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アイキャッチまとめ
米酢と穀物酢の違いは知ってる?
一般的に「酢」と言えば穀物酢を指します
★穀物酢★
原料は小麦やとうもろこしなどの穀物サッパリとした酸味が特徴
加熱料理に向く
シンプルな味わいで、他の調味料と合わせて使うとよい
米酢やフルーツ酢よりも安価
★米酢★
原料は米の甘みと旨味を持った、まろやかな酢
非加熱の料理に向く(ドレッシング、合わせ酢など)
酢を生かした料理に(寿司酢、酢の物など)
小さじ | 5g |
大さじ | 15g |
1カップ | 200g |
可食部100g当たり
穀物酢 こくもつす
廃棄率 | 0 % |
エネルギー | 25 kcal |
水分 | 93.3 g |
タンパク質 | 0.1 g |
脂質 | – |
炭水化物 | 2.4 g |
ナトリウム | 6 ㎎ |
カリウム | 4 ㎎ |
カルシウム | 2 ㎎ |
マグネシウム | 1 ㎎ |
リン | 2 ㎎ |
鉄 | – |
亜鉛 | 0.1 ㎎ |
銅 | – |
マンガン | – |
ヨウ素 | – |
セレン | – |
クロム | 1 ㎍ |
モリブデン | 1 ㎍ |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | 0.01 ㎎ |
ビタミンB2 | 0.01 ㎎ |
ナイアシン | 0.1 ㎎ |
ビタミンB6 | 0.01 ㎎ |
ビタミンB12 | 0.1 ㎍ |
葉酸 | – |
パントテン酸 | – |
ビオチン | 0.1 ㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
調味料及び香辛料類/<調味料類>/(食酢類)/穀物酢
黒酢 くろず(Black vinegar)
【ホームベーカリー奮闘記】黒酢8%の食パン
調味料の英語表記【まとめ】
バルサミコ酢(balsamic vinegar)
マーガリン
油脂含有率が80%以上のもの
ファットスプレッド
油脂含有率が80%未満のもの
植物油
大豆油、なたね油、コーン油、パーム油、ヤシ油、綿実油、ひまわり油
動物油
魚油や豚脂、牛脂など(過去に鯨の脂肪を用いたこともある)
小さじ | 4g |
大さじ | 12g |
1カップ | 180g |
マーガリン ファットスプレッド
可食部100g当たり
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 579㎉ |
水分 | 30.2g |
タンパク質 | 0.2g |
脂質 | 69.1g |
炭水化物 | – |
ナトリウム | 420㎎ |
カリウム | 17㎎ |
カルシウム | 8㎎ |
マグネシウム | 2㎎ |
リン | 10㎎ |
鉄 | – |
亜鉛 | – |
銅 | – |
マンガン | – |
ヨウ素 | 1㎍ |
セレン | – |
クロム | – |
モリブデン | 1㎍ |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | 380㎍ |
ビタミンD | 1.1㎍ |
ビタミンE(トコフェロールα) | 16.0mg |
ビタミンK | 71㎍ |
ビタミンB1 | 0.02mg |
ビタミンB2 | 0.02㎎ |
ナイアシン | – |
ビタミンB6 | – |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | – |
パントテン酸 | – |
ビオチン | 0.1㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
イーストの種類と特徴
①生イースト
酵母を培養して、水洗いし水切りしたもの
固形で一塊になっている
発酵が早い(糖分を分解する力が強い)
イースト臭が残らない
②ドライイースト
予備発酵させて使う
粒が大きく球状
インスタントドライイーストよりも香ばしい味や香りがある
③インスタントドライイースト
予備発酵せずに直接粉に混ぜて使う
手に入りやすく、使いやすいので家庭で使うのにおすすめ
初心者が手軽に使うのに向いている
小さじ | 3.3g |
大さじ | 10g |
1カップ | ー |
可食部100g当たり
酵母 / パン酵母 / 乾燥
※乾燥品100g当たりの栄養素という事に注意する
廃棄率 | 0 % |
エネルギー | 307 kcal |
水分 | 8.7 g |
タンパク質 | 37.6 g |
脂質 | 6.8g |
炭水化物 | 43.1 g |
ナトリウム | 120 ㎎ |
カリウム | 1600 ㎎ |
カルシウム | 19 ㎎ |
マグネシウム | 91 ㎎ |
リン | 840 ㎎ |
鉄 | 13.0 ㎎ |
亜鉛 | 3.4 ㎎ |
銅 | 0.20 ㎎ |
マンガン | 0.4 ㎎ |
ヨウ素 | 1 ㎍ |
セレン | 2 ㎍ |
クロム | 2 ㎍ |
モリブデン | 1 ㎍ |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | 2.8㎍ |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | 8.81 ㎎ |
