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「調味料」カテゴリーアーカイブ
加工食品
穀物酢 こくもつす（vinegar）
穀物酢の特徴
- 麦、米、玉蜀黍などから作られる酢
- サッパリとしていて爽やかな味わい
- 日本で最もポピュラーな醸造酢
- 一度、沸騰させるとカドが取れまろやかになる
- 煮物の時に加えると食品が柔らかくなる
- 里芋や長芋などの皮を剥くときに、手に酢を塗っておくと痒くなりにくい
- アクが強い食品のあく止めに使う
- 「合成酢」は科学的に酸味成分を混ぜて人工的に作った調味料
（穀物酢と合成酢は別物）
米酢と穀物酢の違いは知ってる？
一般的に「酢」と言えば穀物酢を指します
★穀物酢★
原料は小麦やとうもろこしなどの穀物サッパリとした酸味が特徴
加熱料理に向く
シンプルな味わいで、他の調味料と合わせて使うとよい
米酢やフルーツ酢よりも安価
★米酢★
原料は米の甘みと旨味を持った、まろやかな酢
非加熱の料理に向く（ドレッシング、合わせ酢など）
酢を生かした料理に（寿司酢、酢の物など）
酢の働き
- 野菜や果物の褐変を防ぐ
- 発色作用があり、生姜やずいきなどを赤くする
- タンパク質凝固作用があり、魚を酢じめすると身が締まる
- 殺菌作用が強く、酢につけておくと保存がきく
- ダイエット効果、血行促進、疲労回復など
- 酢と糖分を一緒に摂ると、エネルギー源を効率的に補給でき疲労回復を促してくれます
- 酢と一緒にカルシウムを摂ると吸収率が高まります
- 酢を毎日適量摂取することで、血圧を正常値に近づける働きがある
酢の歴史
- 歴史は古く、西洋、東洋ともに紀元前にあったことが記されている
- 紀元前5000年頃には酢が作られていたという事が分かっています
- 紀元前2000年前にはピクルスが存在していた
- 医学では呼吸器病や皮膚病の治療にお酢を用いていたと言われている
- 日本には中国からその製法が伝えられ、大化の改新のころにはあったとされる
- 江戸時代に酢の醸造法が確立し、現在のような米酢が作られた
- 鎌倉時代になると、お酢はより重要な調味料となりました
酢の重量
| 小さじ | 5g |
| 大さじ | 15g |
| 1カップ | 200g |
酢の保存方法
- 開封前は常温保存
- 夏場は品質が変わりやすいので長期保存するときは冷蔵庫がおすすめ
- 通常は常温保存でよいが、開封後はなるべく早く使い切る
- 腐ることはないが、酸化してしまう
酢の種類
- 穀物酢
- 米酢
- 黒酢
- りんご酢
- バルサミコ酢
- ワインビネガー
- その他のフルーツ酢
栄養素含有量
可食部100ｇ当たり
穀物酢 こくもつす
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 25 kcal |
| 水分 | 93.3 g |
| タンパク質 | 0.1 g |
| 脂質 | – |
| 炭水化物 | 2.4 g |
| ナトリウム | 6 ㎎ |
| カリウム | 4 ㎎ |
| カルシウム | 2 ㎎ |
| マグネシウム | 1 ㎎ |
| リン | 2 ㎎ |
| 鉄 | – |
| 亜鉛 | 0.1 ㎎ |
| 銅 | – |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | 1 ㎍ |
| モリブデン | 1 ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | – |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | 0.01 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.01 ㎎ |
| ナイアシン | 0.1 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.01 ㎎ |
| ビタミンB12 | 0.1 ㎍ |
| 葉酸 | – |
| パントテン酸 | – |
| ビオチン | 0.1 ㎍ |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | – |
「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（食酢類）/穀物酢
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黒酢 くろず（Black vinegar）
【ホームベーカリー奮闘記】黒酢8％の食パン
調味料の英語表記【まとめ】
バルサミコ酢（balsamic vinegar）
人造牛酪 マーガリン（margarine）
マーガリンの特徴
- 漢字で表すと「人造牛酪」となる
- バターの代替としてつくられた食品である
- 日本ではかつて人造バターと呼ばれていたが、1952年にマーガリンに呼称を改めている
- 日本農林規格 (JAS) では、「マーガリン類」はマーガリンとファットスプレッドに分けられている
