【調理師監修】鰻（うなぎ）の種類と旬｜部位・栄養・調理法も解説

夏の風物詩として親しまれる「うなぎ」は、栄養価が高く、昔から滋養強壮の食材として重宝されてきました。特に「土用の丑の日」には、蒲焼きや白焼きで食べる習慣が根付いています。近年では天然と養殖の違いや、種類ごとの味わい、調理法の工夫にも注目が集まっています。

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現役和食調理師のヒント

うなぎは調理前の下処理と焼き加減が味の決め手。頭（かみ）から尾（しも）まで脂ののり方が違うので、部位ごとの特徴を知ると、もっと美味しく食べられますよ。

うなぎの旬　～おいしい時期～

天然うなぎ

養殖うなぎ

天然うなぎの旬：10〜12月

天然うなぎは春〜夏に漁が始まり、冬眠に備えて脂肪を蓄えるため、10月頃から脂が乗り始め、12月頃に最も旨味が充実する時期になります。
寒くなる時期は体がエネルギーを貯め込むため、身が引き締まりつつ旨味が深まる、食通が狙う「本当の旬」です。

養殖うなぎの旬：6〜8月頃が需要ピーク

一方で、養殖うなぎ自体には明確な旬はなく、一年を通して味や品質が安定して提供されるのが特徴です。養殖業者は夏の需要に合わせて育成スケジュールを整えるため、6〜8月頃に出荷が最も多く、市場では〝旬〟と認識されがちです

現役和食調理師のヒント

天然のうなぎは、10月から12月にかけて脂がしっかりと乗るため、秋の“秋うなぎ”、初冬の“下りうなぎ”として特に評価されています

鰻とは ～特徴と味わい～

鰻（うなぎ）はどんな魚？

鰻はウナギ科に属する細長い体の淡水魚で、見た目は蛇のように細長く、全身がぬるぬるとした粘液で覆われているのが特徴です。川や湖、沼などの淡水で育ちますが、産卵はフィリピン東方の「マリアナ海嶺」近海という海水域で行われる「回遊魚」でもあります。

日本で主に食べられているのは「ニホンウナギ（Anguilla japonica）」という種類で、天然ものと養殖ものがあります。

味・食感の特徴

食感：柔らかくふっくらとした身。骨が細かくやわらかいため、口に残りにくい。
味わい：香ばしい脂とタレの甘辛さが調和する「蒲焼き」が代表的。白焼きでは繊細な旨みと上品な脂を感じられる。

• 日本はウナギの消費率世界一
• 国産だけでは足りず、輸入に頼る
• 主に台湾、中国、オーストラリアから輸入されている
• 海で生まれ、ある程度の大きさまで育ち、それから河川などに入り込んで数年間を過ごす
• 養殖物は静岡、三重、愛知で９０％を占める
• うなぎの血液には、「イクシオトキシン」が含まれている
  ※イクシオトキシン＝目に入ると結膜炎になり、口に入れると下痢、吐き気などの症状を引き起こす。イクシオトキシンはタンパク質なので60℃以上で5分間加熱すると毒性を失います。

鰻の種類

※流通しているうなぎの約99％以上は養殖もの。その大半がニホンウナギを人工的に育てたものです。

天然と養殖の違い

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蒲焼きや白焼きにした際の「ふっくら感」を出すには、下処理と蒸しの技術が重要です。特に関東では「蒸し」を入れるのが特徴で、関西は「地焼き」で香ばしさを生かします。

かみしも・廃棄率とは？～うなぎの部位と可食部について～

「かみしも」とは？
「かみしも（上・下）」とは、うなぎの頭側（かみ）と尾側（しも）を意味する言葉で、1本のうなぎを部位で分けたときの呼び名です。特に飲食業界や卸売市場などでよく使われます。

現役和食調理師のヒント

「かみ」は蒲焼きでコクのある味わいが好まれ、「しも」は白焼きや細かく刻んでひつまぶしに向いています。部位によって使い分けると、料理全体のバランスが整いますよ。

うなぎの「廃棄率」とは？

うなぎは調理前に「背開き（関東）」「腹開き（関西）」で捌かれ、頭・内臓・骨・尾の一部などを取り除いて調理します。このときの「食べられない部分」が多く、**廃棄率は約40〜50％**といわれています。

うなぎの保存方法

うなぎは状態によって保存方法が大きく異なります。以下を参考に、最適な方法で保存しましょう。

現役和食調理師のヒント

真空パック以外の蒲焼きは、購入当日に食べきるのが理想。どうしても保存する場合は、冷ましてからラップ＋保存容器＋冷凍がベストです。解凍時は自然解凍後にフライパンで軽く炙ると、香ばしさとふっくら感が戻ります。

うなぎと相性の良い食材

うなぎは脂がのった濃厚な味わいのため、さっぱり感を加える食材や香味野菜との相性が抜群です。以下に、定番から調理師目線の組み合わせまでご紹介します。

現役和食調理師のヒント

うなぎは脂が強い分、酸味・辛味・香りのある食材でバランスをとるのがコツ。副菜に酢の物や吸い物を合わせると、献立として完成度がグッと上がります。

うなぎに合う調理法

現役和食調理師のヒント

うなぎは「焼き」が命。特に蒲焼きは、タレの焼き入れを何度も繰り返すことで香ばしさとコクが生まれます。
白焼きはわさび醤油や柚子胡椒など、薬味との組み合わせで楽しむのもおすすめです。

鰻の栄養素　（食品成分表）

うなぎ（焼き）
可食部100ｇ当たり

鰻はA・D・Eが特に豊富で、B1・カルシウムも優秀。
塩分を抑えたいなら白焼、タレの旨味重視ならかば焼。食べる量と頻度を調整し、野菜や酢の物を添えて栄養バランス・塩分をコントロールするのがおすすめです。

うなぎの英語・漢字表記

英語では「grilled eel（グリルしたうなぎ）」や「eel fillet（うなぎの切り身）」と表現されます。日本の「蒲焼き」は海外でも “Unagi kabayaki” として紹介されることがあります。

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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