調味料の英語表記【まとめ】

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調味料の英語表記【まとめ】
 

このページについて

各調味料を英語でなんと呼ぶのか?わかりやすく一覧表にしてみました。英語の勉強をしている方や、外国の方に調味料を説明するのに便利です。各調味料にリンクをつけてあるのでどんな調味料かも確認できます。
同じ調味料でも色々な呼び方があります

例)
「薄口醤油」を英語で表記すると
①thin soy sauce
②light soy sauce
③Soy-sauces, “Usukuchi”

「味醂」を英語で表記すると
①sweet sake
②sweet cooking wine

Prime Student
 

【英語表記】調味料一覧表

薄口醤油うすくちしょうゆ thin soy sauce
light soy sauce
Soy-sauces, “Usukuchi”
濃口醤油こいくちしょうゆ soy sauce
Soy-sauces, “Koikuchi”
溜まり醤油たまりじょうゆTamari soy sauce
Soy-sauces, “tamari”
再仕込み醤油さいしこみじょうゆRestock soy sauce
Soy-sauces, “saishikomi”
白醤油しろじょうゆWhite soy sauce
Soy-sauces, white
魚醤油うおじょうゆFish soy sauce
料理酒りょうりしゅcooking sake
味醂みりんsweet sake
sweet cooking wine
穀物酢こくもつすCereal vinegar
米酢こめず rice vinegar
黒酢くろずblack vinegar
林檎酢りんごずapple cider vinegar
バルサミコ酢Balsamic vinegar
ワインビネガーWine vinegar
白砂糖しろさとうWhite sugar
黒糖こくとうbrown sugar
グラニュー糖Granulated sugar
白味噌しろみそlight‐brown miso
赤味噌あかみそdark‐brown miso.
海水塩かいすいえんSalt of the sea water
岩塩がんえんrock salt
湖塩こえんSalt of the lake
牛酪バターButter
人造牛酪マーガリンmargarine
バターミルクパウダーButter milk powder
スキムミルクskim milk
蜂蜜はちみつHoney
杏仁霜きょうにんそうAlmond powder
参考サイト / 調味料の英語と日本語の一覧:これで呼び名がよくわかる

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人造牛酪 マーガリン(margarine)

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マーガリン(margarine)
 

マーガリンの特徴

  • 漢字で表すと「人造牛酪」となる
  • バターの代替としてつくられた食品である
  • 日本ではかつて人造バターと呼ばれていたが、1952年にマーガリンに呼称を改めている
  • 日本農林規格 (JAS) では、「マーガリン類」はマーガリンファットスプレッドに分けられている
  • 日本で家庭用のマーガリンとして販売されているほとんどはファットスプレッドである
  • バターや乳脂肪が添加され、バターに近い風味にされた製品もある
  • 主にパンに塗って食べるために広く用いられる
  • バターに比べ安価であることから、バターの代用品として利用される
  • パンやケーキ、クッキー、アイスクリームなど多くの食品の原材料として使われる
  • マーガリンにはあっさりした味わいがあるとされる

マーガリン
油脂含有率が80%以上のもの

ファットスプレッド
油脂含有率が80%未満のもの

 

マーガリンの成分と原材料

  • マーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂である(バターの主原料は牛乳)
  • マーガリンは精製した油脂に発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し練り合わせた加工食品である
  • 製造過程において水素を分子に付加して、常温で固体にしている
  • マーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂である

植物油
大豆油、なたね油、コーン油、パーム油、ヤシ油、綿実油、ひまわり油

動物油
魚油や豚脂、牛脂など(過去に鯨の脂肪を用いたこともある)

 

マーガリンの歴史

  • 1813年にフランスの化学者ミシェル=ウジェーヌ・シュヴルールが、動物性脂肪の研究からマルガリン酸を発見した
  • 製品としてのマーガリンは、1869年フランス人のイポリット・メージュ=ムーリエが牛脂に牛乳などを加え硬化したものを考案したのが始まり(オレオマーガリン)
  • 日本へは1887年に初めて輸入され、1908年(明治41年)に横浜の帝国社によって国産化に成功した
 

