贈答品売り場やSNSで「再仕込み醤油」という名前を見て、普通の醤油と何が違うのか気になった方も多いのではないでしょうか。結論から言うと、再仕込み醤油は仕込み水の代わりに醤油そのもので仕込む、いわば”醤油で仕込む贅沢な醤油”です。調理師歴25年の私が、成分表示の見方から選び方、料理での使い分けまでプロの視点で解説します。
この記事でわかること
再仕込み醤油の製法と、なぜ甘露醤油と呼ばれるのか
濃口醤油・たまり醤油との違いを成分から比較
失敗しない選び方（原材料表示・全窒素分の見方）
刺身から煮物まで、料理別のプロの使い分け方
正しい保存方法と賞味期限の目安
【結論先出し】再仕込み醤油は「醤油で仕込む」贅沢な醤油
まず結論からお伝えします。再仕込み醤油とは、仕込みに使う食塩水の代わりに、一度できあがった生揚げ醤油（きあげしょうゆ：まだ加熱処理をしていない醤油）を使って、もう一度発酵させた醤油のことです。同じ量の麹に対して、通常なら1回で終わる発酵を2回行うため、うま味も色味も格段に濃くなります。
「甘露醤油」という別名を聞いたことがある方もいるかもしれませんね。実はこれ、同じものを指しています。呼び方が違うだけです。
普段の食卓にひとさじ加えるだけで、料理の完成度がぐっと上がる調味料なんです。まずは再仕込み醤油の正体から、順番に見ていきましょう。
再仕込み醤油とは？特徴と名前の由来をわかりやすく
「醤油で醤油を仕込む」二度仕込みの製法とは
再仕込み醤油の最大の特徴は、仕込みに使う水の代わりに、すでに一度できあがった生揚げ醤油を使う点にあります。この一点だけが、普通の醤油との違いなんです。
理由はシンプルで、麹（こうじ：蒸した大豆や小麦に麹菌を繁殖させたもの）に含まれる酵素の働きにあります。通常の濃口醤油は「麹＋食塩水」で1回だけ発酵させますが、再仕込み醤油は「麹＋生揚げ醤油」で仕込むため、すでに一度分解されたうま味成分の上に、もう一段階分解が進むことになります。
たとえるなら、出汁を一番出汁だけで終わらせず、もう一度別の出汁で割り出すようなもの。1回で終わる工程をあえてもう一度繰り返すからこそ「再仕込み」という名前がついているわけです。
甘露醤油とも呼ばれる理由と柳井（発祥地）の歴史
再仕込み醤油には「甘露醤油」という別名があり、これは同じ醤油を指す呼び方です。産地や販売元によって呼び名が使い分けられているだけなんですよ。
発祥は山口県柳井（やない）地方とされています。江戸時代、この地域で仕込み水の代わりに醤油を使う製法が広まり、とろみと甘みの強さから「甘露」の名で呼ばれるようになったと伝えられています。
現在では柳井や岩国のほか、小豆島など瀬戸内エリアの蔵元でも作られており、「柳井風」「甘露醤油」といった呼称で販売されているケースもあります。地域による呼び方の違いだと知っておくと、店頭で迷わずに済みます。
流通量はわずか1%｜希少な醤油であること
再仕込み醤油は、醤油全体の出荷量のうち1%に満たないとされる希少なタイプです。スーパーの醤油売り場で見かける機会が少ないのも、このためなんですね。
希少な理由は製造コストにあります。仕込み水の代わりに醤油そのものを使う以上、原料費は通常の倍近くかかりますし、熟成にもより長い期間を要します。大量生産には向かない製法なんです。
一般的な濃口醤油の熟成期間が6か月〜1年程度であるのに対し、再仕込み醤油はさらに時間をかけて仕込まれることが多く、それだけ手間とコストがかかっています。贈答品コーナーで見かけることが多いのは、こうした背景があるからだと私は考えています。
【プロが解説】再仕込み醤油はなぜ濃厚なのか？成分から読み解く
二重発酵でうま味成分が濃縮される仕組み
