焼き鳥屋で見かける「せせり」
コリコリとした食感とジューシーな旨味で人気ですが、「どこの部位？」「栄養やカロリーは？」と気になる方も多いのではないでしょうか。
せせりは、鶏の首まわりのお肉。1羽からわずかしか取れない希少部位で、よく動く筋肉のため身が締まり、脂ものっています。
25年鶏肉を扱ってきた調理師として、せせりの正体から、栄養・カロリー・脂質、そして家庭で美味しく焼くコツまで解説します。焼き鳥だけでない、せせりの魅力をお伝えします。
せせりの詳しい場所
- 一羽からとれる量は少ない希少部位
- 首の筋肉部分（人でいうとうなじ部分）
せせりは鶏の首の周りの筋肉で、常によく動く部位。そのため身が引き締まり、噛むほどに旨味が出るのが特徴です。1羽からとれるのはわずか数十グラムほどで、焼き鳥店でも品切れになりやすい希少部位です。
せせりの英語の名称
Chicken neck
せせりの特徴
- 身は締まって食感がある
- 脂肪分が多く、味は濃くジューシー
- 「ネック」や「小肉」と呼ばれる
- 冷めてもしっかりと味が残り硬くなりにくい
- 焼き鳥。串焼きなどでは人気が高い
- 名前の由来は「せせりとる」（ほじる）からきている
調理師の視点で言うと、せせりは『火入れ』が命です。よく動く筋肉なので火を入れすぎると硬くなりますが、強火でサッと表面を焼き、中に余熱を通すと、締まった食感とジューシーさが両立します。塩と少量のこしょうだけで、部位本来の濃い味が引き立ちます。
せせりに合う調理法
- 焼き物
- 揚げ物
- 炒め物
一番人気は塩焼き（焼き鳥）ですが、家庭ではネギと炒める『ねぎ塩せせり』や唐揚げもおすすめ。脂と旨味が強いので、シンプルな味付けほど部位の良さが活きます。
せせりの栄養素 （食品成分表）
日本食品標準成分表に記載がありません。「Eat This Much」から引用しています。
| 栄養素 | 含有量 |
|---|---|
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 297 ㎉ |
| タンパク質 | 14.07 g |
| 脂質 | 26.24 g |
| ナトリウム | 64 ㎎ |
| カリウム | 137 ㎎ |
| カルシウム | 18 ㎎ |
| マグネシウム | 13 ㎎ |
| リン | 112 ㎎ |
| 鉄 | 1.9 ㎎ |
| 亜鉛 | 1.86 ㎎ |
| セレン | 12 ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | 64.8 ㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.3 ㎎ |
| ビタミンB1 | 0.05 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.19 ㎎ |
| ナイアシン | 3.61 ㎎ |
脂質：26.24 g（鶏の部位の中でも脂が多く、ジューシーな味わいの要）
エネルギー：297 kcal（高脂質ゆえに高カロリー）
タンパク質：14.07 g（筋肉質な部位のため、たんぱく質も多い）
せせりは脂質26gと、鶏肉の中でもかなり高脂質。だからこそジューシーで冷めても硬くなりにくく、お弁当にも向きます。一方でカロリーも297kcalと高めなので、ダイエット中の方は塩焼きで余分な脂を落とすと良いでしょう。タンパク質も豊富なので、運動後の一品にも向いています。