重量

小さじ4g
大さじ12g
1カップ180g
調味料別一覧表 / 大さじ&小さじ&カップの重さ(g)
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【一覧表】調味料の大さじ・小さじの重さを調べる
https://japanese-food.net/top-page/weight-table/
 

マーガリンの保存方法

  • 10℃以下で保存する
  • バターナイフを入れっぱなしにするのは衛生上よくない
  • パンくずなどが入らないようにして保存する
  • 常温に置き、結露により水分が入った場合はカビに注意する
  • 冷凍すると分離するので注意する
 

マーガリンの種類

  • 低脂肪やカロリーハーフなど様々な種類がある
  • 給食用マーガリン(常温で溶けない)
  • 業務用マーガリン
    ケーキ用、アイシング用、ロールイン、二重乳化など
 

マーガリンの栄養素含有量

マーガリン ファットスプレッド

可食部100g当たり

廃棄率0%
エネルギー579㎉
水分30.2g
タンパク質0.2g
脂質69.1g
炭水化物
ナトリウム420㎎
カリウム17㎎
カルシウム8㎎
マグネシウム2㎎
リン10㎎
亜鉛
マンガン
ヨウ素1㎍
セレン
クロム
モリブデン1㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)380㎍
ビタミンD1.1㎍
ビタミンE(トコフェロールα)16.0mg
ビタミンK71㎍
ビタミンB10.02mg
ビタミンB20.02㎎
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン0.1㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)から引用

 

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インスタントドライイースト Instant dry yeast

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ドライイースト Dry yeast
 

ドライイーストとは ~特徴

  • イーストとは自然界に分布する微生物である
  • パン酵母には、生酵母と乾燥酵母(ドライイースト)が存在する
  • パン生地の中で発酵して炭酸ガスとアルコール類を発生させる
  • 炭酸ガスはパンをふっくらとふくらませ、アルコール類はふくよかなかおりと風味をあたえる
  • 大きく分けて「生イースト」、「ドライイースト」、「インスタントドライイースト」の3種類(最近ではセミドライイーストがある)
 

イーストの種類と特徴
①生イースト
酵母を培養して、水洗いし水切りしたもの
固形で一塊になっている
発酵が早い(糖分を分解する力が強い)
イースト臭が残らない

ドライイースト
予備発酵させて使う
粒が大きく球状
インスタントドライイーストよりも香ばしい味や香りがある

インスタントドライイースト
予備発酵せずに直接粉に混ぜて使う
手に入りやすく、使いやすいので家庭で使うのにおすすめ
初心者が手軽に使うのに向いている

参考→赤サフ・青サフ・金サフの違いは?サフ焼き比べ

 

ドライイーストの重さ (計量カップ)

小さじ3.3g
大さじ10g
1カップ
調味料別一覧表 / 大さじ&小さじ&カップの重さ(g)
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【一覧表】調味料の大さじ・小さじの重さを調べる
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ドライイーストの保存

  • 空気に触れないようにして、湿気の少ない低温の場所での保存が良い
  • 家庭の場合は冷蔵庫保存が好ましい
  • 冷凍保存すると若干発酵力が落ちる場合がある
  • 保存状態が良ければ半年程度は問題なく使える
  • インスタントドライイーストは未開封で約2年間保存できる
 

ドライイーストの栄養素 (食品成分表)