- 日本で家庭用のマーガリンとして販売されているほとんどはファットスプレッドである
- バターや乳脂肪が添加され、バターに近い風味にされた製品もある
- 主にパンに塗って食べるために広く用いられる
- バターに比べ安価であることから、バターの代用品として利用される
- パンやケーキ、クッキー、アイスクリームなど多くの食品の原材料として使われる
- マーガリンにはあっさりした味わいがあるとされる
マーガリン
油脂含有率が80%以上のもの
ファットスプレッド
油脂含有率が80%未満のもの
マーガリンの成分と原材料
- マーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂である（バターの主原料は牛乳）
- マーガリンは精製した油脂に発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し練り合わせた加工食品である
- 製造過程において水素を分子に付加して、常温で固体にしている
- マーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂である
植物油
大豆油、なたね油、コーン油、パーム油、ヤシ油、綿実油、ひまわり油
動物油
魚油や豚脂、牛脂など（過去に鯨の脂肪を用いたこともある）
マーガリンの歴史
- 1813年にフランスの化学者ミシェル＝ウジェーヌ・シュヴルールが、動物性脂肪の研究からマルガリン酸を発見した
- 製品としてのマーガリンは、1869年フランス人のイポリット・メージュ＝ムーリエが牛脂に牛乳などを加え硬化したものを考案したのが始まり（オレオマーガリン）
- 日本へは1887年に初めて輸入され、1908年（明治41年）に横浜の帝国社によって国産化に成功した
重量
| 小さじ | 4g |
| 大さじ | 12g |
| 1カップ | 180g |
マーガリンの保存方法
- 10℃以下で保存する
- バターナイフを入れっぱなしにするのは衛生上よくない
- パンくずなどが入らないようにして保存する
- 常温に置き、結露により水分が入った場合はカビに注意する
- 冷凍すると分離するので注意する
マーガリンの種類
- 低脂肪やカロリーハーフなど様々な種類がある
- 給食用マーガリン（常温で溶けない）
- 業務用マーガリン
ケーキ用、アイシング用、ロールイン、二重乳化など
マーガリンの栄養素含有量
マーガリン ファットスプレッド
可食部100ｇ当たり
| 廃棄率 | 0% |
| エネルギー | 579㎉ |
| 水分 | 30.2ｇ |
| タンパク質 | 0.2ｇ |
| 脂質 | 69.1ｇ |
| 炭水化物 | – |
| ナトリウム | 420㎎ |
| カリウム | 17㎎ |
| カルシウム | 8㎎ |
| マグネシウム | 2㎎ |
| リン | 10㎎ |
| 鉄 | – |
| 亜鉛 | – |
| 銅 | – |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | 1㎍ |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | 1㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | 380㎍ |
| ビタミンD | 1.1㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 16.0mg |
| ビタミンK | 71㎍ |
| ビタミンB1 | 0.02mg |
| ビタミンB2 | 0.02㎎ |
| ナイアシン | – |
| ビタミンB6 | – |
| ビタミンB12 | – |
| 葉酸 | – |
| パントテン酸 | – |
| ビオチン | 0.1㎍ |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | – |
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インスタントドライイースト Instant dry yeast
ドライイーストとは ～特徴～
- イーストとは自然界に分布する微生物である
- パン酵母には、生酵母と乾燥酵母（ドライイースト）が存在する
- パン生地の中で発酵して炭酸ガスとアルコール類を発生させる
- 炭酸ガスはパンをふっくらとふくらませ、アルコール類はふくよかなかおりと風味をあたえる
- 大きく分けて「生イースト」、「ドライイースト」、「インスタントドライイースト」の3種類（最近ではセミドライイーストがある）
イーストの種類と特徴
①生イースト
酵母を培養して、水洗いし水切りしたもの
固形で一塊になっている
発酵が早い（糖分を分解する力が強い）
イースト臭が残らない
②ドライイースト
予備発酵させて使う
粒が大きく球状
インスタントドライイーストよりも香ばしい味や香りがある
③インスタントドライイースト
予備発酵せずに直接粉に混ぜて使う
手に入りやすく、使いやすいので家庭で使うのにおすすめ
