「調味料」カテゴリーアーカイブ

林檎酢　りんごす（apple vinegar）

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りんご酢の特徴

  • リンゴを原料とした果実酢
  • リンゴ果汁に酵母を加えて、乳酸菌を加えて発酵・熟成させたもの
  • リンゴの甘い香りと爽やかな酸味が特徴の酢
  • 水や炭酸と割って（20倍程度）飲むのがおすすめ（空腹時は避ける）
  • 一日当たりの適量は15～30ml
  • ドレッシングや酢の物などサッパリとした香りをつけたい料理におすすめ
 

りんご酢の働き

  • リンゴ酢に含まれる酢酸には血液中の脂質を減少させる働きがある
  • アップルペクチンという成分が腸機能を活発にする
  • カリウムを含み、むくみの防止や改善が期待できる
 

酢の歴史

  • 歴史は古く、西洋、東洋ともに紀元前にあったことが記されている
  • 日本には中国からその製法が伝えられ、大化の改新のころにはあったとされる
  • 江戸時代に酢の醸造法が確立し、現在のような米酢が作られた
 

酢の重量

小さじ5g
大さじ15g
1カップ200g
 

酢の保存方法

  • 開封前は常温保存
  • 開封後はなるべくなら冷蔵庫で保存する
    （特に夏場）
  • 腐ることはないが、酸化してしまうので注意する
 

酢の種類

  • 穀物酢
  • 米酢
  • 黒酢
  • りんご酢
  • バルサミコ酢
  • ワインビネガー
 

林檎酢の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

りんご酢（果実酢）

廃棄率0 %
エネルギー26 ㎉
水分92.6 ｇ
タンパク質0.1 ｇ
脂質–
炭水化物2.4 ｇ
ナトリウム18 ㎎
カリウム59 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム4 ㎎
リン6 ㎎
鉄0.2 ㎎
亜鉛0.1 ㎎
銅–
マンガン–
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン^
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）–
ビタミンK–
ビタミンB1–
ビタミンB20.01 ㎎
ナイアシン0.1 ㎎
ビタミンB60.01 ㎎
ビタミンB120.3 ㎍
葉酸–
パントテン酸0.06 ㎎
ビオチン–
ビタミンC–
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

黒酢　くろず（Black vinegar）

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黒酢の特徴

  • 米酢と同様に穀物酢である
  • 「米黒酢」「大麦黒酢」の2種類ある
  • 「米黒酢」は酸味が強く「大麦黒酢」はサッパリとしている
  • 「バルサミコ酢」はイタリアの黒酢と呼ばれている
  • 黒酢は長期間（1～3年）熟成された酢
  • 普通の穀物酢よりも黒い色をしている
  • 熟成されているので他の酢よりもミネラルが豊富
  • 独特なまろやかな香りと風味がある
  • 原液を飲むのは避け、必ず希釈する
 

酢の働き

  • 野菜や果物の褐変を防ぐ
  • 発色作用があり、生姜やずいきなどを赤くする
  • タンパク質凝固作用があり、魚を酢じめすると身が締まる
  • 殺菌作用が強く、酢につけておくと保存がきく
  • ダイエット効果、血行促進、疲労回復など
 

酢の歴史

  • 歴史は古く、西洋、東洋ともに紀元前にあったことが記されている
  • 日本には中国からその製法が伝えられ、大化の改新のころにはあったとされる
  • 江戸時代に酢の醸造法が確立し、現在のような米酢が作られた
 