可食部100g当たり

酵母 / パン酵母 / 乾燥 

※乾燥品100g当たりの栄養素という事に注意する

廃棄率0 %
エネルギー307 kcal
水分8.7 g
タンパク質37.1 g
脂質6.8 g
炭水化物43.1 g
ナトリウム120 ㎎
カリウム1600 ㎎
カルシウム19 ㎎
マグネシウム91 ㎎
リン840 ㎎
13.0 ㎎
亜鉛3.4 ㎎
0.20 ㎎
マンガン0.4 ㎎
ヨウ素1 ㎍
セレン2 ㎍
クロム2 ㎍
モリブデン1 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD2.8 ㎍
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB18.81 ㎎
ビタミンB23.72 ㎎
ナイアシン22.0 ㎎
ビタミンB61.28 ㎎
ビタミンB12
葉酸3800 ㎍
パントテン酸5.73 ㎎
ビオチン310.0 ㎍
ビタミンC1 mg
食物繊維(総量)32.6 g
「日本食品標準成分表(八訂)増補2023年」から引用

スキムミルク(skim milk)

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スキムミルク
 

スキムミルクとは ~特徴

  • 粉乳の一種で脱粉(だっぷん)と略称されることもある
  • 生乳の乳脂肪分を除去したものから水分を除去したもの
  • 英語における “skim milk”, “skimmed milk” は無脂肪乳の意味であり、乾燥品を意味しないため注意
  • 保存性が良く、蛋白質、カルシウム、乳糖などを多く含んでおり、栄養価が高い
  • スキムミルクと水を1:9で割ったものと牛乳を比べた場合、栄養価はほぼ同じ
  • 戦後に学校給食で出されたものは粗雑に扱われたもので匂いがひどかったと言われるが、現在は品質も向上して美味しくなっている
  • 水には溶けるが、熱湯に入れるとダマになる
  • 料理に代用できるが、コクや風味は牛乳に劣る

参照→「脱脂粉乳(Wikipedia)

スキムミルクと脱脂粉乳の違い
中身はほぼ同じである
②スキムミルクは水に溶けやすく作られている(脱脂粉乳は水に溶けにくい)

パンにおけるスキムミルクの働き
甘い風味がつく
パンの焼き色が良くなる
パンをふんわりと仕上げることができる

 

スキムミルクの重さ (計量カップ)

小さじ2 g
大さじ6 g
1カップ80 g
調味料別一覧表 / 大さじ&小さじ&カップの重さ(g)
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【一覧表】調味料の大さじ・小さじの重さを調べる
https://japanese-food.net/top-page/weight-table/
 

スキムミルクの保存

  • 湿気に弱いので密封容器に入れるか、シッパー付きの保存袋に入れる
  • 直射日光の当たらない涼しく乾燥した場所で保存
  • 冷蔵庫で保存すると、出した時に結露するのでおススメできない
 

スキムミルクの使い道

料理に使う事は可能ですが、脂肪分をほとんど含まないことに注意する
熱湯に入れるとダマになるので60℃前後のお湯に入れるとよい
隠し味として使うとよい

  • 製パン・製菓
  • コーヒー
  • カレー
  • スープ
  • クリームソースパスタ
  • ポテトサラダ
 

脱脂粉乳の栄養素 (食品成分表)

可食部100g当たり

脱脂粉乳(粉乳類)

廃棄率0 %
エネルギー354 kcal
水分3.8 g
タンパク質34.0 g
脂質1.0 g
炭水化物53.3 g
ナトリウム570 ㎎
カリウム1800 ㎎
カルシウム1100 ㎎
マグネシウム110 ㎎
リン1000 ㎎
0.5 ㎎
亜鉛3.9 ㎎
0.10 ㎎
マンガン
ヨウ素120 ㎍
セレン27 ㎍
クロム1 ㎍
モリブデン35 ㎍
ビタミンA(レチノール)6 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB10.30 ㎎
ビタミンB21.60 ㎎
ナイアシン1.1 ㎎
ビタミンB60.27 ㎎
ビタミンB121.8 ㎍
葉酸1 ㎍
パントテン酸4.17 ㎎
ビオチン19.0 ㎍
ビタミンC5 ㎎
食物繊維(総量)
「日本食品標準成分表(八訂)増補2023年」から引用

 

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バターミルクパウダー(Butter milk powder)
食パンの材料と役割
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バターミルクパウダー(Butter milk powder)

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バターミルクパウダー(Butter milk powder)
 