初心者が手軽に使うのに向いている
ドライイーストの重さ （計量カップ）
| 小さじ | 3.3g |
| 大さじ | 10g |
| 1カップ | ー |
ドライイーストの保存
- 空気に触れないようにして、湿気の少ない低温の場所での保存が良い
- 家庭の場合は冷蔵庫保存が好ましい
- 冷凍保存すると若干発酵力が落ちる場合がある
- 保存状態が良ければ半年程度は問題なく使える
- インスタントドライイーストは未開封で約2年間保存できる
ネットで買えるドライイースト
ドライイーストの栄養素 （食品成分表）
可食部100ｇ当たり
酵母 / パン酵母 / 乾燥
※乾燥品100ｇ当たりの栄養素という事に注意する
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 307 kcal |
| 水分 | 8.7 g |
| タンパク質 | 37.6 g |
| 脂質 | 6.8g |
| 炭水化物 | 43.1 g |
| ナトリウム | 120 ㎎ |
| カリウム | 1600 ㎎ |
| カルシウム | 19 ㎎ |
| マグネシウム | 91 ㎎ |
| リン | 840 ㎎ |
| 鉄 | 13.0 ㎎ |
| 亜鉛 | 3.4 ㎎ |
| 銅 | 0.20 ㎎ |
| マンガン | 0.4 ㎎ |
| ヨウ素 | 1 ㎍ |
| セレン | 2 ㎍ |
| クロム | 2 ㎍ |
| モリブデン | 1 ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | 2.8㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | – |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | 8.81 ㎎ |
| ビタミンB2 | 3.72 ㎎ |
| ナイアシン | 22.0 ㎎ |
| ビタミンB6 | 1.28 ㎎ |
| ビタミンB12 | – |
| 葉酸 | 3800 ㎍ |
| パントテン酸 | 5.73 ㎎ |
| ビオチン | 310.0 ㎍ |
| ビタミンC | 32.6mg |
| 食物繊維(総量） | – |
日本食品標準成分表2015年版（七訂） から引用
スキムミルク（skim milk）
目次
スキムミルクとは ～特徴～
- 粉乳の一種で脱粉（だっぷん）と略称されることもある
- 生乳の乳脂肪分を除去したものから水分を除去したもの
- 英語における “skim milk”, “skimmed milk” は無脂肪乳の意味であり、乾燥品を意味しないため注意
- 保存性が良く、蛋白質、カルシウム、乳糖などを多く含んでおり、栄養価が高い
- スキムミルクと水を1：9で割ったものと牛乳を比べた場合、栄養価はほぼ同じ
- 戦後に学校給食で出されたものは粗雑に扱われたもので匂いがひどかったと言われるが、現在は品質も向上して美味しくなっている
- 水には溶けるが、熱湯に入れるとダマになる
- 料理に代用できるが、コクや風味は牛乳に劣る
参照→「脱脂粉乳（Wikipedia）」
スキムミルクと脱脂粉乳の違い
①中身はほぼ同じである
②スキムミルクは水に溶けやすく作られている（脱脂粉乳は水に溶けにくい）
パンにおけるスキムミルクの働き
甘い風味がつく
パンの焼き色が良くなる
パンをふんわりと仕上げることができる
スキムミルクの重さ （計量カップ）
| 小さじ | 2 g |
| 大さじ | 6 g |
| 1カップ | 80 g |
スキムミルクの保存
- 湿気に弱いので密封容器に入れるか、シッパー付きの保存袋に入れる
- 直射日光の当たらない涼しく乾燥した場所で保存
- 冷蔵庫で保存すると、出した時に結露するのでおススメできない
ネットで買えるスキムミルク
よつ葉 北海道脱脂粉乳 スキムミルク 1kg 
【顆粒】雪印スキムミルク(脱脂粉乳) 1kg 
雪印メグミルク 北海道スキムミルク(360g) 
森永乳業 スキムミルク 175g×4個スキムミルクの使い道
料理に使う事は可能ですが、脂肪分をほとんど含まないことに注意する
熱湯に入れるとダマになるので60℃前後のお湯に入れるとよい
隠し味として使うとよい
- 製パン・製菓
- コーヒー
- カレー
- スープ
- クリームソースパスタ
- ポテトサラダ
脱脂粉乳の栄養素 （食品成分表）
可食部100ｇ当たり
脱脂粉乳（粉乳類）
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 354 kcal |
| 水分 | 3.8 g |
| タンパク質 | 34.0 g |
| 脂質 | 1.0 g |
| 炭水化物 | 53.3 g |
| ナトリウム | 570 ㎎ |
| カリウム | 1800 ㎎ |
| カルシウム | 1100 ㎎ |
| マグネシウム | 110 ㎎ |
| リン | 1000 ㎎ |
| 鉄 | 0.5 ㎎ |
| 亜鉛 | 3.9 ㎎ |