ビタミンB2 | 3.72 ㎎ |
ナイアシン | 22.0 ㎎ |
ビタミンB6 | 1.28 ㎎ |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | 3800 ㎍ |
パントテン酸 | 5.73 ㎎ |
ビオチン | 310.0 ㎍ |
ビタミンC | 32.6mg |
食物繊維(総量) | – |
日本食品標準成分表2015年版(七訂) から引用
参照→「脱脂粉乳(Wikipedia)」
スキムミルクと脱脂粉乳の違い
①中身はほぼ同じである
②スキムミルクは水に溶けやすく作られている(脱脂粉乳は水に溶けにくい)
パンにおけるスキムミルクの働き
甘い風味がつく
パンの焼き色が良くなる
パンをふんわりと仕上げることができる
小さじ | 2 g |
大さじ | 6 g |
1カップ | 80 g |
料理に使う事は可能ですが、脂肪分をほとんど含まないことに注意する
熱湯に入れるとダマになるので60℃前後のお湯に入れるとよい
隠し味として使うとよい
可食部100g当たり
脱脂粉乳(粉乳類)
廃棄率 | 0 % |
エネルギー | 354 kcal |
水分 | 3.8 g |
タンパク質 | 34.0 g |
脂質 | 1.0 g |
炭水化物 | 53.3 g |
ナトリウム | 570 ㎎ |
カリウム | 1800 ㎎ |
カルシウム | 1100 ㎎ |
マグネシウム | 110 ㎎ |
リン | 1000 ㎎ |
鉄 | 0.5 ㎎ |
亜鉛 | 3.9 ㎎ |
銅 | 0.10 ㎎ |
マンガン | – |
ヨウ素 | 120 ㎍ |
セレン | 27 ㎍ |
クロム | 1 ㎍ |
モリブデン | 35 ㎍ |
ビタミンA(レチノール) | 6 ㎍ |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | 0.30 ㎎ |
ビタミンB2 | 1.60 ㎎ |
ナイアシン | 1.1 ㎎ |
ビタミンB6 | 0.27 ㎎ |
ビタミンB12 | 1.8 ㎍ |
葉酸 | 1 ㎍ |
パントテン酸 | 4.17 ㎎ |
ビオチン | 19.0 ㎍ |
ビタミンC | 5 ㎎ |
食物繊維(総量) | – |
日本食品標準成分表2015年版(七訂) から引用
バターミルクパウダー(Butter milk powder)
食パンの材料と役割
クリーム(cream)
ホームベーカリー奮闘記
バターミルクの味わい
バターミルクの自然の酸が、酸味やふっくらとした食感を与える
バターのようなさわやかな乳の香りとコクのある味わい
スキムミルクに比べるとしっかりとした香りと味が残る
バターミルクの働き
保存性に優れている
パン生地に配合することで、生地の劣化を遅らせる
栄養の強化にもつながる
乳化力があるため、生地の中に入れて練ると生地が柔らかくなる効果がある
参考hp→「 北海道産生乳100%使用! よつ葉バターミルクパウダーの魅力」
小さじ | 2 g |
大さじ | 6 g |
1カップ | 90 g |
湿気に弱いので注意する
高温多湿、直射日光を避けて常温保存
シチュー=コクや風味付け
製菓=生地が柔らかく
製パン=乳風味が感じられ、ふわり柔らかくなる
アイスクリーム=乳風味がつよくなる
可食部100g当たり
日本食品標準成分表2015年版(七訂) に記載がありません
「よつ葉 オンラインショップ」参照
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 390 ㎉ |
水分 | – |
タンパク質 | 31.0% |
脂質 | 7.3 g |
炭水化物 | 50.1 g |
ナトリウム | – |
カリウム | – |
カルシウム | 960 mg |
マグネシウム | – |
リン | – |
鉄 | – |
亜鉛 | – |
銅 | – |
マンガン | – |
ヨウ素 | – |
セレン | – |
クロム | – |
モリブデン | – |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | – |
ビタミンB2 | – |
ナイアシン(当量) | – |
ビタミンB6 | – |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | – |
パントテン酸 | – |
ビオチン | – |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
ホームベーカリー奮闘記
【調理師の自由研究】食パンの材料と役割
強力粉 きょうりきこ(Strong flour)
クリーム(cream)
バター(Butter)
参考→フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』バター
自宅で簡単!バターの作り方
小さじ | 4g |
大さじ | 12g |
1カップ | 180g |
可食部100g当たり
バター(有塩)
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 745㎉ |