バターミルクパウダーの特徴

  • バターを作る時にクリームを撹拌してできた液体(バターではない方)
  • クリームを攪拌した後に残った脂肪分の低い液体がバターミルク
  • バターミルクを乾燥させたものがドライバターミルク(バターミルクパウダー)
  • パンケーキには欠かせない食材である
  • 欧米ではコクや風味づけとしてスープやソースなどにも使う
  • スコーンやパンケーキなどに使うと軽くふわっとした仕上がりになる
  • 牛乳と比べて脂肪分が少なく低カロリー
  • 脱脂粉乳(スキムミルク)よりも高価
  • 原材料は生乳のみ(よつ葉、パイオニア企画)
  • 海外で流通しているバターミルクは、発酵バター製造時に得られる発酵タイプが主流

バターミルクの味わい
バターミルクの自然の酸が、酸味やふっくらとした食感を与える
バターのようなさわやかな乳の香りとコクのある味わい
スキムミルクに比べるとしっかりとした香りと味が残る

バターミルクの働き
保存性に優れている
パン生地に配合することで、生地の劣化を遅らせる
栄養の強化にもつながる
乳化力があるため、生地の中に入れて練ると生地が柔らかくなる効果がある

参考hp→「 北海道産生乳100%使用! よつ葉バターミルクパウダーの魅力

 

バターミルクの重さ (計量カップ)

小さじ2 g
大さじ6 g
1カップ90 g

大さじ・小さじの重さ一覧表 (グラム)

 

バターミルクの保存方法

湿気に弱いので注意する
高温多湿、直射日光を避けて常温保存

 

バターミルクパウダーの使いみち

シチュー=コクや風味付け
製菓=生地が柔らかく
製パン=乳風味が感じられ、ふわり柔らかくなる
アイスクリーム=乳風味がつよくなる

 

バターミルクパウダーの栄養素 (食品成分表)

可食部100g当たり

日本食品標準成分表2015年版(七訂) に記載がありません
よつ葉 オンラインショップ」参照

廃棄率0%
エネルギー390 ㎉
水分
タンパク質31.0%
脂質7.3 g
炭水化物50.1 g
ナトリウム
カリウム
カルシウム960 mg
マグネシウム
リン
亜鉛
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン(当量)
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)
 

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牛酪 バター(Butter)

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バター(butter)
 

バターの特徴

  • 英語で「Butter」
  • 漢字で「牛酪」
  • バターは牛乳から分離させたクリームを固めた食品である
  • 主成分は「乳脂肪」(約80%)
  • 100gのバターを作るのに4800 ccの原料乳が必要
  • 食塩不使用バターは「無塩バター」と呼ばれていたが、塩分が微量含まれているため「食塩不使用バター」と呼ばれるようになった
  • 約40℃で液体になる
  • 液体を放置すると分離する(上澄みをすましバターという)
  • 小麦粉との相性がとても良い
  • ソースの材料や焼き油、パンなど幅広く使われる

参考→フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』バター

 

バターの製造方法

  1. 牛乳からクリームを分離する
  2. 攪拌機に入れて攪拌し、脂肪の塊をつくる
  3. 冷水で洗浄し、脂肪分以外のバターミルクを除去する

自宅で簡単!バターの作り方

  1. クリームを用意する
    (「種類別 クリーム」のもの。植物性ではバターはできません)
  2. 綺麗な蓋つきの容器にクリームを1/3入れる
  3. 蓋をして振り続ける
    (体温で温めないように注意)
  4. 分離してできた固形物がバター
    (液体はバターミルクと言って栄養満点。日本では評価は悪い)
 

バターの大さじ・小さじ

小さじ4g
大さじ12g
1カップ180g
調味料別一覧表 / 大さじ&小さじ&カップの重さ(g)
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大さじ・小さじのグラム換算一覧表
https://japanese-food.net/top-page/weight-table/
 