| 銅 | 0.10 ㎎ |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | 120 ㎍ |
| セレン | 27 ㎍ |
| クロム | 1 ㎍ |
| モリブデン | 35 ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | 6 ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | – |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | 0.30 ㎎ |
| ビタミンB2 | 1.60 ㎎ |
| ナイアシン | 1.1 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.27 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.8 ㎍ |
| 葉酸 | 1 ㎍ |
| パントテン酸 | 4.17 ㎎ |
| ビオチン | 19.0 ㎍ |
| ビタミンC | 5 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | – |
日本食品標準成分表2015年版（七訂） から引用
関連記事
バターミルクパウダー（Butter milk powder）
食パンの材料と役割
クリーム（cream）
ホームベーカリー奮闘記
バターミルクパウダー（Butter milk powder）
目次
バターミルクパウダーの特徴
- バターを作る時にクリームを撹拌してできた液体（バターではない方）
- クリームを攪拌した後に残った脂肪分の低い液体がバターミルク
- バターミルクを乾燥させたものがドライバターミルク（バターミルクパウダー）
- パンケーキには欠かせない食材である
- 欧米ではコクや風味づけとしてスープやソースなどにも使う
- スコーンやパンケーキなどに使うと軽くふわっとした仕上がりになる
- 牛乳と比べて脂肪分が少なく低カロリー
- 脱脂粉乳（スキムミルク）よりも高価
- 原材料は生乳のみ（よつ葉、パイオニア企画）
- 海外で流通しているバターミルクは、発酵バター製造時に得られる発酵タイプが主流
バターミルクの味わい
バターミルクの自然の酸が、酸味やふっくらとした食感を与える
バターのようなさわやかな乳の香りとコクのある味わい
スキムミルクに比べるとしっかりとした香りと味が残る
バターミルクの働き
保存性に優れている
パン生地に配合することで、生地の劣化を遅らせる
栄養の強化にもつながる
乳化力があるため、生地の中に入れて練ると生地が柔らかくなる効果がある
参考hp→「 北海道産生乳100％使用！ よつ葉バターミルクパウダーの魅力」
バターミルクの重さ （計量カップ）
| 小さじ | 2 g |
| 大さじ | 6 g |
| 1カップ | 90 g |
バターミルクの保存方法
湿気に弱いので注意する
高温多湿、直射日光を避けて常温保存
ネットで買えるバターミルクパウダー
バターミルクパウダーの使いみち
シチュー＝コクや風味付け
製菓＝生地が柔らかく
製パン＝乳風味が感じられ、ふわり柔らかくなる
アイスクリーム＝乳風味がつよくなる
バターミルクパウダーの栄養素 （食品成分表）
可食部100ｇ当たり
日本食品標準成分表2015年版（七訂） に記載がありません
「よつ葉 オンラインショップ」参照
| 廃棄率 | 0% |
| エネルギー | 390 ㎉ |
| 水分 | – |
| タンパク質 | 31.0％ |
| 脂質 | 7.3 g |
| 炭水化物 | 50.1 g |
| ナトリウム | – |
| カリウム | – |
| カルシウム | 960 mg |
| マグネシウム | – |
| リン | – |
| 鉄 | – |
| 亜鉛 | – |
| 銅 | – |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | – |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | – |
| ビタミンB2 | – |
| ナイアシン（当量） | – |
| ビタミンB6 | – |
| ビタミンB12 | – |
| 葉酸 | – |
| パントテン酸 | – |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | – |
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【調理師の自由研究】食パンの材料と役割
強力粉 きょうりきこ（Strong flour）
クリーム（cream）
バター（Butter）
牛酪 バター（Butter）
バターの特徴
- 英語で「Butter」
- 漢字で「牛酪」
- バターは牛乳から分離させたクリームを固めた食品である
- 主成分は「乳脂肪」（約80％）
- 100ｇのバターを作るのに4800 ccの原料乳が必要