再仕込み醤油が濃厚な理由は、先ほどの二度仕込みの製法そのものにあります。麹に含まれる酵素（プロテアーゼ：タンパク質を分解する酵素）が2回働くため、うま味成分が通常より多く生まれるんです。
具体的には、大豆・小麦のタンパク質が麹酵素によって分解される工程が2段階になることで、グルタミン酸やアスパラギン酸といったうま味系のアミノ酸が、1回仕込みの醤油よりも多く生成されます。私が現場で味見をしていても、口に含んだ瞬間の「重み」が明らかに違うと感じますね。
さらに、糖分とアミノ酸が豊富な状態のまま熟成が進むため、メイラード反応（アミノ酸と糖が結びついて褐色の物質や香ばしい風味を生む反応。照り焼きの焼き色もこの反応です）も通常以上に進みます。これが、あの濃い色ととろみの正体です。
品質の目安「全窒素分」の数値で見る濃さ
醤油のうま味濃度を客観的に示す指標に「全窒素分（醤油に含まれる窒素成分の割合で、うま味の濃さを示す数値）」があります。これを知っておくと、味の濃さを数字で判断できるようになりますよ。
日本農林規格（JAS）では、濃口醤油の特級が全窒素分1.50%以上を基準としているのに対し、再仕込み醤油は一般に1.65%以上とされています。数値が高いほど、うま味成分が濃いということです。
「なんとなく濃そう」で選ぶより、ラベルに全窒素分の記載があれば一度チェックしてみてください。数字は嘘をつかない、これは調理師としても常々感じることなんですよね。
再仕込み醤油と他の醤油の違い｜濃口・たまりと比較
再仕込み醤油と濃口醤油の違い
再仕込み醤油と濃口醤油は、原材料の配合そのものはほぼ同じです。違うのは、仕込みに使う液体が食塩水か、それとも醤油そのものかという1点だけなんですよ。
先ほど触れた通り、この違いが発酵の回数や成分の濃さに直結します。表にすると分かりやすいので整理してみますね。
| 項目 | 濃口醤油 | 再仕込み醤油 |
|---|---|---|
| 原材料の配合 | 大豆・小麦ほぼ1:1 | 大豆・小麦ほぼ1:1 |
| 仕込み液 | 食塩水 | 生揚げ醤油 |
| 発酵の回数 | 1回 | 実質2回 |
| 全窒素分の目安 | 1.50%以上（特級） | 1.65%以上 |
| 色・とろみ | 標準的 | 濃い・とろみが強い |
原料はまったく同じなのに、仕込む液体を変えるだけでここまで違いが出る。醤油の製法の奥深さを感じる部分です。
再仕込み醤油とたまり醤油の違い｜混同されやすい2つを整理
色の濃さが似ているせいで、再仕込み醤油とたまり醤油を同じものだと思っている方も多いんですよね。でも、この2つは成り立ちからして別物です。
見分けるポイントは「原材料の構成」と「仕込み液の量」の2点にあります。たまり醤油は原材料がほぼ大豆のみ（小麦はほとんど使いません）で、仕込み水も大豆重量の50〜60%程度とかなり少なめ。もろみ（発酵中の醤油の元）は液体というより味噌に近い固形状になります。
一方の再仕込み醤油は、大豆と小麦がほぼ1:1という濃口醤油と同じ原料構成です。違うのは仕込み液が食塩水ではなく醤油になっているという、たった1点だけなんです。
整理すると、たまり醤油は「原材料の構成そのものが違う個性派」、再仕込み醤油は「原料は普通の醤油と同じだが、仕込む水の代わりに醤油を使うタイプ」ということになります。傾向として、再仕込み醤油の方が甘みを強く感じやすいのも特徴の一つですよ。
【調理師が教える】失敗しない再仕込み醤油の選び方
「本醸造」表示を選ぶ｜製造方法の見分け方
再仕込み醤油を選ぶとき、私がまず見るのはパッケージの「製造方法」表示です。ここに「本醸造」と書かれているものを選べば、まず失敗しません。