バターの保存方法

  • 10℃以下で保存する
  • 空気に触れると酸化するのでラップなどで綺麗に包むとよい
  • 匂いが強い物と一緒にしない(バターに匂いが移る)
  • 冷凍するときはカットしてからが使いやすく便利
 

バターの種類

  • 有塩バター
  • 食塩不使用バター
  • 発酵バター(有塩)
  • 発酵バター(食塩不使用)
    *その他にバターに大蒜パセリレモンなどを加えたものが販売されている
 

バターの栄養素~食品成分表~

可食部100g当たり

バター(有塩)

廃棄率0 %
エネルギー713 ㎉
水分13.6 g
タンパク質0.6 g
脂質80.0 g
炭水化物4.4 g
ナトリウム510 ㎎
カリウム25 ㎎
カルシウム12 ㎎
マグネシウム2 ㎎
リン16 ㎎
0.4 ㎎
亜鉛0.1 ㎎
0.01 ㎎
マンガン0.01 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)760 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD0.7 ㎍
ビタミンE(トコフェロールα)1.3 mg
ビタミンK30 ㎍
ビタミンB1
ビタミンB20.02 ㎎
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB120.1 ㎍
葉酸1 ㎍
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)
「日本食品標準成分表(八訂)増補2023年」から引用
 

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穀物酢 こくもつす(vinegar)

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穀物酢の特徴

  • 麦、米、玉蜀黍などから作られる酢
  • サッパリとしていて爽やかな味わい
  • 日本で最もポピュラーな醸造酢
  • 一度、沸騰させるとカドが取れまろやかになる
  • 煮物の時に加えると食品が柔らかくなる
  • 里芋や長芋などの皮を剥くときに、手に酢を塗っておくと痒くなりにくい
  • アクが強い食品のあく止めに使う
  • 「合成酢」は科学的に酸味成分を混ぜて人工的に作った調味料
    穀物酢と合成酢は別物

米酢と穀物酢の違いは知ってる?
一般的に「酢」と言えば穀物酢を指します
★穀物酢★
原料は小麦やとうもろこしなどの穀物サッパリとした酸味が特徴
加熱料理に向く
シンプルな味わいで、他の調味料と合わせて使うとよい
米酢やフルーツ酢よりも安価

★米酢★
原料は米の甘みと旨味を持った、まろやかな酢
非加熱の料理に向く(ドレッシング、合わせ酢など)
酢を生かした料理に(寿司酢、酢の物など)

 

酢の働き

  • 野菜や果物の褐変を防ぐ
  • 発色作用があり、生姜やずいきなどを赤くする
  • タンパク質凝固作用があり、魚を酢じめすると身が締まる
  • 殺菌作用が強く、酢につけておくと保存がきく
  • ダイエット効果、血行促進、疲労回復など
  • 酢と糖分を一緒に摂ると、エネルギー源を効率的に補給でき疲労回復を促してくれます
  • 酢と一緒にカルシウムを摂ると吸収率が高まります
  • 酢を毎日適量摂取することで、血圧を正常値に近づける働きがある
 

酢の歴史

  • 歴史は古く、西洋、東洋ともに紀元前にあったことが記されている
  • 紀元前5000年頃には酢が作られていたという事が分かっています
  • 紀元前2000年前にはピクルスが存在していた
  • 医学では呼吸器病や皮膚病の治療にお酢を用いていたと言われている
  • 日本には中国からその製法が伝えられ、大化の改新のころにはあったとされる
  • 江戸時代に酢の醸造法が確立し、現在のような米酢が作られた
  • 鎌倉時代になると、お酢はより重要な調味料となりました
 

酢の重量

小さじ5g
大さじ15g
1カップ200g
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約40種類の調味料の一覧表。醤油、味醂、酢、パン粉、チーズ、水あめ,油、ジャムなど。料理のレシピに出てくる大さじと小さじ。
https://japanese-food.net/top-page/weight-table/

 

酢の保存方法

  • 開封前は常温保存
  • 夏場は品質が変わりやすいので長期保存するときは冷蔵庫がおすすめ
  • 通常は常温保存でよいが、開封後はなるべく早く使い切る
  • 腐ることはないが、酸化してしまう
 