酢の重量

小さじ5g
大さじ15g
1カップ200g
 

酢の保存方法

  • 開封前は常温保存
  • 開封後はなるべくなら冷蔵庫で保存する
    （特に夏場）
  • 腐ることはないが、酸化してしまう
 

酢の種類

  • 穀物酢
  • 米酢
  • 黒酢
  • りんご酢
  • バルサミコ酢
  • ワインビネガー
 

黒酢の栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

くろず

廃棄率0 %
エネルギー54 ㎉
水分85.7 g
タンパク質1.0 g
脂質–
炭水化物9.0 g
ナトリウム10 ㎎
カリウム47 ㎎
カルシウム5 ㎎
マグネシウム21 ㎎
リン52 ㎎
鉄0.2 ㎎
亜鉛0.3 ㎎
銅0.01 ㎎
マンガン0.55 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム2 ㎍
モリブデン9 ㎍
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）–
ビタミンK–
ビタミンB10.02 ㎎
ビタミンB20.01 ㎎
ナイアシン0.6 ㎎
ビタミンB60.06 ㎎
ビタミンB120.1 ㎍
葉酸1 ㎍
パントテン酸0.07 ㎎
ビオチン1.0 ㎍
ビタミンC–
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

料理酒　りょうりしゅ（Cooking sake）

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料理酒の種類

  • 清酒
  • 料理酒
  • 合成清酒
 

料理酒の特徴

料理酒
料理酒の中には塩分が入っているものがあるので注意する
料理酒には添加物が多く含まれていて料理がおいしくなるように工夫されている
料理酒を使うときには分量を調整した方が良い

清酒
清酒には塩分が含まれていない
さまざまなレシピには清酒が使われていることが多い
値段が高い

合成酒
合成酒はアルコールに添加物を加え、清酒の風味にしたアルコール飲料

 

料理酒の働き

  • コクやうまみを出す
  • 風味付け、臭みとり
  • ふっくらと柔らかく仕上げる
 

料理酒の重量

小さじ5g
大さじ15g
1カップ200g
調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）
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【一覧表】調味料の大さじ・小さじの重さを調べる
https://japanese-food.net/top-page/weight-table/
 

料理酒の保存方法

  • 直射日光の当たらない冷暗所で保存する
  • 開封後は涼しい場所で保存が好ましい
  • 高温保存すると変質しやすく、風味が損なわれる
 

料理酒の栄養素　（食品成分）

可食部100ｇ当たり

りょうりしゅ

廃棄率0 %
エネルギー88 kcal
水分82.4 g
タンパク質0.2 g
脂質–
炭水化物4.7 g
ナトリウム870 ㎎
カリウム6 ㎎
カルシウム2 ㎎
マグネシウム2 ㎎
リン4 ㎎
鉄–
亜鉛–
銅–
マンガン0.04 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム2 ㎍
モリブデン2 ㎍
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）–
ビタミンK–
ビタミンB1–
ビタミンB2–
ナイアシン–
ビタミンB60.01 ㎎
ビタミンB12–
葉酸–
パントテン酸–
ビオチン–
ビタミンC–
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

魚醤油（Fish sauce）

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魚醤油の種類

 

しょっつる

  • 秋田県の伝統的な調味料
  • 原料魚は鰰・鯵・鰯・鯖など
  • 魚に塩をまぶし、冷暗所で2～3年置き、漉して作られる
  • 鍋やラーメン、うどんなどに使う
 

いしる

  • 能登半島で作られている調味料
  • 原料魚は鰯・鯖・イカの内臓など
  • 国産の魚を使い、食品添加物を使わない
  • 煮物や刺身醤油、鍋、漬物、焼き物などに使う
 

いかなご醤油

  • 香川県で作られる調味料
  • 原材料は玉筋魚
  • 玉筋魚と塩を樽に入れ、30℃前後の部屋で熟成させる
  • いかなご醤油を使う郷土料理はない
  • 1950年頃に生産が途絶えたが、近年生産されるようになった
 

ナンプラー

  • タイの魚醤
  • ナン＝水、プラ＝魚を意味する
  • 原材魚は片口鰯などを使う（淡水魚が使われる事があるが基本的に海水魚）
  • 塩と魚をタンクに入れ、重石と蓋をして1年程度で出荷される
  • タイ料理では欠かせない調味料
  • タイの飲食店では机上に常備され、日本における醤油の存在
 

ヌックマム

  • ベトナムの魚醤（ヌクマム・ヌクナム・ヌォクマヌ）
  • 原材魚は鰯・ムロアジが使われることが多い
  • 魚と塩を壺などに入れ熟成させる
  • 下級のヌクマヌは臭気が強い
  • ベトナム料理には欠かせない調味料