醤油の製造方法表示には、本醸造・混合醸造・混合の3種類があります。本醸造は昔ながらの発酵のみで作られたもので、混合醸造・混合はアミノ酸液などを発酵の途中や仕上げに加えて作られたものです。
小さく「本醸造」とだけ書かれている商品も多いので、裏面の表示を確認する癖をつけておくといいですよ。伝統的な二度仕込みのうま味をしっかり味わいたいなら、本醸造一択です。
原材料はシンプルなものを｜アミノ酸液・カラメル色素の有無
次にチェックしたいのが、原材料表示の並び順です。「大豆・小麦・食塩」のようにシンプルな表示のものが、実は選ぶべき一本なんです。
原材料は使用量が多い順に記載するルールになっています。ここに大豆・小麦・食塩以外の名前、たとえばアミノ酸液やカラメル色素が並んでいる場合、発酵を簡略化していたり、色味を後から補っていたりする可能性があります。
アミノ酸液は別の方法でうま味を添加したもの、カラメル色素は色を濃く見せるための着色料です。どちらも違反ではありませんが、二度仕込みでじっくり熟成させた本来の味わいとは、正直なところ別物だと私は考えています。
「丸大豆」か「脱脂加工大豆」か｜香りとコクの差
意外と見落とされがちなのが、使われている大豆の種類です。「丸大豆」と表示されているものの方が、香りとコクが出やすい傾向にあります。
丸大豆は大豆をまるごと使用したもの、脱脂加工大豆は油を搾った後の大豆を使ったものを指します。油分の有無が、発酵の過程で生まれる香り成分の量に影響するんです。
脱脂加工大豆はコストを抑えられるため、大量生産品に使われることが多い原料です。それ自体が悪いわけではありませんが、香りの豊かさを求めるなら丸大豆表示のものに軍配が上がります。
産地・蔵元表示もチェック（柳井・小豆島など）
最後にもう一つ、産地や蔵元の表示も選ぶ際の手がかりになります。ここまで見てきたポイントで迷ったとき、決め手になることが多いんですよ。
先ほど触れた発祥地の柳井地方をはじめ、香川県小豆島など瀬戸内エリアの蔵元は、伝統製法を守り続けているケースが目立ちます。産地・蔵元名がしっかり明記されている商品は、その分作り手の顔が見える一本だと言えます。
本醸造表示・原材料のシンプルさ・丸大豆・産地表示。この4つを押さえておけば、店頭でもネット通販でも迷わず選べるはずです。
再仕込み醤油の使い方・おすすめレシピ｜プロの用途別ガイド
刺身・寿司｜少量つけて素材を引き立てる
再仕込み醤油の一番の使いどころは、実は刺身や寿司なんです。生のまま少量つけるだけで、その実力がよく分かります。
加熱しない分、うま味ととろみがそのまま舌に伝わるため、少量でも十分満足感が得られます。脂の乗ったまぐろのトロやぶり、寿司のヅケなどとは特に好相性ですよ。
普通の醤油よりとろみが強い分、つけすぎると素材の味を覆ってしまうこともあります。ほんの少量にとどめるのがコツです。
卵かけごはん・冷奴｜コクを足す簡単な使い方
「調理法なんて言われてもハードルが高い」という方には、卵かけごはんや冷奴にかけるだけの使い方をおすすめします。難しいことは何もありません。
卵の甘みや豆腐の淡白さに、再仕込み醤油特有の濃厚なコクが重なることで、満足感がぐっと増すんです。いつもの卵かけごはんが、一気にごちそう感のある一品に変わりますよ。
冷奴なら薬味を足さなくても、十分に食べ応えのある一皿になります。まずはここから試してみてはいかがでしょうか。
照り焼き・焼き物｜メイラード反応で照りを出すコツ
照り焼きや焼き物に使うなら、仕上げの一手として取り入れるのがコツです。先ほどのメイラード反応が加熱でさらに進むため、通常の醤油以上に濃い照りと香ばしさが出ます。
ただし、加熱しすぎると香りが飛んでしまうのが難点です。焼き上げの最終段階、火を止める直前にひと塗りするのがベストなタイミングになります。