酢の種類

  • 穀物酢
  • 米酢
  • 黒酢
  • りんご酢
  • バルサミコ酢
  • ワインビネガー
  • その他のフルーツ酢
 

栄養素含有量

可食部100g当たり

穀物酢 こくもつす

廃棄率0 %
エネルギー25 kcal
水分93.3 g
タンパク質0.1 g
脂質
炭水化物2.4 g
ナトリウム6 ㎎
カリウム4 ㎎
カルシウム2 ㎎
マグネシウム1 ㎎
リン2 ㎎
亜鉛0.1 ㎎
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム1 ㎍
モリブデン1 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB10.01 ㎎
ビタミンB20.01 ㎎
ナイアシン0.1 ㎎
ビタミンB60.01 ㎎
ビタミンB120.1 ㎍
葉酸
パントテン酸
ビオチン0.1 ㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用
 調味料及び香辛料類/<調味料類>/(食酢類)/穀物酢

 

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こいくち醤油とうすくち醤油の使い分け

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こいくち醤油とうすくち醤油の使い分け
 

結論(使い分ける方法)

結論から言うと、「色で使い分ける」
出汁の色を薄くしたい時や素材の色を出したい時や素材の味を楽しみたい時に使う
注意点は2つ

①塩分濃度が高いので味の調整が必要(濃い口より2%多い)
②こいくち醤油に比べて、香りやコク、旨味は控えめなので使う料理を考える

こいくち醤油と同じように使うと塩分は濃くなるので注意してください。色が薄い分、味が薄いような錯覚に陥りますが、しっかりと味(塩味)はついてます
ちなみに私は混ぜて使う事が多々あります。理由は見た目(色)
自分の思う「おいしそうな色」に近づくように混ぜてます(その代わりに塩分調整します)
詳しい違いは下記を参考にしてみてください。

 

こいくち醤油とうすくち醤油の違い (JASマーク特級)

こいくち醤油うすくち醤油
生産量約80%約12%
カロリー60 kcal / 100g77 kcal /100g
塩分濃度約16%約18~19%
18番未満22番以上
無塩可溶性固形分16% 以上14% 以上
全窒素分 1.50% 以上1.15% 以上
香り標準控えめ
コク標準さっぱり
旨味標準控えめ
熟成期間長い短い
合う出汁かつおだし昆布だし
大さじ・小さじ18g・6g18g・6g
※全窒素分の多いものほど、うま味がある
※無塩可溶性固形分は糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す
 

こいくち醤油の特徴

卓上用に使われる一般的な醤油
ベースになる醤油で比較するときは濃口醤油が基準になっている
レシピで「しょうゆ」と記載されているときは濃口醤油を指す
和食・日本料理全般に使われています
あまり色を気にしない料理に使われます

使用例
すき焼き、あら炊き、照り焼き、親子丼、タレ、そばつゆなど

詳しく解説→「濃口醤油 こいくちしょうゆ (Soy sauce)

 

うすくち醤油の特徴

卓上用には向かない
塩分が高く、色が薄い醤油です。塩分に注意して使うようにします
香りは低く、コクもまろやかなので、「素材の味」を楽しむ時に使うとよい
醬油の主張が控えめなので出汁によく合います
鮮やかな色を出したい時などに使います

使用例
吸い物、炊き込みご飯、鍋物、茶碗蒸し、合わせ酢、色を生かしたい食材の煮物、うどんだしなど

詳しく解説→「薄口醤油 うすくちしょうゆ (Light color soy sauce)

 

ネットで買えるおすすめの醤油

【新潟県】菱山六醤油 みどり
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)

【広島】佐伯醤油有限会社 まるさ 特選 本醸造
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)

【岡山県】カツマル醤油醸造株式会社 昔しょうゆ
(第47回令和元年 全国醤油品評会 優秀賞 受賞)

【新潟県】良寛ひとえ
(第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞)