魚醤油の特徴

  • はたはたなどの魚を塩漬けにして発酵、熟成させたもの。
  • 鎌倉時代から調味料として使われる。
  • 魚の成分の分解溶融によるアミノ酸などの旨味に富んでいる

醤油の働き

  • 塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
  • 魚類や肉類の生臭みを消す
  • 防腐作用がある
  • 素材の持ち味を生かす

魚醤油の使い方

  • 旨味が強いので少し足すだけで豊かな味わいになる
  • 魚臭さや肉臭さを抑えたい時に使うとよい
  • 少量で効果があるので様子を見ながら使う

醤油の重量

小さじ6g
大さじ18g
1カップ230g
調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）
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【一覧表】調味料の大さじ・小さじの重さを調べる
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醤油の保存方法

  • 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
  • 直射日光を避け冷暗所に保存
  • 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
  • 開封後は早めに使いきるようにする（一か月程度）

醤油の種類

  • 濃口醤油こいくちしょうゆ
  • 薄口醤油うすくちしょうゆ
  • たまり醤油たまりしょうゆ
  • 再仕込み醤油さいしこみしょうゆ
  • 白醤油しろしょうゆ
  • 魚醤油うおしょうゆ
 

栄養素含有量

可食部100ｇ当たり

しょっつる　魚醤油

しょっつるいしる
廃棄率0 %0 %
エネルギー29 ㎉67 ㎉
水分69.4 g61.2 g
タンパク質6.1 g12.8 g
脂質––
炭水化物1.1 g4.2 g
ナトリウム9600 ㎎8600 ㎎
カリウム190 ㎎260 ㎎
カルシウム6 ㎎25 ㎎
マグネシウム14 ㎎53 ㎎
リン70 ㎎180 ㎎
鉄0.2 ㎎1.5 ㎎
亜鉛0.2 ㎎4.5 ㎎
銅0.01 ㎎1.45 ㎎
マンガン–0.05 ㎎
ヨウ素29 ㎍61 ㎍
セレン11 ㎍140 ㎍
クロム11 ㎍19 ㎍
モリブデン1 ㎍3 ㎍
ビタミンA（レチノール）––
ビタミンA（β-カロテン）––
ビタミンD––
ビタミンE（トコフェロールα）––
ビタミンK––
ビタミンB10.03 ㎎–
ビタミンB20.06 ㎎0.25 ㎎
ナイアシン1.0 ㎎2.4 ㎎
ビタミンB60.03 ㎎0.16 ㎎
ビタミンB121.9 ㎍3.9 ㎍
葉酸5 ㎍66 ㎍
パントテン酸0.31 ㎎0.98 ㎎
ビオチン3.0 ㎍32.0 ㎍
ビタミンC––
食物繊維(総量）0.1 g0.3 g
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

白醤油（White soy sauce）

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白醤油の使い方

  • 卵焼き、とろろの味付け、炊き込みご飯
  • 吸い物、茶碗蒸し、鍋物
  • おでん、丼物、麺類など
  • 料理自体に色を付けたくないときに使う
  • 見た目よりも塩分があるので注意する
  • 素材の味や色を生かす時などに使う

白醤油の働き

  • 塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
  • 魚類や肉類の生臭みを消す
  • 防腐作用がある
  • 素材の持ち味を生かす

白醤油の特徴

  • 愛知県碧南市が発祥と言われる
  • 食塩分は約18％
  • 薄口しょうゆよりもさらに薄い
  • 主原料はほとんどが小麦で琥珀色をしている
  • 味は淡白で、甘みが強く独特の香りがある
  • 素材の味や色を生かすのに最適

醤油の重量

小さじ6g
大さじ18g
1カップ230g
調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）
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醤油の保存方法

  • 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
  • 直射日光を避け冷暗所に保存
  • 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
  • 開封後は早めに使いきるようにする（一か月程度）

醤油の種類

  • 濃口醤油こいくちしょうゆ
  • 薄口醤油うすくちしょうゆ
  • たまり醤油たまりしょうゆ
  • 再仕込み醤油さいしこみしょうゆ
  • 白醤油しろしょうゆ
  • 魚醤油うおしょうゆ
 