このひと手間で仕上がりがまったく変わってくるので、料理人としても気を使っているポイントですね。
煮物・カレーの隠し味｜小さじ1の使いどころ
煮物やスープ、カレーの隠し味として使うなら、小さじ1程度が目安です。色もうま味も濃いため、入れすぎると全体のバランスを崩してしまいます。
仕上げに小さじ1加えるだけで、コクと深みがぐっと増すんです。ただし色が濃いため、クリーム系など白いソースの料理には向きません。
先ほど触れた通り、加熱しすぎると香りが飛ぶ点はここでも共通です。煮込みの最後、火を止める直前に加えるようにしてくださいね。
再仕込み醤油の保存方法と賞味期限
開封後は冷蔵庫へ｜風味を保つ保存のコツ
再仕込み醤油は、開封したら必ず冷蔵庫で保管してください。可能であれば1か月程度を目安に使い切るのが理想です。
醤油は開封すると空気に触れて酸化が進み、風味や香りが徐々に落ちていきます。再仕込み醤油はうま味成分・糖分が通常より濃い分、色の変化や風味の劣化がやや早く進みやすい傾向があると私は感じています。
冷蔵庫の中でも、ドアポケットのように開閉のたびに温度が変わる場所より、奥の方で保管する方が安定しますよ。光を通しにくいボトルに移し替えるのも一つの工夫です。
賞味期限の目安と風味の変化
賞味期限は商品によって幅があり、未開封であれば製造から1年前後を目安としているものが多いようです。ただし、これはあくまで一般的な傾向なので、購入時にラベルの表示を確認するのが確実です。
賞味期限が過ぎたからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。ただ風味の劣化は少しずつ進みます。先ほど触れたメイラード反応は瓶詰め後もゆるやかに続くため、時間が経つほど色がさらに濃くなることもあるんです。
色が黒っぽく変わってきたり、香りが弱くなってきたと感じたら、そのまま使うより煮物やカレーの隠し味に回すのも一つの手ですよ。賞味期限の数字だけでなく、香りや色の変化も合わせてチェックする習慣をつけてみてください。
再仕込み醤油は「発酵食品」としても魅力的｜腸活との関係
発酵食品とは？種類と再仕込み醤油の位置づけ
再仕込み醤油を含め、醤油はそもそも発酵食品（微生物の働きを利用して作られる食品の総称）の一種です。麹菌や酵母といった微生物の働きによって、大豆や小麦からうま味や香りが引き出されていきます。
発酵食品には、味噌や納豆、ヨーグルト、ぬか漬けなども含まれます。中でも醤油は麹菌による発酵を経て作られる代表的な調味料で、再仕込み醤油は先ほどお伝えした通り、その発酵の工程を二重に重ねたタイプにあたるわけです。
ただし一点、誤解されやすいポイントがあります。醤油は最終工程で加熱処理（火入れ）を行うのが一般的で、この段階で微生物の多くは死滅します。「発酵食品＝生きた菌がそのまま摂れる」というイメージを持たれがちですが、醤油の場合はうま味や香りといった発酵の”産物”を楽しむ調味料だと理解しておくと、誤解がないと思います。
発酵食品に関心が広がったら｜体系的に学ぶという選択肢
発酵食品って、調べれば調べるほど奥が深いと感じませんか？醤油一つとってもこれだけの製法の違いがあるように、味噌や漬物、甘酒などもそれぞれ異なる菌や工程で作られています。
独学で全体像をつかもうとすると、情報が断片的でなかなか体系立てて理解しづらいのが正直なところです。発酵食品について基礎から学べる資格講座を活用すれば、日々の食生活にもより実践的に活かしやすくなります。
再仕込み醤油はどこで買える？スーパー・通販での購入案内
スーパーでの取り扱い状況