水分 | 16.2g |
タンパク質 | 0.6g |
脂質 | 81.0g |
炭水化物 | 0.2g |
ナトリウム | 750㎎ |
カリウム | 28㎎ |
カルシウム | 15㎎ |
マグネシウム | 2㎎ |
リン | 15㎎ |
鉄 | 0.1㎎ |
亜鉛 | 0.1㎎ |
銅 | – |
マンガン | – |
ヨウ素 | 2㎍ |
セレン | – |
クロム | 1㎍ |
モリブデン | 3㎍ |
ビタミンA(レチノール) | 500㎍ |
ビタミンA(β-カロテン) | 190㎍ |
ビタミンD | 0.6㎍ |
ビタミンE(トコフェロールα) | 1.5mg |
ビタミンK | 17㎍ |
ビタミンB1 | 0.01㎍ |
ビタミンB2 | 0.03㎎ |
ナイアシン | – |
ビタミンB6 | – |
ビタミンB12 | 0.1㎍ |
葉酸 | – |
パントテン酸 | 0.06㎎ |
ビオチン | 0.4㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
結論から言うと、「色で使い分ける」
出汁の色を薄くしたい時や素材の色を出したい時や素材の味を楽しみたい時に使う
注意点は2つ
①塩分濃度が高いので味の調整が必要(濃い口より2%多い)
②こいくち醤油に比べて、香りやコク、旨味は控えめなので使う料理を考える
こいくち醤油と同じように使うと塩分は濃くなるので注意してください。色が薄い分、味が薄いような錯覚に陥りますが、しっかりと味(塩味)はついてます
ちなみに私は混ぜて使う事が多々あります。理由は見た目(色)
自分の思う「おいしそうな色」に近づくように混ぜてます(その代わりに塩分調整します)
詳しい違いは下記を参考にしてみてください。
こいくち醤油 | うすくち醤油 | |
---|---|---|
生産量 | 約80% | 約12% |
カロリー | 60 kcal / 100g | 77 kcal /100g |
塩分濃度 | 約16% | 約18~19% |
色 | 18番未満 | 22番以上 |
無塩可溶性固形分 | 16% 以上 | 14% 以上 |
全窒素分 | 1.50% 以上 | 1.15% 以上 |
香り | 標準 | 控えめ |
コク | 標準 | さっぱり |
旨味 | 標準 | 控えめ |
熟成期間 | 長い | 短い |
合う出汁 | かつおだし | 昆布だし |
大さじ・小さじ | 18g・6g | 18g・6g |
卓上用に使われる一般的な醤油
ベースになる醤油で比較するときは濃口醤油が基準になっている
レシピで「しょうゆ」と記載されているときは濃口醤油を指す
和食・日本料理全般に使われています
あまり色を気にしない料理に使われます
使用例
すき焼き、あら炊き、照り焼き、親子丼、タレ、そばつゆなど
詳しく解説→「濃口醤油 こいくちしょうゆ (Soy sauce)」
卓上用には向かない
塩分が高く、色が薄い醤油です。塩分に注意して使うようにします
香りは低く、コクもまろやかなので、「素材の味」を楽しむ時に使うとよい
醬油の主張が控えめなので出汁によく合います
鮮やかな色を出したい時などに使います
使用例
吸い物、炊き込みご飯、鍋物、茶碗蒸し、合わせ酢、色を生かしたい食材の煮物、うどんだしなど
詳しく解説→「薄口醤油 うすくちしょうゆ (Light color soy sauce)」
【新潟県】菱山六醤油 みどり
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)
【広島】佐伯醤油有限会社 まるさ 特選 本醸造
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)
【岡山県】カツマル醤油醸造株式会社 昔しょうゆ
(第47回令和元年 全国醤油品評会 優秀賞 受賞)
【新潟県】良寛ひとえ
(第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞)
【滋賀県】えんどう
(第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞)
第47回 (令和元年度)全国醤油品評会の受賞しょうゆの一部を抜粋しています
すべての基準は「こいくちしょうゆ」
うすくち醤油は塩分が高い(こいくち醤油に比べ2%)
うすくち醤油はコクや旨味などがやや少ない
うすくち醤油は卓上には向かない
こいくち醤油は「かつおだし」、うすくち醤油は「昆布だし」とよく合う
詳しくは「しょうゆの日本農林規格」
料理の専門用語と意味 一覧表
海老のサイズは世界基準(Shrimp size)
蕗の毒素(ピロリジジンアルカノイド)
うすくち醤油の味わい
塩分は18~19%
素材の味を生かすため、色や香りが抑えられている
濃口醤油よりも色が薄く、味が薄いと勘違いしやすいが、塩分は高い
昆布だしとの相性が良い
関西ではよく使われる (出汁を利かすために薄口醤油を使う)
素材の味を生かす炊き合わせや含め煮などの料理に適合する
うすくち醤油の働き
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
防腐作用がある
素材の持ち味を生かす
素材の色を生かす