【滋賀県】えんどう
(第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞)

第47回 (令和元年度)全国醤油品評会の受賞しょうゆの一部を抜粋しています

 

まとめ

すべての基準は「こいくちしょうゆ」
うすくち醤油は塩分が高い(こいくち醤油に比べ2%)
うすくち醤油はコクや旨味などがやや少ない
うすくち醤油は卓上には向かない
こいくち醤油は「かつおだし」、うすくち醤油は「昆布だし」とよく合う

詳しくは「しょうゆの日本農林規格

 

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塩の種類

塩は最も基本的な調味料のひとつで、塩味をつけるだけでなくいろいろな働きをし、調理するうえで欠かせない

食塩イオン交換膜法によるもの
塩基性炭酸マグネシウムを添加していないので溶けやすい
調理、調味用として一般的
並塩イオン交換膜法によるもの
にがりを添加している
魚をしめたり、漬物、醤油製造などに用いる
精製塩海外の天日塩を溶かして再製加工したもの
塩基性炭酸マグネシウムが添加してありサラサラしている
食卓塩精製塩と同様の作り方
塩基性炭酸マグネシウムを多く添加している
食卓で塩味を補うもので調理には不向き
(吸い物などに使うと出汁が濁る)
漬物塩海外の天日塩を洗浄、粉砕してリンゴ酸、クエン酸などを添加したもの
粒子が粗く、直接食用にはしない
特殊製法塩特殊な製法で作られた塩
にがり、胡麻などの食品を混ぜ合わせた物
 

塩の使い方

  • 塩味は温度が高くなるほど、舌の感じ方が鈍くなる
    熱い時にはちょうど良くても、冷めると塩辛く感じる
  • 煮物などの砂糖と一緒に使うときは砂糖、塩の順番で入れる
    塩は材料から水分を引き出し組織を締めるので砂糖が入りにくくなる
  • 塩が湿気を吸ってしまった場合は空鍋で弱火で炒るとよい
 

塩の働き

  • 浸透圧の作用
    →水分が引き出される
  • 酵素停止作用
    →果物などの褐変を防ぐ
  • タンパク質を溶かす作用
    →魚のすり身の粘着性が増す
  • 植物の色素のクロロフィルを保護する
    青菜を色よく茹でられる
  • 防腐作用がある
 

塩の歴史

  • 縄文時代に海水から製塩するようになったと言われる
  • 素水焼き、藻塩焼き、揚げ浜式、入浜式などが行われた
  • 1972年からイオン交換膜法が導入された
  • 塩は長い間、専売制度が取られたが1997年に廃止され、1997年以降、製造、輸入、販売共に自由化された
 

塩の重量

小さじ6g
大さじ18g
1カップ240g
調味料別一覧表 / 大さじ&小さじ&カップの重さ(g)
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【一覧表】調味料の大さじ・小さじの重さを調べる
https://japanese-food.net/top-page/weight-table/
 

塩の保存方法

  • 塩は温度と湿度の影響を受けやすいので高温多湿の場所は避ける
  • 密閉容器などに入れて保存するようにする
  • 米粒を入れると米粒が水分を吸収してくれる
  • 乾燥剤などを入れるのも効果的
  • 塩は腐ることがないが、湿気や匂いを吸着する性質がある
 

塩の栄養素 (食品成分表)

可食部100g当たり

食塩

栄養素食塩精製塩
(家庭用)
廃棄率
エネルギー
水分0.1g
タンパク質
脂質
炭水化物
ナトリウム39000 ㎎39000 ㎎
カリウム100 ㎎2 ㎎
カルシウム22 ㎎
マグネシウム18 ㎎87 ㎎
リン
亜鉛
0.01 ㎎
マンガン
ヨウ素1 ㎍
セレン1 ㎍
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)
ビタミンK
ビタミンB1
ビタミンB2
ナイアシン
ビタミンB6
ビタミンB12
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンC
食物繊維(総量)
「日本食品標準成分表(八訂)増補2023年」から引用