正直なところ、一般的なスーパーで再仕込み醤油を見かける機会はそう多くありません。置いてあっても、選べる銘柄は1〜2種類程度ということがほとんどです。
理由は、先ほどお伝えした通り流通量が全体の1%に満たない希少なタイプであること。大量生産に向かない製法のため、大手メーカーの定番ラインナップには入りにくいんですね。
見つかるとすれば、和食材コーナーの隅や、地方の物産展・催事コーナーといった場所です。「あったらラッキー」くらいの感覚で探すのが現実的だと思います。
通販で選ぶなら｜プロの選び方基準を満たす一本
確実に手に入れたいなら、通販での購入が現実的な選択肢になります。ここまでお伝えした選び方の基準（本醸造表示・原材料のシンプルさ・丸大豆・産地表示）に照らして選ぶと、失敗が少なくなりますよ。
この基準に当てはまる代表例としてよく名前が挙がるのが、香川県小豆島のヤマロク醤油が手がける「鶴醤（つるびしお）」です。小豆島は伝統的な醤油の産地として知られ、木桶仕込みなど昔ながらの製法を守る蔵元が今も残っている地域なんですね。先ほどの産地表示のポイントにもぴったり当てはまります。
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再仕込み醤油に関するよくある質問
- Q再仕込み醤油と刺身醤油は同じ？
- A
完全に同じというわけではありませんが、共通点は多いです。「刺身醤油」は刺身に合うよう調整された醤油の総称で、再仕込み醤油のほか、たまり醤油や、みりん・だしを加えたタイプなど複数の系統が含まれます。
再仕込み醤油はその中でも代表的な位置づけにあり、商品によっては「刺身醤油」という名称でそのまま販売されているケースもあります。実際にどのタイプかは、原材料表示を見れば判別できますよ。
- Q再仕込み醤油が甘いと感じるのはなぜ？
- A
砂糖や甘味料を加えているわけではありません。発酵によって生まれる甘みが、通常の醤油より強く出ているだけなんです。
先ほどお伝えした二重発酵によって、麹酵素がでんぷんをより多く分解し、糖分がたくさん生成されます。糖分とアミノ酸が豊富な状態のまま熟成が進むことで、自然な甘みとコクが際立つ仕組みです。
原材料表示を見ても、多くの商品は大豆・小麦・食塩とシンプルな構成のままです。甘みを感じるのは、あくまで発酵が進んだ証だと捉えていただいて大丈夫です。
- Q再仕込み醤油は体に悪い・塩分が高い？
- A
一般的な濃口醤油と比べて、極端に体に悪い、あるいは塩分だけが突出して高いということはないとされています。ただし、正確な塩分量は商品によって差があるため、断定はできません。
再仕込み醤油はうま味・糖分の含有量が高い分、少量でもコクを感じやすく、結果として使う量を控えめにできるという見方もあります。とはいえ、これも商品ごとの傾向差があるところです。
減塩を意識している方は、パッケージ裏面の栄養成分表示にある「食塩相当量」を必ず確認してください。自己判断ではなく、成分表示を基準に選ぶのが安心です。
まとめ
再仕込み醤油は、仕込み水の代わりに醤油そのものを使う贅沢な製法で、うま味ととろみが凝縮された希少な一本です。選ぶ際は本醸造表示・原材料のシンプルさ・丸大豆・産地表示の4点をチェックし、まずは卵かけごはんや冷奴など、普段の食卓で気軽に試してみてください。
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）
和食の世界で25年以上。旬の食材や家庭でできる調理のコツを、やさしく、わかりやすくお届けしています。料理がもっと楽しく、おいしくなるきっかけになれば嬉しいです。
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