白醤油の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

しろしょうゆ

廃棄率0 %
エネルギー86 ㎉
水分63.0 g
タンパク質2.5 g
脂質–
炭水化物19.2 g
ナトリウム5600 ㎎
カリウム95 ㎎
カルシウム13 ㎎
マグネシウム34 ㎎
リン76 ㎎
鉄0.7 ㎎
亜鉛0.3 ㎎
銅0.01 ㎎
マンガン–
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）–
ビタミンK–
ビタミンB10.14 ㎎
ビタミンB20.06 ㎎
ナイアシン0.9 ㎎
ビタミンB60.08 ㎎
ビタミンB120.2 ㎍
葉酸14 ㎍
パントテン酸0.28 ㎎
ビオチン–
ビタミンC–
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

たまり醤油（Full-bodied soy sauce）

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たまり醤油の使い方

  • 刺身のつけ醤油やせんべい＆あられなどのつけ焼きなどに使われる。
  • タレや料理の色を付けるときに使う。
  • 醤油に比べて濃厚なので使い過ぎに注意する

醤油の働き

  • 塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
  • 魚類や肉類の生臭みを消す
  • 防腐作用がある

たまり醤油の特徴

  • 醤油は大豆、小麦、塩、麹で作られているが、たまり醤油は大豆、塩、麹で作られている。
  • たまり醤油は約3年熟成させる（醤油は約1年）
  • 大豆のたんぱく質から得られるうまみ成分が多いため、トロリと濃厚。
  • 香りを重視するために小麦を抑えた製法が主流。
  • 国内生産は醤油全体の約2％。
  • 愛知県を中心に中部地方で愛用される醤油。
  • 加熱すると赤みを帯びる。

醤油の重量

小さじ6g
大さじ18g
1カップ230g
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醤油の保存方法

  • 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
  • 直射日光を避け冷暗所に保存
  • 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
  • 開封後は早めに使いきるようにする（一か月程度）

醤油の種類

 

たまり醤油の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

たまりしょうゆ

廃棄率0 %
エネルギー111 ㎉
水分57.3 g
タンパク質11.8 g
脂質–
炭水化物15.9 g
ナトリウム5100 ㎎
カリウム810 ㎎
カルシウム40 ㎎
マグネシウム100 ㎎
リン260 ㎎
鉄2.7 ㎎
亜鉛1.0 ㎎
銅0.02 ㎎
マンガン–
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）–
ビタミンK–
ビタミンB10.07 ㎎
ビタミンB20.17 ㎎
ナイアシン1.6 ㎎
ビタミンB60.22 ㎎
ビタミンB120.1 ㎍
葉酸37 ㎍
パントテン酸0.59 ㎎
ビオチン–
ビタミンC–
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用





再仕込み醤油（Restock soy sauce）

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再仕込み醤油の使い方

  • 価格が高く、料理よりも主に卓上用として使われる
  • 刺身、すし、冷奴などに使うことが多い
  • 焼き肉、ステーキ、チャーハンなどにもおすすめ

再仕込み醤油の特徴

  • 別名「甘露醤油」食塩分は約16％
  • 発祥は山口県の柳井地方
  • 流通している量は醤油全体の1％にも満たない
  • 名前の通り、一度仕上がった醤油に再び麹を入れて二度仕込む
  • 原材料＆時間が通常の醤油の２倍かかる
  • 色が濃く、濃厚な味が特徴
  • 旨味が凝縮されていて、とろみがある

醤油の重量

小さじ6g
大さじ18g
1カップ230g
調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）
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醤油の保存方法

  • 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
  • 直射日光を避け冷暗所に保存
  • 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
  • 開封後は早めに使いきるようにする（一か月程度）

醤油の種類

  • 濃口醤油こいくちしょうゆ
  • 薄口醤油うすくちしょうゆ
  • たまり醤油たまりしょうゆ
  • 再仕込み醤油さいしこみしょうゆ
  • 白醤油しろしょうゆ
  • 魚醤油うおしょうゆ
 

