦麹を加えて作ったもの
豆麹 =大豆に豆麹を加えて作ったもの
*塩加減、麹歩合で甘口と辛口がある
*様々な条件により仕上がりの色が異なる
仕上がりの色によって赤味噌、白味噌、淡色味噌に分かれる
小さじ | 6g |
大さじ | 18g |
1カップ | 230g |
可食部100g当たり
米みそ(甘みそ)
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 217㎉ |
水分 | 42.6g |
タンパク質 | 9.7g |
脂質 | 3.0g |
炭水化物 | 37.9g |
ナトリウム | 2400㎎ |
カリウム | 340㎎ |
カルシウム | 80㎎ |
マグネシウム | 32㎎ |
リン | 130㎎ |
鉄 | 3.4㎎ |
亜鉛 | 0.9㎎ |
銅 | 0.22㎎ |
マンガン | – |
ヨウ素 | – |
セレン | 2㎍ |
クロム | 2㎍ |
モリブデン | 33㎍ |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | 0.3㎎ |
ビタミンK | 8㎍ |
ビタミンB1 | 0.05㎎ |
ビタミンB2 | 0.10㎎ |
ナイアシン | 1.5㎎ |
ビタミンB6 | 0.04㎎ |
ビタミンB12 | 0.1㎎ |
葉酸 | 21㎍ |
パントテン酸 | – |
ビオチン | 5.4㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | 5.6g |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
小さじ | 3g |
大さじ | 9g |
1カップ | 130g |
可食部100g当たり
黒砂糖(生)
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 356㎉ |
水分 | 4.4g |
タンパク質 | 1.7g |
脂質 | – |
炭水化物 | 90.3g |
ナトリウム | 27㎎ |
カリウム | 1100㎎ |
カルシウム | 240㎎ |
マグネシウム | 31㎎ |
リン | 31㎎ |
鉄 | 4.7㎎ |
亜鉛 | 0.5㎎ |
銅 | 0.24㎎ |
マンガン | 0.93㎎ |
ヨウ素 | 15㎍ |
セレン | 4㎍ |
クロム | 13㎍ |
モリブデン | 9㎍ |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | 13㎍ |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | 0.05㎎ |
ビタミンB2 | 0.07㎎ |
ナイアシン | 0.8㎎ |
ビタミンB6 | 0.72㎎ |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | 10㎍ |
パントテン酸 | 1.39㎎ |
ビオチン | 33.8㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
小さじ | 3g |
大さじ | 9g |
1カップ | 130g |
可食部100g当たり
上白糖(車糖)
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 384㎉ |
水分 | 0.7g |
タンパク質 | – |
脂質 | – |
炭水化物 | 99.3g |
ナトリウム | 1㎎ |
カリウム | 2㎎ |
カルシウム | 1㎎ |
マグネシウム | – |
リン | – |
鉄 | – |
亜鉛 | – |
銅 | 0.01㎎ |
マンガン | – |
ヨウ素 | – |
セレン | – |
クロム | – |
モリブデン | – |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | – |
ビタミンB2 | – |
ナイアシン | – |
ビタミンB6 | – |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | – |
パントテン酸 | – |
ビオチン | 0.1㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
米味噌 | 甘味噌 | 白味噌 |
赤味噌 | ||
甘口味噌 | 淡色味噌 | |
赤味噌 | ||
辛口味噌 | 淡色味噌 | |
赤味噌 | ||
麦味噌 | 甘口味噌 | |
辛口味噌 | ||
豆味噌 |
*米味噌=大豆に米麹を加えて作ったもの
麦味噌=大豆に麦麹を加えて作ったもの
豆麹 =大豆に豆麹を加えて作ったもの
*塩加減、麹歩合で甘口と辛口がある
*様々な条件により仕上がりの色が異なる
仕上がりの色によって赤味噌、白味噌、淡色味噌に分かれる
小さじ | 6g |
大さじ | 18g |
1カップ | 230g |
可食部100g当たり
米味噌(赤色辛みそ)
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 186㎉ |
水分 | 45.7g |
タンパク質 | 13.1g |
脂質 | 5.5g |
炭水化物 | 21.1g |
ナトリウム | 5100㎎ |
カリウム | 440㎎ |
カルシウム | 130㎎ |
マグネシウム | 80㎎ |
リン | 200㎎ |
鉄 | 4.3㎎ |
亜鉛 | 1.2㎎ |
銅 | 0.35㎎ |
マンガン | – |
ヨウ素 | 1㎍ |
セレン | 8㎍ |
クロム | 1㎍ |
モリブデン | 72㎍ |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | 0.5㎎ |
ビタミンK | 11㎍ |
ビタミンB1 | 0.03㎎ |
ビタミンB2 | 0.1㎎ |
ナイアシン | 1.5㎎ |
ビタミンB6 | 0.12㎎ |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | 42㎍ |
パントテン酸 | 0.23㎎ |
ビオチン | 13.7㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | 4.1g |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
小さじ | 4g |
大さじ | 12g |
1カップ | 180g |
可食部100g当たり
ごまあぶら(生)
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 921㎉ |
水分 | – |
タンパク質 | – |
脂質 | 100g |
炭水化物 | – |
ナトリウム | – |
カリウム | – |
カルシウム | 1㎎ |
マグネシウム | – |
リン | 1㎎ |
鉄 | 0.1㎎ |
亜鉛 | – |
銅 | 0.01㎎ |
マンガン | – |
ヨウ素 | – |
セレン | 1㎍ |
クロム | 1㎍ |
モリブデン | – |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | 0.4㎎ |
ビタミンK | 5㎍ |
ビタミンB1 | – |
ビタミンB2 | – |
ナイアシン | 0.1㎎ |
ビタミンB6 | – |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | – |
パントテン酸 | – |
ビオチン | – |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
小さじ | 6g |
大さじ | 18g |
1カップ | 230g |
可食部100g当たり
ほんみりん
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 241kcal |
水分 | 47.0g |
タンパク質 | 0.3g |
脂質 | – |
炭水化物 | 43.2g |
ナトリウム | 3㎎ |
カリウム | 7㎎ |
カルシウム | 2㎎ |
マグネシウム | 2㎎ |
リン | 7㎎ |
鉄 | – |
亜鉛 | – |
銅 | 0.05㎎ |
マンガン | 0.04㎎ |
ヨウ素 | – |
セレン | – |
クロム | – |
モリブデン | – |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | – |
ビタミンB2 | – |
ナイアシン | |
ビタミンB6 | 0.01㎎ |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | – |
パントテン酸 | – |
ビオチン | ㎍ |
ビタミンC | ㎎ |
食物繊維(総量) | g |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用