うすくち醤油の生産
こいくちしょうゆと同様、大豆と小麦をほぼ等量使用している
色を淡くするために、仕込みの際に食塩水の量を多くしている
味をまろやかにするため、米を糖化させた甘酒を使用することもある
小さじ | 6 g |
大さじ | 18 g |
1カップ | 230 g |
【香川県】正金・天然醸造 うすくち生醤油
(第47回令和元年全国醤油品評会食料産業局長賞受賞)
【三重県】ミエマン 淡口しょうゆ
(第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞)
【新潟県】良寛ひとえ
(第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞)
【滋賀県】えんどう
(第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞)
可食部100g当たり
うすくちしょうゆ
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 60 kcal |
水分 | 69.7g |
タンパク質 | 5.7g |
脂質 | – |
炭水化物 | 5.8 g |
ナトリウム | 6300 ㎎ |
カリウム | 320 ㎎ |
カルシウム | 24 ㎎ |
マグネシウム | 50 ㎎ |
リン | 130 ㎎ |
鉄 | 1.1 ㎎ |
亜鉛 | 0.6 ㎎ |
銅 | 0.01 ㎎ |
マンガン | 0.66 ㎎ |
ヨウ素 | 1 ㎍ |
セレン | 6 ㎍ |
クロム | 2 ㎍ |
モリブデン | 40 ㎍ |
ビタミンA (レチノール) | – |
ビタミンA (β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE (トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | 0.05 ㎎ |
ビタミンB2 | 0.11 ㎎ |
ナイアシン | 1.0 ㎎ |
ビタミンB6 | 0.13 ㎎ |
ビタミンB12 | 0.1 ㎍ |
葉酸 | 31 ㎍ |
パントテン酸 | 0.37 ㎎ |
ビオチン | 8.4 ㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維 (総量) | – |
日本食品標準成分表2015年版(七訂) から引用
醤油は3つの醸造法式で作られる
分かりやすく言うと
本醸造 = 調味液なし
混合醸造法式 = もろみに調味液を加える
混合方式 = 生揚げ醤油に調味液を加える
本醸造 | しょうゆこうじに食塩水を加えて仕込み、これを発酵、熟成させる最も一般的な方式であり、しょうゆの生産量の85%がこの方式である |
混合醸造法式 | 本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、1ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させて造る |
混合方式 | 本醸造方式によって造られた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造る |
しょうゆの等級 (品質基準)
JASの認定工場で作られ、JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができる
非認定工場の製品にはJASマークはつけられない
認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされてる
JAS規格により特級、上級、標準の3段階に分けられている
そのうち「特級」には「特選」「超特選」に分けられている
①特級=醸造法式が「本醸造」の物で成分が一定以上の物(下記参照)
※超特級=特級の無塩可溶性固形分の1.2倍以上
※特級=特級の無塩可溶性固形分の1.1倍以上
②上級、標準=「混合醸造法式」「混合方式」で成分が一定以上の物
うすくち | 全窒素分 (%) | 色度 (番) | 無塩可溶性固形分 (%) |
---|---|---|---|
特級 | 1.15 以上 | 22 以上 | 14 以上 |
上級 | 1.05 以上 | 22 以上 | 12 以上 |
標準 | 0.95 以上 | 18 以上 |
※窒素分の多いものほど、うま味がある (しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいることから)
※色度は「しょうゆの標準色」の番数。番数が小さくなるほど色がこくなり、番数がおおきくなるほど色は淡くなります
※無塩可溶性固形分は醤油に溶け込んでいる食塩以外の糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値
醤油全体の約12%しか流通してない
関西地方で好まれて使われている
塩分は18~19%、色は濃口醤油の1/3の淡さである
卓上には向かない
素材の味を生かす炊き合わせや含め煮などの料理に適合する
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
魚類や肉類の生臭みを消す