再仕込み醤油の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

さいしこみしょうゆ

廃棄率0 %
エネルギー101 ㎉
水分60.7 g
タンパク質9.6 g
脂質–
炭水化物15.9 g
ナトリウム4900 ㎎
カリウム530 ㎎
カルシウム23 ㎎
マグネシウム89 ㎎
リン220 ㎎
鉄2.1 ㎎
亜鉛1.1 ㎎
銅0.01 ㎎
マンガン–
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）–
ビタミンK–
ビタミンB10.17 ㎎
ビタミンB20.15 ㎎
ナイアシン1.3 ㎎
ビタミンB60.18 ㎎
ビタミンB120.2 ㎍
葉酸29 ㎍
パントテン酸0.57 ㎎
ビオチン–
ビタミンC–
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

薄口醤油 うすくちしょうゆ （Light color soy sauce）

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薄口醤油
 

うすくち醤油とは ～特徴～

  • 漢字では「薄口醤油」「淡口醤油」
  • 英語では「light soy sauce」「light colored soy sauce」「Usukuchi-shoyu」
  • 江戸時代に円尾孫右衛門が作り出したと言われる
  • 京都の精進料理や懐石料理に用いられた
  • 関西地方発祥の醤油である
  • 醤油全体消費の約12％を占めている
  • 薄口と表記すると味が薄いと勘違いしがちなので「淡口」と表記される
  • 色は濃口醤油の1/3の淡さである
  • 一般的に醤油と記されているときは「濃口醤油」を指す
  • 基本的に調理用で卓上用には向かない
  • あまり色を出したくないときに使うとよい
  • 家庭用製品はペットボトルの小型商品が主流になっている
  • 味と鮮度を保つため、空気に触れないよう工夫したパウチやボトル形態の商品がある

うすくち醤油の味わい
塩分は18～19％
素材の味を生かすため、色や香りが抑えられている
濃口醤油よりも色が薄く、味が薄いと勘違いしやすいが、塩分は高い
昆布だしとの相性が良い
関西ではよく使われる （出汁を利かすために薄口醤油を使う）
素材の味を生かす炊き合わせや含め煮などの料理に適合する

うすくち醤油の働き
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
防腐作用がある
素材の持ち味を生かす
素材の色を生かす

うすくち醤油の生産
こいくちしょうゆと同様、大豆と小麦をほぼ等量使用している
色を淡くするために、仕込みの際に食塩水の量を多くしている
味をまろやかにするため、米を糖化させた甘酒を使用することもある

 

うすくち醤油の重さ （計量カップ）

小さじ6 g
大さじ18 g
1カップ230 g
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醤油 （全般）の保存

  • 醤油は時間がたつと風味が落ち、色が濃くなる （酸化）
  • 空気に触れると酸化し、色が濃くなる
  • 温度が高くなると酸化が早くなり、風味が落ちる
  • 塩分が多く腐りにくいがカビが発生することがある
  • 直射日光を避け冷暗所に保存
  • 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
  • 開封後は早めに使いきるようにする （一か月程度）
 

ネットで買える全国のうすくち醤油

【滋賀県】えんどう
（第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞）

 

うすくち醤油を使った料理

  • うどんだし
  • 若竹煮
  • 肉じゃが
  • おでん
  • 茶碗蒸し
  • 煮物
  • 炊き込みご飯
  • 雑炊
  • 鍋
 

うすくち醤油の栄養素 （食品成分表）

可食部100ｇ当たり

うすくちしょうゆ

廃棄率0 %
エネルギー60 kcal
水分69.7 g
タンパク質5.7 g
脂質–
炭水化物5.8 g
ナトリウム6300 ㎎
カリウム320 ㎎
カルシウム24 ㎎
マグネシウム50 ㎎
リン130 ㎎
鉄1.1 ㎎
亜鉛0.6 ㎎
銅0.01 ㎎
マンガン0.66 ㎎
ヨウ素1 ㎍
セレン6 ㎍
クロム2 ㎍
モリブデン40 ㎍
ビタミンA （レチノール）–
ビタミンA （β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE （トコフェロールα）–
ビタミンK–
ビタミンB10.05 ㎎
ビタミンB20.11 ㎎
ナイアシン1.0 ㎎
ビタミンB60.13 ㎎
ビタミンB120.1 ㎍
葉酸31 ㎍
パントテン酸0.37 ㎎
ビオチン8.4 ㎍
ビタミンC–
食物繊維 (総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用
 