- 食塩不使用バターは「無塩バター」と呼ばれていたが、塩分が微量含まれているため「食塩不使用バター」と呼ばれるようになった
- 約40℃で液体になる
- 液体を放置すると分離する（上澄みをすましバターという）
- 小麦粉との相性がとても良い
- ソースの材料や焼き油、パンなど幅広く使われる
参考→フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』バター
バターの製造方法
- 牛乳からクリームを分離する
- 攪拌機に入れて攪拌し、脂肪の塊をつくる
- 冷水で洗浄し、脂肪分以外のバターミルクを除去する
自宅で簡単！バターの作り方
- クリームを用意する
（「種類別 クリーム」のもの。植物性ではバターはできません） - 綺麗な蓋つきの容器にクリームを1/3入れる
- 蓋をして振り続ける
（体温で温めないように注意） - 分離してできた固形物がバター
（液体はバターミルクと言って栄養満点。日本では評価は悪い）
バターの大さじ・小さじ
| 小さじ | 4g |
| 大さじ | 12g |
| 1カップ | 180g |
スケーター ステンレスカッター式 バターケース バターナイフ付 日本製 BTG2DXバターの保存方法
- 10℃以下で保存する
- 空気に触れると酸化するのでラップなどで綺麗に包むとよい
- 匂いが強い物と一緒にしない（バターに匂いが移る）
- 冷凍するときはカットしてからが使いやすく便利
バターの種類
強力粉の栄養素含有量
可食部100ｇ当たり
バター（有塩）
| 廃棄率 | 0% |
| エネルギー | 745㎉ |
| 水分 | 16.2ｇ |
| タンパク質 | 0.6ｇ |
| 脂質 | 81.0g |
| 炭水化物 | 0.2ｇ |
| ナトリウム | 750㎎ |
| カリウム | 28㎎ |
| カルシウム | 15㎎ |
| マグネシウム | 2㎎ |
| リン | 15㎎ |
| 鉄 | 0.1㎎ |
| 亜鉛 | 0.1㎎ |
| 銅 | – |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | 2㎍ |
| セレン | – |
| クロム | 1㎍ |
| モリブデン | 3㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | 500㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | 190㎍ |
| ビタミンD | 0.6㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 1.5mg |
| ビタミンK | 17㎍ |
| ビタミンB1 | 0.01㎍ |
| ビタミンB2 | 0.03㎎ |
| ナイアシン | – |
| ビタミンB6 | – |
| ビタミンB12 | 0.1㎍ |
| 葉酸 | – |
| パントテン酸 | 0.06㎎ |
| ビオチン | 0.4㎍ |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | – |
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こいくち醤油とうすくち醤油の使い分け
結論（使い分ける方法）
結論から言うと、「色で使い分ける」
出汁の色を薄くしたい時や素材の色を出したい時や素材の味を楽しみたい時に使う
注意点は２つ
①塩分濃度が高いので味の調整が必要（濃い口より2％多い）
②こいくち醤油に比べて、香りやコク、旨味は控えめなので使う料理を考える
こいくち醤油と同じように使うと塩分は濃くなるので注意してください。色が薄い分、味が薄いような錯覚に陥りますが、しっかりと味（塩味）はついてます
ちなみに私は混ぜて使う事が多々あります。理由は見た目（色）
自分の思う「おいしそうな色」に近づくように混ぜてます（その代わりに塩分調整します）
詳しい違いは下記を参考にしてみてください。
こいくち醤油とうすくち醤油の違い （JASマーク特級）
| こいくち醤油 | うすくち醤油 | |
|---|---|---|
| 生産量 | 約80％ | 約12％ |
| カロリー | 60 kcal / 100g | 77 kcal /100g |
| 塩分濃度 | 約16％ | 約18～19％ |
| 色 | 18番未満 | 22番以上 |
| 無塩可溶性固形分 | 16％ 以上 | 14％ 以上 |
| 全窒素分 | 1.50％ 以上 | 1.15％ 以上 |
| 香り | 標準 | 控えめ |
| コク | 標準 | さっぱり |
| 旨味 | 標準 | 控えめ |
| 熟成期間 | 長い | 短い |
| 合う出汁 | かつおだし | 昆布だし |
| 大さじ・小さじ | 18g・6g | 18g・6g |
※無塩可溶性固形分は糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す
こいくち醤油の特徴
卓上用に使われる一般的な醤油
