たまり醤油の使い方
- 刺身のつけ醤油やせんべい＆あられなどのつけ焼きなどに使われる。
- タレや料理の色を付けるときに使う。
- 醤油に比べて濃厚なので使い過ぎに注意する
醤油の働き
- 塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
- 魚類や肉類の生臭みを消す
- 防腐作用がある
たまり醤油の特徴
- 醤油は大豆、小麦、塩、麹で作られているが、たまり醤油は大豆、塩、麹で作られている。
- たまり醤油は約3年熟成させる（醤油は約1年）
- 大豆のたんぱく質から得られるうまみ成分が多いため、トロリと濃厚。
- 香りを重視するために小麦を抑えた製法が主流。
- 国内生産は醤油全体の約2％。
- 愛知県を中心に中部地方で愛用される醤油。
- 加熱すると赤みを帯びる。
醤油の重量
| 小さじ | 6g |
| 大さじ | 18g |
| 1カップ | 230g |
醤油の保存方法
- 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
- 直射日光を避け冷暗所に保存
- 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
- 開封後は早めに使いきるようにする（一か月程度）
醤油の種類
栄養素含有量
可食部100ｇ当たり
たまりしょうゆ
| 廃棄率 | 0% |
| エネルギー | 111kcal |
| 水分 | 57.3g |
| タンパク質 | 11.8g |
| 脂質 | – |
| 炭水化物 | 15.9g |
| ナトリウム | 5100㎎ |
| カリウム | 810㎎ |
| カルシウム | 40㎎ |
| マグネシウム | 100㎎ |
| リン | 260㎎ |
| 鉄 | 2.7㎎ |
| 亜鉛 | 1.0㎎ |
| 銅 | 0.02㎎ |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | – |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | 0.07㎎ |
| ビタミンB2 | 0.17㎎ |
| ナイアシン | 1.6㎎ |
| ビタミンB6 | 0.22㎎ |
| ビタミンB12 | 0.1㎍ |
| 葉酸 | 37㎍ |
| パントテン酸 | 0.59㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | – |
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
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