醤油全体の解説

醤油は3つの醸造法式で作られる
分かりやすく言うと
本醸造 ＝ 調味液なし
混合醸造法式 ＝ もろみに調味液を加える
混合方式 ＝ 生揚げ醤油に調味液を加える

本醸造しょうゆこうじに食塩水を加えて仕込み、これを発酵、熟成させる最も一般的な方式であり、しょうゆの生産量の85％がこの方式である
混合醸造法式本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、１ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させて造る
混合方式本醸造方式によって造られた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造る

しょうゆの等級 （品質基準）

JASの認定工場で作られ、JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができる
非認定工場の製品にはJASマークはつけられない
認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされてる
JAS規格により特級、上級、標準の3段階に分けられている
そのうち「特級」には「特選」「超特選」に分けられている
①特級＝醸造法式が「本醸造」の物で成分が一定以上の物（下記参照）
　※超特級＝特級の無塩可溶性固形分の1.2倍以上
　※特級＝特級の無塩可溶性固形分の1.1倍以上
②上級、標準＝「混合醸造法式」「混合方式」で成分が一定以上の物

うすくち全窒素分 （％）色度 （番）無塩可溶性固形分 （％）
特級1.15 以上22 以上14 以上
上級1.05 以上22 以上12 以上
標準0.95 以上18 以上

※窒素分の多いものほど、うま味がある （しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいることから）
※色度は「しょうゆの標準色」の番数。番数が小さくなるほど色がこくなり、番数がおおきくなるほど色は淡くなります
※無塩可溶性固形分は醤油に溶け込んでいる食塩以外の糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値

 

うすくち醤油についてまとめ

醤油全体の約12％しか流通してない
関西地方で好まれて使われている
塩分は18～19％、色は濃口醤油の1/3の淡さである
卓上には向かない
素材の味を生かす炊き合わせや含め煮などの料理に適合する
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
魚類や肉類の生臭みを消す

濃口醤油 こいくちしょうゆ （Soy sauce）

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濃口醤油
 

こいくち醤油とは ～特徴～

  • 漢字で「濃口醤油」
  • 英語で「Soy sauce」
  • 全国の醤油消費量の約8割を占める一般的な醤油です
  • 主に大豆、小麦、塩を原料とした発酵液体調味料である
  • 江戸時代中期の関東地方が発祥と言われる
  • 飛鳥時代には「醤（ひしお）」と呼ばれる醤油の前身が存在した
  • 「しょうゆ」という言葉が生まれたのは室町時代
  • 世界100ヶ国以上で醤油が販売されている
  • 一般的に醤油と言えば濃口醤油を指す
  • 日本料理では煮物や焼き物、タレのベースの味となり、日本の食文化の基本となる
  • 料理の味付けや色付けに使われる
  • 濃口醤油は調理、卓上用として使用する
  • 色々な醤油を合わせることにより新たなおいしさを生み出すことができる

こいくち醤油の味わい
塩分は約16％
高い香りと濃い味わいがありバランスが良い
かつお出汁との相性がとても良い
日本食のベースとなる味わい

こいくち醤油の働き
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
素材の甘みを引き出す
魚類や肉類の生臭みを消す
防腐作用がある

こいくち醤油の生産
原料は大豆、小麦、塩
日本の生産量の約8割は濃口醤油である
北海道から沖縄まで各地で生産されるが、関東地方における生産量が特に多い

 

こいくち醤油の重さ （計量カップ）

小さじ6g
大さじ18g
1カップ230g
調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）
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【一覧表】調味料の大さじ・小さじの重さを調べる
https://japanese-food.net/top-page/weight-table/
 