ベースになる醤油で比較するときは濃口醤油が基準になっている
レシピで「しょうゆ」と記載されているときは濃口醤油を指す
和食・日本料理全般に使われています
あまり色を気にしない料理に使われます
使用例
すき焼き、あら炊き、照り焼き、親子丼、タレ、そばつゆなど
詳しく解説→「濃口醤油 こいくちしょうゆ （Soy sauce）」
うすくち醤油の特徴
卓上用には向かない
塩分が高く、色が薄い醤油です。塩分に注意して使うようにします
香りは低く、コクもまろやかなので、「素材の味」を楽しむ時に使うとよい
醬油の主張が控えめなので出汁によく合います
鮮やかな色を出したい時などに使います
使用例
吸い物、炊き込みご飯、鍋物、茶碗蒸し、合わせ酢、色を生かしたい食材の煮物、うどんだしなど
詳しく解説→「薄口醤油 うすくちしょうゆ （Light color soy sauce）」
ネットで買えるおすすめの醤油
【新潟県】菱山六醤油 みどり
（第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞）
【広島】佐伯醤油有限会社 まるさ 特選 本醸造
（第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞）
【岡山県】カツマル醤油醸造株式会社 昔しょうゆ
（第47回令和元年 全国醤油品評会 優秀賞 受賞）
【新潟県】良寛ひとえ
（第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞）
【滋賀県】えんどう
（第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞）
第47回 (令和元年度)全国醤油品評会の受賞しょうゆの一部を抜粋しています
まとめ
すべての基準は「こいくちしょうゆ」
うすくち醤油は塩分が高い（こいくち醤油に比べ2％）
うすくち醤油はコクや旨味などがやや少ない
うすくち醤油は卓上には向かない
こいくち醤油は「かつおだし」、うすくち醤油は「昆布だし」とよく合う
詳しくは「しょうゆの日本農林規格」
関連記事
料理の専門用語と意味 一覧表
海老のサイズは世界基準（Shrimp size）
蕗の毒素（ピロリジジンアルカノイド）
薄口醤油 うすくちしょうゆ （Light color soy sauce）
うすくち醤油とは ～特徴～
- 漢字では「薄口醤油」「淡口醤油」
- 英語では「light soy sauce」「light colored soy sauce」「Usukuchi-shoyu」
- 江戸時代に円尾孫右衛門が作り出したと言われる
- 京都の精進料理や懐石料理に用いられた
- 関西地方発祥の醤油である
- 醤油全体消費の約12％を占めている
- 薄口と表記すると味が薄いと勘違いしがちなので「淡口」と表記される
- 色は濃口醤油の1/3の淡さである
- 一般的に醤油と記されているときは「濃口醤油」を指す
- 基本的に調理用で卓上用には向かない
- あまり色を出したくないときに使うとよい
- 家庭用製品はペットボトルの小型商品が主流になっている
- 味と鮮度を保つため、空気に触れないよう工夫したパウチやボトル形態の商品がある
うすくち醤油の味わい
塩分は18～19％
素材の味を生かすため、色や香りが抑えられている
濃口醤油よりも色が薄く、味が薄いと勘違いしやすいが、塩分は高い
昆布だしとの相性が良い
関西ではよく使われる （出汁を利かすために薄口醤油を使う）
素材の味を生かす炊き合わせや含め煮などの料理に適合する
うすくち醤油の働き
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
防腐作用がある
素材の持ち味を生かす
素材の色を生かす
うすくち醤油の生産
こいくちしょうゆと同様、大豆と小麦をほぼ等量使用している
色を淡くするために、仕込みの際に食塩水の量を多くしている
味をまろやかにするため、米を糖化させた甘酒を使用することもある
うすくち醤油の重さ （計量カップ）
| 小さじ | 6 g |
| 大さじ | 18 g |
| 1カップ | 230 g |
醤油 （全般）の保存
- 醤油は時間がたつと風味が落ち、色が濃くなる （酸化）
- 空気に触れると酸化し、色が濃くなる
- 温度が高くなると酸化が早くなり、風味が落ちる
- 塩分が多く腐りにくいがカビが発生することがある
- 直射日光を避け冷暗所に保存
- 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
- 開封後は早めに使いきるようにする （一か月程度）
ネットで買える全国のうすくち醤油
【香川県】正金・天然醸造 うすくち生醤油
（第47回令和元年全国醤油品評会食料産業局長賞受賞）
【三重県】ミエマン 淡口しょうゆ
（第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞）
【新潟県】良寛ひとえ
（第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞）
【滋賀県】えんどう