醤油（全般）の保存

  • 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
  • 直射日光を避け冷暗所に保存
  • 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
  • 開封後は早めに使いきるようにする（一か月程度）
  • 空気に触れないような容器を使って販売されている
  • 開栓前は常温で保存できるが冷暗所で保存する
 

ネットで買える全国のおすすめこいくち醤油

【新潟県】菱山六醤油 みどり
（第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞）

【岡山県】カツマル醤油醸造株式会社 昔しょうゆ
（第47回令和元年 全国醤油品評会 優秀賞 受賞）

【千葉県】ヒゲタ醤油株式会社 ヒゲタ 特選こいくち
（第47回令和元年 全国醤油品評会 食料産業局長賞 受賞）

参考資料→全国醤油品評会

 

こいくち醤油を使った料理

  • すき焼き
  • 照り焼き
  • 煮物
  • つけダレ
  • 焼き鳥
 

こいくち醤油の栄養素 （食品成分表）

可食部100ｇ当たり

こいくちしょうゆ

廃棄率0 %
エネルギー76 kcal
水分67.1 g
タンパク質7.7 g
脂質–
炭水化物7.9 g
ナトリウム5700 ㎎
カリウム390 ㎎
カルシウム29 ㎎
マグネシウム65 ㎎
リン160 ㎎
鉄1.7 ㎎
亜鉛0.9 ㎎
銅0.01 ㎎
マンガン1.00 ㎎
ヨウ素1 ㎍
セレン11 ㎍
クロム3 ㎍
モリブデン48 ㎍
ビタミンA（レチノール）–
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）–
ビタミンK–
ビタミンB10.05 ㎎
ビタミンB20.17 ㎎
ナイアシン1.3 ㎎
ビタミンB60.17 ㎎
ビタミンB120.1 ㎍
葉酸33 ㎍
パントテン酸0.48 ㎎
ビオチン12.0 ㎍
ビタミンC–
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用
 

醤油全体の解説

醤油は3つの醸造法式で作られる
分かりやすく言うと
本醸造 ＝ 調味液なし
混合醸造法式 ＝ もろみに調味液を加える
混合方式 ＝ 生揚げ醤油に調味液を加える

本醸造しょうゆこうじに食塩水を加えて仕込み、これを発酵、熟成させる最も一般的な方式であり、しょうゆの生産量の85％がこの方式である
混合醸造法式本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、１ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させて造る
混合方式本醸造方式によって造られた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造る

しょうゆの等級 （品質基準）

とても分かりやすく簡単に言うと、
「超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」の5段階のランク付けがある
JASマークをつけれるのは認定工場で規格に合格した醤油だけである
「超特選」「特選」「特級」は本醸造で作られる
「上級」「標準」は混合醸造法式、混合方式で作られる
全窒素分の多いものほど、うま味がある
無塩可溶性固形分は糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す

さらに詳しく
JASの認定工場で作られ、JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができる
非認定工場の製品にはJASマークはつけられない
認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされてる
JAS規格により「特級」「上級」「標準」の3段階に分けられている
「特級」には「特選」「超特選」に分けられている
①特級＝醸造法式が「本醸造」の物で成分が一定以上の物（下記参照）
　※超特選＝特級の無塩可溶性固形分の1.2倍以上の物
　※特選＝特級の無塩可溶性固形分の1.1倍以上の物
②上級、標準＝「混合醸造法式」「混合方式」で成分が一定以上の物

こいくち全窒素分 （％）色度 （番）無塩可溶性固形分 （％）
特級1.50 以上18 未満16 以上
上級1.35 以上18 未満14 以上
標準1.20 以上18 未満ー

※窒素分の多いものほど、うま味がある （しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいることから）
※色度は「しょうゆの標準色」の番数。番数が小さくなるほど色がこくなり、番数がおおきくなるほど色は淡くなります
※無塩可溶性固形分は醤油に溶け込んでいる食塩以外の糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値

 

こいくち醤油についてまとめ

主に大豆、小麦、塩を原料とした発酵液体調味料である
一般的に醤油と言えば濃口醤油を指す
塩分は約16％
日本の生産量の約8割は濃口醤油である
醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
「超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」の5段階のランク付けがある