（第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞）
うすくち醤油を使った料理
- うどんだし
- 若竹煮
- 肉じゃが
- おでん
- 茶碗蒸し
- 煮物
- 炊き込みご飯
- 雑炊
- 鍋
うすくち醤油の栄養素 （食品成分表）
可食部100ｇ当たり
うすくちしょうゆ
| 廃棄率 | 0% |
| エネルギー | 60 kcal |
| 水分 | 69.7g |
| タンパク質 | 5.7g |
| 脂質 | – |
| 炭水化物 | 5.8 g |
| ナトリウム | 6300 ㎎ |
| カリウム | 320 ㎎ |
| カルシウム | 24 ㎎ |
| マグネシウム | 50 ㎎ |
| リン | 130 ㎎ |
| 鉄 | 1.1 ㎎ |
| 亜鉛 | 0.6 ㎎ |
| 銅 | 0.01 ㎎ |
| マンガン | 0.66 ㎎ |
| ヨウ素 | 1 ㎍ |
| セレン | 6 ㎍ |
| クロム | 2 ㎍ |
| モリブデン | 40 ㎍ |
| ビタミンA （レチノール） | – |
| ビタミンA （β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE （トコフェロールα） | – |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | 0.05 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.11 ㎎ |
| ナイアシン | 1.0 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.13 ㎎ |
| ビタミンB12 | 0.1 ㎍ |
| 葉酸 | 31 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.37 ㎎ |
| ビオチン | 8.4 ㎍ |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維 (総量） | – |
日本食品標準成分表2015年版（七訂） から引用
醤油全体の解説
醤油は3つの醸造法式で作られる
分かりやすく言うと
本醸造 ＝ 調味液なし
混合醸造法式 ＝ もろみに調味液を加える
混合方式 ＝ 生揚げ醤油に調味液を加える
| 本醸造 | しょうゆこうじに食塩水を加えて仕込み、これを発酵、熟成させる最も一般的な方式であり、しょうゆの生産量の85％がこの方式である |
| 混合醸造法式 | 本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、１ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させて造る |
| 混合方式 | 本醸造方式によって造られた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造る |
しょうゆの等級 （品質基準）
JASの認定工場で作られ、JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができる
非認定工場の製品にはJASマークはつけられない
認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされてる
JAS規格により特級、上級、標準の3段階に分けられている
そのうち「特級」には「特選」「超特選」に分けられている
①特級＝醸造法式が「本醸造」の物で成分が一定以上の物（下記参照）
※超特級＝特級の無塩可溶性固形分の1.2倍以上
※特級＝特級の無塩可溶性固形分の1.1倍以上
②上級、標準＝「混合醸造法式」「混合方式」で成分が一定以上の物
| うすくち | 全窒素分 （％） | 色度 （番） | 無塩可溶性固形分 （％） |
|---|---|---|---|
| 特級 | 1.15 以上 | 22 以上 | 14 以上 |
| 上級 | 1.05 以上 | 22 以上 | 12 以上 |
| 標準 | 0.95 以上 | 18 以上 |
※窒素分の多いものほど、うま味がある （しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいることから）
※色度は「しょうゆの標準色」の番数。番数が小さくなるほど色がこくなり、番数がおおきくなるほど色は淡くなります
※無塩可溶性固形分は醤油に溶け込んでいる食塩以外の糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値
うすくち醤油についてまとめ
醤油全体の約12％しか流通してない
関西地方で好まれて使われている
塩分は18～19％、色は濃口醤油の1/3の淡さである
卓上には向かない
素材の味を生かす炊き合わせや含め煮などの料理に適合する
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
魚類や肉類の生臭みを消す
